The Real Meat Society – řeznictví, kterému nelze odolat

Aby byl můj blog zase o kousek pestřejší, přidávám novou „rubriku“ – Nákupy a Tipy. Budu se v ní dělit o své nadšení při výběru a nákupu ingrediencí a surovin (trička a boty tedy nečekejte), vše jako obvykle doplním i nějakým tím obrázkem, a budu doufat, že vás i inspiruji a vyměníme si své postřehy vzájemně. :-)

O tom co mně nechutná, nebaví, kde jsem si naběhl, kam už nevkročím, co nepozřu nebo o tom, co je „nemastné/neslané“, psát nebudu. Veřejným kritikem se necítím, ani jím být nechci.

Nákupy a Tipy tedy budou o místech, která mě něčím obohatí a nadchnou, kam se rád vracím, kde na něco zajímavého narazím, a zaujme mě - třeba nezvyklá kvalita. Doplním tím již existující „zážitkové foto rubriky“ z restaurací, cestovaní a food festivalů. Vaření ale stále zůstane na prvním místě! Půjde jen o takovou další „špetku šafránu“, a stejně jako doposud – bez komerce. Toliko úvodem.. ;-), a konečně konkrétně – o místě, kde se cítím jako v ráji – RÁJ(i) MASA, řeznictví The Real Meat Society (TRMS).

Mottem i logem řeznictví jsou „šťastná zvířátka, která žijí venku, v péči těch nejlepších českých farmářů“, a po mých X návštěvách, jsem „šťastným zvířátkem“ i já (k mému štěstí – na konci potravinového řetězce). Řeznictví je v podstatě malým krámkem (tak mu i říkají), a nachází se v Náplavní 5 v Praze, jen kousek od metra Karlovo náměstí. Není to „jen řeznictví“, ale opravdu krámek, kde seženeme nejen skvělé české maso, ale i radu, recept, inspiraci, a hlavně ochutnáme pokaždé něco nového. Můžeme odsud odejít také třeba s kuchařkou, sáčkem vajec, hříbků, mořské soli, bylinkou, .. prostě vším, co potřebujeme pro naše vaření a mlsný jazýček.

Majitelem je Paul Day – Angličan a šéfkuchař známé a oceňované pražské restaurace Sansho. Jeho tým jsou řezníci s velkým Ř, maso je opravdu baví, a např. jejich hovězí „flat steak“ z plece, který je snad jemnější než svíčková, mluví za vše, a nevím, kde jinde bych jej koupil.

Maso je zde opravdu ze „šťastných a spokojených zvířátek“, tedy z menších, českých, buď přímo BIO, nebo volných chovů, vždy perfektně vyzrálé. A věřte, že to okamžitě poznáte na jeho struktuře, vůni a především chuti. Osobně označení BIO příliš nepodléhám, a dám raději přednost vypěstované zelenině od zemědělce např. z Litoměřicka, která BIO certifikaci třeba vůbec nemá. Přímý nákup od pěstitele bez zbytečného podchlazování a „fresh fíglů“, je dle mého názoru vždycky lepší. Ale s masem, to je trošku jiná kapitola.. „Pustit chlup“, a třeba koupit raději méně, ale mít maso bez zbytečné vody, křehké, a ze zvířete, o němž vím, že se mělo fajn, to je to, co chci, a co mi dělá radost! Např. zdejší hovězí zraje metodou suchého zrání 9 týdnů, a je jako dortík. Ochutnal jsem pěkných pár kousků, a po „baleném dovozu“ už asi nesáhnu. Proč taky, když si můžu více pochutnat, a ještě podpořit české zemědělce a chov našich zvířat? Skutečným trhákem je zdejší vyzrálé vepřové z přeštických prasátek ze Sasova, chovaných „pod širákem“, a bouraných po anglicku. Při sledování britských food TV pořadů či návštěvě Londýna jsem vždy mlsně a s obdivem sledoval ty krásné vepřové kousky s tukovým krytím a kůží, díky které vepřovou pečínku (ať už kýtu nebo kotletu) prostě nevysušíme, a bude plná šťávy. U nás bývala pečínka s kůží také zvykem (stačí zalistovat nejednou starou českou kuchařkou), ale když chci v běžném řeznictví takovou kotletku s kůží, řeknou „pane, to my neděláme“, a o nějakém zrání, si můžu taky nechat zdát.

A právě proto mám z TRMS krámku takovou radost, a píšu o něm. Slovo „nemáme“, tam prostě neznají. Požadavky zákazníka si zapíšou, ověří dostupnost, objednají, a ještě zavolají, že mám maso připraveno. Králík, kachna, husa, krůta, kuře, jehně, kůzle, ale i nožky, sádlo, vnitřnosti, ouška, .. nic není problém. Jednotlivé kusy vykostí, svážou, připraví k pečení a přihodí i recept – vše dle přání. Ano, cena je vyšší, než jsme zvyklí ze supermarketů, ale plně odpovídá kvalitě masa, které jsme si v řadě případů odvykli, nebo na ni rezignovali. Ona ta péče o zvířátka, menší chov, zrání masa a s ním přímo související nemalý úbytek váhy, prostě něco stojí. Zkrátka není to styl „výkrmná hala s minimem pohybu, jatka, chladící pult“. Měli bychom si uvědomit, že pokud stojí paprika 99Kč/kg, kuře za 50Kč/kg asi nebude bůhvíjaké „kvalitativní terno“. Ale takové kuře v TRMS naštěstí nekoupíme. Na stranu druhou tam seženeme třeba báječná vepřová kolínka z přeštíků za 60Kč/kg, a to při jejich kvalitě skutečné terno je. :-)

  
  

Abych nezůstal jen u „čisté flákoty“, mé pozornosti neunikly ani jejich čerstvé klobásky různých druhů a příchutí, a teď nově i slanina a gammon - 4 dny marinované v třtinovém cukru a soli. Hotové snídaňové lahůdky. Pokaždé mě něčím překvapí. Prostě jsem nadšen, a přesně takto si představuji „své“ řeznictví a „svého“ řezníka. Kdykoliv sem přijdu, stávám se „šťastným zvířátkem“, které pak odchází s lahodnou kořistí a vědomím, že i jí umožnili žít důstojný, a třeba i šťastný život. :-)

A hurá s ní na pánev či pekáč! ;-) A jak taková kořist z TRMS vypadá, a jak to s ní dopadá..?

Půl kilový rib eye steak s hříbky opečenými na másle
&
Block steak s rozmarýnem a uzenou solí Maldon

Steak z kýty přeštického vepříka, s pepřem a zeleninovým salátkem
&
Kotletka z přeštického vepříka, pečená s dýní a kořenovou zeleninou

Křupavá pečínka z kýty přeštického vepříka pečená na dýní a česneku
&
Hovězí žebro, zatím čekající.. ;-)