Boží Milosti – s pivem Matuška, smažené na másle..

Letošní křesťanská část Velikonoc míří ke svému závěru, přišel čas na tu světskou, trošku zábavnější. Abych do ní vnesl i část toho „duchovna“, neodpustím si další z tradičních velikonočních laskomin – Boží Milosti. Jedná se v podstatě o další pašijové pečivo, které dle pověstí, suplovalo i hostie. Je však mnohem chutnější, čerstvé, a vyrobeno doma.. ;-)

Tvar Božích Milostí může být různý, pokud do nich však chceme opravdu „vtisknout“ slavnostní a liturgický punc, měla by z nich, už na první pohled, být zřejmá trojjedinost Boha – Otec, Syn, a Duch svatý. Do vykrájených tvarů z těsta proto děláme rádlem zářezy, vypichujeme tři kolečka, nebo vykrajujeme jen trojúhelníčky, jak je libo, vše v duchu čísla 3.

Receptů na těsto je celá řada, vždy se však jedná o tužší těsto. Má inspirace pochází od paní Fouskové z Brna, a vychází z více žloutkového nudlového těsta, obohaceného o citronovou kůru a trochu piva. Výsledek je pak krásně křupavý, křehký, a pokud se Boží Milosti ochrání před velikonočními nájezdníky, má i dlouhou trvanlivost.

Do odměrky si vyklepneme 4 žloutky, rozkvedláme, a doplníme je do poměru 1:1 světlým pivem, můžeme i o něco více, celkem cca 70 – 100ml. Nemusíme mít tedy obavu, že by bylo pivo z pečiva cítit, ba právě naopak! Použitím nefiltrovaného piva (v mém případě světlý Matuška), dodáme, na rozdíl od vody používané do obyčejného nudlového těsta, plnější chuť a větší křehkost. Do mísy si přesejeme 250g hladké mouky, zamícháme do ní kůru z 1 BIO citronu, špetku soli, a řádně do ní zapracujeme směs pivka a žloutků. Těsto bude tuhé, jako na nudle, takže zapojíme sílu, a hněteme a hněteme. :-) Hladký bochánek přikryjeme fresh fólií, a necháme v lednici cca 30minut odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



A teď přijde ta nejtěžší dřina – z těsta vyválíme cca 1 - 2mm silný plát. Samozřejmě si můžeme pomoci i strojkem na těstoviny, pak to bude hračka, já jsem si ale poctivě „zaválel“, až mně vznikl cca 50cm kruh.. Poté rádélkem vytváříme obdélníčky nebo trojúhelníčky, do kterých vytvoříme dva zářezy (nedokrajujeme až ke kraji), které nám tvar opticky rozdělí na tři části. Prostřední proužek pak pomocí nože nebo špejle mírně přehneme, aby po smažení „symbol 3“ více vyniknul. Také můžeme vypichovat tři kolečka, jak jsem už zmínil. Po dávkách pak vhazujeme do rozpáleného tuku - často se používalo sádlo, paní Fousková slunečnicový olej, a já jsem, pro větší vůni, použil přepuštěné máslo. Smažíme jen velmi krátce, těsto se ihned nafoukne, a jakmile začne zlátnout, pinzetou ho obrátíme, dosmažíme, a šup ven okapat na papírovou utěrku. Výhoda tohoto těsta je, že prakticky vůbec nenasákne tukem, takže si užije i dietář.

Ještě teplé Boží Milosti obalujeme v moučkovém cukru s vanilkou, a můžeme ihned ochutnat naši „domácí hostii“. :-) Skvěle chutnají i studené, díky absenci cukru v těstě nejsou ani příliš sladké, v kombinaci s čajem, či douškem Matušky, se budou přímo rozplývat na jazyku. Veselé Velikonoce, a držím nám palce, aby už konečně dorazilo i jaro! :-)

 

 

Velikonoční nádivka – netradičně pečená v bránici, s medvědím česnekem..

