Kančí? Se šípkovou! ..a žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Klasika české kuchyně, splynutí typicky podzimních chutí – šípků a zvěřiny, a .. film Slavnosti sněženek! Kdo by neznal „filmovou kančí se šípkovou“, a co takhle ji přenést na talíř..?! :-) Inspiraci jsem však nečerpal ve filmu, ale přímo u „kuchařského zdroje“ – na lekci vaření v Alcronu. Jedná se vlastně o kančí šípkové ragú – kančí krk (krkovice) je pokrájen na kousky, a podílí se tak přímo na chuti omáčky.

Nejdříve si připravíme přepuštěné máslo. Dá se koupit hotové, nebo si jej, cca za 10minut, snadno vyrobíme odstraněním vody z běžného másla: Kostku másla zahřejeme v kastrůlku na středním plamenu, a jakmile je rozpuštěné, sbíráme z jeho povrchu bílou pěnu. Až je průzračné, přelijeme jej přes velejemný cedník, čímž se zbavíme posledních usazenin u dna. Výsledkem je voňavá, čirá tekutina, na níž můžeme pohodlně smažit, jen tak se nepřepálí, a navíc dodá pokrmu skvělou vůni a chuť. Při uchování v lednici ztuhne, a vydrží nám i několik týdnů.

Cca 800g kančího krku odblaníme, pokrájíme na středně velké kostky, a hodně zprudka opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 8 lžících přepuštěného másla. Opečené maso vyjmeme, a uchováme na teplém místě. Část másla odstraníme (ponecháme cca polovinu množství), a do kastrolu přidáme 160g mrkve a 160g celeru, obé pokrájené na menší kostičky. Jakmile začne zelenina zlátnout, přidáme 160g nakrájené cibule pokrájené také na kostičky, a na středním plamenu vše restujeme dozlatova. Poté přilijeme 4dl suchého červeného vína vhodného ke zvěřině, a necháme jej vyvařit téměř až do krémové konzistence. Přidáme 200g domácího šípkového džemu, a krátce zarestujeme. Pokud nemáme domácí, doporučuji koupit nějaký „víceprocentní“, s nižším obsahem cukru (např. Alnatura 55%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Základ máme připraven, vložíme do něj opečené maso (osolíme a opepříme) i se šťávou, kterou pustilo, přilijeme litr silnějšího kuřecího vývaru (kuřecí nepřerazí chuť zvěřiny), přihodíme 2 bobkové listy (sušené 4), větvičku tymiánu, větvičku rozmarýnu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a 10 kuliček jalovce, které pro větší aroma lehce rozmáčkneme. Promícháme, osolíme (ale ne příliš – tekutina se bude odpařovat), přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Po hodině odklopíme, promícháme, vložíme bez poklice zpět do trouby, a pečeme do měkka (cca 1h, dle stáří kance).

 

Měkké maso vyjmeme, přiklopíme alobalem, a uložíme na teplém místě. Omáčku se zeleninou zlehka přepasírujeme přes cedník – ne příliš, aby zůstala bez mixování hladká. Poté do ní vrátíme maso, zahřejeme, a z povrchu sesbíráme případný přebytečný tuk. Přidáme lžíci šípkového džemu, a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Pokud byl džem sladší (většina kupovaného), přidáme ještě trošku šťávy z citronu, aby byla výsledná chuť lehce pikantní, jako např. u rajské omáčky. K zahuštění použijeme kousek másla (2cm kostička by měla stačit), do kterého zapracujeme hladkou mouku – co se do něj vejde, (tzv. francouzská jíška). Za stálého míchání přihodíme do omáčky /ragú/, která nám krásně zhoustne, chutě se zaoblí, a získá krásný lesk. Cca 10 minut provaříme, a můžeme podávat.

Jako přílohu jsem zvolil žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho úplně stejně, jako knedlík žemlový, jen zcela vynecháme hrubou mouku, a nahradíme ji 100g nastrouhaného perníku ke strouhání. Výsledek bude lehounce sladký a voňavý, což kančí se šípkovou ještě pozvedne. A jako dekorační doplněk můžeme použít větvičku se šípky, kterou pečlivě omyjeme, a necháme na mírném plamenu povařit ponořenou v kastrůlku s cukrovým sirupem (voda a cukr ve stejném poměru). Šípky pak budou hezky měkké, sladké, lesklé, a můžeme je i sníst.

