PF 2014

Vážení a milí přátelé mého blogu a facebooku!

Děkuji vám za vaši přízeň, které si nesmírně vážím a je pro mě skutečným palivem a motivací nejen pro další vaření, ochutnávání, psaní, cestování, … 
Do nového roku 2014 vám přeji vše dobré – a to nejen na jazyku! :-) I nadále se vás pokusím těšit minimálně tak, jako vy mě letos. Plánuji pro vás nové soutěže o prémiová italská vína VinoDoc.cz, „bleskové soutěže“ na facebooku s malými odměnami, více „chuťových tipů“, a samozřejmě spoustu poctivě popsaných receptů „přímo od plotny“. :-)

 

Těším se na vás a vaše komentáře!
Pepato

 

 

„Kuba a ryba“ – snoubení dvou tradic na jednom talíři..

Tradiční chod Štědrého večera dnešní doby? Samozřejmě smažený kapr či jiná rybka, a bramborový salát. V dobách dávných tomu ale bylo jinak, a štědrovečerní tabuli vévodil houbový kuba, hezky zapečený, s křupavou zlatavou kůrčičkou. Proč tedy tyto dvě tradice nezkusit spojit, a navíc je trošku neodlehčit? Výsledek bude šťavnatější s naprosto jednoduchými chutěmi, které dohromady tvoří skvělý postní chod, hotový za necelou půlhodinku. :-)

Nejlépe v nepřilnavém kastrole si rozehřejeme cca 70g másla s 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 100g cibule a 1 stroužek česneku, obé pokrájené na velejemno. Poté přidáme 50g řapíkatého celeru, 50g mrkve a 50g kořenové petržele, vše v podobě malých kostiček. Krátce orestujeme, a přihodíme 350g trhaných (lámaných) krupek, které se vyznačují svou rychlou přípravou. Krupky neproplachujeme, ponechají si tak svou krémovitost. Řádně orestujeme – jako bychom připravovali italské risotto, a následně přimícháme 40g sušených hub, namočených ve 2dl vody, včetně „výluhu“. Lehce osolíme, opepříme, a za častého míchání postupně přiléváme cca 1,2l horkého kuřecího vývaru. Krupky by měly být ještě lehce „al dente“, což bude trvat cca 15 - 20minut. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vypneme plamen, a vmícháme 30g másla, které „kubu“ krásně zjemní. Výsledek bude mít řidší konzistenci, jako zmíněné italské risotto. Pokud ale nepodáváme ihned (můj případ), krupky ještě část tekutiny absorbují, budou stále krémovitě šťavnaté, a dají se pak lehce tvarovat např. do podoby noků..

Zatímco se „kuba“ vaří, připravíme si rybu. Zvažoval jsem i kapra, ale pro jednoduchost a jemnější chuť doporučuji zvolit královnu našich ryb – candáta.
Dva filety pečlivě očistíme, osušíme, a šikmě nakrájíme na jednotlivé porce. Ty po obou stranách osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Přebytečnou mouku je třeba „poplácáním“ odstranit, aby na povrchu kůže zůstal jen jemný poprašek. Na větší nepřilnavé pánvi rozehřejeme několik lžic olivového oleje, přihodíme pár větviček čerstvého rozmarýnu, a kůží dolů na ni klademe jednotlivé porce rybky, které vždy na okamžik lehce přitiskneme k pánvi, aby se nám nezkroutily. Pokud nemáme dostatečně velkou pánev, je lépe candáta opékat na dvou pánvích, nebo ve více dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit – přišli bychom o efekt zlatavé, křupavé kůžičky. V průběhu opékání nezapomeneme, pro lepší chuť, přihodit pár kousíčků másla, asi po 2-3 minutách (dle výšky filetu) uvidíme, jak nám začne candát na okrajích „bělet“. To je signál, že už je téměř hotovo, jednotlivé porce rybky otočíme kůží nahoru, vypneme plamen, a necháme jen chvíli dojít – candát zůstane hezky šťavnatý.

  


Můžeme podávat! Na předehřátý talíř (což je v případě ryb velmi důležité), servírujeme našeho krémového „kubu“ v pevnější nebo „risotto“ konzistenci, obohaceného o zimní chutě kořenové zeleniny, posypeme nasekanými lístky hladkolisté petržele, a k němu klademe křupavé porce candáta, provoněného rozmarýnem a máslem. Netradičně tradiční Štědrý večer může začít!