Ačkoliv to tak venku nevypadá, Velikonoce klepou na dveře. Každým rokem, počínaje svátky jara, připravuji několikrát velikonoční nádivku - občas i bez masa, jako přílohu. Ta klasická – hlavička, by měla obsahovat maso z telecí hlavy a popenec či mladé kopřivy. Letos po kopřivách zatím není ani památky, a tak jsem se rozhodl celou nádivku postavit trošku jinak. Samozřejmě symbol jara – vejce, zůstane zachován, a aby mu nebylo smutno, přidám ještě první jarní bylinku – medvědí česnek. Vše pak zabalím do vepřové záclony – bránice. Ona to tedy ve skutečnosti bránice není, jen se jí tak lidově říká, stejně jako vepřová blána, nec, košilka, apod. Jak jsem byl poučen svým řezníkem, jedná se o vnitřní tzv. mikrové sádlo, nacházející se v břišní dutině vepříka. Na rozdíl od skutečné bránice, která je vlastně svalem, jde o pobřišnici - průsvitnou záclonou protkanou tukem, připomínající krajku. Často ji využívám k pečení, a tohle určitě nebude poslední recept. Seženeme „ji“ (budu ji pořád říkat bránice) většinou u svého řezníka na objednávku, ale už jsem ji viděl prodávat i v makru, pod názvem vepřové epilony. Ale zpět k nádivce..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Nejdříve si připravíme maso: Kilo vepřové krkovice s kostí osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, důkladně ze všech stran opečeme na pánvi s několika lžícemi přepuštěného másla, a poté pečeme v předehřáté troubě na 200 °C, dolní rošt. Aby zůstalo maso do nádivky šťavnaté, postačí úprava „do růžova“, cca 1h (teplota v jádru masa 65 – 70 °C). Po upečení maso přikryjeme, a necháme v lednici zcela vystydnout.

Velikonoční nádivku „dělá nádivkou“ také uzené. Takže cca 1kg uzené krkovice s kostí, vložíme do hrnce, přidáme 1 cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, řapík celeru, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, kytičku z petrželové natě a trochu soli (pozor, maso už může být slané), zalijeme vodou, rychle přivedeme k varu, poté plamen srazíme, a cca 2h vaříme do měkka. Vařené uzené pak necháme také vychladnout – bude se lépe krájet. Ideální je oba druhy masa připravovat večer, a další den jen kompletovat (z vývaru, díky použití masa s kostí vařeného se zeleninou, můžeme vyrobit přidáním krup, dobrou uzenou polévku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Obě krkovice zbavíme kostí, a pokrájíme na malé kostičky (cca 8mm). Mělo by jich být od každého druhu 0,5kg, celkem tedy kilo čistého masánka. Alespoň den staré rohlíky 300g (cca 7ks) nakrájíme na cca 1cm kostičky. V misce rozšleháme 300ml plnotučného mléka spolu s 8 žloutky, touto krásně žlutou lázní zalijeme rohlíky, a necháme je „nacucat“. Přidáme čerstvě mletý pepř, trochu čerstvě strouhaného muškátového oříšku, 100g jemně pokrájených lístků medvědího česneku a vetší svazek jemně pokrájené pažitky – cca 30g. Zlehka promícháme, a přihodíme kostičky masa, které dle chuti dosolíme. Do zbylých bílků z 8 vajec přidáme větší špetku soli, vyšleháme je v tuhý sníh, a postupně, zlehka zapracujeme do naší směsi. Tu ještě můžeme dochutit solí a pepřem, a rozdělenou na dvě části pečlivě zabalíme do bránice, a vytvarujeme dva „knedlíky“. Vložíme na pekáč, lehce podlijeme vodou, a pečeme v troubě při 180 °C dozlatova – cca 1,5h.

Po vytažení z trouby necháme nádivku alespoň půl hodiny odpočívat, a můžeme podávat! Buď jen tak, s kyselou okurčičkou, nebo třeba s vařeným bramborem. Zlatavá tuková kůrka z „bránice“ dodá nádivce další chuťový rozměr, bude šťavnatější, a s jemnou vůní medvědího česneku získá „punc velikonoční sekané pečeně“. :-)

 

 

Jemná křenová omáčka s uzeným hovězím jazykem, a žemlovým knedlíkem..

Ačkoliv jsem chtěl začít „jarně odlehčovat“, paní zima mé plány změnila.. A vlastně jsem za to rád – alespoň se stihnu ještě v mrazivém období, podělit o českou klasiku – Křenovou omáčku. Ke „křenovce“ pak neodmyslitelně patří kus uzeného, nejlépe hovězí jazyk, který prostě zbožňuju. Jeho úprava je velmi snadná – stačí jej uvařit, sloupnout, a naporcovat. Daleko těžší je takový DOBRÝ, SKUTEČNĚ UZENÝ jazyk sehnat..

