Vepřová líčka z přeštíků na madeiře, se žemlovo-perníkovým knedlíkem

Madeira – dezertní víno známé od 17. století, z výhradní produkce stejnojmenného ostrova v Atlantiku, který patří pod Portugalskou vlajku. Stejně jako většina dobrého, vzniklo madeirské víno náhodou.. Mořeplavci přepravovali víno přes rovníkové oblasti, to se zahřívalo až na 45 °C, a tím získalo svou charakteristickou chuť. Aby se při dlouhých plavbách nekazilo, bylo stejně jako většina dezertních vín, dolihováváno vinnou pálenkou. Dnes se po procesu kvašení víno zahřívá ve speciálních pecích estufas. A právě díky zahřívání a dolihovávání si uchovává své vlastnosti po dlouhou dobu, takže i načatá lahvinka v domácím baru nás bude těšit svou nezměněnou chutí.. než ji vypijeme.. ;-)
Vaření s madeirou není žádným „výstřelkem“ dnešní doby, a i v českých kuchařkách z 19. stol., kde často čerpám inspiraci, je součástí nejednoho receptu. A jak madeira chutná? Je to jako s vínem, takže různě.. :-) Chuť se mění v návaznosti na jednotlivé odrůdy a s nimi spojenou nadmořskou výškou pěstování. Já jsem použil 3 roky „starou“ – Justino´s Fine Rich, s tmavě jantarovou barvou, sladkou chutí, jemnou kyselinkou, a výrazným dozvukem chuti peckovitého ovoce, připomínající portské.

 

 

Kilo vepřových líček očistíme, osušíme, a po obou stranách osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Krájet na menší kusy je není třeba, při přípravě se značně „smrsknou“, a budou tak akorát. Nejlépe v litinovém kastrole, rozpálíme 100g přepuštěného másla (jak na přepuštěné máslo najdeme na začátku „kančího se šípkovou“), a cca ve 3 dávkách na něm líčka z obou stran postupně opečeme (maso rozdělíme proto, aby se skutečně opékalo a nezačalo se přílišným zchlazením tuku dusit). Opečená líčka vyndáme, a přikrytá uložíme na teplém místě. Část tuku odstraníme, a do hrnce nasypeme cca 150g mrkve, 2 řapíky celeru, 70g petržele, a 150g cibule, vše pokrájené na drobné kostičky. Pomocí vařečky seškrábneme do zeleniny všechny usazeniny (nosiče chuti), které nám vznikly při opékání líček, přihodíme 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, a restujeme zeleninu do zlatova. Přidáme lžíci rajčatového protlaku (nezahuštěný škroby, bez přídavku cukru), zarestujeme, vrátíme do hrnce líčka, a vše promícháme. Přilijeme 1dl madeiry, necháme odpařit alkohol, líčka zaprášíme 40g hladké mouky, rychle promícháme, a za stálého míchání přiléváme 1l kuřecího vývaru. Lehce osolíme, opepříme, opět uvolníme případné usazeniny, přikryjeme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt. Občas nakoukneme, promíchneme, a líčka dusíme doměkka (cca 2h).

Měkká líčka vyndáme drátěnou lžící (snažíme se, aby na nich nezůstala zelenina), přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Šťávu přecedíme do menšího hrnce, zeleninu lehce vymačkáme, ale příliš nepasírujeme, aby zůstala hladká. Z povrchu šťávy/omáčky sebereme přebytečný tuk, přilijeme 0,5dl madeiry, a vše redukujeme na cca ¾ objemu. Výsledná konzistence by měla být něco mezi hustší šťávou a řidší omáčkou (husté omáčky plné mouky opravdu nemusím). Na závěr vrátíme do hry a hrnce líčka. Krásně se obalí šťávou, prohřejí, a chutě se propojí. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, odstavíme, a pro zaoblení chutí a větší lesk vmícháme kousek studeného másla.

Na předehřátý talíř servírujeme měkounká líčka, přelijeme lehce nahoustlou šťávou s nasládlou chutí a vůní propůjčenými madeirou, a jemnou kyselinkou rajčat. Nakonec na talíř položíme žemlovo-perníkový knedlíček, který zapadne nejen chutí, ale také potěší svou mozaikou naše oko. Ten vyrobíme stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a hrubou mouku nahradíme 100g jemně ustrouhaného perníku. :-)

Figlmüller – není schnitzel, jako Schnitzel..