K úplné dokonalosti nám však chybí ještě vinné snoubení, které je v případě rybky přímo nutností! Velmi vhodné je bílé víno, intenzivní ovocité chuti, s nádechem slámové barvy - Torbato ze Sardinie. Této starověké sardské odrůdě, se dnes věnuje pouze vinařství Sella&Mosca. Doporučuje ho sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, a dodává: „vynikající a dobře strukturované sardské bílé, které je boží“. :-)

Domácí vinná klobása – lahůdka nejen pro vánoční čas..

Vinná klobása patří na sváteční štědrovečerní stůl především v Čechách, ale postupem času dobývá i území Moravy a Slezska. Bylo by přeci škoda, připravit se o další z lahůdek, že? Ovšem rozhodně se nedá hovořit o nějakém „novém fenoménu“, nalezneme ji již v kuchařkách z 19. století – často pod označením „bílá klobása“. Je „příbuzná“ s klobásou bavorskou, a její kořeny můžeme hledat právě tam.
V řadě domácností, kde nedrží o Štědrém dni půst, se podává v době oběda, stočena do spirály a opečena na sádle. Častěji je přímo součástí štědrovečerní tabule, obalena v trojobalu, usmažena, a doplňuje tak tradičního kapříka.
Ačkoliv se jedná o slavnostní jídlo, je až zarážející, v jak příšerné kvalitě se ve většině obchodů/supermarketů prodává. Její konzistence bývá díky stabilizátorům, minimu použitého masa, hojného množství strouhanky či dokonce mouky, katastrofální, často srovnatelná s „párkem“ té nejlevnější třídy. O chuti nemluvě - stopového množství vína pochybné jakosti, zvýrazňovače (ne)chuti, a podivný kořenitý ocas, dělají své..
Proč si tedy nezkusit vyrobit tuto lahůdku doma? Byla to pro mě výzva, a kromě řady starých kuchařek jsem měl jasný cíl – přiblížit se chuti vinné klobáse z TRMS, kterou považuji za nejlepší, jakou jsem dosud jedl. A troufnu si říci, soudě dle reakcí „mých degustátorů“, že se to povedlo. Teď už jen zbývá podělit se o recept s vámi. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme rohlíky – ze 4-5 zcela suchých kusů (jako na strouhanku), odstraníme pomocí struhadla zcela nebo z většiny povrchu kůrku (kvůli jemnosti). Poté 90g ostrouhaných rohlíků rozlámeme na menší kousky, zalijeme 2dl plnotučného mléka, a necháme nasáknout. Při výrobě je možno použít pouze čistě vepřové maso, ale z nabytých zkušeností, informací od řezníka Aleše, a kuchařek, doporučuji zakomponovat i maso hovězí či telecí. Semeleme ho na kotouči se 4mm otvory, ideálně v množství 600g vepřové plece, 600g prorostlého vepřového laloku (já měl kousek i s líčkem), nebo naopak 600g řádně tučného bůčku (vše zbavené kůže, která by nám narušovala jemnost), a 300g hovězího krku zbaveného případných šlach. Semleté maso ještě 2x protáhneme mlýnkem, a vznikne nám jemná růžová fáš – libové maso zajistí zrnitost, tuk pak bude spolu s dalšími ingrediencemi, nositelem jemnosti (proto nedoporučuji jeho množství snižovat).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do směsi přidáme namočené rohlíky, které dlaněmi proměníme v hladkou kaši (žádné mléko by z nich nemělo vytékat), kůru z 1 BIO citronu, 25g soli, ¼ lžičky muškátového květu, ½ lžičky jemně drceného nového koření (na prach jsem rozdrtil 4 kuličky), a lžičku čerstvě mletého pepře. Vše důkladně hněteme, hněteme, a ještě jednou hněteme (používám k tomu ruku, a jednorázovou potravinářskou rukavici) :-). Při závěrečném „hnětení“, do fáše postupně přiléváme 2dl suchého bílého vína, na jehož kvalitě rozhodně nešetříme – přece si nechceme naše dílo zničit! Hotovou směs dáme na 1 – 2h vychladit do lednice.
Mezitím si připravíme skopové střívko – i s rezervou – cca 8m, řádně ho propláchneme pod studenou vodou, a navlečeme na plničku klobás. Na konci střívka uděláme uzel, a vzniklou směsí ho plníme. Snažíme se vystříhat vzduchových bublin, střívko však nepěchujeme příliš, aby nám pak při smotávání do spirály a tepelné úpravě neprasklo. Hotovou vinnou klobásu lehce zastříkneme studenou vodou a troškou oleje, a uložíme do lednice. Pokud bychom ji neupravovali nejpozději následující den, je lépe ji ihned zamrazit – díky použitému mléku a vínu, rychle podléhá zkáze. Rozmrazujeme vždy pozvolna, v lednici, nejlépe přes noc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samotnou tepelnou úpravu asi nemusím zmiňovat, takže jen „pro úplnost“: Cca 50cm klobásy stočíme do spirály, a do kříže, šroubovitými pohyby, propíchneme ostře zastrouhnutými špejlemi. Klobásu obalíme v mouce (přebytečnou oklepeme), a nejlépe na nepřilnavé pánvi, s trochou sádla či přepuštěného másla, opékáme na středním plamenu do zlatavé barvy (cca 3min z každé strany). Podáváme s jemnou bramborovou kaší. A Štědrý den, s voňavou vinnou klobásou plnou štědré porce masa, může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovšem nesmíme také zapomenout na vhodné vinné snoubení, kterým celé naše dílo podtrhneme! Co doporučuje sommeliér z VinoDoc.cz? Valle Isarco Silvaner DOC 2012 (Sylvánské zelené) z vinařství Cantine Bolzano z Jižního Tyrolska. Věřím, že vás zaujme nejen svou ovocitě květinovou svěžestí! :-)

