Peposo z volské oháňky – italská salva pepře, inspirovaná Jamie Oliverem..

Hovězí oháňku používám především k výrobě vývaru, protože větší „sílu“ z jiného kousku masa prakticky nezískám. Tentokráte jsem se ale rozhodl její chuť a sílu spíše koncentrovat. Inspiroval mě k tomu recept Jamieho Olivera na italské Peposo – „lovecké dušené hovězí na pepři“. Tuto „rozvařenější verzi“ určenou ke konzumaci na bruschettě, bych spíše přirovnal k francouzskému Rillettes, ale jen na první pohled! U Rillettes jde spíše o škvaření, zatímco Peposo se skutečně jen dusí, neobsahuje ani kapku přidaného tuku, a to ani v podobě olivového oleje. Základní ingrediencí je hovězí, víno a pepř. K názvu Peposo mám blízko, protože to byla jedna z variant pro název tohoto blogu – slovo „pepe“ totiž vyjadřuje právě pepř, peprnost či štiplavost. Ale zpět k receptu.. V Itálii se připravuje z hovězího či telecího s kostí, a Jamie ho také dělá právě z osso buca (hovězí kližky s kostí), kdy maso okrájí, a kosti k němu pak přihodí. Já si však vybral hovězí oháňku – má jemnější vlákno, a pokrmu nedodá lojovitou chuť morku. Jinak jsem zůstal výsledné chuti pokrmu docela věrný, včetně použitého druhu vína..

Cca 2kg masitějších špalíků oháňky (tenčí – ze špičky ocásku jsou lepší k přípravě vývaru) omyjeme, osušíme, lehce osolíme, a v polovině špalíku, kolem dokola, nařízneme maso až ke kosti (tím zkrátíme dlouhé vlákno masa). Poté oháňku rovnoměrně ze všech stran posypeme 3 lžícemi čerstvě umletého černého pepře (20g, tj. celý balíček, mletí dá fušku..). Někdo si možná řekne, že je to bláznovství, ale ne, jděte do toho, výsledek bude sice pikantní, ale určitě méně, než by se dalo čekat. Pepř nemá tu vlastnost jako čili paprička, že čím déle se vaří, tím více je intenzivní. Opepřené oháňky naklademe do litinového hrnce, měly by krásně pokrýt dno. Mezi jednotlivé kousky pak vmáčkneme celkem 15 celých, oloupaných stroužků česneku (cca 120g), kusy rozmarýnu ze 4 větviček, a 2 bobkové listy (Jamie vykostěné maso a ingredience vrstvil, to se nás ale netýká). Oháňky pak zalijeme červeným suchým vínem ovocné chuti tak, aby sahalo lehce nad maso. Dle rad jsem použil Chianti – cca 1 litr, nemusí to být zrovna nějaký archiv, ale jako při žádném „vaření s vínem“, se příliš šetřit nevyplácí. Vždy je třeba používat takové víno, které nám chutná i v „syrovém stavu“. Nekvalitní víno = špatná výsledná chuť, a ta spěje k názorům typu: „fuj, jídla obsahující víno nemám rád/a, protože tam cítím alkohol“. Ve skutečnosti se alkohol a tekutina vypaří, zůstane jen skvělá, koncentrovaná chuť, no a všichni víme, co se stane, když se koncentruje něco špatného.. Hrnec dáme na plotnu, přivedeme k varu (čímž z větší části odpaříme zmíněný alkohol), poté přiklopíme poklicí (pokud by netěsnila, pomůžeme si ještě alobalem), a šoupneme ho do trouby předehřáté na 140°C, spodní rošt, na 8h. Další pokrm, který se vyplatí dělat přes noc. Dopředu ale upozorňuji, že to voní tak krásně, že se budete i budit. :-)
Poté necháme oháňky v hrnci ještě trochu vychladnout, odstraníme kosti (půjde to samo), ze šťávy vybereme většinu rozmarýnu, a z povrchu sebereme tuk. Obranou a natrhanou oháňku vrátíme zpět do hrnce, případně dochutíme solí, a nezapomeneme také na krásně sladký česnek, který buď do masa přimícháme, nebo ho můžeme podávat zvlášť.
Hotové Peposo – hovězí maso na pepři, které zahřeje nejen lovce, podáváme na bruschettě (nasucho opečeném bílém chlebu), a vše zakápneme kvalitním olivovým olejem, nejlépe z Toskánska, odkud tato lehce pikantní a vlastně i zdravá hovězí lahůdka pochází. :-)

 

 

Pavillon Restaurant – (nejen) chuťová perla Brna..

