Michelinská La Degustation Bôheme Bourgeoise – dalších šest chodů..

Chtěli byste se alespoň na pár hodin ocitnout v gastronomickém ráji, kde budou chuťové pohárky bublat blahem, a ještě než vyslovíte přání směrem k servisu, je předem splněno? Pak je tou správnou volbou michelinský restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise, s jeho 6ti, nebo 11ti-chodovým menu.

Letos jsem do podniku zavítal opět v rámci akce Maurerův Grand restaurant festival, ale na rozdíl od návštěv v roce 2010 a 2011, jsem se těšil z kompletního menu o šesti chodech – „Dégustation Boheme Bourgeoise“, včetně párování nápoji. Nechyběla celá řada dokonalých amuse-bouche, vše v duchu tradiční české kuchyně 19. stol., avšak pojato týmy šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka a sommeliéra Romana Novotného, „trochu jinak“, v duchu michelinské dokonalosti. Kombinace chutí byla nezapomenutelná, a umocňoval ji způsob servírování. Kde jinde, u nás, vám přinesou drobný amuse-bouche třeba na žulové dlažební kostce? :-) A dalšími neotřelými nápady zde rozhodně nešetří..

Jejich 6ti-chodové sezónní menu se pokusím přiblížit alespoň obrazem, i s jednotlivými amuse-bouche – čili „chuťovkami k poškádlení našeho jazyku“, hezky jak šlo vše za sebou, snoubící se převážně s vinným párováním. Celý „obřad“ trval asi 3h, a díky více než pozornému servisu, šlapalo vše jako hodinky. Všichni perfektně znali skladbu pokrmů, pro žádnou informaci nemuseli „běžet do kuchyně“, a totéž se týkalo i sommeliéra, jasně prezentujícího, proč právě zvolil to, či ono, víno. Stejně jako vloni tedy držím palce k získání další michelinské hvězdy!

A teď slíbená „obrazová degustace“:

Mrkev a libečková sůl:

- mrkev lehce do kysela, se slanými, zelenými, libečkovými krystalky 

 
Smažená vepřová kůže, med, plátek vepřové hlavy, cibulový prach

a

Sablé, šlehaný tvaroh s pažitkou, syrovátkové želé:

- 2 chody na jednom kameni – smažená kůže nebyla vůbec mastná, plátek hlavy šťavnatý. U sablé („keksíku“), bylo velmi zajímavé syrovátkové želé v podobě „průsvitného kolečka“.

Celerová křupka, jablečná majonéza:

- servírování mně připomínalo dva motýly se složenými křídly, sedící na kameni, a celer mám moc rád 

 
Hovězí tatarák v topince:

- v této restauraci přímo klasika - tataráček ochucený majonézou, oproti minulé návštěvě, topinka více voněla česnekem 

 
První chod – jihočeský kapr, křen, tuřín:

- kapří líčka a lalůčky s tuřínem, křenovou omáčkou, koprovým olejem, smaženým hráškem a hořčicí. Na tento chod jsem se těšil nejvíce, a prohlásil bych ho „zlatým hřebem večera“.

- sekt Matthias /Proqin/

 

Druhý chod – Slámová polévka, cibule, víno lokus:

- silný vývar (consommé) z bažanta, perličky a žitné slámy, doplněný chutí fortifikovaného vína lokus, s opečenou a nakládanou cibulí, a praženými vinnými zrníčky

- Petit Edelspitz - Pinot Gris 2009 /vinařství Špalek/ 

 






Třetí chod – Třeboňský candát, omáčka z moravského sektu, kapusta:

- candát pečený na másle, se třemi druhy kapusty (hlávková v podobě koleček, kadeřávek, růžičková), omáčka byla ze sektu Matthias (použit také jako vinné párování prvního chodu)

- Sauvignon šedý 2010 /vinařství Jožka Valihrach/

Čtvrtý chod – Celer pečený v chlebu, máslo:

- celer „4x v 1“ – pečený, řapíkatý s křupavými chlebovými drobky, nakládaný v podobě koleček, a celerovo-máslová pěna. Věřím, že i odpůrce celeru by si tohle zamiloval.

- Ryzlink rýnský 2009 /vinařství Žernoseky/

Pátý chod – Hovězí jazyk, hrachová kaše, majoránka:

- další z tradičních jídel této restaurace, hrách byl vařen ve vývaru, spolu s jazykem doplněn o cibulku s majoránkou, jablečnými křížalami v podobě drobných kostiček, jablečným pyré a omáčkou demi-glace

- Cabernet Sauvignon 2007 /vinařství Tanzberg/ 

 
Petržel a čokoláda v jedlé hlíně:

- petrželový „chips“ ochucený hořkou čokoládou a křupavým amaranthem, s „hlínou“ z másla, cukru a kakaa 

 

Šestý chod /verze 1/ - Brambory, povidla, mák:

- netradiční „škubánky s mákem“, navíc s kardamomovou pěnou, domácím marshmallow a řeřichou, která ke sladké chuti neuvěřitelně seděla

- Hroznový mošt Malverina (napěněný pomocí sifonové lahve)

Šestý chod /verze 2/ - Olomoucké tvarůžky:

- krémové díky smetaně, doplněné o rozplývající se sušenou pěnu z mléka, zmrzlé kuličky z ovčího jogurtu a kmínu, vyrobené pomocí tekutého dusíku. Tvarůžky nepatří k mým favoritům, ale tyhle mě dostaly.

- Pšeničné pivo /pivovar Matuška/

Karotková pusinka a rakytník, slaná karamelka:

- a snad Italové prominou, ale i v tuhle hodinu jsem si dal Cappuccino, s pěnou jak má být

A milá pozornost při odchodu:

- kokosová a ořechová sladkost ke kávičce na doma.. 

 
Může vůbec někdo zapochybovat o tom, že restaurant La Degustation Bôheme Bourgeoise získá i pro letošek Michelinskou hvězdu?! :-)