Husí stehno konfitované „přes noc“, pyré z jablek a muškátového vína, a bramborové šišky..

Konfitování – často skloňovaný pojem v moderní gastronomii. Nic moderního v něm však nehledejme, a mrkněme rovnou pod pokličku historie, do kuchyně našich prababiček. Místo ledniček byly chladné sklepy, které ukrývaly hotové poklady - kameninové nádoby se sádlem, v němž bylo pečlivě zakonzervováno (zavekováno) velejemné maso – zpravidla husí či kachní stehna, a vždy připraveno téměř k okamžité konzumaci. Uchovalo si tak jedinečnou chuť a konzistenci po řadu týdnů až měsíců. Postup byl přitom velmi jednoduchý - nejdříve bylo maso naloženo do soli, a poté se, ponořeno v sádle, pomalinku dusilo.
„Svůj recept“ jsem vystavěl na 2ks husích stehen, ale téměř stejně připravíme i ta kachní. Předvánoční čas je pro tuto úpravu jako stvořen – maso si tak můžeme připravit dopředu, a o svátcích, naprosto v pohodě, vylovíme zakonzervovaná stehýnka ze sádlíčka, hodíme je do trouby, během 15 – 20 minut máme hotovo, a dorazivší příbuzenstvo bude přímo ohromeno! ;-)
Husí stehna o váze cca 2x400g očistíme a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Hrubou mořskou sůl (cca 0,5kg) smícháme s několika posekanými větvičkami tymiánu, a cca 1/3 této směsi vysypeme dno pekáčku. Na připravené „slané lůžko“ položíme husí stehna kůží nahoru tak, aby se nepřekrývala, a zasypeme zbývající solí. Pekáček přetáhneme potravinovou fólií, a uložíme do lednice na 24h. Stehna se perfektně ochutí. Pokud bychom chtěli upravovat menší nebo kachní stehna, či nejsme se solí velcí kamarádi, „marinování“ úměrně zkrátíme až na 12h.

Jakmile uplyne marinovací doba, vyjmeme stehna ze soli, pečlivě je omyjeme pod tekoucí vodou, a ještě pečlivěji je osušíme. Ve vhodné nádobě (litinovém hrnci, vysokém pekáči,..), do kterého se nám stehna pohodlně vejdou vedle sebe, rozehřejeme husí sádlo tak, aby nezačalo bublat – cca 90°C (použil jsem 3 kelímky slovenského sádla á 500g, zakoupené v Makru). Do sádla pak vložíme husí stehna kůží nahoru - musí být zcela ponořena (také proto je důležité je důkladně osušit), a pekáček šoupneme do trouby předehřáté na 100°C, spodní rošt, na cca 10h. V případě menších porcí dobu o cca 2 – 3h zkrátíme. Po uplynutí doby konfitování (v mém případě ráno), vyndáme pekáček se stehny z trouby, a ponecháme je v husím sádle pozvolna vychladnout.