Mým dalším „nezveřejněným restíkem“ je prosincová návštěva vídeňského restaurantu Figlmüller. Nešlo si ji prostě nechat ujít. A proč? Figlmüller totiž nabízí jedinečný „schnitzel“ čili řízek, dle vlastní, více než stoleté receptury, který jinde zaručeně nedostaneme! Restaurant, původně vinárnu, založil v roce 1905 Johann Figlmüller v ulici Wollzeile 5, kousek od katedrály sv. Štěpána.
Kromě tradičních rakouských jídel, která zde podával, vytvořil řízek, „jaký svět neviděl“. Oproti klasickému vídeňskému (který si v restaurantu můžeme dát také), není z telecího, ale z vepřového masa. Od „Wiener Schnitzelu“ se liší už na pohled – je větší - má přes 30 cm v průměru, o něco tenčí - silný max. 0,5 cm, rozhodně to však není žádný průsvitný „papírák“! Křupavější než kterýkoliv jiný, a každému milovníku řízků při pohledu na něj zaručeně ukápne nejedna slina.

Figlmüller Schnitzel vzniká správným výběrem velejemného vepřového karé, ze kterého se uřízne plátek stylem „motýlek“, tedy jeho střední část se nedořízne do konce, plátek se rozevře jako kniha, a jde se na věc: Postupným rozklepáváním (podobně, jako František Koudelka rozklepával nejtek..), se vytvoří symetrická „placka“, a ta se obalí v nám známém trojobalu – mouka, vejce a jemná strouhanka z místních kaiserek.

Smažení probíhá hned ve třech pánvích s rostlinným olejem (čili žádný friťák s „vyjetým Mogulem“ či ztuženými tuky). V první pánvi má olej nejvyšší teplotu, v dalších dvou je teplota o něco nižší, a řízek se jen dosmažuje, spíše hýčká. Největší zajímavostí je délka smažení - celý „proces tří pánví“ totiž netrvá ani půl minuty, a výsledek je věhlasný!

Sláva tohoto řízku vedla v roce 2001 bratry Hanse a Thomase Figlmüllerovy, k otevření dalšího podniku v ulici Bäckerstrasse 6 (hnedle za rohem), kde jsem si na něm konečně pochutnal i já. Jelikož jde o skutečný trhák, doporučuji učinit rezervaci přes internet několik dnů dopředu - davy čekající na volný stolek jsou totiž nepřehlédnutelné.

I přes naprostý nával byl personál velmi milý, rychlý, nevtíravě pozorný, a než by řekl švec, křupavý řízeček byl před námi. K němu je doporučován bramborový salát s červenou cibulkou, pažitkou a kapkou tradičního Štýrského dýňového oleje. Byl sladkokyselý, na můj vkus jdoucí až příliš do sladka, i přesto však moc dobrý. Ale nejdříve jsme si dali pro zahřátí místní cibulačku doplněnou o sýrový toast..

Co dodat? Vzhůru na Schnitzel! :-)

 

Cheesecake NewYork – pečená vanilková klasika s bílou čepicí

Tradiční a světoznámý americký sýrový dort, to je Cheesecake. Vyskytuje se v mnoha verzích, pečených i nepečených, mající nesčetně variant příchutí – např. avokádový.. Pokusím se ale držet tradice a nejznámější klasiky, tedy verze s bílou čepicí – NewYork. Inspiraci jsem čerpal u mnoha zdrojů, z každého si vzal něco, a hlavně se snažil vyladit chuť, protože ta původní byla tak sladká, že jsem nedojedl. Jako „chuťový vzor“ jsem si vzal několik dobrých restaurací, kde si cheescake dávám jako sladkou tečku – je totiž můj oblíbený.