Je to už téměř třetina mého života, kdy jsem své dočasné působiště Brno, vyměnil za Prahu. Najít tam tehdy podnik, o jehož kuchyni bych mohl říci wow!, bylo téměř nemožné. Nyní je tomu ale jinak, Brno může být na několik svých restaurantů pyšné, a Pavillon je jedním z nich!

Nachází se v prostorách znovu otevřené funkcionalistické budovy „Zemanova kavárna“, v Jezuitské ulici, jen kousek od Janáčkova divadla. Původní Zemanova kavárna byla postavena v roce 1925 dle návrhu významného architekta Bohuslava Fuchse, na místě Schopp café Pavillon, jako jedno z prvních funkcionalistických děl v Brně. Při stavbě Janáčkova divadla v r. 1965, se však tehdejšímu režimu tato stavba (nebo spíše její rekonstrukce) „nehodila do krámu“, a byla zbourána..

Naštěstí se v roce 1991 zrodila iniciativa za obnovení tohoto skvostu, a v r. 1994 pak byla postavena na stejném místě přesná replika. Po létech „rozpačité gastronomické úrovně“, se od srpna loňského roku konečně dočkala i „chuťové obrody“, a podnik v ní nese historický název – Pavillon Restaurant. Pečetí kvality je dokonalá preciznost jeho šéfkuchaře Michala Götha a jeho týmu, známého z uzavřené restaurace U Kastelána (ta nyní prochází výraznými změnami, a brzy by se měla otevřít pod názvem Sladovna).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poprvé tedy nabízím tuzemský „foto-report“ z mimopražského restaurantu, a jsem moc rád, že je to právě Pavillon (v brněnských vodách jsem váhal mezi čtyřmi „kapříky“). Jak bude z fotek patrné, projedl jsem se, spolu se stolovníky, podstatnou částí jídelního lístku, a podnik navštívil hnedle dva dny po sobě. Jeho atmosféra se naprosto snoubí s duchem celé funkcionalistické stavby – puristická čistota, prostornost, účelnost, a vzdušnost. Zvolené doplňky, otevřená kuchyně a velmi milý, pozorný servis, pak navozuje pohodu a útulnost.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pastva pro oči a chuťové pohárky začíná..:

Domácí pečivo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Amuse-bouche – Pěna z lososa a žitný sladový chléb

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Šunková rolka ze selecí šunky s křenovou pěnou a rukolovým salátem
- velmi jemná kompozice, křen naprosto nevyčníval, byl cítit jen nepatrně

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová ouška pečená do křupava s žampiony a listovým salátem
- tento pokrm na menu vlastně rozhodl o mé návštěvě – ouška miluji, a tato se nejdříve konfitovala v sádle, a poté se opékala do křupava; chuťovou kombinací se salátem jsem si vzpomněl na babiččin salát s křupavými kousky slaninky – láska na první ochutnání..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hovězí vývar z hrudí s knedlíčky z medvědího česneku a parmezánem
- horký vývar je servírován odděleně v konvičce, a před hostem se jím zaleje velejemný knedlíček s parmezánem a řeřichou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mořský ďas s celerovým pyré, grilovaným salátkem baby jam, a chipsem z černého kořene
- jemnost celerového pyré je nepopsatelná, mořský ďas je okořeněn indickým kari Madrocas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilovaná chobotnice s bramborovým risottem, chřestem a medvědím česnekem
- bramborové risotto – asi nejinspirativnější věc za posledních pár měsíců.., pěna byla lanýžová