Před časem jsem koupil uzený jazyk v hypermarketu, a v bláhovosti či pomatení mysli, si přečetl etiketu až doma - dobře mi tak! Nestačil jsem se totiž divit – jazyk tvořil 95% (žádná tragédie), ale těch „vitamínů E“ co obsahoval! Napočítal jsem: 3 stabilizátory, 3 zahušťovadla, „oblíbený“ glutamát, antioxidant, barvivo a aroma (výrobce Kostelecké uzeniny, etiketa Procházka, Roudnice n.L.). Tak tento „uzenářský mistrovský kousek“, bych rozhodně ke své křenovce nedal, a vaření s ním mě vůbec nebavilo..

Obrátil jsem se proto na svého řezníka – TRMS, zda by mi jeden kousek nepřihodili do udírny. Stalo se, a já měl radost jako o Vánocích. :-) Rozdal jsem pak pár degustačních porciček, a jejich jazyk, uzený na třešňovém dřevě, skutečně neměl chybu! Zkuste říci i vašemu řezníkovi, věřím, že také uspějete!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, řapík celeru, 2 mrkve, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, malý svazeček z petrželové natě, a lehce osolíme (pozor – „průmyslové“ kousky bývají už slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme přikrytý v teple.

V druhé půli času vaření jazyka začneme s křenovou omáčkou: V rendlíku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) rozehřejeme 100g másla, přisypeme 60g hladké mouky, a vymícháme v řidší jíšku. Přilijeme ¾ litru teplého hovězího vývaru zbaveného tuku (použil jsem z oháněk a morkové kosti), za stálého míchání zahřejeme, plamen srazíme na minimum, a necháme hodinu nepřikryté provařovat. Jak už jsem zmiňoval u předchozích omáček, odměnou za pomalé a dlouhé provaření mouky, nám bude skvěle jemná konzistence. Poté přilijeme 3dl smetany ke šlehání (min. 31%), dochutíme solí, můžeme i lehce bílým pepřem, a cca 10min provaříme. Vmícháme 80g čerstvě ustrouhaného křenu, a opět 10 minut, na mírném max. středním plamenu, provaříme. Poté omáčku přecedíme do čistého rendlíku, a křen řádně přes cedník vymačkáme. Všechnu chuť už omáčce předal, a o „dřevo“ mezi zuby přeci nikdo nestojí.. Přecezenou, jemnou omáčku případně opět dochutíme solí, prohřejeme, odstavíme, a vmícháme do ní kousek studeného másla pro zaoblení chutí a lesk. Můžeme servírovat!

Na předehřátý talíř klademe šťavnaté, voňavé plátky uzeného jazyka, přelijeme naší lehce pikantní křenovou omáčkou, přiložíme máslově vonící žemlový knedlík, a pro doplnění chuti můžeme přidat pár plátků mandliček, krátce opražených na pánvi, „na sucho“. Další kousek naší skvělé české kuchyně je hotov! :-)

 

 

Michelinská La Degustation Bôheme Bourgeoise – dalších šest chodů..

Chtěli byste se alespoň na pár hodin ocitnout v gastronomickém ráji, kde budou chuťové pohárky bublat blahem, a ještě než vyslovíte přání směrem k servisu, je předem splněno? Pak je tou správnou volbou michelinský restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise, s jeho 6ti, nebo 11ti-chodovým menu.

Letos jsem do podniku zavítal opět v rámci akce Maurerův Grand restaurant festival, ale na rozdíl od návštěv v roce 2010 a 2011, jsem se těšil z kompletního menu o šesti chodech – „Dégustation Boheme Bourgeoise“, včetně párování nápoji. Nechyběla celá řada dokonalých amuse-bouche, vše v duchu tradiční české kuchyně 19. stol., avšak pojato týmy šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka a sommeliéra Romana Novotného, „trochu jinak“, v duchu michelinské dokonalosti. Kombinace chutí byla nezapomenutelná, a umocňoval ji způsob servírování. Kde jinde, u nás, vám přinesou drobný amuse-bouche třeba na žulové dlažební kostce? :-) A dalšími neotřelými nápady zde rozhodně nešetří..

