Le Winstub – alsaské chutě nedělního brunche..

Alsasko – francouzský pohraniční region, sousedící s Německem a Švýcarskem, který představuje úžasnou chuťovou koláž těchto tří zemí. Kdo by nechtěl jeho kuchyni poznat?! A že je to trochu z ruky? Vůbec ne! Jen coby od pražského Masarykova nádraží kamenem dohodil, se nachází francouzská Brasserie La Gare, která ve svých sklepních prostorech ukrývá malý a jedinečný alsaský ráj – Le Winstub. Tento název, ve svém regionu, značí vinárnu, ale zde jde o mnohem více – vlastně o kompletní restaurant.

Nedávno jsem propadl obnovenému prvorepublikovému kouzlu brunche – chcete-li „pozdního snídaňo-oběda“. Pár jsem jich navštívil, některé i vícekrát, a postupně bych své zážitky s několika fotkami rád zveřejnil i zde na blogu. Kouzlo brunche spočívá ve víkendové pohodě: Spolu s přáteli, rodinou či dětmi, strávíme příjemné odpoledne, kde se necháme v hezkém prostředí, bez jakýchkoliv starostí a shonu s přípravou rodinného oběda, rozmazlovat rozličnými pochoutkami (často v neomezeném množství). A tento příjemný pocit nám pak většinou vydrží minimálně do večera. Ti z vás, kdo jste na brunchi ještě nebyli, proto vyrazte co nejdříve, stojí to za to!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rád vás tedy alespoň obrazem seznámím s tím alsaským, v Le Winsub. Zakoupil jsem si ho předem, prostřednictvím Lime&Tonic, který je poskytovatelem a průvodcem nejen kulinářských zážitků v řadě světových měst. Díky svému partnerství s pečlivě vybranými podniky, umí L&T své členy vždy něčím novým překvapit, a nabídnout jim atraktivní zážitky za exkluzivní ceny, lišící se od těch běžných. Členství je přitom zdarma, a není zdaleka využíváno jen zahraničními turisty, navštěvujícími třeba Prahu, jak by se mohlo zdát. Udělalo mi proto velkou radost, když mě z L&T oslovili s tím, že se jim líbí můj blog, a byli by rádi, kdybych se o své zážitky, nabízené L&T, podělil i s vámi, mými čtenáři, tak jak to vlastně už dlouho dělám, samozřejmě při zachování objektivity, o kterou se vždy snažím. Věřte, že s L&T mám už opravdu řadu zkušeností, a kdybych nebyl osobně přesvědčen o jejich kvalitě, vůbec bych se nabídkou nezabýval.
Le Winstub, nabízí podobně jako Alcron, hnedle dva brunche – sobotní a nedělní. Já zvolil ten nedělní. Odlišuje se nejen originálním zaměřením – alsaská kuchyně, ale také svou délkou – trvá od 10.30 do 16h, opravdu se tedy můžeme královsky nasnídat i si dát odpolední svačinku.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ve sklepení nás čeká poměrně světlý prostor, rozdělený do několika částí, dekorovaný vtipnými karikaturami známých francouzských postav. Dominantou je otevřená kuchyně s vaječným barem a především rôtisserie – otočný gril nejen pro rožnění selátek.. Nejdříve nás však zcela jistě zláká Aperitif bar. Kromě salátů a skvělých studených chuťovek, nabízí čerstvé francouzské bagety, chleba a croissanty, vše vlastní výroby, a také patřičně vyzrálý sýr Comté, doplněný o řadu domácích džemů. A množství? Co hrdlo ráčí! Ochutnal jsem jemná uzená kachní prsa na salátku ze zelené čočky, mladý pórek v jogurtu gratinovaný sýrem Gruyère, šťavnatou papriku pečenou na venkovský způsob, a křupavý bílý chřest v sušené šunce. Před tím jsem ale od velmi příjemného servisu obdržel stylový „welcome drink“, v podobě sklenky Crémant d’Alsace.

