PF 2013

Milí přátelé!

Do nového roku vám přeji především hodně zdraví, dobrou náladu, bystrou mysl při nákupech ingrediencí, a skvělou chuť - zkrátka spoustu radosti nejen z jídla, ale ze života vůbec.

Velmi si vážím vaší přízně a komentářů, ať už zde na blogu, nebo také na facebooku.

Těším se na vás i v novém roce 2013! Pepato :-)

Rybí salát z pečeného lososa a remulády z vařených žloutků

..tip na slavnostní Silvestrovský nebo Novoroční předkrm, inspirován Jindřichem Vaňhou, legendou české gastronomie v oblasti ryb a mořských plodů.

Jindřich Vaňha žil v letech 1889 – 1961. Od mládí se zabýval obchodem a dovozem ryb, ve 30. letech 20. stol. již vlastnil síť podniků zaměřených právě na ryby a rybí produkty, které „učil Čechy jíst“. V roce 1934 otevřel rybí restauraci na Václavském náměstí, která se stala vlajkovou lodí firmy, a v socialismem „pozměněné“ formě fungovala až do dob privatizace. Vaňha byl po válce nucen emigrovat, a zemřel v Sydney. Zanechal však po sobě přímo skvost – rozsáhlou kuchařku „Rybí kuchyně“, kterou původně vydal v malém množství pro své zaměstnance. A právě z této knihy, v novém vydání, čerpám svou inspiraci..

Nejdříve si upečeme lososa – cca 650g filet bez kostí s kůží, z obou stran ochutíme solí, bílým pepřem, kůrou z 1 BIO citronu a troškou olivového oleje. Do kůže vytvoříme ostrým nožem pár zářezů, aby se nám ryba při pečení nekroutila, a chuť lépe pronikla dovnitř. Filet položíme na nepřilnavý plech kůží nahoru, a necháme alespoň 2h marinovat. Poté plech šoupneme do trouby předehřáté na 200 °C, střední rošt, na cca 15, max. 20 minut (rybka by měla být propečená). Po vyndání necháme lososa zcela vychladnout.

Mezitím si připravíme remuládu: Do misky vložíme 3 vařené a 1 syrový žloutek, lžíci dijonské hořčice, lžíci kvalitního vinného octu, trochu soli, čerstvě mletý bílý pepř, a vše za pomoci postupného přidávání 1dl slunečnicového oleje, vyšleháme v hustý krém - „majonézu“. Do krému pak vmícháme 1 lžíci jemně usekaných kaparových poupat, velejemně pokrájenou šalotku, a lžíci jemně usekané hladkolisté petržele. Vzniklou remuládu doladíme opět solí a pepřem, příp. estragonovým octem - chuť by měla být výrazná.

Z vychladlého lososa sloupneme kůži, a lžící seškrábneme hnědé maso (podkožní tuk). Lososa pak rozdělíme rukama do misky, na cca 1 – 2cm kousky, přidáme k němu šťávu a jemně ustrouhanou kůru z jednoho BIO citronu, dosolíme a promícháme. Přidáme naši remuládu, pečlivě ale jemně promícháme, a případně finálně dochutíme solí a bílým pepřem.

Vychladíme, a můžeme podávat. I když je salát založený na remuládě, je velice svěží a lehký. Může za to především citron, a malé množství oleje (v případě použití klasické domácí majonézy do základu, bychom spotřebovali oleje 3x více). Takže hurá do rybárny pro lososa, škoda že už nemáme tu Vaňhovu, a slavnostní předkrm, nebo třeba Silvestrovský rybí chlebíček máme téměř hotov. Doporučuji doplnit plodem kapary a kouskem citronu! :-)

Vanilkové rohlíčky, dle receptu mé babičky..

Vanilkové rohlíčky a linecké – vlajkové lodi vánočního pečení – alespoň pro mě. Cukroví až tak nemusím, ale těmto druhům opravdu neodolám. Svou máslovou vůní, linoucí se z obydlí při pečení, dávají jasný signál – Vánoce se blíží! S jejich chutí pak (pomineme-li ilegální nájezdy na spíž) přichází skutečné období vánočních svátků a klidu. U rohlíčků to platí dvojnásob!

Obvykle vánoční cukroví nepeču, a zastávám pouze roli v(d)ěčného kritika a degustátora, ale tentokráte mi to nedalo, a pustil jsem se do toho asi nejlepšího (abych byl chválen), a nejsnazšího (aby mě to neomrzelo) – vlastnoručních vanilkových rohlíčků.

Tajemství úspěchu spočívá v ingrediencích a receptu, a protože mám recept naší babičky, které by letos byla už skoro stovka let, bylo očekávané téměř zaručeno. Její rohlíčky totiž byly vždy tak křehounké a jemné, že se okamžitě rozplývaly na jazyku – a to je přesně to, co chci opět zažít. Pohádkově jemnou chuť oříšků a másla, okořeněnou kouzelnou vůní vanilky..