.. a příště, třeba kančí se zelím! ;-)

 

Šípkový džem – domácí, nebo z obchodu?

.. je to jako s každým naším výtvorem – o domácím džemu přesně víme, z čeho se skládá, proč je tak skvělý, čím bychom jej mohli příště ještě vylepšit, kde jsme koupili ovoce, či který soused nás přetáhl holí, a vůbec - co jsme vše museli udělat pro náš vysněný cíl – hebkou hmotu, plnou koncentrované lahodně ovocné chuti a vůně. Ano, vždy to stojí spoustu práce, ale na stranu druhou, si každé skleničky ceníme jako pokladu, a když ji použijeme jako dárek, je v ní ten správný kousek naší pýchy, času a radosti.

Kupovaný džem žádnou z těchto vlastností nemá, jde o produkt bez kouzla, u kterého se musíme spolehnout na značku výrobce a výčet surovin na obalu, kterému budeme více či méně důvěřovat. To ale neznamená, že kupovaný džem není dobrý! Dokonce může být někdy i lepší, ale to si raději nepřipouštějme.. ;-)

Podzim je ve své polovině, a já pro své vaření potřebuji šípkové pyré, džem nebo zavařeninu.. V mém okolí nacházím při procházkách šípkové keře téměř všude, sezóna sběru rumělkových malvic je už téměř u konce, proč tedy nezkusit nepoznané, a neudělat si vlastní šípkový džem? Pro jistotu jsem ale koupil dvě skleničky v obchodě - různých chutí, s 40% a 55% podílem ovoce, od různých výrobců. Co kdyby náhodou..?! Ukládám je do lednice – třeba poslouží jen k porovnání, a hurá na sběr šípků!

 

Natrhané šípky necháme doma den, dva „dojít“ na tácu (pozor ať nezačnou plesnivět). Poté jim otrháme veškeré stopičky, a nejlépe malými nůžkami odstřihneme zbytky okvětí – bubáky (v některých starých kuchařkách ještě každý šípek rozkrojí, a „vydloubnou z něj semínka, ovšem to bych asi zůstal u toho kupovaného produktu..) Cca 800g takto upravených krasavců omyjeme, a čisté, na půl hodiny namočíme do studené vody, aby trošku změkly. Vložíme do kastrolu, zalijeme vodou, aby byly šípky zcela ponořeny, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 45minut). Ještě horké šípky pasírujeme po částech přes drátěné síto, tekutinu a hustou pastu si ponecháme stranou. Vypasírované zbytky vrátíme opět do kastrolu, zalijeme takovým množstvím studené vody, abychom po promíchání dostali středně hustou kaši, a vaříme (cca 30minut) – uvolní se další dužnina a šťáva.

 

Výsledek opět, ještě důkladněji propasírujeme, a zbytky s pecičkami vyhodíme. Celkově bychom měli získat cca 700ml šípkové „šťávy“. Tu ještě řádně promícháme, přecedíme přes jemnější cedník, abychom zachytili veškeré nečistoty a chloupky, nalijeme do kastrolu, přidáme 150g třtinového cukru, a za stálého míchání svařujeme na mírném plamenu do zhoustnutí. Poté plníme do skleniček - dostaneme cca 350ml šípkového džemu. Není to mnoho, ale pro účely vaření, a na první pokus, je to až až. :-) Po vzoru starých kuchařek jsem nepoužil žádný konzervant v podobě kyseliny citronové, ani zahušťovadlo, takže doporučuji „pro jistotu“ uchovat v lednici. A jaký byl výsledek? Nad mé očekávání, konzistence nejvíce šípková, a cukru jsem použil méně, než bylo doporučeno – takže domácí vítěz!. :-) Už se těším, až naberu pár pořádných lžic pikantního šípkového džemu, a zúročím jeho potenciál k dalšímu vaření.. ;-)

Tradiční Svíčková na smetaně, „netradičně“ - pečená do růžova..

.. žemlový knedlík byl předskokan – přichází Svíčková na smetaně! – náš národní klenot a nejoblíbenější česká omáčka! Ačkoliv je klasikou a naším stříbrem, neexistuje snad jediný, ten „zaručeně pravý“ recept. Maso se připravuje s naložením do láku i bez nakládání, a jeho druhy se různí ještě více – může to být pravá svíčková, svíčková falešná (kulatá plec) nebo váleček, mnohdy také roštěnec nebo dokonce maso mleté či jiné než hovězí (to už ale nepovažuji za svíčkovou, ale NĚCO na smetaně). Chuť a pikantnost pak může být zajištěna citronem, octem různého druhu, vínem, hořčicí či brusinkami, nebo třeba použitím jablek.. Na čem však celá omáčka stojí, a co nelze změnit, je kořenová zelenina.