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Velkým překvapením byl pro mne vaječný bar – očekával jsem pouze míchaná vejce či crêpes, a ono ne! Dle našeho přání vyšvihnou omelety se žampiony, slaninkou, sýrem, nebo vejce pošírované, vařené, do skla, či známé vejce Benedikt. Já sice vaječný bar vynechal (dělal jsem si prostor na něco jiného..), ale měl jsem ho na dohled, a mohl tak celý vaječný koncert pečlivě sledovat. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prostor v pupíku jsem si schovával pro jinou delikatesu - tarte flambeé! Tuto alsaskou specialitu jsem si okamžitě zamiloval, a minimálně kvůli ní se do Le Winstub bezpochyby vrátím. Základ tvoří tenounké křupavé těsto, crème fraîche, a ementál. Z něj pak vychází celých 18 nabízených variant. Ochutnal jsem: cibule+špek, cibule+špek+bylinky, a roquefort+ementál+kozí sýr. Vynikající! Vždy podávané čerstvé, upečeno přímo pro nás, ve variacích dle přání. Kdybych nevěděl, že mě ještě čekají další delikatesy, asi bych se od tarte flambeé neodtrhl.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po radostném mlaskání ke mně „připlul“ kastrůlek s mušlemi na bílém víně. Ty s oblibou připravuji také, ale ve verzi s křupavou cibulí, bobkovým listem a řapíkatým celerem jsem je vůbec neznal – byly opravdu inspirativní.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté byla servírována grilovaná masánka z rôtisserie: jehněčí na rozmarýnu a česneku, mléčné sele na tmavém pivě a kachna plněná pomeranči, vše doplněno o pyré ze zeleného hrachu a také brambor. Překvapivě nejšťavnatější byla kachna. Jehněčí i selátko bylo na můj vkus sušší, zřejmě jsem chytil vypečenější kousek. I přesto bylo všechno měkké, rozmarýn na jehněčím byl příjemně rozpoznatelný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Následovala chuťová pecka pro opravdové fajnšmekry: ochutnávka klobás, skvěle doplněných o džem z jablek a cibule. A proč pro fajnšmekry? Inu, určitě ne každému „padnou do oka“, ale doporučuji minimálně ochutnat. Klobása ve stylu našeho jelítka byla velmi jemná, a jejím protikladem byla klobása Andouillette. Ta je vyrobena ze střívek ve střívku. Opravdu výrazně aromatická. ;-) Obě se rozplývaly na jazyku, výborně se k nim hodilo pivo, a hned jsem si ho dal. Samozřejmě stejně jako víno, káva a veškeré nealko, bylo také v rámci brunche v ceně.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dal jsem si pauzu, abych mohl ochutnat ještě „maso z hrnce“, v omáčkách: králičí hřbet dušený na koňaku, telecí ledvinky v omáčce à l’ancienne, a slavné Boeuf Bourguignon – hovězí po burgundsku. Králíček se jen rozplýval, a koňak mu dodával příjemně oříškové aroma, telecí ledvinky byly „na skus“, s vinnou kyselinkou hrubozrnné hořčice, a Boeuf Bourguignon překvapil malinkými cibulkami o velikosti rozinek, které měly správně karamelovou chuť.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K dispozici byly také dezerty, včetně macarons, ale přiznám se, že jsem byl tak plný, a nejen dojmů, že jsem pro něj už neměl prostor.. I tak jsem ale „spoludegustátorce“ alespoň ďobnul do crème fraîche dezertíku s karamelem – ale opravdu jen ďobnul. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A jak bych celý brunch zhodnotil? Samozřejmě velmi vydařený a zajímavý, protože jinak bych o něm, jak je mou zásadou, vlastě ani nepsal. Odnesl jsem si z něj inspiraci v podobě „jiných“ mušlí na víně, a především lásku k tarte flambeé, na který mám opět velkou chuť. Musím se vrátit zpět! :-)

 

 

Caesar salát a…? ..křupavá pancetta!

