Lehké tvarohové noky s křupavou skořicovou strouhankou, a rebarborovo-jahodová omáčka..

Blíží se období „jahodových žní“, mého nejmilejšího ovoce. Ačkoliv jsou jahody všude k mání po celý rok, na kousky té nejlepší chuti musíme počkat právě na počátek léta. Potřebují prostě pořádnou dávku sluníčka, a ne jen světlo skleníku, na jehož konci stojí chladný kamion..
I přesto, samou nedočkavostí, jsem malinko předběhl lokální „kunratickou sezónu“.., a pochutnal si na „italském importu. Podařilo se mi totiž pár takových sladkých jahůdek, které nejen krásně voněly, ale i chutnaly, a na řezu byly hezky červené, sehnat už teď.. Některé jsem sezobnul jen tak, pár jsem utopil v šáňu (vinaři snad odpustí), a zbytkem obohatil českou rebarboru, jejíž sezóna právě vrcholí. Toto chuťové duo jsem pak spojil s lehkými tvarohovými noky bez zrnka mouky, které jsem se naučil na lekci vaření v Alcronu.
Nejprve si svaříme rebarboru – 400g červenější části řapíku omyjeme, nijak neloupeme, pokrájíme na cca 2cm kousky, hodíme do kastrůlku, přihodíme 160g pískového cukru a 160g vody. Přivedeme k varu, přiklopíme poklicí, snížíme plamen, a vaříme cca 5 minut. Poté necháme rebarboru vychladnout na pokojovou teplotu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V průběhu chlazení rebarbory si připravíme těsto na noky: 100g střídky z bílého toastového chleba zbavené kůrky (cca 8 plátků) rozmixujeme v kutru (mixeru se srpovitými noži). Ve střední misce utřeme metličkou 30g změklého másla spolu s 20g pískového cukru, pak postupně vešleháme 1 vejce + 1 žloutek navíc (mělo by mít pokojovou teplotu, aby se máslo nesrazilo). Přidáme 250g měkkého tučného tvarohu, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, a vymícháme v krémově hladkou směs. (Zkoušel jsem různé druhy tvarohu – ať už klasický „kostkový“, nebo farmářský, také vaničkový Milko, ale nejvíce se mi osvědčil „tučný červený“ Madeta. Z jiných druhů bylo těsto buď příliš tuhé a mazlavé, nebo příliš řídké.) Do vzniklého krému pečlivě zapracujeme naše čerstvé chlebové „drobky“, uhladíme, misku přikryjeme fresh fólií, a dáme do lednice na 2h vychladit.
Mezitím si z další toastové chlebové střídky bez kůry opět vyrobíme drobky/čerstvou strouhanku, tentokráte jen 50g (cca 4 plátky). Na nepřilnavé pánvi rozpustíme lžíci másla, přidáme chlebové drobky, 1 vanilkový cukr, a opražíme do lehce zlatavé barvy a křupava. Přidáme půl lžičky skořice, promícháme, a přesypeme do misky, abychom zabránili přepálení strouhanky.
Aby bylo vše připraveno k okamžitému servírování, dokončíme si rebarborovou omáčku: Vychladlou rebarboru nalijeme do mixeru, přidáme 250g čerstvých, zralých, sladkých jahod, a řádně rozmixujeme. Celou směs můžeme dát opět vychladit (před podáváním ji jen lehce promícháme nebo krátce „promixneme“).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Konečně přišla řada na noky - připravíme si na ně sladkou a voňavou lázeň.. Do menšího kastrolu nalijeme 1,5l vody, přihodíme proužky z poloviny BIO citronu, 40g cukru, a panáka tuzemáku. Tekutinu přivedeme k lehkému varu, a můžeme do ní noky sázet.. Tvoříme je z odpočatého „těsta“ pomocí 2 lžic, lžíci pak ponoříme i s nokem do lázně, a necháme ho do ní sklouznout. Dle velikosti noku a intenzitě plamene vaříme cca 3-5 min, musí držet tvar, a nesmí být blátivý. (V podstatě jde jen o zafixování zahuštěného tvarohu vejcem.) Při použití větších lžic nám vyjde 12 noků, což jsou přesně 4 porce. Uvařené noky opatrně vytahujeme drátěnou lžící, necháme okapat na kuchyňském ubrousku, a ještě teplé obalujeme ve skořicové strouhance.
Jemné tvarohové noky ovoněné citronovou kůrou, v křupavém, skořicovo-vanilkovém kabátku podáváme s „rebarborově“ kyselkavou růžovou omáčkou vonící po jahodách. Nezapomeneme dozdobit svěžími lístky máty! A pokud nám omáčka zbyde, stačí ji zamrazit, a máme skvělý sorbet.. :-)

 

 

Prague Food Festival 2013 – páteční „foto postřehy“..

