Domácí kachní paštika - jemná jako foie gras?

.. když obyčejným kachním játrům dopomůžeme k patřičné tučnosti a jemnosti, proč ne! :-) A inspirací mně byl šéfkuchař David Šašek se svým receptem. Trošku jsem jej upravil, něco ubral a doplnil, párkrát vyzkoušel, a finální verze paštiky hedvábné jemnosti, spatřila světlo mé kuchyně. Další obrovskou výhodou je jednoduchost její přípravy. Oproti paštice vepřové, kde se maso nejdříve peklo, pak chladlo, mlelo spolu s játry, muselo se vyladit koření, .., tahle paštika je více než snadná, a o celkovou chuť se v podstatě postará „marinovací alkoholová lázeň“.

Nejdříve si řádně očistíme kachní játra. Všechen bílý tuk, šlachy a úpony musí pryč, čímž sobě i mixeru náramně usnadníme finální práci. Cca 400g očištěných jater osušíme, vložíme do uzavíratelné misky a přidáme k nim pár větviček čerstvého tymiánu, 1 stroužek česneku pokrájený na tenké plátky, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček rozmáčknutého jalovce, a vše zalijeme tím nejdůležitějším – 1dl portského a 0,5dl koňaku. Játra by měla být ponořená, misku uzavřeme, a necháme 1 – 2 dny v lednici marinovat.

Játra se krásně „nacucají“, a z alkoholu a koření si vezmou to nejlepší – chuť a vůni. Vyndáme je z lázně (tu pak vylijeme – co měla, to játrům dala), pečlivě z nich odstraníme veškeré koření (vyhodíme), osušíme je papírovou utěrkou, a necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu – je to velmi důležité! Mezitím si v kastrůlku rozpustíme 350g másla – to je ta zmíněná tučnost, kterou játrům musíme pro patřičnou jemnost dodat. K máslu přidáme i lžičku soli, a necháme ho lehce vychladnout – musí být vlažné, ne příliš teplé, ale ani studené, aby se následně s játry hezky spojilo, a směs zůstala stále tekutá (proto také nesmí být játra studená – máslo by začalo tuhnout a „cuckovatět“).

Osušená játra vložíme do mixeru, a postupně k nim přidáváme veškeré máslo, včetně cmouru, který uvolnilo. Poté ještě přimixujeme 1 žloutek, přidáme pár strouhnutí muškátového oříšku a trochu čerstvě mletého bílého pepře, dle chuti můžeme ještě přisolit. Výslednou kaši přelijeme/přepasírujeme přes kovový cedník, čímž si zajistíme ještě vyšší jemnost. Plníme do formiček nebo hrníčků, ideální jsou francouzské „kokotky“ - krásné jsou k mání např. ve Francouzském obchůdku. Pokud kokotky ani jiné formičky s pokličkou nemáme, použijeme místo pokličky alobal. Pro stejnoměrné a správné propečení je důležité, aby měly nádobky stejnou velikost – budeme si totiž „hrát i na °C“ uvnitř paštiky. Plníme asi do 4 – 5ks, vždy cca 1cm pod okraj, a přiklopené vložíme do pekáče s horkou vodou, sahající cca do 2/3 formiček. Ten pak vložíme do trouby předehřáté na 150°C, dolní rošt, a pečeme, dokud nebude teplota v jádru paštiky 57 – 60 °C. K tomu je nutné si pořídit digitální teploměr, a cca po 15 minutách teplotu v jádru paštiky změřit. Jedině tak zůstane krásně vláčná a růžová. V mém případě jsem po uplynutí 15 minut dále teplotu kontroloval vždy po cca 5 minutách, a při počtu 4 ks kokotek se paštika z uvedeného množství surovin pekla necelých 25 minut (např. v plechové formě by byla doba určitě kratší). Hotovou paštiku ihned zalijeme vrstvičkou rozpuštěného kachního sádla – pro efekt, konzervaci, i ochranu před oxidací, a dáme řádně vychladit do lednice.

Vychlazená paštika, s lehce nasládlou chutí portského a vůní koňaku, se jen rozplývá na jazyku, a báječně ji svědčí čerstvé, bílé pečivo. Pro ještě výraznější chuť ji můžeme na talíři dozdobit křupavými vločkami mořské soli Maldon a zrníčky červeného pepře. Věřím, že oslníte nejednu vaši návštěvu.. :-)