Je vedro, a vaření je asi to poslední, na co myslím, i když.. na jídlo myslím stále! ;-) Bavím se teď něčím lehčím – saláty! Ač převážně masožravec, na saláty nedám dopustit, a k večeři jsou u nás téměř každý den. Zde na blogu je ale dost zanedbávám, a to chce změnu!
Jedním z mých nejmilovanějších, je salát Caesar. Mohlo by se zdát, že jeho jméno mu propůjčil sám velký římský vojevůdce a státník, ale není tomu tak. Salát Caesar nese název po svém stvořiteli – šéfkuchaři Caesaru Cardinim, který sice měl italské kořeny, ale tuto lahůdku vytvořil ve 20. letech minulého století, v mexické Tijuaně (proto také salát nenajdeme v italské kuchařce), a získal si jím celou Severní Ameriku. Díky použitým ingrediencím představuje spojení italských a amerických chutí – jeho základ tvoří křehký římský salát, majonézový dresink, ančovičky, parmezán a křupavé krutonky.
V řadě podniků, kde jsem tento salát viděl či jedl, byl v menu jen název „Caesar salát“, a i když u něj chybělo ono „a..“ nebo „s..“, byl automaticky podáván se smaženým nebo grilovaným kuřecím masem, a to je u nás často vnímáno chybně jako jeho součást.. Samozřejmě je v kombinaci s kuřecími prsíčky skvělý, snad ještě lepší je s krevetami, ale vždy je to jen jeho doplněk, a ingredience navíc. A moje nejoblíbenější verze? Caesar salát „a“ křupavá pancetta. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme křupavé chipsy z pancetty – na suchou, studenou nepřilnavou pánev naklademe 4 (dle libosti) přepůlené plátky pancetty (síla cca 2mm), přikryjeme rovným kusem silného alobalu, a v co největší ploše zatížíme dalším hrncem s rovným tlustým dnem. Díky tomu zůstanou plátky slaniny krásně rovné. Pánev zahříváme na středním plamenu, a jakmile je pancetta vyškvařená (cca 10min – indikátorem bude náš nos), pánev odstavíme, počkáme, až se zastaví proces škvaření, a vzniklé chipsy položíme na ubrousek, abychom odstranili přebytečný tuk.
Na stejné pánvi si můžeme připravit krutony z bílého pečiva – při jeho výběru se nevyplatí šetřit (takže žádný drobivý rohlík), a vždy je třeba použít jen jeho střídku. Tu pokrájíme na cca 1,5 cm kostičky, z pánve setřeme ubrouskem vyškvařený tuk, přidáme cca 30g másla, a na něm opékáme cca 80g připravených kostiček lehce dozlatova.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A konečně to hlavní, co celý Caesar ochutí – majonéza. Na cca 1 očištěný římský salát (400g), si vložíme do misky 1 čerstvý žloutek (zvláště v horkém počasí používáme jen vejce z „ověřeného zdroje“), přidáme ½ lžičky dijonské hořčice, lžičku vinného octa, lžičku worcesterové omáčky, lžíci citronové šťávy a to nejdůležitější – nožem „uškrabaná“ 1-2 filátka ančoviček. Promícháme, a metličkou postupně zašleháváme 100ml kvalitního slunečnicového oleje. Vznikne nám řidší majonéza konzistencí podobná plnotučné hořčici, do které ještě zašleháme 1 velejemně pokrájený stroužek česneku, a dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Chuť má být výrazná, ale nezapomeňme ještě na slanost a výraz parmezánu. Dresink dáme na chvíli vychladit do lednice.
Hlávku (šišku) římského salátu si opatrně rozebereme na jednotlivé listy, pečlivě omyjeme, a zbytky vody odstraníme v odstředivce na salát. Tato pomůcka nechybí v žádné italské domácnosti, a pokud milujeme listové saláty, nebo si připravujeme např. bazalkové pesto, určitě nesmí chybět ani nám. Díky odstranění přebytečné vody nebude salát „těžký“, lépe se ochutí a obalí dresinkem, a jeho chuť „nenaředíme“. Osušené listy salátu nejlépe ručně natrháme na cca 4cm kousky, hezky list po listu, aby zůstal krásně načechraný.
Poté už jen kompletujeme: Do mísy s natrhaným salátem přidáme vychlazený dresink, nejlépe rukou zlehka promícháme, aby se jednotlivé lístky obalily, přidáme naše vychladlé krutonky, a cca 40g hoblinek parmezánu (vytvoříme je třeba škrabkou na zeleninu, já je ještě obvykle rozlámu), část z nich si ponecháme na finální dekoraci.
Promícháme a můžeme podávat – tentokráte na studený talíř ;-) nakupíme náš salát Caesar, přidáme voňavé a křupavé panchettové chipsy pokrájené na proužky, a celou kompozici doplníme o pár hoblinek parmezánu. Věřím, že si Caesar salát, doplněný o slaninovou chuť (nikoliv o její mastnotu), zamiluje úplně každý. :-)