..sedmý ročník pražské gastronomické události roku je tu, a už potřetí na stejném místě - v areálu Královské zahrady Pražského hradu, Míčovny a Letohrádku královny Anny. Tentokráte s mottem „Nejezte blbě!“ (mně by se sice více líbilo „Nejezme blbě!“, ale nejsem pořadatel). V podstatě jde o myšlenku, abychom se více zajímali o to, co jíme, odkud suroviny pochází, více se s jídlem „pomazlili“, užili si ho, podporovali ty, kteří to s ním a přírodou myslí opravdu vážně, s každým soustem dali prostor našim chuťovým buňkám, a necpali se v rychlosti pouhým „beztvarým nic“ jako krysa Emilek ze známého filmu Ratatouille.
Tímto mottem je myslím zdařile a nenuceně „prošpikována“ celá akce, a vůbec by mi nevadilo, kdyby se stalo jakýmsi základním stavebním kamenem i pro další ročníky. Konkrétně šlo o zařazení některých lokálních farem a jejich produktů, všudypřítomná hesla (cedulky) typu „Každá surovina má své curriculum vitae“ nebo „Vracejme se k rodinnému stolu“ určená minimálně k zamyšlení, možnost větší pohody – sezení na trávníku (kterému však počasí příliš nepřálo), volba bohatšího doprovodného programu za příplatek, různé soutěže, či vybudovaná zázemí k posezení u některých restaurací.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bohužel se ale také stávalo, že některá exponovanější místa (např. kolem Alcronu), měla méně stolečků než návštěvníků, a člověk musel po místě ke konzumaci, trošku „zapátrat“. To ale prostě ke každé masové akci „typu festival“ patří, a nelze počítat s tím, že budu mít Královské zahrady jen pro sebe. Oproti minulému ročníku jsem měl ale pocit, že opět mírně „přitvrdila“ ostraha objektu. Byl jsem svědkem řady incidentů u Oranžerie, způsobených nevyznačeným zákazem „posedávání“ na plechovém okraji tohoto objektu. Vzhledem k robustnosti stavby a velmi malému prostoru kolem, mi zákaz přišel zbytečný, nahánějící vítr do plachet všem remcálkům. Celkově však hodnotím svou páteční návštěvu jako velmi vydařenou, sice nepředčila, ale splnila má očekávání (možná jsem se měl účastnit doprovodného programu).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Velmi dobrým nápadem byly stánky Veolia s kohoutkovou vodou – podávala se zdarma, jemně ochucena čerstvou mátou, pomerančem nebo citronem, takže žízní netrpěl ani návštěvník, který už svůj limit grandů promlsal. Zdarma byla taktéž čerstvá káva či čokoláda u stánku De´Longhi.

A teď slíbené „foto-postřehy“, s občasným mini komentem: 

Farma Košík:
/Chutě skvělé, jen zelňačka byla podávána v kelímku méně než malém, jehož dno se teplem deformovalo jako známé lžičky ve filmu Pelíšky – „Kde udělali soudruzi z NDR chybu?“ ;-) /

- Zelňačka s uzeným masem a jehněčí klobáskou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Romanovské jehněčí pečené se sladkou koprovou omáčkou a haluškami

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Halušky s brynzou a škvarky

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Corinthia, Rickshaw:

- Křupavá humří jarní rolka podávaná se salátkem z mořských řas a oříškovou omáčkou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Grilovaná královská kreveta se salátkem z jasmínové rýže a asijských bylinek

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Domácí mango sorbet se sladkým rýžovým pudingem

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mandarin Oriental, Essensia:
/Nejlépe a nejzajímavěji řešený stánek – v duchu „Street food“ rozdělen na sekce, návštěvník mohl libovolně procházet skrz, a stát se tak součástí přípravy skvělých pokrmů./

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Shu mai – na páře vařené knedlíčky z vepřového masa a krevet, zázvor a houby shiitake

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Srílanské krevetové karí s rýží basmati a čočkovým chlebem papadum

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Banánové lassi s tapiokou a karamelem s thajskou bazalkou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chateau St. Havel:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Krém z jeruzalémských artyčoků s vaječným ořechovo-bylinkovým svítkem, bramborem a lanýžovým olejem

