Peposo z volské oháňky – italská salva pepře, inspirovaná Jamie Oliverem..

Hovězí oháňku používám především k výrobě vývaru, protože větší „sílu“ z jiného kousku masa prakticky nezískám. Tentokráte jsem se ale rozhodl její chuť a sílu spíše koncentrovat. Inspiroval mě k tomu recept Jamieho Olivera na italské Peposo – „lovecké dušené hovězí na pepři“. Tuto „rozvařenější verzi“ určenou ke konzumaci na bruschettě, bych spíše přirovnal k francouzskému Rillettes, ale jen na první pohled! U Rillettes jde spíše o škvaření, zatímco Peposo se skutečně jen dusí, neobsahuje ani kapku přidaného tuku, a to ani v podobě olivového oleje. Základní ingrediencí je hovězí, víno a pepř. K názvu Peposo mám blízko, protože to byla jedna z variant pro název tohoto blogu – slovo „pepe“ totiž vyjadřuje právě pepř, peprnost či štiplavost. Ale zpět k receptu.. V Itálii se připravuje z hovězího či telecího s kostí, a Jamie ho také dělá právě z osso buca (hovězí kližky s kostí), kdy maso okrájí, a kosti k němu pak přihodí. Já si však vybral hovězí oháňku – má jemnější vlákno, a pokrmu nedodá lojovitou chuť morku. Jinak jsem zůstal výsledné chuti pokrmu docela věrný, včetně použitého druhu vína..

Cca 2kg masitějších špalíků oháňky (tenčí – ze špičky ocásku jsou lepší k přípravě vývaru) omyjeme, osušíme, lehce osolíme, a v polovině špalíku, kolem dokola, nařízneme maso až ke kosti (tím zkrátíme dlouhé vlákno masa). Poté oháňku rovnoměrně ze všech stran posypeme 3 lžícemi čerstvě umletého černého pepře (20g, tj. celý balíček, mletí dá fušku..). Někdo si možná řekne, že je to bláznovství, ale ne, jděte do toho, výsledek bude sice pikantní, ale určitě méně, než by se dalo čekat. Pepř nemá tu vlastnost jako čili paprička, že čím déle se vaří, tím více je intenzivní. Opepřené oháňky naklademe do litinového hrnce, měly by krásně pokrýt dno. Mezi jednotlivé kousky pak vmáčkneme celkem 15 celých, oloupaných stroužků česneku (cca 120g), kusy rozmarýnu ze 4 větviček, a 2 bobkové listy (Jamie vykostěné maso a ingredience vrstvil, to se nás ale netýká). Oháňky pak zalijeme červeným suchým vínem ovocné chuti tak, aby sahalo lehce nad maso. Dle rad jsem použil Chianti – cca 1 litr, nemusí to být zrovna nějaký archiv, ale jako při žádném „vaření s vínem“, se příliš šetřit nevyplácí. Vždy je třeba používat takové víno, které nám chutná i v „syrovém stavu“. Nekvalitní víno = špatná výsledná chuť, a ta spěje k názorům typu: „fuj, jídla obsahující víno nemám rád/a, protože tam cítím alkohol“. Ve skutečnosti se alkohol a tekutina vypaří, zůstane jen skvělá, koncentrovaná chuť, no a všichni víme, co se stane, když se koncentruje něco špatného.. Hrnec dáme na plotnu, přivedeme k varu (čímž z větší části odpaříme zmíněný alkohol), poté přiklopíme poklicí (pokud by netěsnila, pomůžeme si ještě alobalem), a šoupneme ho do trouby předehřáté na 140°C, spodní rošt, na 8h. Další pokrm, který se vyplatí dělat přes noc. Dopředu ale upozorňuji, že to voní tak krásně, že se budete i budit. :-)
Poté necháme oháňky v hrnci ještě trochu vychladnout, odstraníme kosti (půjde to samo), ze šťávy vybereme většinu rozmarýnu, a z povrchu sebereme tuk. Obranou a natrhanou oháňku vrátíme zpět do hrnce, případně dochutíme solí, a nezapomeneme také na krásně sladký česnek, který buď do masa přimícháme, nebo ho můžeme podávat zvlášť.
Hotové Peposo – hovězí maso na pepři, které zahřeje nejen lovce, podáváme na bruschettě (nasucho opečeném bílém chlebu), a vše zakápneme kvalitním olivovým olejem, nejlépe z Toskánska, odkud tato lehce pikantní a vlastně i zdravá hovězí lahůdka pochází. :-)