Risotto s bílým a zeleným chřestem, a slaninový chips..

„Chřestí“ sezóna je tu, takže toho musíme jaksepatří využít! Tento král zeleniny nyní dominuje všem tržištím, najdeme ho ve většině supermarketů, kouká na nás z menu restaurantů, .., tak tedy podlehněme, a zakousněme se do šťavnatého výhonku – vyplatí se to! Třeba právě v kombinaci s italským risottem, kde můžeme použít oba druhy najednou – bílý i zelený. :-)
500g silnějšího bílého a 200g zeleného chřestu si opláchneme, osušíme, a očistíme: Zelený loupat nemusíme, jen nožem seškrábneme „šupinky“ – trojúhelníkovité lístky, které by se nám v risottu uvolnily a působily nevzhledně, dřevnaté konce (cca 2cm) odlomíme nebo odřízneme. Na bílý chřest použijeme ideálně speciální škrabku, nebo (jako v mém případě), škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím. Loupeme směrem od hlavičky dolů, nejkřehčí část – hlavičku a cca 2cm pod ní, ponecháme bez loupání. Poté také uřízneme dřevnaté konce chřestu (u silnějšího druhu neodlamujeme, abychom výhonek nepoškodili), a můžeme vařit. Slupky ani „odřezky“ zatím nevyhazujeme.
V pánvi či nízkém kastrole s poklicí si přivedeme k varu cca 1,5l vody, poté přidáme cca lžičku soli, lžičku cukru a plátek BIO citronu. Vložíme chřest, a přikryté poklicí vaříme do křupava. Zelenému chřestu stačí cca 3 minuty, poté ho vytáhneme, a zchladíme ve studené vodě, abychom zachovali barvu. Silnější bílý, vaříme cca 10 – 12 minut, poté také zchladíme, abychom zastavili var. Oba vychladlé chřesty osušíme, a vyjma hlavičky, kterou ponecháme celou k dekoraci, krájíme šikmě, na cca 1cm plátky (aby bylo do čeho v risottu kousnout). Plátky ze silnějších částí pak ještě podélně přepůlíme. Uchovaný „chřestový ořez“ (slupky a oříznuté konce) hodíme do vody, ve které se chřest vařil, přiklopíme poklicí, krátce zahřejeme, a necháme ještě chvíli „vylouhovat“. Poté si ohřejeme cca 0,6l kuřecího vývaru, a doplníme 0,4l „vývaru“ z chřestu a ořezu. Konečně se můžeme vrhnout na risotto..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V kastrole si rozehřejeme spolu se 2 lžícemi olivového oleje cca 80g másla, a necháme na něm zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli a větší stroužek česneku na tenké nudličky. Poté přihodíme 350g rýže na italské risotto (použil jsem arborio), zprudka orestujeme, a přilijeme 2dl suchého bílého vína (já použil chardonnay). Za velmi častého až stálého míchání necháme víno na středním plamenu téměř odpařit, přidáme trošku soli (raději dosolíme v průběhu vaření), a „k ruce“ si vezmeme 1l našeho horkého, nyní už chřestovo-kuřecího vývaru. Ten postupně stálým mícháním „zapracováváme“ po naběračkách do vznikajícího risotta. Přidáváme vždy tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného škrobu, a nevytvořili polévku. Jakmile začne risotto houstnout, přidáme vždy další naběračku, dokud nebude rýže na povrchu měkká, uvnitř jen mírně tvrdkavá, a vývar spotřebovaný (cca 20 – 25 minut). Nakonec vmícháme 80g čerstvě strouhaného parmazánu (již nastrouhaný nekupovat!), promícháme, vložíme prohřát pokrájený chřest, dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Jakmile je vše spojeno do krémové konzistence, přihodíme 20g másla pro zjemnění a zaoblení chutí, promícháme a odstavíme.
Hotové risotto – krém se šťavnatými kousky chřestu dvou barev, podáváme na předehřátém talíři, doplníme lahodnými křupavými chřestovými hlavičkami, lístky řeřichy nebo hladkolisté petržele, a lehce zakápneme opravdu kvalitním olivovým olejem.
Na závěr, pro obohacení chuti vložíme slaninový chips. Ten si vyrobíme velmi jednoduše: Plátky tepelně neupravené uzené slaniny (použil jsem tyrolský špek) klademe na studenou a suchou nepřilnavou pánev, položíme na ně alobal, zatížíme kastrolem s rovným dnem, a zahříváme. Tuk se vyškvaří, a slaninka zůstane krásně rovná. Tu pak ještě přendáme na kuchyňský ubrousek, pečlivě „odsajeme“ tuk, necháme vychladnout a máme hotovo. Takto připravený chips se také skvěle hodí třeba jako zpestření zeleninové salátu. :-)