Svíčková je prostě POJEM, a když se toto slůvko jen zmíní, často se nám nevybaví nejjemnější část hovězího, ale právě samotná omáčka. Pokud už vynaložíme nemalé finance, a jdeme do tohoto „nejlínějšího zvířecího svalu“, čili pravé svíčkové, doporučuji níže popsanou verzi - „anglické pečení“ do růžova. Byla by škoda, tak jemné maso upéct do „šedé němoty“, a navíc! - má to i obrovskou výhodu – odpadne nám časově náročné nakládání masa. Nač přeci křehčit již tak křehké maso?! O to více se ale musíme mazlit s omáčkou, a také mít dobrý hovězí vývar. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Nejdříve si připravíme maso, ať si pak může v klidu odpočívat.. :-) Kilový kousek pravé hovězí svíčkové (ideálně střední část) odblaníme, a protkneme stejně dlouhým, 1cm hranolem slaniny (cca 40g) – nejlépe slovenské, gazdovské. Půjde to snadno, stačí mít tenký ostrý nůž, kterým maso, měkké jako dortík, podélně propíchneme, a do takto vzniklého otvoru vložíme ztuhlou slaninu z lednice (úplně zmrzlý kousek nedoporučuju, tepelná úprava je poměrně krátká). Protknuté maso převážeme provázkem, aby se při opékání nekroutilo a zachovalo si tvar. V hrnci si rozpálíme 100g sádla, maso řádně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a na sádle ze všech stran opékáme cca 10 – 12minut (z každé strany cca 3 minuty). Opečené maso vyndáme na čistý pekáček, lehce podlijeme vývarem, položíme na něj 2 plátky másla, a šup s ním na 25 minut do trouby předehřáté na 190 °C, spodní rošt (záměrně nepoužívám vychytávky v podobě masové sondy, teploměru, horkého vzduchu či infrapečení). V průběhu pečení poléváme, a zhruba v polovině jen otočíme. Poté maso vytáhneme, šťávu vonící po slanině si ponecháme, maso řádně přikryjeme alobalem, a necháme ho odpočívat. Než připravíme omáčku, zůstane teplé, a další prohřátí zajistí sama omáčka. Snazší to být nemůže, maso máme hotové, a krájíme jej až těsně před podáváním – šťávy tak zůstanou „uzamčeny“ v jeho nitru.



Tuk z hrnce slijeme (už jej nebudeme potřebovat), ponecháme jen hnědé připečeniny, mají v sobě chuť i barvu. Přidáme 50g másla, a vařečkou připečeniny uvolníme. Na roztopené máslo hodíme 80g celeru, 80g petržele a 160g mrkve, vše pokrájené na menší kostičky. Opékáme dozlatova, pak k zelenině přihodíme ještě 200g jemně pokrájené cibule, a opět restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat.

Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit až do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g plnotučné hořčice, zaprášíme 40g hladké mouky, opět krátce zarestujeme (vznikne nám taková „kaše“), a pečlivě vmícháme 1litr hovězího silnějšího vývaru – ideálně z žeber s kostí. Přilijeme uchovaný výpek z masa, větvičku rozmarýnu, několik větviček tymiánu, a 1 velký bobkový list. Přivedeme k varu, plamen srazíme, a přiklopené poklicí prováříme za občasného míchání 45 minut.



Povařenou omáčku pečlivě propasírujeme přes drátěný cedník (měla by zůstat jen cca 1 větší lžíce „odpadu“), nalijeme do mixeru, a jemně umixujeme. Abychom dosáhli super hladké textury, přelijeme umixovanou omáčku ještě přes velejemný cedník (používám kovové sítko PRESTO od Tescomy), čímž odstraníme i veškeré částečky koření. Pokud preferujeme rustikálnější verzi, můžeme další cezení, či dokonce i celé mixování vynechat - výsledek by byl podobný např. Jelení kýtě na smetaně. K jemné omáčce přilijeme 1dl 40% smetany, zahřejeme, krátce provaříme, a dochutíme šťávou z cca poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě.