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Konfitovaná roláda z bio romanovské ovce, nastavovaná kaše, demi glazé s koňakem, hořká čokoláda

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Tvarohové knedlíčky s omáčkou z kunratických jahod a marcipánovou zmrzlinou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Casa De La Havana Vieja:
/Za zmínku stojí i „degustační rumové plato“ s výkladem barmana./

 

- New York Cheesecake

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Cuban Marmelade

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Truffe:

- Pečená játra foie gras s karamelizovanými jablky a omáčkou Bordelaise, s lanýžem brumale

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Café Amandine:

- Cassoulet z vepřových líček, kachních stehen a domácích klobás s fazolemi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tvarůžková cukrárna Loštice:

 - Loštický šáteček

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Tvarůžková korunka a Loštický koláček

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zátiší Group:

- Křehký zelený chřest z mělnické farmy, s lanýžovo akáciovým mousse provoněnou limetkovou kůrou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Grilovaný candát s račí omáčkou a bramborové pyré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Domácí nugátové magnum s lískovými oříšky a mořskou solí

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yasmin, Noodles:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Prsíčka z perličky na ragout z lišek a římské noky s čerstvým libečkem

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Radisson Blu, Alcron a La Rotonde /mé festivalové No.1/:
/Pokud plánujete navštívit méně podniků, určitě stojí za zvážení nabídka Alcronu na menu s vinným doprovodem a posezením v jeho luxusnějším zázemí (18gr.)./

- Topinamburový krém

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Vyzrálé hovězí z Jelcových Lhotek, s cizrnovou kaší a pečenou karotkou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Makronek z hustopečských mandlí

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Francouzská restaurace Art Nouveau:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Kroketa z brasírované hovězí oháňky mladého býčka Charolais s rajčatovým fondue

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Grilovaná Pluma z iberského vepře s pyré ze žluté karotky /mé festivalové No.2/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Brownies se slanými buráky a sorbetem z kokosových ořechů

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

U Emy Destinnové:

- Pěna z bílé čokolády s višněmi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Grill & Garden @Kempinski:

- Grilované vepřové filátko ve špeku Lardo di Colonnata, vyuzené bramborové pyré, medová omáčka /mé festivalové No.3/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pivovarský dům:

- Zvěřinové ragú na Porteru v pivním košíčku, a Russian Imperial Stout 21%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aureole:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Medium vepřová panenka v třešňovém kouři a sous-vide kolínko, omáčka Hoisin, okurková tapioka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A jako tečku nemůžu opomenout pochválit skvělou hovězí paštiku z Angusfarm Soběsuky, kterou bylo možno ochutnat a zakoupit si domů.

Risotto s bílým a zeleným chřestem, a slaninový chips..

