Kančí? Se šípkovou! ..a žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Klasika české kuchyně, splynutí typicky podzimních chutí – šípků a zvěřiny, a .. film Slavnosti sněženek! Kdo by neznal „filmovou kančí se šípkovou“, a co takhle ji přenést na talíř..?! :-) Inspiraci jsem však nečerpal ve filmu, ale přímo u „kuchařského zdroje“ – na lekci vaření v Alcronu. Jedná se vlastně o kančí šípkové ragú – kančí krk (krkovice) je pokrájen na kousky, a podílí se tak přímo na chuti omáčky.

Nejdříve si připravíme přepuštěné máslo. Dá se koupit hotové, nebo si jej, cca za 10minut, snadno vyrobíme odstraněním vody z běžného másla: Kostku másla zahřejeme v kastrůlku na středním plamenu, a jakmile je rozpuštěné, sbíráme z jeho povrchu bílou pěnu. Až je průzračné, přelijeme jej přes velejemný cedník, čímž se zbavíme posledních usazenin u dna. Výsledkem je voňavá, čirá tekutina, na níž můžeme pohodlně smažit, jen tak se nepřepálí, a navíc dodá pokrmu skvělou vůni a chuť. Při uchování v lednici ztuhne, a vydrží nám i několik týdnů.

Cca 800g kančího krku odblaníme, pokrájíme na středně velké kostky, a hodně zprudka opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 8 lžících přepuštěného másla. Opečené maso vyjmeme, a uchováme na teplém místě. Část másla odstraníme (ponecháme cca polovinu množství), a do kastrolu přidáme 160g mrkve a 160g celeru, obé pokrájené na menší kostičky. Jakmile začne zelenina zlátnout, přidáme 160g nakrájené cibule pokrájené také na kostičky, a na středním plamenu vše restujeme dozlatova. Poté přilijeme 4dl suchého červeného vína vhodného ke zvěřině, a necháme jej vyvařit téměř až do krémové konzistence. Přidáme 200g domácího šípkového džemu, a krátce zarestujeme. Pokud nemáme domácí, doporučuji koupit nějaký „víceprocentní“, s nižším obsahem cukru (např. Alnatura 55%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Základ máme připraven, vložíme do něj opečené maso (osolíme a opepříme) i se šťávou, kterou pustilo, přilijeme litr silnějšího kuřecího vývaru (kuřecí nepřerazí chuť zvěřiny), přihodíme 2 bobkové listy (sušené 4), větvičku tymiánu, větvičku rozmarýnu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a 10 kuliček jalovce, které pro větší aroma lehce rozmáčkneme. Promícháme, osolíme (ale ne příliš – tekutina se bude odpařovat), přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Po hodině odklopíme, promícháme, vložíme bez poklice zpět do trouby, a pečeme do měkka (cca 1h, dle stáří kance).

 

Měkké maso vyjmeme, přiklopíme alobalem, a uložíme na teplém místě. Omáčku se zeleninou zlehka přepasírujeme přes cedník – ne příliš, aby zůstala bez mixování hladká. Poté do ní vrátíme maso, zahřejeme, a z povrchu sesbíráme případný přebytečný tuk. Přidáme lžíci šípkového džemu, a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Pokud byl džem sladší (většina kupovaného), přidáme ještě trošku šťávy z citronu, aby byla výsledná chuť lehce pikantní, jako např. u rajské omáčky. K zahuštění použijeme kousek másla (2cm kostička by měla stačit), do kterého zapracujeme hladkou mouku – co se do něj vejde, (tzv. francouzská jíška). Za stálého míchání přihodíme do omáčky /ragú/, která nám krásně zhoustne, chutě se zaoblí, a získá krásný lesk. Cca 10 minut provaříme, a můžeme podávat.

Jako přílohu jsem zvolil žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho úplně stejně, jako knedlík žemlový, jen zcela vynecháme hrubou mouku, a nahradíme ji 100g nastrouhaného perníku ke strouhání. Výsledek bude lehounce sladký a voňavý, což kančí se šípkovou ještě pozvedne. A jako dekorační doplněk můžeme použít větvičku se šípky, kterou pečlivě omyjeme, a necháme na mírném plamenu povařit ponořenou v kastrůlku s cukrovým sirupem (voda a cukr ve stejném poměru). Šípky pak budou hezky měkké, sladké, lesklé, a můžeme je i sníst.

.. a příště, třeba kančí se zelím! ;-)