Kachna a šoulet – vypečené duo!

..krásná kachnička z „Štěpánovského“ volného chovu se nese v tašce, vidina chuti křupavé zlato-červené kůžičky na jazyku, sliny na krajíčku.. Ale co s/k ní? Zelí a bramborový knedlík, nebo ji snad naplnit, a doplnit o opečený brambor, či jí dopřát vůni pomerančů a bílou rýži? Nic z toho - společnost jí bude dělat římský hrách (cizrna), kroupy, fazole, majoránka a česnek – čili židovský šoulet.

Rád bych k židovskému šouletu dodal i slůvko „tradiční“, ale to nemůžu, příprava by pak byla mnohem delší, a vypadala trochu jinak, třeba tak jak ji, včetně historie, hezky popisuje Rachad na blogu Rozinky a Mandle. Přestože tedy nebude „tradiční“, židovský být určitě může, nevyskytuje se v něm totiž ANI KOUSEK VEPŘE (a to ho přitom v receptech na „tradiční židovský šoulet“ často vídávám).. 

Kachnu – cca 2kg, očistíme, a naporcujeme na: stehýnka, prsa – ta ponecháme na prsní kosti a v ose přepůlíme, a horní část křídel – „paličky“. Samozřejmě můžeme využít k pečení i zbytek kachny, ale doporučuji jej spíše zamrazit (jen bychom olizovali kosti), a v příhodný okamžik uvařit kachní kaldoun - už se na něj moc těším. Připravené porce položíme na talíř, a nepřikryté dáme do lednice, nejlépe přes noc, „oschnout“ (nerozmáčená kůže se bude lépe opékat a vypékat). Zároveň si – také nejlépe přes noc, namočíme odděleně 200g cizrny a 100g fazole (použil jsem druh „černé oko“). Tím máme „noční přípravu“ za sebou.

 

Následující den dáme luštěniny i s vodou, v níž se máčely, opět odděleně, vařit - nesolíme. Pod tekoucí vodou propláchneme 250g velkých ječných krup, a aby dostaly lepší chuť, dáme je vařit do osoleného vývaru (doporučuji hovězí, z morkových kostí). Jakmile jsou luštěniny i kroupy měkké (cca 30 - 45min.), odstavíme je, luštěniny osolíme, a necháme je i s kroupami, přikryté, „ve vlastní šťávě“ dojít (dalších cca 30min.). Zvláště u krup se to vyplatí – absorbují hodně vývaru, a budou chutně vláčné a šťavnaté.

Zatímco se nám luštěniny vaří, porce kachny nasolíme, nakmínujeme, a z obou stran (nejdříve na straně s kůží) opečeme nejlépe v pekáčku s nepřilnavým povrchem, dozlatova. Odstavíme, přilijeme 1dl vody, přiklopíme poklicí, a kůží nahoru dáme péct (dusit) do trouby předehřáté na 160°C – spodní mřížka, doměkka (cca 1,5 – 2h – dle stáří kachny). Se správně těsnící poklicí, si kachny nemusíme po celou dobu pečení všímat, a vznikne nám i dostatek šťávy, kterou budeme později potřebovat.

Luštěniny scedíme  - vodu vylijeme, kroupy také scedíme, ale jejich vývar, „pro případ potřeby“, ponecháme. Jakmile je kachna měkká, vyndáme ji z výpeku, přiryjeme alobalem a ponecháme na teplém místě.

 

Ve větším kastrole rozehřejeme 3 lžíce kachního sádla (cca 60g), a opečeme na něm 2 cibule (cca 200g). Až nám začne růžovět, přihodíme 6 stroužků česneku pokrájených na velejemno, lehce zarestujeme, a přisypeme cizrnu, kroupy a fazole. Prohřejeme, a přilijeme veškerý výpek z kachny včetně vypečeného sádla (cca 250ml). Pokud bychom měli příliš tučnou kachnu, můžeme část sádla odebrat. Konzistence tohoto šouletu by měla být šťavnatá, ale ne polévkovitá, dle potřeby můžeme přidat hovězí vývar z krup. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a cca 15minut provaříme. Poté přisypeme hrst lístků čerstvé majoránky, promícháme a odstavíme.

Šoulet rozprostřeme do pekáčku tak, aby tvořil silnou vrstvu, a zaboříme do něj porce kachny – kůže musí vyčnívat. Tu potřeme kachním sádlem a pekáček vložíme do předehřáté trouby na 200°C zapéct tak, aby byla kachna zlato-červená (cca 20min.). Kachnu v průběhu pečení ještě několikrát potřeme sádlem.

Máme hotovo, a vypečené duo - kachna v šouletu, se může podávat. Česnekové aroma s vůní majoránky zaplaví okamžitě celou místnost, a spojením s křupavou kachničkou, si přijdou na své nejen židovští gurmáni. Co dodat? Vychlazené pivko s bohatou pěnou..? ;-)