 

 

Taste of Milano – kulinářský zážitek v režii nejen milánských šéfkuchařů..

Letos jsem se rozhodl opět si trošku za jídlem zacestovat, omrknout jak to chodí jinde, a především se inspirovat. Po předloňské návštěvě Taste of London, mi v hledáčku uvízl další (a ne poslední..)„Taste of..“. Tentokráte ten milánský. A to jsem ani netušil, že tím spojím příjemné s užitečným, a uniknu zdejšímu dešti a postupnému zaplavování milované Prahy. Takže vzhůru do Milána! :-)

Taste of Milano (ToM) probíhal ve 4 dnech, od čtvrtku do neděle, a na rozdíl od jiných festivalů jídla, jsem mohl poprvé zažít, jaké to je „v uzavřeném prostoru“, tedy v hale. A věřte či ne, předčilo to má veškerá očekávání.

  

Vstupné v internetovém předprodeji přišlo v základní verzi, tedy bez jakéhokoliv ochutnávkového kreditu či vstupu na doprovodné akce typu „slepá ochutnávka“ či „lekce vaření“, na 16,5 €. Oproti Prague food festivalu (PFF) je to nepoměrně více (předprodejový vsup na PFF byl za 150,- Kč, čili něco pod 6 €), ovšem samotné jídlo pak bylo v hladině 5-6 dukátů, a to je pro změnu levnější než u nás. Jeden dukát = 1 euro. Porce jídla byly o něco menší, ale většinou daleko více propracované a nápaditější, slevy na celé menu neexistovaly (na PFF tedy značná úspora). Vstupenku bylo možno vyzvednout na místě samém, v případě zájmu mohla být zaslána také poštou.

 

Oproti PFF obsahoval Taste of Milano řadu vychytávek, které se mi moc líbily. Ovšem je otázkou, zda by u nás prošly, a jak by dopadly..:

- Při příchodu do haly obdržel návštěvník „kapsu na krk“ se sklenicí na víno, čímž oproti PFF odpadla organizátorům spousta práce s trasportem sklenic k myčce/stánku. Před nalitím dalšího „vzorku“, byla přímo u vinného baru na požádání sklenice umyta, takže se chutě jednotlivých druhů vína nemísily. Po skončení akce si účastníci mohli sklenici i s kapsou ponechat, nebo ji odložit.

 

- Místní měna – dukáty, byla bezhotovostní. V „kase“ návštěvník obdržel zdarma čipovou kartu, kterou si nabil patřičným množstvím dukátů (muselo jít o částku dělitelnou pěti). U jednotlivých stánků pak servis vložil kartu do platebního terminálu, na který jsme běžně zvyklí v obchodech, a zákazník obdržel potvrzení o platbě, kde byl vyznačen název podniku, odečtená částka, a konečný zůstatek. Pokud byla u stánku řada, byl k potvrzení vydán i lísteček s pořadovým číslem, a to pak bylo vyvoláváno (u některých stánků se vyvolávalo přímo jménem). Karta se dala opakovaně dobíjet, nevracela se, a může být použita pro další ročníky nebo k návštěvě sesterského „Taste of“ v Římě.

