Vepřová líčka z přeštíků na madeiře, se žemlovo-perníkovým knedlíkem

Madeira – dezertní víno známé od 17. století, z výhradní produkce stejnojmenného ostrova v Atlantiku, který patří pod Portugalskou vlajku. Stejně jako většina dobrého, vzniklo madeirské víno náhodou.. Mořeplavci přepravovali víno přes rovníkové oblasti, to se zahřívalo až na 45 °C, a tím získalo svou charakteristickou chuť. Aby se při dlouhých plavbách nekazilo, bylo stejně jako většina dezertních vín, dolihováváno vinnou pálenkou. Dnes se po procesu kvašení víno zahřívá ve speciálních pecích estufas. A právě díky zahřívání a dolihovávání si uchovává své vlastnosti po dlouhou dobu, takže i načatá lahvinka v domácím baru nás bude těšit svou nezměněnou chutí.. než ji vypijeme.. ;-)
Vaření s madeirou není žádným „výstřelkem“ dnešní doby, a i v českých kuchařkách z 19. stol., kde často čerpám inspiraci, je součástí nejednoho receptu. A jak madeira chutná? Je to jako s vínem, takže různě.. :-) Chuť se mění v návaznosti na jednotlivé odrůdy a s nimi spojenou nadmořskou výškou pěstování. Já jsem použil 3 roky „starou“ – Justino´s Fine Rich, s tmavě jantarovou barvou, sladkou chutí, jemnou kyselinkou, a výrazným dozvukem chuti peckovitého ovoce, připomínající portské.

 

 

Kilo vepřových líček očistíme, osušíme, a po obou stranách osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Krájet na menší kusy je není třeba, při přípravě se značně „smrsknou“, a budou tak akorát. Nejlépe v litinovém kastrole, rozpálíme 100g přepuštěného másla (jak na přepuštěné máslo najdeme na začátku „kančího se šípkovou“), a cca ve 3 dávkách na něm líčka z obou stran postupně opečeme (maso rozdělíme proto, aby se skutečně opékalo a nezačalo se přílišným zchlazením tuku dusit). Opečená líčka vyndáme, a přikrytá uložíme na teplém místě. Část tuku odstraníme, a do hrnce nasypeme cca 150g mrkve, 2 řapíky celeru, 70g petržele, a 150g cibule, vše pokrájené na drobné kostičky. Pomocí vařečky seškrábneme do zeleniny všechny usazeniny (nosiče chuti), které nám vznikly při opékání líček, přihodíme 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, a restujeme zeleninu do zlatova. Přidáme lžíci rajčatového protlaku (nezahuštěný škroby, bez přídavku cukru), zarestujeme, vrátíme do hrnce líčka, a vše promícháme. Přilijeme 1dl madeiry, necháme odpařit alkohol, líčka zaprášíme 40g hladké mouky, rychle promícháme, a za stálého míchání přiléváme 1l kuřecího vývaru. Lehce osolíme, opepříme, opět uvolníme případné usazeniny, přikryjeme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt. Občas nakoukneme, promíchneme, a líčka dusíme doměkka (cca 2h).

Měkká líčka vyndáme drátěnou lžící (snažíme se, aby na nich nezůstala zelenina), přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Šťávu přecedíme do menšího hrnce, zeleninu lehce vymačkáme, ale příliš nepasírujeme, aby zůstala hladká. Z povrchu šťávy/omáčky sebereme přebytečný tuk, přilijeme 0,5dl madeiry, a vše redukujeme na cca ¾ objemu. Výsledná konzistence by měla být něco mezi hustší šťávou a řidší omáčkou (husté omáčky plné mouky opravdu nemusím). Na závěr vrátíme do hry a hrnce líčka. Krásně se obalí šťávou, prohřejí, a chutě se propojí. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, odstavíme, a pro zaoblení chutí a větší lesk vmícháme kousek studeného másla.

Na předehřátý talíř servírujeme měkounká líčka, přelijeme lehce nahoustlou šťávou s nasládlou chutí a vůní propůjčenými madeirou, a jemnou kyselinkou rajčat. Nakonec na talíř položíme žemlovo-perníkový knedlíček, který zapadne nejen chutí, ale také potěší svou mozaikou naše oko. Ten vyrobíme stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a hrubou mouku nahradíme 100g jemně ustrouhaného perníku. :-)