Caesar salát a…? ..křupavá pancetta!

Je vedro, a vaření je asi to poslední, na co myslím, i když.. na jídlo myslím stále! ;-) Bavím se teď něčím lehčím – saláty! Ač převážně masožravec, na saláty nedám dopustit, a k večeři jsou u nás téměř každý den. Zde na blogu je ale dost zanedbávám, a to chce změnu!
Jedním z mých nejmilovanějších, je salát Caesar. Mohlo by se zdát, že jeho jméno mu propůjčil sám velký římský vojevůdce a státník, ale není tomu tak. Salát Caesar nese název po svém stvořiteli – šéfkuchaři Caesaru Cardinim, který sice měl italské kořeny, ale tuto lahůdku vytvořil ve 20. letech minulého století, v mexické Tijuaně (proto také salát nenajdeme v italské kuchařce), a získal si jím celou Severní Ameriku. Díky použitým ingrediencím představuje spojení italských a amerických chutí – jeho základ tvoří křehký římský salát, majonézový dresink, ančovičky, parmezán a křupavé krutonky.
V řadě podniků, kde jsem tento salát viděl či jedl, byl v menu jen název „Caesar salát“, a i když u něj chybělo ono „a..“ nebo „s..“, byl automaticky podáván se smaženým nebo grilovaným kuřecím masem, a to je u nás často vnímáno chybně jako jeho součást.. Samozřejmě je v kombinaci s kuřecími prsíčky skvělý, snad ještě lepší je s krevetami, ale vždy je to jen jeho doplněk, a ingredience navíc. A moje nejoblíbenější verze? Caesar salát „a“ křupavá pancetta. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme křupavé chipsy z pancetty – na suchou, studenou nepřilnavou pánev naklademe 4 (dle libosti) přepůlené plátky pancetty (síla cca 2mm), přikryjeme rovným kusem silného alobalu, a v co největší ploše zatížíme dalším hrncem s rovným tlustým dnem. Díky tomu zůstanou plátky slaniny krásně rovné. Pánev zahříváme na středním plamenu, a jakmile je pancetta vyškvařená (cca 10min – indikátorem bude náš nos), pánev odstavíme, počkáme, až se zastaví proces škvaření, a vzniklé chipsy položíme na ubrousek, abychom odstranili přebytečný tuk.
Na stejné pánvi si můžeme připravit krutony z bílého pečiva – při jeho výběru se nevyplatí šetřit (takže žádný drobivý rohlík), a vždy je třeba použít jen jeho střídku. Tu pokrájíme na cca 1,5 cm kostičky, z pánve setřeme ubrouskem vyškvařený tuk, přidáme cca 30g másla, a na něm opékáme cca 80g připravených kostiček lehce dozlatova.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A konečně to hlavní, co celý Caesar ochutí – majonéza. Na cca 1 očištěný římský salát (400g), si vložíme do misky 1 čerstvý žloutek (zvláště v horkém počasí používáme jen vejce z „ověřeného zdroje“), přidáme ½ lžičky dijonské hořčice, lžičku vinného octa, lžičku worcesterové omáčky, lžíci citronové šťávy a to nejdůležitější – nožem „uškrabaná“ 1-2 filátka ančoviček. Promícháme, a metličkou postupně zašleháváme 100ml kvalitního slunečnicového oleje. Vznikne nám řidší majonéza konzistencí podobná plnotučné hořčici, do které ještě zašleháme 1 velejemně pokrájený stroužek česneku, a dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Chuť má být výrazná, ale nezapomeňme ještě na slanost a výraz parmezánu. Dresink dáme na chvíli vychladit do lednice.
Hlávku (šišku) římského salátu si opatrně rozebereme na jednotlivé listy, pečlivě omyjeme, a zbytky vody odstraníme v odstředivce na salát. Tato pomůcka nechybí v žádné italské domácnosti, a pokud milujeme listové saláty, nebo si připravujeme např. bazalkové pesto, určitě nesmí chybět ani nám. Díky odstranění přebytečné vody nebude salát „těžký“, lépe se ochutí a obalí dresinkem, a jeho chuť „nenaředíme“. Osušené listy salátu nejlépe ručně natrháme na cca 4cm kousky, hezky list po listu, aby zůstal krásně načechraný.
Poté už jen kompletujeme: Do mísy s natrhaným salátem přidáme vychlazený dresink, nejlépe rukou zlehka promícháme, aby se jednotlivé lístky obalily, přidáme naše vychladlé krutonky, a cca 40g hoblinek parmezánu (vytvoříme je třeba škrabkou na zeleninu, já je ještě obvykle rozlámu), část z nich si ponecháme na finální dekoraci.
Promícháme a můžeme podávat – tentokráte na studený talíř ;-) nakupíme náš salát Caesar, přidáme voňavé a křupavé panchettové chipsy pokrájené na proužky, a celou kompozici doplníme o pár hoblinek parmezánu. Věřím, že si Caesar salát, doplněný o slaninovou chuť (nikoliv o její mastnotu), zamiluje úplně každý. :-)