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Králičí stehno s kedlubnovým zelím a bramborovo-bylinkovým závinem
- králíček se rozsýpal na jazyku – zřejmě úprava sous-vide, příloha velmi nápaditá

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Svíčková z hovězích líček s knedlíkem Pálffy a brusinkami
- klasika, a opět jiná.., Pálfy knedlík – „výzva“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kachní prso pečené do růžova s waldorfským salátem, brokolicí, čekankou a sušenými meruňkami
- kombinace celeru v salátu a meruněk v sosu – mňam!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čokoládové brownies s vanilkovou zmrzlinou
- netradičně také s meruňkami

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sablé s bílou čokoládou a vanilkou s jahodovým sorbetem
- podkladový „keksík“ (sablé) vláčný, dortík lehounký jako pírko

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bavaroise z kaštanů a mléčné čokolády s rybízovým sorbetem
- ač nejsem čokoholik, tento dezert byl pro mne top

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citronový koláč s limetkovou pěnou a tonka-čokoládová zmrzlina
- minimalistický koláček, který zdobilo marshmallow, a oříškový chips

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jak už to v dobrých podnicích chodí, kuchyně plně respektuje sezónnost, a menu pravidelně obměňuje. Nemohu se dočkat, až si sem v létě zajedu opět posedět – celý restaurant se totiž ještě více provzdušní, a dá k dispozici svou terasu, která lákala už teď.
Nesmím také opomenout zmínit bar Runway, nacházející se v suterénu budovy, který nabízí koktejly neotřelé chuti, cenově přímo za hubičku. Zkrátka Pavillon i Runway si získaly mé srdce, a jsou opravdovou perlou Brna. :-)

Koktejl Big Mac
- Jack Daniel´s, pyré z ostružin, malin, brusinková šťáva a citronová kůra
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

------------------------------------------------------------------------------------------------

Tak, a opět jsem se „rozplýval“, ač jsem za to, v případě Mlýnce, sklidil kritiku od známé, leč kontroverzní „testerky“ Koko, která – pro změnu dle mého názoru, občas srovnává nesrovnatelné: Ačkoliv pro slevový server vyšvihne pochvalu na „smažák z friťáku s hranolky z mrazáku“, pro svůj blog zhatí dílo zkušeného šéfkuchaře, uvaří „lépe a levněji“, a aby byl rozdíl ještě výraznější, vše podtrhne velmi rozdílnou foto kvalitou výtvoru restauračního, kontra svého. Nicméně z hlediska zviditelnění, je to výborný tah.. ;-)

Španělský ptáček s okurčičkami cornichon – jak ho známe dnes..