Jejich 6ti-chodové sezónní menu se pokusím přiblížit alespoň obrazem, i s jednotlivými amuse-bouche – čili „chuťovkami k poškádlení našeho jazyku“, hezky jak šlo vše za sebou, snoubící se převážně s vinným párováním. Celý „obřad“ trval asi 3h, a díky více než pozornému servisu, šlapalo vše jako hodinky. Všichni perfektně znali skladbu pokrmů, pro žádnou informaci nemuseli „běžet do kuchyně“, a totéž se týkalo i sommeliéra, jasně prezentujícího, proč právě zvolil to, či ono, víno. Stejně jako vloni tedy držím palce k získání další michelinské hvězdy!

A teď slíbená „obrazová degustace“:

Mrkev a libečková sůl:

- mrkev lehce do kysela, se slanými, zelenými, libečkovými krystalky 

 
Smažená vepřová kůže, med, plátek vepřové hlavy, cibulový prach

a

Sablé, šlehaný tvaroh s pažitkou, syrovátkové želé:

- 2 chody na jednom kameni – smažená kůže nebyla vůbec mastná, plátek hlavy šťavnatý. U sablé („keksíku“), bylo velmi zajímavé syrovátkové želé v podobě „průsvitného kolečka“.

Celerová křupka, jablečná majonéza:

- servírování mně připomínalo dva motýly se složenými křídly, sedící na kameni, a celer mám moc rád 

 
Hovězí tatarák v topince:

- v této restauraci přímo klasika - tataráček ochucený majonézou, oproti minulé návštěvě, topinka více voněla česnekem 

 
První chod – jihočeský kapr, křen, tuřín:

- kapří líčka a lalůčky s tuřínem, křenovou omáčkou, koprovým olejem, smaženým hráškem a hořčicí. Na tento chod jsem se těšil nejvíce, a prohlásil bych ho „zlatým hřebem večera“.

- sekt Matthias /Proqin/

 

Druhý chod – Slámová polévka, cibule, víno lokus:

- silný vývar (consommé) z bažanta, perličky a žitné slámy, doplněný chutí fortifikovaného vína lokus, s opečenou a nakládanou cibulí, a praženými vinnými zrníčky

- Petit Edelspitz - Pinot Gris 2009 /vinařství Špalek/ 

 






Třetí chod – Třeboňský candát, omáčka z moravského sektu, kapusta:

- candát pečený na másle, se třemi druhy kapusty (hlávková v podobě koleček, kadeřávek, růžičková), omáčka byla ze sektu Matthias (použit také jako vinné párování prvního chodu)

- Sauvignon šedý 2010 /vinařství Jožka Valihrach/

Čtvrtý chod – Celer pečený v chlebu, máslo:

- celer „4x v 1“ – pečený, řapíkatý s křupavými chlebovými drobky, nakládaný v podobě koleček, a celerovo-máslová pěna. Věřím, že i odpůrce celeru by si tohle zamiloval.

- Ryzlink rýnský 2009 /vinařství Žernoseky/

Pátý chod – Hovězí jazyk, hrachová kaše, majoránka:

- další z tradičních jídel této restaurace, hrách byl vařen ve vývaru, spolu s jazykem doplněn o cibulku s majoránkou, jablečnými křížalami v podobě drobných kostiček, jablečným pyré a omáčkou demi-glace

- Cabernet Sauvignon 2007 /vinařství Tanzberg/ 

 
Petržel a čokoláda v jedlé hlíně:

- petrželový „chips“ ochucený hořkou čokoládou a křupavým amaranthem, s „hlínou“ z másla, cukru a kakaa 

 

Šestý chod /verze 1/ - Brambory, povidla, mák:

- netradiční „škubánky s mákem“, navíc s kardamomovou pěnou, domácím marshmallow a řeřichou, která ke sladké chuti neuvěřitelně seděla

- Hroznový mošt Malverina (napěněný pomocí sifonové lahve)

Šestý chod /verze 2/ - Olomoucké tvarůžky:

- krémové díky smetaně, doplněné o rozplývající se sušenou pěnu z mléka, zmrzlé kuličky z ovčího jogurtu a kmínu, vyrobené pomocí tekutého dusíku. Tvarůžky nepatří k mým favoritům, ale tyhle mě dostaly.

- Pšeničné pivo /pivovar Matuška/

Karotková pusinka a rakytník, slaná karamelka:

- a snad Italové prominou, ale i v tuhle hodinu jsem si dal Cappuccino, s pěnou jak má být

A milá pozornost při odchodu:

- kokosová a ořechová sladkost ke kávičce na doma.. 

 
Může vůbec někdo zapochybovat o tom, že restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise získá i pro letošek Michelinskou hvězdu?! :-)