Jemná křenová omáčka s uzeným hovězím jazykem, a žemlovým knedlíkem..

Ačkoliv jsem chtěl začít „jarně odlehčovat“, paní zima mé plány změnila.. A vlastně jsem za to rád – alespoň se stihnu ještě v mrazivém období, podělit o českou klasiku – Křenovou omáčku. Ke „křenovce“ pak neodmyslitelně patří kus uzeného, nejlépe hovězí jazyk, který prostě zbožňuju. Jeho úprava je velmi snadná – stačí jej uvařit, sloupnout, a naporcovat. Daleko těžší je takový DOBRÝ, SKUTEČNĚ UZENÝ jazyk sehnat..

Před časem jsem koupil uzený jazyk v hypermarketu, a v bláhovosti či pomatení mysli, si přečetl etiketu až doma - dobře mi tak! Nestačil jsem se totiž divit – jazyk tvořil 95% (žádná tragédie), ale těch „vitamínů E“ co obsahoval! Napočítal jsem: 3 stabilizátory, 3 zahušťovadla, „oblíbený“ glutamát, antioxidant, barvivo a aroma (výrobce Kostelecké uzeniny, etiketa Procházka, Roudnice n.L.). Tak tento „uzenářský mistrovský kousek“, bych rozhodně ke své křenovce nedal, a vaření s ním mě vůbec nebavilo..

Obrátil jsem se proto na svého řezníka – TRMS, zda by mi jeden kousek nepřihodili do udírny. Stalo se, a já měl radost jako o Vánocích. :-) Rozdal jsem pak pár degustačních porciček, a jejich jazyk, uzený na třešňovém dřevě, skutečně neměl chybu! Zkuste říci i vašemu řezníkovi, věřím, že také uspějete!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, řapík celeru, 2 mrkve, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, malý svazeček z petrželové natě, a lehce osolíme (pozor – „průmyslové“ kousky bývají už slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme přikrytý v teple.

V druhé půli času vaření jazyka začneme s křenovou omáčkou: V rendlíku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) rozehřejeme 100g másla, přisypeme 60g hladké mouky, a vymícháme v řidší jíšku. Přilijeme ¾ litru teplého hovězího vývaru zbaveného tuku (použil jsem z oháněk a morkové kosti), za stálého míchání zahřejeme, plamen srazíme na minimum, a necháme hodinu nepřikryté provařovat. Jak už jsem zmiňoval u předchozích omáček, odměnou za pomalé a dlouhé provaření mouky, nám bude skvěle jemná konzistence. Poté přilijeme 3dl smetany ke šlehání (min. 31%), dochutíme solí, můžeme i lehce bílým pepřem, a cca 10min provaříme. Vmícháme 80g čerstvě ustrouhaného křenu, a opět 10 minut, na mírném max. středním plamenu, provaříme. Poté omáčku přecedíme do čistého rendlíku, a křen řádně přes cedník vymačkáme. Všechnu chuť už omáčce předal, a o „dřevo“ mezi zuby přeci nikdo nestojí.. Přecezenou, jemnou omáčku případně opět dochutíme solí, prohřejeme, odstavíme, a vmícháme do ní kousek studeného másla pro zaoblení chutí a lesk. Můžeme servírovat!

Na předehřátý talíř klademe šťavnaté, voňavé plátky uzeného jazyka, přelijeme naší lehce pikantní křenovou omáčkou, přiložíme máslově vonící žemlový knedlík, a pro doplnění chuti můžeme přidat pár plátků mandliček, krátce opražených na pánvi, „na sucho“. Další kousek naší skvělé české kuchyně je hotov! :-)