Boeuf Bourguignon – slavné Hovězí po Burgundsku, z kližky..

Když uslyším jméno Julia Child, vybaví se mi tři věci: Francouzská kuchyně, film Julie & Julia, a Boeuf Bourguignon.. Slavný francouzský pokrm, který proslavila právě tato fenomenální americká kuchařka 20. století. Julia Child svými podrobnými kuchařkami a poté i TV pořady, pootevřela Američanům a celému světu vrátka do tajů a skvělých chutí francouzské kuchyně. Samotný recept přitom převzala od věhlasného Georgese Augusta Escoffiera (jeho kuchařku už mám přislíbenu..).

Hovězí po Burgundsku je v podstatě pomalu dušené hovězí v červeném víně, kdy je šťáva zredukována v silnou omáčku, a obohacena o chuť slaniny, karamelizovaných cibulek, a pečených žampionů. A právě tyto rozdílné chutě spolu tvoří neuvěřitelně dobrou kompozici. Při výběru vína, na kterém celý pokrm stojí, proto doporučuji nešetřit. Do pokrmu bychom měli vybrat takové suché červené víno, které chutná nám samotným, a nestyděli bychom se ho nabídnout našim nejmilejším přátelům – ideálně samozřejmě Burgundské. Jak sama Julia říká, způsobů, jak dosáhnout dobrého Hovězího po Burgundsku je mnoho, a proto jsem si dovolil postup z její kuchařky mírně poupravit, „k obrazu svému“. :-)

Přibližně 1,2kg hovězího masa vhodného k dušení (vybral jsem milovanou kližku), pečlivě osušíme, a pokrájíme na větší 5 – 6 cm kostky. Nejlépe v litinovém hrnci si na 3 lžících olivového oleje vyškvaříme 80g slaniny pokrájené na cca 0,5 x 2,5cm nudličky (já použil gazdovskou), kůži z ní si ponecháme stranou vcelku. Vyškvařenou slaninu vyjmeme (budeme ji ještě potřebovat), a na vzniklém výpeku opečeme ve 2 – 3 dávkách kostky masa do červena (nesmí se začít dusit). Vyjmuté opečené maso přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Většinu tuku z hrnce odstraníme, přihodíme cca 25g másla, 150g cibule na kostičky, a 200g mrkve na cca 0,5cm kolečka. Plochou vařečkou seškrábneme do zeleniny ze dna veškeré usazeniny plné chuti, a restujeme do tmavě-zlatova. Poté zarestujeme 40g rajského protlaku (bez zahušťovadel a cukru), vrátíme do hrnce maso (i s případnou šťávou, kterou pustilo), osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme 2 větší jemně usekané stroužky česneku, vyškvařené nudličky slaniny, a vše pečlivě promícháme. Zaprášíme 40g hladké mouky, opět promícháme, aby bylo maso moukou obaleno, a postupně (aby nám nevznikly cucky) za stálého míchání, přiléváme k masu 0,7l vína. Zprudka necháme víno z části vyvařit (cca 5-10min), zmizí nám alkohol a omáčka nebude tak příliš „vinná“. Poté přilijeme silný hovězí vývar (použil jsem z oháněk) tak, aby bylo maso ponořeno, ale ne totálně utopeno (cca 0,3 – 0,5l). Promícháme (na dně nesmí být žádné usazeniny), přihodíme větší větvičku tymiánu, 1 bobkový list, kůži ze slaniny, dochutíme solí (nepřesolit – bude se redukovat!), a přiklopené poklicí vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, cca na 3h (dokud nebude maso krásně měkké). V průběhu pečení/dušení maso s omáčkou občas zkontrolujeme a promícháme.

Zatímco se maso dusí, připravíme si karamelizované cibulky a opečené žampiony. Jelikož jsem nesehnal doporučované cca 2,5cm velké cibulky, použil jsem neméně dobrou cibulku – sazečku. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 25g másla a 1 lžíci olivového oleje, a opečeme na ni 160g oloupaných cibulek. Jakmile jsou zlato-červené, přilijeme 1dl hovězího vývaru, a za průběžného míchání necháme veškerou tekutinu vyvařit (pokud bychom použili větší cibulku, před vyvařením ji ještě pod poklicí podusíme). Cibulka bude krásně lesklá, nabalí na sebe veškeré usazeniny, a získá skvěle sladkou chuť. Poté ji necháme v misce vychladnout.

S žampiony to bude podobné. Doporučuji malé žampionky – 250g, které očistíme, pečlivě osušíme, a přepůlíme (větší rozčtvrtíme). Na čisté nepřilnavé pánvi rozehřejeme opět 25g másla spolu se lžící olivového oleje, a žampiony na ní opečeme do zlatova. Tentokráte ničím nepodléváme, bez tuku je odložíme do misky, a zlehka osolíme.

Měkké maso přendáme i s mrkví do čistého kastrolu, a zbytek omáčky přecedíme do rendlíku, lehce propasírujeme. Z povrchu sejmeme případný tuk, a omáčku upravíme do množství cca 0,4 – 0,5l: Pokud ji máme málo a je příliš hustá (měla by mít „gulášovitou“ konzistenci), přilijeme vývar. Kdyby byla příliš řídká, její objem zredukujeme vyvařením, případně přihozením kousku másla, do kterého zapracujeme hladkou mouku. K masu a mrkvi přisypeme cibulky a žampiony, vše zalijeme upravenou omáčkou, promícháme, dochutíme solí a pepřem, a krátce prohřejeme, ať se chutě prolnou. Věřím, že budete výslednou kombinací ingrediencí a vůní nadšeni, obzvláště sladké cibulky způsobí spolu s jemně kyselkavou omáčkou v ústech hotovou chuťovou explozi! Servírujeme na předehřátých talířích (jak jinak), dle Julie Child nejlépe s vařenými brambory. Já si ale dovolím doporučit čerstvě rozpečenou bílou bagetku.. ;-)