Pokud stehna nebudeme rovnou podávat, ale chceme si je zakonzervovat právě například pro zmíněnou sváteční příležitost či návštěvu, je třeba je nyní správně uložit do lednice – neměla by se totiž vzájemně dotýkat, aby se nám jednotlivé porce k sobě „nepřilepily“, a daly se bez porušení z nádoby vytáhnout. Proto je ideální je v lednici zakonzervovat zalitá sádlem opět v jedné vrstvě, jako při pečení v troubě. Kdybychom chtěli stehna skládat na sebe (do více vrstev), musíme je chladit v lednici postupně – zkrátka před uložením „stehna na stehno“ musí mezi nimi být řádná vrstva ztuhlého sádla. Toliko konzervace, zamiřme k dokončení a „konzumaci“.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máme spoustu času na přípravu bramborových šišek. Na ty potřebujeme 500g vychladlých oloupaných brambor typu C, vařených ve slupce. Ideálně je uvaříme ještě před přípravou husy, a necháme řádně vypařit, aby nebyly vodnaté. Brambory ustrouháme na jemném struhadle, přidáme k nim 1 vejce, 200g hrubé mouky, 15g bramborového škrobu (Solamyl), 5g soli, a vše vypracujeme v kompaktní těsto. Z těsta vyválíme několik delších válečků o průměru cca 1,5cm, které pak rozkrájíme na cca 3cm dlouhé dílky, a pomocí prstů a pracovní plochy vytvarujeme lehkým tlakem na konce válečku bramborové šišky. Ty vhazujeme do kastrolu s osolenou vroucí vodou (ne klokotem), a od chvíle, kdy vyplavou ode dna nahoru, vaříme cca 4 minuty. Hotové šišky vytáhneme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme rozpuštěným husím sádlem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na pánvi s trochou husího sádla a větvičkou rozmarýnu.
Můžeme se vrhnout na jablečné pyré: cca 650g (6ks) oloupaných voňavých jablek (použil jsem česká, odrůda Gala), nakrájíme na menší kousky, a hodíme do rendlíku, kde jsme si rozpustili 30g másla. Přidáme 20g cukru (dle kyselosti jablek), 1 hřebíček, 100ml bílého suchého vína – použil jsem moravský Muškát Ottonel, a zahříváme bez poklice na středním plamenu, dokud se neodpaří alkohol. Poté jablka přiklopíme poklicí a dusíme doměkka – cca 15minut. Následně vyndáme hřebíček, a měkká jablka rozmixujeme dohladka tyčovým mixerem (můžeme i přepasírovat).

V průběhu dušení jablek dokončíme husí konfit: Stehna opatrně vyjmeme drátěnou lžící z vychladlého sádla – pozor, ať se nerozpadnou!, vložíme do pekáčku kůží nahoru (můžeme i lehounce podlít), a v předehřáté troubě na 200 °C, horní rošt, dopečeme dozlatova (cca 15 – 20 minut). V průběhu pečení potíráme sádlem, ve finále můžeme využít i funkci grillu, ale pozor, abychom maso nespálili.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme několik lžic lehce kyselkavého, voňavého jablečného pyré, následně to hlavní – konfitované husí stehno, které se přímo rozplývá na jazyku, a vše doplníme dočervena opečenými bramborovými šiškami s lehkou vůní rozmarýnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě víno! Sommeliér z VinoDoc.cz tentokráte doporučuje Valpolicella Ripasso Classico Superiore "Le Poiane" DOC 2011 z oblasti Benátska, vinařství Bolla, které vás zcela jistě dostane svou vůní a chutí lesních plodů s hebkým závěrem. :-)

 

 

Kachní prsíčka na portském a tymiánu, a kedlubnové „zelí“ – alias kedlubna nakyselo..

Po čase jsem se opět rozhodl převléci do nového hávu jeden z receptů z počátku mého blogu. Nebyl popsán dostatečně podrobně, nezaznamenal jsem u něj žádné větší ohlasy, a také atraktivita fota nějak zubem času vybledla.. ;-) Zakoupil jsem tedy kachní prsa, recept jsem smazal, a začínám znovu..