Základním „stavebním kamenem“ Cheesecaku je sýr Philadelphia, a to na rozdíl od poměru cukru a různých příchutí, bychom měnit neměli. V amerických kuchařkách se také dočteme „cream cheese“. Proč? Historie tohoto sýru je velmi hluboká, a ne od počátku a ne vždy a všude se jmenuje Philadelphia. Philadelphia je jen jeden z mnoha „cream cheesů“. Tento sýr má kořeny už v 16.stol. v Anglii, a ve stol. 17. ve Francii. Přesné recepty na výrobu jsou známy od stol. 18. v Anglii, a následně v USA, kde se vyráběl na malých farmách v okolí Philadephie. Kolem roku 1873 byla Williamem Lawrencem výroba sýru upravena a obohacena o smetanu, začal se vyrábět sériově, a stal se z něj dnešní „cream cheese“. Jedná se tedy o nezrající měkký smetanový sýr s vysokým obsahem tuku, hladké textury (podobné třeba sýrům taveným – ale jen texturou, nikoliv způsobem výroby či chutí!). Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka, acidofilní kultury a smetany. Spoluprací s Alvahem Reynoldsem pak byl sýr pojmenován, díky lokaci výroby, Philadelphia Cream Cheese. Značka byla v r. 1903 prodána spol. Phenix Cheese Co., a ta se r. 1928 spojila se spol. KRAFT, kterou už všichni dobře známe. Zkráceně: Sýr s takovou historií nemůžeme nahrazovat.. Takže žádný tvaroh, pomazánkové máslo, ani riccotta! Pět balení Philadelphie, a jdeme na věc.. ;-)

Nejdříve si připravíme dortovou formu, velikost 24 cm: dno potáhneme pečícím papírem, a za pomocí odnímatelného ráfku papír napneme a „skřípneme“. Z vnější strany ho necháme cca 1 cm přečnívat, zbytek odstřihneme. Pod celou formu vložíme větší kus silného alobalu (tenký se rád protrhává), a ohýbáním jeho okrajů dovnitř, utvoříme kolem dortové formy přiléhající „alobalovou vanu“, sahající alespoň do poloviny výšky. Ta je nutná, protože budeme dort péci ve vodní lázni, a není žádoucí, aby nám do něj pronikla škvírami voda.

Do mixeru/kutru se srpovitými noži nalámeme 200g cereálních sušenek (zelené BeBe, 1,5bal.), a umixujeme do jemna. Přilijeme 150g rozpuštěného másla, a opět promixujeme. Vzniklou směs vysypeme do připravené dortové formy, a např. pomocí skleničky s hladkým dnem řádně upěchujeme. Nezapomeňme kolem stěn vytvořit cca 1,5 cm vysoký „rantlík“.

Můžeme se vrhnout na „náplň“: Do větší mísy vložíme 625g sýru Philadelphia (5 balení), přisypeme 100g třtinového cukru, a stěrkou nebo vařečkou utřeme v hladký krém. Následně vmícháme zrníčka z 1 vanilkového lusku, a postupně – jedno po druhém, zapracujeme 3 vejce. Hladkou kompaktní směs vlijeme do formy se sušenkovým základem, a pečlivě rozprostřeme (měla by sahat lehce nad okraj sušenek). Uhladíme, dortovou formu vložíme do pekáče/vyššího plechu, a přilijeme do něj horkou vodu sahající alespoň do 1/3 výše formy, pozor ať se voda nedostane přes vytvořenou „alobalovou vanu“. Vložíme do nepředehřáté trouby, spodní rošt, a pečeme při 160 °C cca 1,5h. Po uplynutí doby troubu vypneme, pootevřeme a zajistíme dvířka na cca 10cm škvíru, a necháme cheesecake v troubě 1h pomalu chladnout. Poté formu přetáhneme potravinovou fólií, a šoupneme dortík vychladit do lednice, ideálně přes noc.

Před vytažením z lednice si vytvoříme vrchní krém – „bílou čepici“: Do misky vložíme 300g více procentní kysané smetany – min. 16% tuku, přisypeme 3 vanilkové (nikoliv vanilinové) cukry, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, a spojíme v hladký krém. Z dortu opatrně sejmeme dortový ráfek, a za pomoci přečnívajícího pečícího papíru dort přetáhneme na servírovací tác/talíř. Poté cheesecake rovnoměrně potřeme krémem, přikryjeme poklopem nebo roztaženým dortovým ráfkem překrytým fólií, a minimálně 3h opět chladíme. Můžeme porcovat! Chuťově vhodnou a efektní ozdobou může být třeba physalis neboli mochyně. :-) A hlavně nezapomeňme, že se podává vždy vychlazený, takže zbytek přikrýt, a šup s ním do lednice. Spořádán bude ale velmi brzy, protože Cheesecake NewYork v téhle verzi, je minimálně sladký, a chladná smetanová čepice s vůní citronu, působí jako závan svěžesti! :-)

Večeře u Plachutty, aneb „restíky z loňska“..

