Španělský ptáček s okurčičkami cornichon – jak ho známe dnes..

Španělského ptáčka můžeme klidně označit za klasiku české kuchyně, ačkoliv jeho současnou podobu známe teprve od poloviny minulého století. Tu předchozí, původní, zná málokdo, stejně jako důvod, proč se mu vlastně říká „španělský“, když ho na menu ve Španělsku zcela jistě nespatříme. Dnešní „španělák“ = hovězí závitek s mozaikou z vařeného vejce, okurky, slaniny, uzeniny a cibule – čili taková Znojemská a Štěpánská v jednom, ale jinak. Kromě vegetariánů ovšem neznám člověka, kterému by tato naše lahůdka nechutnala.
A proč se mu tedy vlastně říká španělský? Název sahá až do 16.století, kdy císaři Rudolfu II. jeho španělský kuchař vytvořil telecí závitek plněný masovou fáší, a aby hezky držel tvar, na obou koncích jej spíchl špejlí. Při opékání se maso smrsklo, a díky špejlím začalo připomínat tělo ptáčka s nožičkami. Národnost kuchaře a čas pak nasadili ptáčku „španělskou korunu“. Receptura na závitek s masovou fáší z více druhů mas byla jako Španělský ptáček označována ještě v dobách první republiky, pak ale došlo, díky normám, ke změně. Musím však říci, že toho rozhodně nelituji. Co mě spíše mrzí, je občasná zkušenost z levnějších podniků, kdy je toto skvělé jídlo przněno tunou mouky či vodovou jíškou, a místo skvělé šťávy, dostaneme „polo-bledou kejdu“. Proto jsem se rozhodl Španělského ptáčka zařadit i přes jeho obvyklost na svůj blog tak, jak bych si ho představoval, a jak ho mám rád.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1,5kg nízkého roštěnce odblaníme, a nakrájíme na cca 6 plátků. Můžeme použít i kýtu, ale u nás doma se vždy ptáčci připravovali z roštěnce, ve starých kuchařkách známého jako šús. Každý plátek masa přepůlíme, a vzniklých 12 kousků naklepeme přes igelitový sáček (maso se nebude lepit na paličku a trhat) do tloušťky cca 0,5cm, na okrajích sklepneme trošku více. Před samotným plněním si připravíme 3 rozčtvrcená vejce vařená natvrdo, 12 cca 5cm dlouhých proužků slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), 12 mini okurčiček cornichon – díky celistvosti dodají výsledné mozaice šmrnc, podlouhlou cibuli rozkrájenou na cca 0,5cm široké proužky, a 3 cca 5cm špalíčky dobré klobásy (měkký typ), které podélně rozčtvrtíme.
Jednotlivé naklepané plátky masa opepříme čerstvě mletým pepřem, lehce osolíme, potřeme plnotučnou hořčicí, a začneme na ně cca 3-4cm od kraje, klást naše ingredience – nejdříve okurčičku, za ni proužek slaniny, poté čtvrtinu klobásy. Do „druhého patra“, na okurčičku pak vařené vejce zaoblenou stranou k nám, a za něj proužky/lístky cibule. Vše pak začneme zavinovat – přední okraj přetáhneme směrem nahoru, totéž uděláme i s bočními, a poté celé zavinujeme a lehce utahujeme, vždy nezapomeneme jako první směřovat boční okraje jakoby dovnitř. Vnikne nám úhledný ptáček cvalda, kterého ještě po směru zavinování omotáme nití, kterou pak přetáhneme i podélně, a pevně zavážeme. Ptáčky lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a zprudka, ve dvou dávkách opečeme nejlépe na přepuštěném másle, v pekáčku s nepřilnavým povrchem. Poté je přikryjeme alobalem, a uložíme na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přebytečný tuk z pekáčku odstraníme, a přihodíme 50g másla a 50g slaniny pokrájené na jemné kostičky. Jakmile se tuk rozpustí, nasypeme na něj cca 350g cibule pokrájené na kostičky, a za její pomoci uvolníme veškeré připečeniny – nositele chuti. Cibuli restujeme do tmava (trpělivost barvu šťávy přináší), poté k ní přidáme 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, a 100g plnotučné hořčice. Zarestujeme, přisypeme 50g hladké mouky, necháme opět orestnout, a pomocí metličky vmícháme 1litr hovězího vývaru (použil jsem z oháněk). Vložíme opečené ptáčky i se šťávou, kterou pustili, přidáme bobkový list, proužek kůry z BIO citronu, větvičku rozmarýnu, přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby na 160°C, spodní rošt. Dusíme doměkka, cca 2h, dle stáří zvířete.
Měkké ptáčky vyndáme, odstraníme nit, a přikryté alobalem uložíme na teplém místě. Šťávu přepasírujeme přes cedník, zahřejeme, svaříme na potřebnou intenzitu chuti, případně dochutíme solí a pepřem. V průběhu svařování sebereme z povrchu veškerý tuk, aby byla krásně hladká. Jakmile ji odstavíme, můžeme ji ještě zjemnit a chuťově zaoblit kouskem studeného másla.
Na předehřátý talíř servírujeme ptáčka, kterého šikmo rozřízneme, aby naše úsilí vyniklo, doplníme kopečkem bílé rýže (nejlépe basmati), a přes naši krásnou španělskou mozaiku přeléváme silnou, jen jemně nahoustlou šťávu, která nemá s bledými, „jíškovitými bazény“, pranic společného.. A příští „španělák“ bude ten historický..! :-)