Španělského ptáčka můžeme klidně označit za klasiku české kuchyně, ačkoliv jeho současnou podobu známe teprve od poloviny minulého století. Tu předchozí, původní, zná málokdo, stejně jako důvod, proč se mu vlastně říká „španělský“, když ho na menu ve Španělsku zcela jistě nespatříme. Dnešní „španělák“ = hovězí závitek s mozaikou z vařeného vejce, okurky, slaniny, uzeniny a cibule – čili taková Znojemská a Štěpánská v jednom, ale jinak. Kromě vegetariánů ovšem neznám člověka, kterému by tato naše lahůdka nechutnala.
A proč se mu tedy vlastně říká španělský? Název sahá až do 16.století, kdy císaři Rudolfu II. jeho španělský kuchař vytvořil telecí závitek plněný masovou fáší, a aby hezky držel tvar, na obou koncích jej spíchl špejlí. Při opékání se maso smrsklo, a díky špejlím začalo připomínat tělo ptáčka s nožičkami. Národnost kuchaře a čas pak nasadili ptáčku „španělskou korunu“. Receptura na závitek s masovou fáší z více druhů mas byla jako Španělský ptáček označována ještě v dobách první republiky, pak ale došlo, díky normám, ke změně. Musím však říci, že toho rozhodně nelituji. Co mě spíše mrzí, je občasná zkušenost z levnějších podniků, kdy je toto skvělé jídlo przněno tunou mouky či vodovou jíškou, a místo skvělé šťávy, dostaneme „polo-bledou kejdu“. Proto jsem se rozhodl Španělského ptáčka zařadit i přes jeho obvyklost na svůj blog tak, jak bych si ho představoval, a jak ho mám rád.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1,5kg nízkého roštěnce odblaníme, a nakrájíme na cca 6 plátků. Můžeme použít i kýtu, ale u nás doma se vždy ptáčci připravovali z roštěnce, ve starých kuchařkách známého jako šús. Každý plátek masa přepůlíme, a vzniklých 12 kousků naklepeme přes igelitový sáček (maso se nebude lepit na paličku a trhat) do tloušťky cca 0,5cm, na okrajích sklepneme trošku více. Před samotným plněním si připravíme 3 rozčtvrcená vejce vařená natvrdo, 12 cca 5cm dlouhých proužků slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), 12 mini okurčiček cornichon – díky celistvosti dodají výsledné mozaice šmrnc, podlouhlou cibuli rozkrájenou na cca 0,5cm široké proužky, a 3 cca 5cm špalíčky dobré klobásy (měkký typ), které podélně rozčtvrtíme.
Jednotlivé naklepané plátky masa opepříme čerstvě mletým pepřem, lehce osolíme, potřeme plnotučnou hořčicí, a začneme na ně cca 3-4cm od kraje, klást naše ingredience – nejdříve okurčičku, za ni proužek slaniny, poté čtvrtinu klobásy. Do „druhého patra“, na okurčičku pak vařené vejce zaoblenou stranou k nám, a za něj proužky/lístky cibule. Vše pak začneme zavinovat – přední okraj přetáhneme směrem nahoru, totéž uděláme i s bočními, a poté celé zavinujeme a lehce utahujeme, vždy nezapomeneme jako první směřovat boční okraje jakoby dovnitř. Vnikne nám úhledný ptáček cvalda, kterého ještě po směru zavinování omotáme nití, kterou pak přetáhneme i podélně, a pevně zavážeme. Ptáčky lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a zprudka, ve dvou dávkách opečeme nejlépe na přepuštěném másle, v pekáčku s nepřilnavým povrchem. Poté je přikryjeme alobalem, a uložíme na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přebytečný tuk z pekáčku odstraníme, a přihodíme 50g másla a 50g slaniny pokrájené na jemné kostičky. Jakmile se tuk rozpustí, nasypeme na něj cca 350g cibule pokrájené na kostičky, a za její pomoci uvolníme veškeré připečeniny – nositele chuti. Cibuli restujeme do tmava (trpělivost barvu šťávy přináší), poté k ní přidáme 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, a 100g plnotučné hořčice. Zarestujeme, přisypeme 50g hladké mouky, necháme opět orestnout, a pomocí metličky vmícháme 1litr hovězího vývaru (použil jsem z oháněk). Vložíme opečené ptáčky i se šťávou, kterou pustili, přidáme bobkový list, proužek kůry z BIO citronu, větvičku rozmarýnu, přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby na 160°C, spodní rošt. Dusíme doměkka, cca 2h, dle stáří zvířete.
Měkké ptáčky vyndáme, odstraníme nit, a přikryté alobalem uložíme na teplém místě. Šťávu přepasírujeme přes cedník, zahřejeme, svaříme na potřebnou intenzitu chuti, případně dochutíme solí a pepřem. V průběhu svařování sebereme z povrchu veškerý tuk, aby byla krásně hladká. Jakmile ji odstavíme, můžeme ji ještě zjemnit a chuťově zaoblit kouskem studeného másla.
Na předehřátý talíř servírujeme ptáčka, kterého šikmo rozřízneme, aby naše úsilí vyniklo, doplníme kopečkem bílé rýže (nejlépe basmati), a přes naši krásnou španělskou mozaiku přeléváme silnou, jen jemně nahoustlou šťávu, která nemá s bledými, „jíškovitými bazény“, pranic společného.. A příští „španělák“ bude ten historický..! :-)

 

 

Tataráček ve stylu „parisienne“ – jemnější, než kterýkoliv jiný..