Kachní prsa ze dvou kachen odřízneme od kosti (kosti nevyhazujeme, můžeme je zamrazit a použít později třeba na kaldoun), pečlivě očistíme, osušíme, poklademe vedle sebe na talíř kůží nahoru, a nepřikrytá vložíme do nejchladnější části lednice, cca na jeden den „oschnout“, aby se kůže lépe krájela a vypekla. Na každém prsíčku následně vytvoříme do oschlé kůže ostrým nožem šikmé zářezy cca ve vzdálenosti 0,5cm, a totéž provedeme ještě jednou, kolmo na ně, aby nám vznikla hezká mřížka. Snažíme se přitom neříznout do masa (u méně tučných kachen se to tu a tam stejně podaří).

 


Prsíčka necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu, a vrhneme se na přípravu kedlubnového „zelí“, neboli kedlubny nakyselo. Toto „zelí“ mám moc rád, jelikož mě vrací do mých dětských let, kdy ho připravovala babička. :-) Asi kilo oloupaných kedluben ustrouháme na nudličky, a lehce prosolíme. V kastrole si rozpálíme 75g kachního sádla (vždy mi nějaké zbyde z předchozího pečení), a opečeme na něm do sklovita 1 středně velkou cibuli pokrájenou na jemné kostičky. Poté přidáme prosolenou kedlubnu, promícháme, a přikryté poklicí, za občasného míchání, dusíme na mírnějším plamenu, cca 20 minut (nesmí se rozvařit). Kedlubny nám pustí hodně šťávy, takže je není třeba něčím podlévat. Do podušených kedluben energicky vmícháme 2 středně velké, jemně ustrouhané brambory, které nám vznikající „zelí“ krásně zahustí. Provařujeme za častého míchání cca 10 minut bez poklice, a průběžně dochucujeme – přidáme 20g pískového cukru, 0,5dl jablečného octu, bílý pepř, sůl a špetku mletého nového koření. Samozřejmě vše přizpůsobíme vlastní chuti! Výsledek by měl být jen jemně kyselkavý, s přirozenou sladkostí a vůní kedluben. „Zelí“ odstavíme, a můžeme se věnovat opět kachním prsíčkům.

Rozehřejeme si větší pánev s nepřilnavým povrchem (použil jsem oválnou na ryby), a hezky „nasucho“ do ní položíme osolená a opepřená prsíčka, kůží dolů. Jakmile nám začnou pouštět tuk (během pár vteřin), přihodíme několik snítek čerstvého tymiánu, a vypékáme, dokud není kůže zlato-červená (cca 8 minut). Poté prsíčka obrátíme kůží nahoru, a necháme zatáhnout cca 5 minut. Troubu předehřejeme na 200 °C, opečená prsíčka posadíme do pekáčku, přidáme opět pár snítek tymiánu, a jejich kůži zastříkneme cca 0,5dl portského vína. Vložíme do trouby, a pečeme dle požadovaného stupně propečení, 10-15 minut.
Hotová prsíčka následně vyndáme z trouby, a necháme je cca 10 minut lehce přikryté alobalem odpočívat, aby se v nich rovnoměrně rozprostřela cenná šťáva. To je přesně doba, po kterou si můžeme připravit zlatavé brambory, coby přílohu. K tomu lze ideálně využít tymiánem provoněné sádlo, jež nám zůstalo na pánvi po prsíčkách. Předvařené a osušené brambory postačí opéci jen z jedné strany – „na řezu“, budou tak působit na talíři lépe.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme bohatou lžíci kedlubnového „zelí“ s jemnou kyselinkou, přidáme šťavnaté kachní prsíčko, které jsme šikmě naporcovali na tenké plátky, a doplníme zlatavými brambůrky opečenými na kachním sádle a snítkou tymiánu. Věřím, že se vám bude tento „remake“ receptu líbit, a brzy ho vyzkoušíte. :-)

 

Brownies – dezert pro pravého „čokoholika“..