„Chřestí“ sezóna je tu, takže toho musíme jaksepatří využít! Tento král zeleniny nyní dominuje všem tržištím, najdeme ho ve většině supermarketů, kouká na nás z menu restaurantů, .., tak tedy podlehněme, a zakousněme se do šťavnatého výhonku – vyplatí se to! Třeba právě v kombinaci s italským risottem, kde můžeme použít oba druhy najednou – bílý i zelený. :-)
500g silnějšího bílého a 200g zeleného chřestu si opláchneme, osušíme, a očistíme: Zelený loupat nemusíme, jen nožem seškrábneme „šupinky“ – trojúhelníkovité lístky, které by se nám v risottu uvolnily a působily nevzhledně, dřevnaté konce (cca 2cm) odlomíme nebo odřízneme. Na bílý chřest použijeme ideálně speciální škrabku, nebo (jako v mém případě), škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím. Loupeme směrem od hlavičky dolů, nejkřehčí část – hlavičku a cca 2cm pod ní, ponecháme bez loupání. Poté také uřízneme dřevnaté konce chřestu (u silnějšího druhu neodlamujeme, abychom výhonek nepoškodili), a můžeme vařit. Slupky ani „odřezky“ zatím nevyhazujeme.
V pánvi či nízkém kastrole s poklicí si přivedeme k varu cca 1,5l vody, poté přidáme cca lžičku soli, lžičku cukru a plátek BIO citronu. Vložíme chřest, a přikryté poklicí vaříme do křupava. Zelenému chřestu stačí cca 3 minuty, poté ho vytáhneme, a zchladíme ve studené vodě, abychom zachovali barvu. Silnější bílý, vaříme cca 10 – 12 minut, poté také zchladíme, abychom zastavili var. Oba vychladlé chřesty osušíme, a vyjma hlavičky, kterou ponecháme celou k dekoraci, krájíme šikmě, na cca 1cm plátky (aby bylo do čeho v risottu kousnout). Plátky ze silnějších částí pak ještě podélně přepůlíme. Uchovaný „chřestový ořez“ (slupky a oříznuté konce) hodíme do vody, ve které se chřest vařil, přiklopíme poklicí, krátce zahřejeme, a necháme ještě chvíli „vylouhovat“. Poté si ohřejeme cca 0,6l kuřecího vývaru, a doplníme 0,4l „vývaru“ z chřestu a ořezu. Konečně se můžeme vrhnout na risotto..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V kastrole si rozehřejeme spolu se 2 lžícemi olivového oleje cca 80g másla, a necháme na něm zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli a větší stroužek česneku na tenké nudličky. Poté přihodíme 350g rýže na italské risotto (použil jsem arborio), zprudka orestujeme, a přilijeme 2dl suchého bílého vína (já použil chardonnay). Za velmi častého až stálého míchání necháme víno na středním plamenu téměř odpařit, přidáme trošku soli (raději dosolíme v průběhu vaření), a „k ruce“ si vezmeme 1l našeho horkého, nyní už chřestovo-kuřecího vývaru. Ten postupně stálým mícháním „zapracováváme“ po naběračkách do vznikajícího risotta. Přidáváme vždy tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného škrobu, a nevytvořili polévku. Jakmile začne risotto houstnout, přidáme vždy další naběračku, dokud nebude rýže na povrchu měkká, uvnitř jen mírně tvrdkavá, a vývar spotřebovaný (cca 20 – 25 minut). Nakonec vmícháme 80g čerstvě strouhaného parmazánu (již nastrouhaný nekupovat!), promícháme, vložíme prohřát pokrájený chřest, dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Jakmile je vše spojeno do krémové konzistence, přihodíme 20g másla pro zjemnění a zaoblení chutí, promícháme a odstavíme.
Hotové risotto – krém se šťavnatými kousky chřestu dvou barev, podáváme na předehřátém talíři, doplníme lahodnými křupavými chřestovými hlavičkami, lístky řeřichy nebo hladkolisté petržele, a lehce zakápneme opravdu kvalitním olivovým olejem.
Na závěr, pro obohacení chuti vložíme slaninový chips. Ten si vyrobíme velmi jednoduše: Plátky tepelně neupravené uzené slaniny (použil jsem tyrolský špek) klademe na studenou a suchou nepřilnavou pánev, položíme na ně alobal, zatížíme kastrolem s rovným dnem, a zahříváme. Tuk se vyškvaří, a slaninka zůstane krásně rovná. Tu pak ještě přendáme na kuchyňský ubrousek, pečlivě „odsajeme“ tuk, necháme vychladnout a máme hotovo. Takto připravený chips se také skvěle hodí třeba jako zpestření zeleninové salátu. :-)

 

 