 

- Délka „pobytu“ na ToM byla stejně jako v Londýně časově omezena – 12h až 17h, nebo 19h až půlnoc. Vstupenka platila vždy na jeden cyklus, tedy např. v 17h, se všichni odporoučeli domů, místo se zcela vyprázdnilo, aby mohlo být uvedeno opět do perfektního stavu, a kuchyně si mírně oddechla. Dokážete si to představit u nás? To by bylo keců! :-)

- Všechno nádobí bylo jednorázové, většinou z papíru, příbory z plastu. Účastníci po sobě uklízeli vždy sami, a házeli ho do připravených košů (také papírových).

 

- Počet restaurantů byl ve značné menšině oproti „produktovým stánkům“. V době, kdy jsem se účastnil, jich bylo 12. Vůbec mi to ale nevadilo, naopak – celý ToM to zpestřilo, bylo možno ochutnat a odnést si výborný olivový olej, olivy, šunku, dortíky, kávu, ovoce, atd.

 

Po celou dobu návštěvy ToM, jsem neslyšel/neviděl žádné žehrání na fronty, málo místa, méně restaurací, ceny, apod., o předbíhání či šarvátkách o právě vydanou porci z restaurační kuchyně nemluvě („předběhlíky“ jsem spatřil až na letišti..). Převládala pohoda a úsměv, a když se čas naplnil, všichni – sami od sebe, pokojně odcházeli. Proč asi..? Možná bychom se měli nad sebou zamyslet..

Také nesmím opomenout zmínit „festivalouvou výchovu“ nových kuchtíků a malých gurmánů, a zároveň probíhající lekce vaření:

  

A konečně – co, a u koho, jsem ochutnal?

Al V Piano, Visconti Palace

„Nepovedená“ Milánská kotleta

 

- neboli Costoletta Milanese jinak.. V podstatě tataráček v oplatce, s majonézou, smaženými bylinkovými drobky chleba a křupavým lístkem šalvěje. Dohromady skvělá chuť, jen oplatku bych vyměnil za domácí, nebo alespoň křupavější

 

Alice Ristorante

Smažená pizza s rajčatovým konfitem, citronovou kůrou, mozzarellou a bavarese z rajčat

- festivalový trhák, který šel přímo na dračku – na první pohled jsem byl zděšen, co že je to za „langoš z bufáče“, ovšem pak přišlo chuťové překvapení! Těsto bylo tenké a křupavé, a kvádřík vypadající jako kus lunchmeatu, se díky své smetanovo-rajčatové chuti rozplýval na jazyku.

 

Cizrnová polévka s červenou parmicí a krevetami, extraktem z rozmarýnu a cibulí Tropea

- už druhá cizrnová polévka, kterou mě Itálie inspirovala.. Cizrna byla naprosto měkká, přitom si však zachovala svůj tvar, s rozmarýnem pak – nerozlučné duo

 

Devero Ristorante /michelin/

Lilek grilovaný na uhlí se smetanovou mozzarellou a rajčaty

- vzhledově více než zajímavé, chuťově.. také, ale vegetarián ze mě asi nikdy nebude..

 

Finger´s Garden

Carpaccio z hovězí svíčkové Kobe s hořčičnou zálivkou a Umeboši (japonská švestka)

- asi nejlepší carpaccio, které jsem zatím jedl, omáčka lehce pikantní, směřující do wasabi chuti

 

Il Liberty

Pečený králičí hřbet plněný krevetami a bazalkou na jemné podušce z dýňových květů a cukety

- nádherný vzhled, méně výrazná omáčka dala vyniknout chuti králíka a především krevet. Kombinaci „ušáka a mořských potvor“ určitě vyzkouším.

 

Griliášový válec plněný jemnou krémovou zmrzlinou s vůní tabáku a kávovým pudinkem

- mé festivalové No.1 - nejzajímavější a nejpropracovanější chod festivalu. Podáván v plexi-kouli s otvorem, ze kterého se linul doutníkový dým (bohužel jsem ho nezachytil..). Vzhledově pak opravdu připomínal doutník, se vším všudy – drcené kakaové boby a „popel“ z kakaa přivedl doutník k dokonalosti. Těsto (karamel) bylo tenounké a křupavé, něco jako filo.

