Cheesecake NewYork – pečená vanilková klasika s bílou čepicí

Tradiční a světoznámý americký sýrový dort, to je Cheesecake. Vyskytuje se v mnoha verzích, pečených i nepečených, mající nesčetně variant příchutí – např. avokádový.. Pokusím se ale držet tradice a nejznámější klasiky, tedy verze s bílou čepicí – NewYork. Inspiraci jsem čerpal u mnoha zdrojů, z každého si vzal něco, a hlavně se snažil vyladit chuť, protože ta původní byla tak sladká, že jsem nedojedl. Jako „chuťový vzor“ jsem si vzal několik dobrých restaurací, kde si cheescake dávám jako sladkou tečku – je totiž můj oblíbený.

Základním „stavebním kamenem“ Cheesecaku je sýr Philadelphia, a to na rozdíl od poměru cukru a různých příchutí, bychom měnit neměli. V amerických kuchařkách se také dočteme „cream cheese“. Proč? Historie tohoto sýru je velmi hluboká, a ne od počátku a ne vždy a všude se jmenuje Philadelphia. Philadelphia je jen jeden z mnoha „cream cheesů“. Tento sýr má kořeny už v 16.stol. v Anglii, a ve stol. 17. ve Francii. Přesné recepty na výrobu jsou známy od stol. 18. v Anglii, a následně v USA, kde se vyráběl na malých farmách v okolí Philadephie. Kolem roku 1873 byla Williamem Lawrencem výroba sýru upravena a obohacena o smetanu, začal se vyrábět sériově, a stal se z něj dnešní „cream cheese“. Jedná se tedy o nezrající měkký smetanový sýr s vysokým obsahem tuku, hladké textury (podobné třeba sýrům taveným – ale jen texturou, nikoliv způsobem výroby či chutí!). Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka, acidofilní kultury a smetany. Spoluprací s Alvahem Reynoldsem pak byl sýr pojmenován, díky lokaci výroby, Philadelphia Cream Cheese. Značka byla v r. 1903 prodána spol. Phenix Cheese Co., a ta se r. 1928 spojila se spol. KRAFT, kterou už všichni dobře známe. Zkráceně: Sýr s takovou historií nemůžeme nahrazovat.. Takže žádný tvaroh, pomazánkové máslo, ani riccotta! Pět balení Philadelphie, a jdeme na věc.. ;-)

Nejdříve si připravíme dortovou formu, velikost 24 cm: dno potáhneme pečícím papírem, a za pomocí odnímatelného ráfku papír napneme a „skřípneme“. Z vnější strany ho necháme cca 1 cm přečnívat, zbytek odstřihneme. Pod celou formu vložíme větší kus silného alobalu (tenký se rád protrhává), a ohýbáním jeho okrajů dovnitř, utvoříme kolem dortové formy přiléhající „alobalovou vanu“, sahající alespoň do poloviny výšky. Ta je nutná, protože budeme dort péci ve vodní lázni, a není žádoucí, aby nám do něj pronikla škvírami voda.

Do mixeru/kutru se srpovitými noži nalámeme 200g cereálních sušenek (zelené BeBe, 1,5bal.), a umixujeme do jemna. Přilijeme 150g rozpuštěného másla, a opět promixujeme. Vzniklou směs vysypeme do připravené dortové formy, a např. pomocí skleničky s hladkým dnem řádně upěchujeme. Nezapomeňme kolem stěn vytvořit cca 1,5 cm vysoký „rantlík“.

Můžeme se vrhnout na „náplň“: Do větší mísy vložíme 625g sýru Philadelphia (5 balení), přisypeme 100g třtinového cukru, a stěrkou nebo vařečkou utřeme v hladký krém. Následně vmícháme zrníčka z 1 vanilkového lusku, a postupně – jedno po druhém, zapracujeme 3 vejce. Hladkou kompaktní směs vlijeme do formy se sušenkovým základem, a pečlivě rozprostřeme (měla by sahat lehce nad okraj sušenek). Uhladíme, dortovou formu vložíme do pekáče/vyššího plechu, a přilijeme do něj horkou vodu sahající alespoň do 1/3 výše formy, pozor ať se voda nedostane přes vytvořenou „alobalovou vanu“. Vložíme do nepředehřáté trouby, spodní rošt, a pečeme při 160 °C cca 1,5h. Po uplynutí doby troubu vypneme, pootevřeme a zajistíme dvířka na cca 10cm škvíru, a necháme cheesecake v troubě 1h pomalu chladnout. Poté formu přetáhneme potravinovou fólií, a šoupneme dortík vychladit do lednice, ideálně přes noc.

Před vytažením z lednice si vytvoříme vrchní krém – „bílou čepici“: Do misky vložíme 300g více procentní kysané smetany – min. 16% tuku, přisypeme 3 vanilkové (nikoliv vanilinové) cukry, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, a spojíme v hladký krém. Z dortu opatrně sejmeme dortový ráfek, a za pomoci přečnívajícího pečícího papíru dort přetáhneme na servírovací tác/talíř. Poté cheesecake rovnoměrně potřeme krémem, přikryjeme poklopem nebo roztaženým dortovým ráfkem překrytým fólií, a minimálně 3h opět chladíme. Můžeme porcovat! Chuťově vhodnou a efektní ozdobou může být třeba physalis neboli mochyně. :-) A hlavně nezapomeňme, že se podává vždy vychlazený, takže zbytek přikrýt, a šup s ním do lednice. Spořádán bude ale velmi brzy, protože Cheesecake NewYork v téhle verzi, je minimálně sladký, a chladná smetanová čepice s vůní citronu, působí jako závan svěžesti! :-)