Silný hovězí vývar z volské oháňky, a morkové knedlíčky s medvědím česnekem

Hovězí vývar patří mezi základ kuchyně, a to nejen české. Stejně jako vývar kuřecí, používá se jak k přípravě většiny dušených či pečených mas a omáček, tak i jako polévka, která je dle starých kuchařek, vhodná „pro churavé“, a nejen pro ně! O takový recept na silnou polévku se chci nyní podělit, a aby byl její účinek ještě větší, jako vložku jsem zvolil knedlíčky z morku, o jehož síle nemůže nikdo pochybovat. K malému sezónnímu odlehčení pak poslouží medvědí česnek a mladé výhonky řeřichy..
Pro opravdu silný hovězí vývar je nejlépe použít volskou oháňku, rozdělenou na jednotlivé články - špalíky. Vhodné by třeba byly i kloubové kosti, ale k nim je pak nutné přidat i kus masa – například hovězí hrudí. Proto preferuji oháňku – je komplexní – obsahuje kost, potřebný a zdravý kolagen, i maso, zkrátka „3v1“. Na cca 2 – 2,5l vývaru jí potřebujeme asi 1,5kg. Jednotlivé špalíky pečlivě omyjeme a osušíme, stejně jako zeleninu: 200g mrkve, 150g cibule s řádně omytou vnější zlatou slupkou, a 100g petržele – vše podélně přepůlené, a 100g celeru (cca 1cm kolečko). Abychom dosáhli krásně zlaté barvy a intenzivnější chuti vývaru, a předešli velkému množství sražených bílkovin, oháňku i zeleninu opečeme na nepřilnavém pekáči nebo velké pánvi, na 2 lžících přepuštěného másla. Začneme oháňkou (ze všech stran), a zakončíme to zeleninou – stačí jen po řezné straně, cibuli se nebojme opéci do tmavě hněda. Vše vložíme do většího, cca 7l hrnce, přidáme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, 1 – 2 lžičky mořské soli, a kytičku z několika stvolů hladkolisté petržele, větvičky rozmarýnu, a snítky tymiánu. Zalijeme 3,5l studené vody a zprudka přivedeme téměř k varu. Poté plamen zeslabíme na minimum, a sbíráme z povrchu vznikající pěnu. Tekutina nesmí vřít, jen jemně probublávat, stejně tak ji nemícháme, aby bílkovinové sraženiny vytvořily shluky, hezky usedaly ke dnu, a vývar zůstal krásně čirý. Táhneme ho cca 8h bez poklice. Pokud "bublání" nesledujeme/neregulujeme, a vaříme např. přes noc, můžeme přikrýt poklicí do poloviny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté vývar odstavíme, sebereme z povrchu usazeniny a většinu tuku, a opatrně vyndáme zeleninu – žádné „kvedlání“! Do čistého hrnce pak přes velejmný cedník nebo plátno (já používám nejjemnější kovový cedník na čaj), nabíráme/sbíráme vývar směrem „po povrchu“, až se dostaneme pod úroveň špalíků, které opatrně vyndáme třeba pomocí lžíce a pinzety (maso i přes dlouhé tažení ještě můžeme použít). Pokračujeme dále v cezení, až téměř na dno, kde se nachází shluky – ty by nám vývar zakalily. Z povrchu vývaru pak sebereme veškerý viditelný tuk – ideálně je nechat ho několik hodin vychladit, tuk ztuhne, a půjde to snáze. Tím je vývar připraven k finálnímu dochucení.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako vložku si připravíme morkové knedlíčky – klasiku, která stojí za naši pozornost. Morkové kosti si můžeme na chvíli prohřát v troubě, aby se z nich morek lépe dlabal. Budeme ho potřebovat 100g, což odpovídá asi 2 větším kostem (já měl jednu extra velkou, kterou mi řezník přeřízl podélně, a morek z ní šel prakticky sám). Vydlabaný morek rozpustíme na pánvi, trošku mu „pomůžeme“ vidličkou, až vzniknou jemné „pidi-škvarečky“. Necháme částečně vychladnout, a nasypeme k němu 100g čerstvé strouhanky z bílého toustového chleba (cca ½ toustového chleba zbavíme kůrky, a po částech umixujeme v srpovitém mixeru). Promícháme, necháme strouhanku nasáknout, a do směsi přidáme 1 vejce a 1 žloutek, rozmíchaný s ½ lžičkou soli. Dochutíme pár strouhnutím muškátového oříšku, čerstvě mletým bílým pepřem, a tím hlavním – jemně pokrájenými, cca 4 lístky medvědího česneku. Pečlivě promícháme, vytvoříme kompaktní „těsto“, a necháme ho 10 minut odpočinout. Pomocí dlaní tvarujeme cca 2cm knedlíčky, které vychladíme v lednici.

 

 

Knedlíčky vaříme ve vroucí (ne klokotem) osolené vodě - po vyplavení na povrch cca 5 minut, a házíme je zchladit do studené vody. Ihned vytáhneme, a položíme na papírový ubrousek.
Vývar zbavený tuku přivedeme k varu, a na 5min do něj hodíme povařit mrkev, petržel a celer pokrájený na cca 0,5cm kostičky, v množství dle našeho uvážení (nepřehánět, ať „nezabijeme“ chuť, a mrkví ho příliš „neosladíme“). Dochutíme solí, a můžeme servírovat..
Na předehřátý talíř klademe jemné morkové knedlíčky vonící po medvědím česneku, přelijeme horkým silným vývarem z oháňky se zeleninovými kostičkami, vložíme jemně pokrájené kousky uvařeného obraného masa, pro pikantnost zastrouhneme čerstvě mletým pepřem, a oko potěšíme čerstvými výhonky řeřichy. Pokud ji nemáme, skvěle nám poslouží i pažitka, nebo hladkolistá petržel. Klasická polévka, která snad potěší každého, nejen churavé, je hotova.. :-)