Tataráček ve stylu „parisienne“ – jemnější, než kterýkoliv jiný..

Na tartare, po našem tatarák, nedám dopustit, a to ve všech jeho podobách. Dle legendy vznikl před několika tisíci lety tak, že si tatarští jezdci vkládali kus syrového hovězího pod koňské sedlo, a to se po celodenní jízdě krásně rozmělnilo a zároveň prosolilo a zkřehlo díky koňskému potu (tak tahle verze by mně určitě nechutnala). Skutečnost je však taková, že pochází, jako většina všeho dobrého, z kolébky gastronomie – Francie. Podával se zde jako steak tartare či à la Americaine, a šlo o škrábané či mleté syrové hovězí maso podávané se syrovým žloutkem, ochucené kapary a cibulí. K němu se pak podávaly pommes frites a tatarská omáčka – odtud název tartare.
Dnes se můžeme setkat s pojmem „tartare“ prakticky u všeho, co je ve finální podobě podáváno jako syrové, ochuceno a pokrájeno či rozemleto na malé kousky. Můžeme si tak dát tartare zeleninový – např. z rajčat, ovocný – třeba z jahod, nebo i z masa různých druhů, která jsou vhodná pro konzumaci zasyrova – např. tuňák, losos, výjimkou není ani jehněčí. Nejraději mám ale to původní a nejchutnější – maso hovězí. Tatarák si dávám spíše v restauracích, než doma, a je to má oblíbená „předkrmová volba“. Vždy jdu do zamíchané verze, abych poznal chutě šéfkuchaře, ale jen a pouze v restaurantech, kde to znám, které mají své renomé, můžu jim plně důvěřovat. Setkávám se pak s velmi inspirativními chutěmi a použitými ingrediencemi, ať už se jedná o smetanu, pečenou papriku, mango, nebo jen velmi kvalitní olivový olej, citronovou kůru a hoblinky parmazánu. Pokud do žádného oblíbeného podniku nemířím, a dostanu chuť, nezbývá, než si tataráček připravit doma. Pokusil jsem se o upravenou verzi původního à la parisienne, kdy jsem žloutek proměnil v majonézu, a tím dosáhl skvělé jemné chuti, kterou podtrhly syrové tenké nudličky žampionů (ty je možno jako jednu z mála hub konzumovat bez žaludečních těžkostí zasyrova).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si seženeme 300g kvalitního hovězího. Na tartare doporučuji vždy české, od osvědčeného řezníka. Pokud použijeme svíčkovou, můžeme ji po dokonalém odblanění „škrábat“ ostrým nožem – jako česnek. V dnešní renesanci zralého hovězího však vřele doporučuji použít pro intenzivnější chuť část kýty, a řezníkovi říci, že z ní bude tatarák, abychom se vyvarovali případným šlachám. Já opět nakupoval v TRMS – kýta, vrchní šál, plemeno Aberdeen Angus. Strojek na maso (mlecí část) vložíme na chvíli do mrazáku, aby se hezky „namrazil“, a maso se při mletí nemělo možnost zahřát (začalo by vodnatět). Maso na strojku semeleme dvakrát na hrubém kotouči (otvory 8mm). Tatarák pak nebude mít zbytečně kašovitou konzistenci. Do pomletého masa vmícháme domácí majonézu. Tu si jednoduše připravíme tak, že smícháme 1 žloutek spolu s 45g dijonské hořčice, a do této kašičky zašleháváme po malých dávkách 100ml slunečnicového oleje. Nakonec dochutíme solí a bílým pepřem (vše zabere jen pár minut). Do směsi masa a majonézy pak přidáme 50g oloupaných žampionových hlaviček (bez nožek), pokrájených na tenké lístky (ne silnější než 1mm) a nudličky, 40g velejemně pokrájené šalotky, a 30g jemně usekaných kaparových poupat nakládaných ve vinném octu. Promícháme, dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem a solí (dle chuti, cca ½ lžičky), a máme hotovo! :-)
Tataráček „à la parisienne“ servírujeme ideálně s nasucho opečeným bílým pečivem, a to nejlépe ihned – maso nám vlivem syrových žampionů začne brzy tmavnout, a bylo by škoda přijít o nádherně růžovou barvu. Budete překvapeni jemností chutí a vůní žampionů.