Leden, čas plnit novoroční předsevzetí a plánovat nové články blogu.. Předtím však musím ještě vyřešit pár „loňských restíků“.. Má prosincová návštěva věhlasného restaurantu Plachutta ve Vídni je jedním z nich! :-)

Říci Plachutta, je jako vyslovit tafelspitz, „po našem“ květová špička - sval zadního hovězího s tukovým krytím, který se skvěle hodí k vaření vcelku, a následnému plátkování. Bývá lehce mramorovaný – „prokvetený tukem“ (ten mu dává jemnost a skvělou chuť), a jeho svalová vlákna „vedou jedním směrem“ – právě díky tomu se velmi dobře porcuje.

Samotný pokrm „tafelspitz“ je znám již z dob císaře Františka Josefa I., a onen vařený kousek hovězího s křenem, nesměl na jeho slavnostní tabuli chybět. K dnešní dokonalosti a věhlasu, jej však přivedl michelinský šéfkuchař a restauratér Ewald Plachutta. Jeho jméno nese celá síť vídeňských restaurantů, kterou provozuje se svým synem Mariem. Koncept mají jednoduchý – tradice, skvělé ingredience, a precizní provedení. Navštívit tento podnik v ulici Wollzeile, je jako octnout se pár století zpět, a nasávat atmosféru té doby. Kmitající číšníci s tácy plnými jídla a neuvěřitelně těžkými měděnými rendlíky, jsou důkazem zručnosti a naprosté souhry.

Ačkoliv Plachutta nabízí řadu různých lahůdek vídeňské (Rakousko-Uherské) kuchyně, určitě si minimálně při první návštěvě nesmíme nechat ujít právě Tafelspitz. Jeho podávání a postupná konzumace je přímo obřadem:

Nejdříve nám na stole přistála horká nahřívací podložka, pro zajištění správné teploty v průběhu celého „obřadu“, a poté číšník přinesl velký tác, určený jen pro nás..: Misky na polévku s předem objednanou „polévkovou vložkou“ – tradiční jsou vaječný svítek nebo nudle, rendlík s horkým vývarem, ve kterém se koupaly očekávané plátky květové špičky, spolu s morkovými kostmi, plnými lahodného morku, rendlík s restovanými strouhanými bramborami s cibulkou, dva omáčníky se speciálními omáčkami a talíř nasucho opečených topinek (vše upraveno v množství podle počtu stolovníků).

Číšník se chopil naběračky, a nalil do připravených misek polévku. Byla silná, úžasně vonící po hovězím mase a kořenové zelenině, a v mrazivém počasí nás pěkně nakopla. A pak přišlo to hlavní – tafelspitz, a k němu restované brambory s omáčkami.

 




Maso se jen rozplývalo, přitom ale nebylo „vyvařené“, a mělo svou výraznou chuť. Brambory byly křupavé, ne příliš mastné, vonící po cibulce (jako bychom „neuplácali“ hrubě strouhané švýcarské rösti, a nechali je volně opékat). K vyšperkování chuti pak posloužily „omáčky“ – svěží jablko s křenem (křen byl cítit velmi jemně), a místní majstrštyk – „majonézová“. Těžká majonéza to ale nebyla, ba právě naopak! Po vyzpovídání číšníka jsme zjistili, že je připravována z bílého chleba, vývaru, kysané smetany, vařených žloutků a pažitky. Opravdu skvělá záležitost, a hlavně velká inspirace (v život jsem ji uvedl hnedle na Nový rok, kdy s několika úpravami posloužila jako dip k roastbeefu). 

 




Závěr pak tvořil „výlov“ morkové kosti, a namazání velejemného morku na křupavou topinku – stačilo posolit a opepřit, a byla v tu ránu v nás..

A co by to bylo za návštěvu bez sladké tečky? Císařský trhanec (Kaiserschmarrn) by se do nás už bohužel nevešel, takže ho nahradily „moderní dezerty“:

Čokoládová pěna s rumem a kokosem, servírovaná s kumquatovým rozvarem 

a citronový šerbet s proseccem a citrusovými segmenty.

 




Z celého večera u Plachutty jsem měl skvělý pocit, podnik vřele doporučuji, a při příští návštěvě Vídně jej určitě nevynechám. A abych nezapomněl na to hlavní - rezervace je většinou nutná několik dnů předem! V pohodě ji lze ale provést přímo přes jejich web.