Milujete čokoládu tak, že si bez ní nedokážete představit život? Tak přesně pro vás bylo stvořeno brownies! Stalo se tak roku 1893 v kuchyni Palmer House Hotel v Chicagu, na přání Berthy Palmerové. Od té doby získal recept nesčetně podob, i přesto je několik vlastností, které by správné brownies mělo mít: čokoládová vůně, lehká vláčnost a šťavnatost, ale také pevnost.
Osobně jsem své první brownies ochutnal v Ambiente Living restaurantu (dnešní Máneska), a této verzi se snažím také nyní přiblížit. Jako u většiny dezertů, do kterých se pouštím, jsem i u „mého brownies“ zredukoval množství cukru.
Do misky si na kousky rozlámeme 170g nejméně 70% čokolády (já použil oblíbenou belgickou 72% s kousky kakaových bobů), misku položíme na kastrůlek s horkou vodou tak, aby se dnem nedotýkala hladiny (klasická parní lázeň), a na mírném plamenu čokoládu rozpustíme. Jakmile je rozpuštěná, vmícháme do ní postupně ještě 250g másla, prohřejeme a odstavíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ve vyšší míse vyšleháme do husté pěny 6 vajec spolu se 300g třtinového cukru, špetkou soli a 2 vanilkovými cukry (je možno použít také vanilkový lusk, ten ale preferuji spíše do krémů). Poté do směsi vmícháme za pomocí gumové stěrky rozpuštěnou čokoládu s máslem – pozor!, nesmí být horká, abychom nevytvořili luxusní čoko-vaječnou omeletu. ;-) Následně přidáme 40g kvalitního holandského kakaa (já použil Van Houten), které vsypáváme přes cedník. Pokud nám v cedníku zůstanou hrudky, lehce je protlačíme lžičkou. Pečlivě promícháme – kakao je zrádné, může se usadit u dna, a hnedle máme místo brownies mramorovou buchtu.. Dále do směsi přesejeme přes cedník 150g hladké mouky, a opět pečlivě promícháme. Nakonec vmícháme 150g hrubě nasekaných vlašských ořechů – brownies s vlašskými ořechy mám nejraději.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vzniklou hmotu nalijeme ideálně do vyšší hranaté dortové formy, řádně vymazané máslem (já použil zapékací keramickou misku cca 25x21cm), a pečeme při 140 °C, střední pozice, horký vzduch, cca 40 minut (dle velikosti a materiálu formy – v plechu se peče o něco rychleji). Následně formu vyndáme, přikryjeme namočenou, vyždímanou utěrkou (pozor aby nepouštěla vlákna a nevoněla pracím práškem či aviváží), položíme na ni tác, a vše překlopíme vzhůru dnem. Formu následně nesundáváme ani se pod ni nesnažíme nakukovat, a ponecháme dezert vychladnout. Tento proces nám zajistí, že brownies „sedne“, a zůstane pevné a vláčné. Samozřejmě to není můj nápad - okouknul jsem ho přímo z kuchařky Ambiente. :-)
Jakmile nám brownies vychladne, sundáme formu (výsledek bude zpočátku působit poněkud nevzhledně), překlopíme na prkýnko a odstraníme utěrku. Ostrým nožem odkrojíme/zarovnáme okraje, a můžeme dezert krájet na stejně velké, cca 3 cm „čoko“ kostky. Brownies lehce poprášíme moučkovým cukrem a na talíři podáváme nejlépe s pikantním ovocem – např. malinami nebo brusinkami, a nokem z 40% šlehačky či vanilkové zmrzliny. Samozřejmě neopomeneme dekorovat čokoládou! 

 

 

A co by nejen každému „čokoholikovi“ k brownies doporučil sommeliér Vinodoc.cz? Jednoznačně fortifikované víno Marsala Fine Rubino DOC, z vinařství Carlo Pellegrino, které se s brownies přímo snoubí! Vyniká nejen svou hluboce rubínovou barvou s karmínovým okrajem, ale především vůní, evokující kandované maraschino třešně a sušené švestky.

Soutěž s VinoDoc.cz – „italskými vinicemi“ na dosah jednoho kliknutí..