Můžeme podávat – na předehřátý talíř servírujeme žemlový knedlíček – lehce prohřátý v pařáčku, plátky šťavnaté růžové svíčkové vonící po slanině, a to hlavní – horkou smetanovou omáčku, která nám dodá tu správnou, jemně pikantní zeleninovou chuť. Celou kompozici dozdobíme plátkem citronu a červeno-bílým duem – brusinkami a créme fraîche (brusinky prohřívám v kastrůlku s troškou portského..). Myslím, že můžeme být na naši Svíčkovou právem hrdi, lepší omáčky určitě není! ;-)

 

Žemlový nebo Karlovarský knedlík?

Pro mě žemlový, prosím! Ačkoliv nejsem milovník knedlíků, a z tradičních příloh mám nejraději brambory, tenhle je výjimka, a můj žemlový favorit. :-) Svou mozaikou působí zároveň jako dekorace, a když jej spatřím na talíři, nemám na rozdíl od jiných „bratrů knedlíků“ pocit sytosti dříve, než vůbec ochutnám.

Výčtem ingrediencí je totožný s knedlíkem karlovarským, odlišuje je jen poměr surovin a postup přípravy. Žemlový obsahuje minimum přidané mouky, tím pádem se pečivo „nezalévá“ těstíčkem, a o to více si pak můžeme užít jeho lehkost, nadýchanost a vůni másla. Z karlovarského knedlíku ale přímo vychází, a ten zase z knedlíku vídeňského – nebo je tomu jinak? Určit „knedlíkové hranice“, je někdy opravdu fuška..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alespoň den staré bílé pečivo bez posypu – 300g, pokrájíme na „kostičky“, a necháme pár hodin oschnout, aby si při kontaktu s tekutinou zachovaly svůj tvar (nesmí být ale tvrdé příliš, takže nesušit). Ideálně použijeme nadýchanější tzv. „královský rohlík“ (cca 5ks), který pokrájíme na 1 – 1,5cm kolečka, a ty rozdělíme na čtvrtiny (zlatavá kůrka na každém kousku, nám zajistí výslednou hezkou mozaiku). Ze 3 vajec si oddělíme žloutky od bílků, a do žloutků postupně vmícháme 50ml rozpuštěného vlažného! másla (nechceme vyrobit vaječinu), a poté i 1,5dl vlažného plnotučného mléka a špetku soli. Vzniklou směsí rovnoměrně polijeme oschlé kostky pečiva. Lehce promícháme, a necháme pár minut odležet. Směs poprášíme 30g hrubé mouky, přihodíme hrst pokrájených lístků hladkolisté petržele, a opět zlehka promícháme. Nakonec zapracujeme vyšlehaný tuhý sníh ze 3 bílků. Cca 5 minut necháme odpočinout, a na rovnou plochu si natáhneme fresh fólii. Polovinu vzniklé hmoty poklademe na fólii do tvaru knedlíku, zlehka upěchujeme, fólií přetáhneme, a uchopením za její okraje a postupným rolováním, utahujeme jako bonbon. Tím knedlík zároveň vytvarujeme a obal uzavřeme (pokud si nevěříme, můžeme navíc okraje zajistit provázkem). Totéž provedeme i s druhou polovinou hmoty.

Knedlíky vkládáme do vroucí vody, a na mírném až středním plamenu vaříme cca 20minut (v průběhu varu je několikrát vařečkou otočíme).

Vytažené knedlíky ihned propícháme ze všech stran vidličkou, a necháme ve fólii 5 – 10min. odpočinout. Pokud je ihned nespotřebujeme, můžeme si je takto bez vybalení uchovat v lednici. Praktické, že?

A k čemu je takový žemlový knedlíček, vonící máslem a zlatavě zbarven žloutky, nejlepší? Samozřejmě k našemu českému pokladu, ze všech pokladů „nejpokladovitějšímu“ – Svíčkové na smetaně! :-)

 

Kachna a šoulet – vypečené duo!

..krásná kachnička z „Štěpánovského“ volného chovu se nese v tašce, vidina chuti křupavé zlato-červené kůžičky na jazyku, sliny na krajíčku.. Ale co s/k ní? Zelí a bramborový knedlík, nebo ji snad naplnit, a doplnit o opečený brambor, či jí dopřát vůni pomerančů a bílou rýži? Nic z toho - společnost jí bude dělat římský hrách (cizrna), kroupy, fazole, majoránka a česnek – čili židovský šoulet.

