Tradiční Svíčková na smetaně, „netradičně“ - pečená do růžova..

.. žemlový knedlík byl předskokan – přichází Svíčková na smetaně! – náš národní klenot a nejoblíbenější česká omáčka! Ačkoliv je klasikou a naším stříbrem, neexistuje snad jediný, ten „zaručeně pravý“ recept. Maso se připravuje s naložením do láku i bez nakládání, a jeho druhy se různí ještě více – může to být pravá svíčková, svíčková falešná (kulatá plec) nebo váleček, mnohdy také roštěnec nebo dokonce maso mleté či jiné než hovězí (to už ale nepovažuji za svíčkovou, ale NĚCO na smetaně). Chuť a pikantnost pak může být zajištěna citronem, octem různého druhu, vínem, hořčicí či brusinkami, nebo třeba použitím jablek.. Na čem však celá omáčka stojí, a co nelze změnit, je kořenová zelenina.

Svíčková je prostě POJEM, a když se toto slůvko jen zmíní, často se nám nevybaví nejjemnější část hovězího, ale právě samotná omáčka. Pokud už vynaložíme nemalé finance, a jdeme do tohoto „nejlínějšího zvířecího svalu“, čili pravé svíčkové, doporučuji níže popsanou verzi - „anglické pečení“ do růžova. Byla by škoda, tak jemné maso upéct do „šedé němoty“, a navíc! - má to i obrovskou výhodu – odpadne nám časově náročné nakládání masa. Nač přeci křehčit již tak křehké maso?! O to více se ale musíme mazlit s omáčkou, a také mít dobrý hovězí vývar. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Nejdříve si připravíme maso, ať si pak může v klidu odpočívat.. :-) Kilový kousek pravé hovězí svíčkové (ideálně střední část) odblaníme, a protkneme stejně dlouhým, 1cm hranolem slaniny (cca 40g) – nejlépe slovenské, gazdovské. Půjde to snadno, stačí mít tenký ostrý nůž, kterým maso, měkké jako dortík, podélně propíchneme, a do takto vzniklého otvoru vložíme ztuhlou slaninu z lednice (úplně zmrzlý kousek nedoporučuju, tepelná úprava je poměrně krátká). Protknuté maso převážeme provázkem, aby se při opékání nekroutilo a zachovalo si tvar. V hrnci si rozpálíme 100g sádla, maso řádně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a na sádle ze všech stran opékáme cca 10 – 12minut (z každé strany cca 3 minuty). Opečené maso vyndáme na čistý pekáček, lehce podlijeme vývarem, položíme na něj 2 plátky másla, a šup s ním na 25 minut do trouby předehřáté na 190 °C, spodní rošt (záměrně nepoužívám vychytávky v podobě masové sondy, teploměru, horkého vzduchu či infrapečení). V průběhu pečení poléváme, a zhruba v polovině jen otočíme. Poté maso vytáhneme, šťávu vonící po slanině si ponecháme, maso řádně přikryjeme alobalem, a necháme ho odpočívat. Než připravíme omáčku, zůstane teplé, a další prohřátí zajistí sama omáčka. Snazší to být nemůže, maso máme hotové, a krájíme jej až těsně před podáváním – šťávy tak zůstanou „uzamčeny“ v jeho nitru.



Tuk z hrnce slijeme (už jej nebudeme potřebovat), ponecháme jen hnědé připečeniny, mají v sobě chuť i barvu. Přidáme 50g másla, a vařečkou připečeniny uvolníme. Na roztopené máslo hodíme 80g celeru, 80g petržele a 160g mrkve, vše pokrájené na menší kostičky. Opékáme dozlatova, pak k zelenině přihodíme ještě 200g jemně pokrájené cibule, a opět restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat.

Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit až do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g plnotučné hořčice, zaprášíme 40g hladké mouky, opět krátce zarestujeme (vznikne nám taková „kaše“), a pečlivě vmícháme 1litr hovězího silnějšího vývaru – ideálně z žeber s kostí. Přilijeme uchovaný výpek z masa, větvičku rozmarýnu, několik větviček tymiánu, a 1 velký bobkový list. Přivedeme k varu, plamen srazíme, a přiklopené poklicí prováříme za občasného míchání 45 minut.



Povařenou omáčku pečlivě propasírujeme přes drátěný cedník (měla by zůstat jen cca 1 větší lžíce „odpadu“), nalijeme do mixeru, a jemně umixujeme. Abychom dosáhli super hladké textury, přelijeme umixovanou omáčku ještě přes velejemný cedník (používám kovové sítko PRESTO od Tescomy), čímž odstraníme i veškeré částečky koření. Pokud preferujeme rustikálnější verzi, můžeme další cezení, či dokonce i celé mixování vynechat - výsledek by byl podobný např. Jelení kýtě na smetaně. K jemné omáčce přilijeme 1dl 40% smetany, zahřejeme, krátce provaříme, a dochutíme šťávou z cca poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě.

Můžeme podávat – na předehřátý talíř servírujeme žemlový knedlíček – lehce prohřátý v pařáčku, plátky šťavnaté růžové svíčkové vonící po slanině, a to hlavní – horkou smetanovou omáčku, která nám dodá tu správnou, jemně pikantní zeleninovou chuť. Celou kompozici dozdobíme plátkem citronu a červeno-bílým duem – brusinkami a créme fraîche (brusinky prohřívám v kastrůlku s troškou portského..). Myslím, že můžeme být na naši Svíčkovou právem hrdi, lepší omáčky určitě není! ;-)