 

Il Ristorante Trussardi alla Scala /michelin/

Brambor a kaviár: klasická bramborová kaše, karamel a kaviár

- tak trochu „zastřený pokrm“. Karamel byl ukryt pod bramborovou kaší, a kaviár do podoby jemných hoblinek.

 

Innocenti Evasioni

Treska, pivní mrkev, krémová slanina a cibulové křupinky

- aneb vše krémové.. mrkev byla také velmi měkká, zajímavá byla „křupka“ z cibule.

 

Trattoria Zappatori

Naše Vitello Tonnato

 
- tradiční vitello tonnato netradičně ve formě pralinky

 


Ilario Vinciguerra

Bramborová kaše, těstoviny a slávky

- tohle jídlo jsem si dal vyloženě z legrace – co může být přeci zvláštní na bramborové kaši s pár „vrtulemi“? A byl jsem překvapen.. Bramborová kaše byla velmi řídká, a v kombinaci se šťávou ze slávek tvořila po promíchání skvělou bramborovou omáčku/krém.

Těstoviny, rajčatový základ a Caciocavallo

- hezky vypadající pasta pomodoro, ozvláštněná omáčkou ze sýru Caciocavallo
 

La Maniera di Carlo

Křupavé trubičky plněné ruským salátem s limetkou, tatarák z červené řepy, redukce z campari

- trubičky byly jakoby z nudlového těsta – tužší ale křupavé, salát jemně kyselkavý, krémově majonézový

Sardinské nočky s ančovičkami, ‘nduja di Spilinga, voňavý chléb a sušené ovoce

- ačkoliv ne příliš vzhledný pokrm, chuťově skvělý! Výraznost ančoviček, pikantnost tradiční italské „mazací klobásy“ ‘nduja di Spilinga, okořeněné bylinkovými „drobky“.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vun, Park Hyatt Milano /michelin/
Rýže, citron, makrela, rozmarýn, kapary

- mé festivalové No.2 - neuvěřitelná krémovost rýže, ochucená citronem, křupavými smaženými kaparami, citronovým druhem řeřichy, a k tomu vychlazená šťavnatá ryba..

 


Broskev, bílá čokoláda, olivový olej, jasmínový čaj

- mé festivalové No.3 - vůbec nepřeslazené, hladké, s polotekutým želé, sladkými krutonky, podtrženo olivovým olejem a solí
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wicky’s

Vepřové Kaneki (16h úprava vepřového masa typická pro tradiční japonskou kuchyni technikou Kaneki), karamelizovaná jablka a hořčice

- skvělé, měkké, s krémovou kůžičkou, maso mi trošku připomínalo úpravu sous-vide

Celkově jsem byl z Taste of Milano nadšen, a pokud bych měl tamní restauranty srovnat s těmi letošními na PFF, musím říci, že by ty české měly do budoucna zapracovat na nápaditosti menu, aby to příští rok nebyla „Nuda v Praze“, protože nabízený hmyz, nebo skvěle propracovaný stánek Essensie hotelu Mandarin Oriental, vše nespasí..
Na obhajobu „českých podmínek“ musím ale podotknout, že v Miláně (stejně jako v Londýně) jsou lidé zvyklí restaurace navštěvovat poměrně často. Návratnost prostředků vynaložených restauranty do prezentace na festivalu tedy nespočívá jen v prodeji nabízených chodů, ale také ve zpětné vazbě lidí samotných, čili jejich návštěvě restaurantu po skončení festivalu. U nás bere většina lidí Prague Food Festival jako jednorázovou akci, a dříve než za rok, opět na festivalu, se s kuchyní podniku už nesetká. A to je obrovská škoda! Možná by bylo dobré si vzpomenout, že i u nás bývalo dříve zvykem chodit do „lepších podniků“ - minimálně při sváteční příležitosti. :-)