Rád bych k židovskému šouletu dodal i slůvko „tradiční“, ale to nemůžu, příprava by pak byla mnohem delší, a vypadala trochu jinak, třeba tak jak ji, včetně historie, hezky popisuje Rachad na blogu Rozinky a Mandle. Přestože tedy nebude „tradiční“, židovský být určitě může, nevyskytuje se v něm totiž ANI KOUSEK VEPŘE (a to ho přitom v receptech na „tradiční židovský šoulet“ často vídávám).. 

Kachnu – cca 2kg, očistíme, a naporcujeme na: stehýnka, prsa – ta ponecháme na prsní kosti a v ose přepůlíme, a horní část křídel – „paličky“. Samozřejmě můžeme využít k pečení i zbytek kachny, ale doporučuji jej spíše zamrazit (jen bychom olizovali kosti), a v příhodný okamžik uvařit kachní kaldoun - už se na něj moc těším. Připravené porce položíme na talíř, a nepřikryté dáme do lednice, nejlépe přes noc, „oschnout“ (nerozmáčená kůže se bude lépe opékat a vypékat). Zároveň si – také nejlépe přes noc, namočíme odděleně 200g cizrny a 100g fazole (použil jsem druh „černé oko“). Tím máme „noční přípravu“ za sebou.

 

Následující den dáme luštěniny i s vodou, v níž se máčely, opět odděleně, vařit - nesolíme. Pod tekoucí vodou propláchneme 250g velkých ječných krup, a aby dostaly lepší chuť, dáme je vařit do osoleného vývaru (doporučuji hovězí, z morkových kostí). Jakmile jsou luštěniny i kroupy měkké (cca 30 - 45min.), odstavíme je, luštěniny osolíme, a necháme je i s kroupami, přikryté, „ve vlastní šťávě“ dojít (dalších cca 30min.). Zvláště u krup se to vyplatí – absorbují hodně vývaru, a budou chutně vláčné a šťavnaté.

Zatímco se nám luštěniny vaří, porce kachny nasolíme, nakmínujeme, a z obou stran (nejdříve na straně s kůží) opečeme nejlépe v pekáčku s nepřilnavým povrchem, dozlatova. Odstavíme, přilijeme 1dl vody, přiklopíme poklicí, a kůží nahoru dáme péct (dusit) do trouby předehřáté na 160°C – spodní mřížka, doměkka (cca 1,5 – 2h – dle stáří kachny). Se správně těsnící poklicí, si kachny nemusíme po celou dobu pečení všímat, a vznikne nám i dostatek šťávy, kterou budeme později potřebovat.

Luštěniny scedíme  - vodu vylijeme, kroupy také scedíme, ale jejich vývar, „pro případ potřeby“, ponecháme. Jakmile je kachna měkká, vyndáme ji z výpeku, přiryjeme alobalem a ponecháme na teplém místě.

 

Ve větším kastrole rozehřejeme 3 lžíce kachního sádla (cca 60g), a opečeme na něm 2 cibule (cca 200g). Až nám začne růžovět, přihodíme 6 stroužků česneku pokrájených na velejemno, lehce zarestujeme, a přisypeme cizrnu, kroupy a fazole. Prohřejeme, a přilijeme veškerý výpek z kachny včetně vypečeného sádla (cca 250ml). Pokud bychom měli příliš tučnou kachnu, můžeme část sádla odebrat. Konzistence tohoto šouletu by měla být šťavnatá, ale ne polévkovitá, dle potřeby můžeme přidat hovězí vývar z krup. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a cca 15minut provaříme. Poté přisypeme hrst lístků čerstvé majoránky, promícháme a odstavíme.

Šoulet rozprostřeme do pekáčku tak, aby tvořil silnou vrstvu, a zaboříme do něj porce kachny – kůže musí vyčnívat. Tu potřeme kachním sádlem a pekáček vložíme do předehřáté trouby na 200°C zapéct tak, aby byla kachna zlato-červená (cca 20min.). Kachnu v průběhu pečení ještě několikrát potřeme sádlem.

Máme hotovo, a vypečené duo - kachna v šouletu, se může podávat. Česnekové aroma s vůní majoránky zaplaví okamžitě celou místnost, a spojením s křupavou kachničkou, si přijdou na své nejen židovští gurmáni. Co dodat? Vychlazené pivko s bohatou pěnou..? ;-)