Večeře u Plachutty, aneb „restíky z loňska“..

Leden, čas plnit novoroční předsevzetí a plánovat nové články blogu.. Předtím však musím ještě vyřešit pár „loňských restíků“.. Má prosincová návštěva věhlasného restaurantu Plachutta ve Vídni je jedním z nich! :-)

Říci Plachutta, je jako vyslovit tafelspitz, „po našem“ květová špička - sval zadního hovězího s tukovým krytím, který se skvěle hodí k vaření vcelku, a následnému plátkování. Bývá lehce mramorovaný – „prokvetený tukem“ (ten mu dává jemnost a skvělou chuť), a jeho svalová vlákna „vedou jedním směrem“ – právě díky tomu se velmi dobře porcuje.

Samotný pokrm „tafelspitz“ je znám již z dob císaře Františka Josefa I., a onen vařený kousek hovězího s křenem, nesměl na jeho slavnostní tabuli chybět. K dnešní dokonalosti a věhlasu, jej však přivedl michelinský šéfkuchař a restauratér Ewald Plachutta. Jeho jméno nese celá síť vídeňských restaurantů, kterou provozuje se svým synem Mariem. Koncept mají jednoduchý – tradice, skvělé ingredience, a precizní provedení. Navštívit tento podnik v ulici Wollzeile, je jako octnout se pár století zpět, a nasávat atmosféru té doby. Kmitající číšníci s tácy plnými jídla a neuvěřitelně těžkými měděnými rendlíky, jsou důkazem zručnosti a naprosté souhry.

Ačkoliv Plachutta nabízí řadu různých lahůdek vídeňské (Rakousko-Uherské) kuchyně, určitě si minimálně při první návštěvě nesmíme nechat ujít právě Tafelspitz. Jeho podávání a postupná konzumace je přímo obřadem:

Nejdříve nám na stole přistála horká nahřívací podložka, pro zajištění správné teploty v průběhu celého „obřadu“, a poté číšník přinesl velký tác, určený jen pro nás..: Misky na polévku s předem objednanou „polévkovou vložkou“ – tradiční jsou vaječný svítek nebo nudle, rendlík s horkým vývarem, ve kterém se koupaly očekávané plátky květové špičky, spolu s morkovými kostmi, plnými lahodného morku, rendlík s restovanými strouhanými bramborami s cibulkou, dva omáčníky se speciálními omáčkami a talíř nasucho opečených topinek (vše upraveno v množství podle počtu stolovníků).

Číšník se chopil naběračky, a nalil do připravených misek polévku. Byla silná, úžasně vonící po hovězím mase a kořenové zelenině, a v mrazivém počasí nás pěkně nakopla. A pak přišlo to hlavní – tafelspitz, a k němu restované brambory s omáčkami.

 




Maso se jen rozplývalo, přitom ale nebylo „vyvařené“, a mělo svou výraznou chuť. Brambory byly křupavé, ne příliš mastné, vonící po cibulce (jako bychom „neuplácali“ hrubě strouhané švýcarské rösti, a nechali je volně opékat). K vyšperkování chuti pak posloužily „omáčky“ – svěží jablko s křenem (křen byl cítit velmi jemně), a místní majstrštyk – „majonézová“. Těžká majonéza to ale nebyla, ba právě naopak! Po vyzpovídání číšníka jsme zjistili, že je připravována z bílého chleba, vývaru, kysané smetany, vařených žloutků a pažitky. Opravdu skvělá záležitost, a hlavně velká inspirace (v život jsem ji uvedl hnedle na Nový rok, kdy s několika úpravami posloužila jako dip k roastbeefu). 

 




Závěr pak tvořil „výlov“ morkové kosti, a namazání velejemného morku na křupavou topinku – stačilo posolit a opepřit, a byla v tu ránu v nás..

A co by to bylo za návštěvu bez sladké tečky? Císařský trhanec (Kaiserschmarrn) by se do nás už bohužel nevešel, takže ho nahradily „moderní dezerty“:

Čokoládová pěna s rumem a kokosem, servírovaná s kumquatovým rozvarem 

a citronový šerbet s proseccem a citrusovými segmenty.

 




Z celého večera u Plachutty jsem měl skvělý pocit, podnik vřele doporučuji, a při příští návštěvě Vídně jej určitě nevynechám. A abych nezapomněl na to hlavní - rezervace je většinou nutná několik dnů předem! V pohodě ji lze ale provést přímo přes jejich web.