Do větší mísy prosejeme 240g hladké mouky a 50g moučkového cukru, přidáme 100g jemně umletých vlašských oříšků, 160g na kousky pokrájeného změklého másla (nenahrazovat jiným tukem!), a 1 žloutek. Nejlépe rukou vytvoříme ze směsi hladké těsto, které nám postačí na 80 rohlíčků (takže pokud máme dítka nebo jsme velcí mlsouni, doporučuji „dávku“ rovnou zdvojnásobit). Z těsta vytvoříme váleček, zabalíme do fresh fólie, a necháme v lednici na několik hodin (nejlépe přes noc) odpočinout, aby se nám s ním pak lépe pracovalo.

Poté si těsto rozdělíme na čtvrtiny, a z každého kousku si utvoříme 20, cca 2 cm kuliček. Kuličky pak za pomoci hřbetu dlaně proměníme v cca 6 - 7 cm dlouhý váleček, který vytvarujeme v rohlíček/srpek, růžky zploštíme prsty, a dílko rovnou vložíme na pečícím papírem vyložený plech (nezapomeňme na dostatečné rozestupy mezi rohlíčky). Válečky je ideální tvořit na silikonové podložce, abychom se vyvarovali podsypávání moukou. Více mouky v těstě by mohlo způsobit lámavost rohlíčků.

Pečeme v troubě předehřáté na 150°C – horký vzduch, střední pozice (bez horkého vzduchu 170 °C), do lehce zlatova, cca 20minut. Ještě teplé rohlíčky obalíme v moučkovém cukru, do kterého jsme v misce přimíchali buď zrníčka z vanilkového lusku, nebo (dle množství) 1 – 2 sáčky vanilkového cukru.

Poté nastane ta nejdůležitější a nejsložitější věc – najít pořádnou a značně nepřístupnou skrýš, do které rohlíčky, v uzavřené krabici, pečlivě ukryjeme před množstvím mlsu chtivých nájezdníků a hlavně sebou samých. Rohlíčky přeci musí vydržet „alespoň“ do Štědrého dne, nebo ne?! ;-)

Naschmarkt – skutečný vídeňský trh, a nejen o Vánocích!

Měsíc prosinec je tradičně spojen s vánoční Vídní, nákupy a trhy. Davy turistů bývalého východního bloku, vyráží s nabitými prkenicemi každým rokem vstříc zážitkům do města oděného v zářivě svítící vánoční šat, s vidinou nákupu něčeho jedinečného, něčeho, co „u nás není k mání“.

Jak plyne čas, stává se tento účel celkem zbytečný, stejný sortiment seženeme i doma, a co se akčních nákupů módních hadříků týče, daleko výhodnější je chytit některou z vln slev třeba v Londýně. Na stranu druhou, taková šála z Vídně, ačkoliv ničím zvláštní, potěší nejednu babičku či prababičku, a v záplavě vzpomínek nezůstane jedno oko suché. Přihodíme-li pak k šáličce i oblíbené vídeňské oplatky „Mannerky“ (Manner) s některou z příchutí, dostupné snad jen ve Vídni, budeme těmi nejhodnějšími vnoučaty. :-)

Proč tedy vlastně navštívit vánoční Vídeň? No prostě si ji užít – vždyť to máme kousek! Ta vánoční atmosféra, prosvětlené a „načančané“ ulice a uličky nabízející spoustu chutí, vůně vánočního punče a tradičního svařeného vína – Glühweinu – to je oč tu běží! A místo vánočního trhu u radnice, doporučuji ten skutečný, dostupný po celý rok - Naschmarkt.

 

Historie Naschmarktu sahá do roku 1780, samotný název Naschmarkt se však poprvé objevil až v roce 1820, a oficiálně byl trh takto pojmenován až v roce 1905. V našem století pak byla řada stánků přestavěna na restaurace s možností prodloužené otevírací doby, a zároveň zakázán vznik dalších, aby zůstal „trh trhem“. Původ názvu  „Naschmarkt“ - dříve „Aschenmarkt“, má 3 teorie: buď vznikl ze slova „Asche“ - popel (bývala tu totiž v dobách dávných skládka popela), nebo „Esche“ - jasan (dle putny na mléko z jasanového dřeva), já ale sázím na verzi 3: „Naschen“ - mlsat. :-) Mlsání, totiž celý trh naprosto vystihuje, a je jasným důvodem, proč ho navštívit a užít si jeho atmosféru. Nachází se jen kousíček od stanice metra U1 - Karlsplatz. Takže dost řečí, a vzhůru na něj! A co nás tam čeká? Vše, na co si vzpomeneme, a ještě mnohem více..