Vážené a milé návštěvnice, vážení a milí návštěvníci mého blogu a facebooku!
Pomalu se blíží počátek 5. roku existence blogu Pepato.eu, a díky vaší přízni, které si nesmírně cením a vážím, mě „blogování“ baví stále více a více. :-) Velmi mě těší vaše připomínky, nápady a komentáře, které z větší části probíhají na mých FB stránkách www.facebook.com/pepato.eu, kde jsem nadšen z každého přibyvšího fanouška (je vás už více než 800!, kteří jste klikli na FB tlačítko „To se mi líbí“).
Postupně se snažím blog stále inovovat, přidávat více fotek, zajímavostí, zpřesňovat starší recepty, a zbrusu nové psát podrobněji.
Nejaktuálnější inovací plánovanou od příštích dnů, bude doporučení vína snoubícího se s vybraným pokrmem/receptem. Víno bude doporučovat sommeliér společnosti VinoDoc.cz, se kterou jsem s potěšením navázal spolupráci, takže by se také slušelo, abych tyto „italské vinice na dosah jednoho kliknutí“ v krátkosti představil. :-)
VinoDoc.cz je on-line vinotéka s e-shopem, která je věnovaná výhradně výběrovým vínům z Itálie. Název VINODOC nebyl zvolen náhodou – se zkratkou DOC jste se jistě už setkali, jejím prostřednictvím se označují kvalitní italská vína s kontrolovaným původem dle italského vinařského zákona (Denominazione di Origine Controllata).
Cílem VinoDoc.cz je přiblížit široké veřejnosti svět velkých vín, která jsou pečlivě řazena dle oblasti původu, a popsána profesionály z oboru. Zároveň VinoDoc.cz přináší blog vedený renomovanou znalkyní vína Helenou Baker, který je nejen průvodcem po vinařských regionech Itálie.
Součástí naší spolupráce nebude „jen“ doporučení vinného snoubení k vybraným pokrmům, ale také soutěže o zajímavé ceny. A první z nich vám právě přinášíme!

Jak se zúčastnit?
Správné zodpovědět otázku, a odpověď zaslat do 30.11.2013 na email: blog@pepato.eu.

Soutěžní otázka zní:
Jak se jmenuje nejvýznamnější toskánská odrůda vinné révy?

A. Aglianico
B. Sangiovese
C. Nebbiolo

Ze správných odpovědí bude vylosován 1 výherce, který obdrží:
láhev toskánského Morellino di Scansano DOCG z vinařství Podere 414

http://www.vinodoc.cz/podere-414/#all

 

Doufám, že se vám naše první soutěž bude líbit, a vítězi už teď držím palce! :-)

Pepato.eu & VinoDoc.cz

Taste of Roma – malé ohlédnutí za letošním festivalem jídla v Římě..

Mé letošní cestování je tak trochu ve znamení Itálie. Po červnové návštěvě Taste of Milano (ToM), který probíhal v uzavřené hale výstaviště, jsem v září navštívil i římskou sesterskou „Chuť“ – Taste of Roma. Proč sesterskou? Tyto dva festivaly se vzájemně podporují, a dokonce využívají k platbě u jednotlivých stánků s restauranty i totožnou čipovou kartu. Ta mně z jarního festivalu v Miláně zůstala jako suvenýr, takže ji stačilo jen nabít potřebným množstvím festivalové měny, a vzhůru na degustaci!
Taste of Roma (ToR) probíhal ve 4 dnech, od 26. do 29. září, v prostorách parku, kde se konala v roce 1960 XVII. letní olympiáda, což můj zážitek ještě umocnilo. Zatímco v Miláně byly festivalovým platidlem dukáty, v Římě historicky zvolili sestercie (hnedle jsem si vzpomněl na Asterixe a Obelixe), kurz k Euru - 1:1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vstupné přišlo v základní verzi, tedy bez jakéhokoliv ochutnávkového kreditu či vstupu na doprovodné akce typu „lekce vaření“, na 16€/osoba. Nabízené degustační pokrmy se pohybovaly v hladině 4-6 Sestercií. Trošku jsem se obával, zda si nebudou pokrmy ToR a ToM příliš blízké, jak tomu bývá v případě našich food festivalů, se kterými se v poslední době přímo roztrhl pytel, ale Itálie nezklamala, a potvrdila svou obrovskou pestrost chutí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Organizace této události byla v Římě stejná jako v Miláně - mrkněte na minulý report, přesto ale v rychlosti shrnu:

- V ceně vstupenky „kapsa na krk“ se sklenicí na víno, a kovové napichovátko a barové míchátko v jednom (tentokráte jsem si sklenici ponechal jako suvenýr, a hojně využil v hotelu ;-) ).
- Platba u jednotlivých stánků pomocí zmíněné dobíjecí čipové karty, pokrmy pak vydávány na základě lístečku s pořadovým číslem, které bylo vyvoláváno.
- Délka „pobytu“ (asi jako na všech Taste of..) byla časově omezena na odpolední nebo noční cca 4h cyklus. (Opět si to neodpustím, ale… dokážete si to představit u nás? To by bylo keců! :-D ).
- Všechno nádobí jednorázové, příbory z plastu, účastníci po sobě uklízeli a třídili odpad!! sami, nicméně o uklízeče stolků a trávníků nebyla nouze.
- Počet restaurantů byl ve značné menšině oproti „produktovým stánkům“, což není vůbec na škodu, ba naopak.. Nenašel se prakticky nikdo, kdo by si neodnášel nějakou dobrůtku domů. :-) „Navíc“ jsem ochutnal spoustu sýrů, salámů, šunek, olivových olejů, nebo třeba tohle skvělé lardo s lanýžem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A konečně to nejdůležitější – fota a drobné popisky.. Tentokráte jsem ochutnal z každého restaurantu, který se v den mé návštěvy prezentoval, vždy jeden chod:

GIUDA BALLERINO
Špíz z garnátů s pěnou z mortadely
- křupavá kombinace moře a velejemného smetanového krému/pěny s vůní mortadely

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MIRABELLE - HOTEL SPLENDIDE ROYAL
„Karamelka“ z čerstvé pasty s šafránem a ossobucem, krém ze sýra cacio, zauzený pepř
- pro pastu plněnou masem mám obecně velkou slabost, a tahle, se silnou chutí byla výjimečná

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IL CONVIVIO TROIANI
Pečená křepelka v omáčce ze smila italského, lovecká salsa z pepře, zázvoru a zelené papriky
- zajímavá a výborná kombinace křupavé, šťavnaté křepelky, kari vůně smilu, křupavé zeleniny a nakládané cibulky

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA PERGOLA - HOTEL ROME CAVALIERI
Pralinkový krém s pěnou z fazolek tonka, pyré ze zelených jablek a zázvoru
- nepopsatelně úžasné, lehké, jen mírně sladké, u dna chuť lískových oříšků

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KRESIOS
Sépie a hrášek
- sépie byla výborná, jen krátce upravená, velmi jemná kombinace

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RISTORANTE IL TINO
Kebab z tuňáka s citronovou trávou, kysaná smetana
- moc zajímavá kombinace, tuňák byl upraven medium-rare, středový „kolík“ – citronová tráva dodala svěžest, další dominantní chutí byl římský kmín

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ACQUOLINA HOSTARIA IN ROMA
Parmigiana z tkaničnice stříbřité
- parmigiana z ryby? Úžasné! Doplněno o špenát, sardelku, rajče a lilek (najít české jméno pro tuhle mořskou bestii, která se podobá placatému úhoři, byla fakt fuška)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GLASS HOSTARIA
Holub s kaviárem z červeného ovoce a pikantním přelivem v tortille
- kombinace ovoce a holuba byla skvělá, tortilla byla bohužel tvrdší

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENOTECA LA TORRE A VILLA LAETITIA
Studené spaghetti, syrová rajčata a fouknutí mořského oleje
- hodně osvěžující, „fouknutí mořského oleje“ bylo naplněno sardelkovo-olejovou pěnou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'ARCANGELO
Marinovaný bílý jeseter, ratafia (katalánský likér), květy kurkumy a chléb „Alessandria“
- velmi zajímavá chuť, jeseter byl syrový, ale bohužel nakrájený na příliš velké kusy, chléb tužší ovšem krásně voňavý, sladké chuti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IMÀGO ALL'HASSLER
Cappellotti plněné parmazánem, studený vývar z tuňáka, slad a „7 koření“
- vynikající! Horká pasta, studený vývar s uzenou, jen jemně rybí chutí, pikantní koření

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

METAMORFOSI
Fík z foie gras, vařený mošt a brioška ze sušené pšenice
- obrovské překvapení a lahůdka! Foie gras ve tvaru fíku, glazované želatinou, plněno fíkovým džemem, a teplá brioška, která se rozplývala na jazyku

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Římský festival „Taste of“ si mě opravdu získal, mám na něj skvělé vzpomínky, a musím 3x podtrhnout velmi pestré venkovní posezení a všude přítomnou pohodu. Možná by právě tohle mohlo být inspirací pro náš pražský festival, coby další rozměr a posun ke stylu „garden party“. :-)