Na tartare, po našem tatarák, nedám dopustit, a to ve všech jeho podobách. Dle legendy vznikl před několika tisíci lety tak, že si tatarští jezdci vkládali kus syrového hovězího pod koňské sedlo, a to se po celodenní jízdě krásně rozmělnilo a zároveň prosolilo a zkřehlo díky koňskému potu (tak tahle verze by mně určitě nechutnala). Skutečnost je však taková, že pochází, jako většina všeho dobrého, z kolébky gastronomie – Francie. Podával se zde jako steak tartare či à la Americaine, a šlo o škrábané či mleté syrové hovězí maso podávané se syrovým žloutkem, ochucené kapary a cibulí. K němu se pak podávaly pommes frites a tatarská omáčka – odtud název tartare.
Dnes se můžeme setkat s pojmem „tartare“ prakticky u všeho, co je ve finální podobě podáváno jako syrové, ochuceno a pokrájeno či rozemleto na malé kousky. Můžeme si tak dát tartare zeleninový – např. z rajčat, ovocný – třeba z jahod, nebo i z masa různých druhů, která jsou vhodná pro konzumaci zasyrova – např. tuňák, losos, výjimkou není ani jehněčí. Nejraději mám ale to původní a nejchutnější – maso hovězí. Tatarák si dávám spíše v restauracích, než doma, a je to má oblíbená „předkrmová volba“. Vždy jdu do zamíchané verze, abych poznal chutě šéfkuchaře, ale jen a pouze v restaurantech, kde to znám, které mají své renomé, můžu jim plně důvěřovat. Setkávám se pak s velmi inspirativními chutěmi a použitými ingrediencemi, ať už se jedná o smetanu, pečenou papriku, mango, nebo jen velmi kvalitní olivový olej, citronovou kůru a hoblinky parmazánu. Pokud do žádného oblíbeného podniku nemířím, a dostanu chuť, nezbývá, než si tataráček připravit doma. Pokusil jsem se o upravenou verzi původního à la parisienne, kdy jsem žloutek proměnil v majonézu, a tím dosáhl skvělé jemné chuti, kterou podtrhly syrové tenké nudličky žampionů (ty je možno jako jednu z mála hub konzumovat bez žaludečních těžkostí zasyrova).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si seženeme 300g kvalitního hovězího. Na tartare doporučuji vždy české, od osvědčeného řezníka. Pokud použijeme svíčkovou, můžeme ji po dokonalém odblanění „škrábat“ ostrým nožem – jako česnek. V dnešní renesanci zralého hovězího však vřele doporučuji použít pro intenzivnější chuť část kýty, a řezníkovi říci, že z ní bude tatarák, abychom se vyvarovali případným šlachám. Já opět nakupoval v TRMS – kýta, vrchní šál, plemeno Aberdeen Angus. Strojek na maso (mlecí část) vložíme na chvíli do mrazáku, aby se hezky „namrazil“, a maso se při mletí nemělo možnost zahřát (začalo by vodnatět). Maso na strojku semeleme dvakrát na hrubém kotouči (otvory 8mm). Tatarák pak nebude mít zbytečně kašovitou konzistenci. Do pomletého masa vmícháme domácí majonézu. Tu si jednoduše připravíme tak, že smícháme 1 žloutek spolu s 45g dijonské hořčice, a do této kašičky zašleháváme po malých dávkách 100ml slunečnicového oleje. Nakonec dochutíme solí a bílým pepřem (vše zabere jen pár minut). Do směsi masa a majonézy pak přidáme 50g oloupaných žampionových hlaviček (bez nožek), pokrájených na tenké lístky (ne silnější než 1mm) a nudličky, 40g velejemně pokrájené šalotky, a 30g jemně usekaných kaparových poupat nakládaných ve vinném octu. Promícháme, dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem a solí (dle chuti, cca ½ lžičky), a máme hotovo! :-)
Tataráček „à la parisienne“ servírujeme ideálně s nasucho opečeným bílým pečivem, a to nejlépe ihned – maso nám vlivem syrových žampionů začne brzy tmavnout, a bylo by škoda přijít o nádherně růžovou barvu. Budete překvapeni jemností chutí a vůní žampionů.