Taste of Milano – kulinářský zážitek v režii nejen milánských šéfkuchařů..

Letos jsem se rozhodl opět si trošku za jídlem zacestovat, omrknout jak to chodí jinde, a především se inspirovat. Po předloňské návštěvě Taste of London, mi v hledáčku uvízl další (a ne poslední..)„Taste of..“. Tentokráte ten milánský. A to jsem ani netušil, že tím spojím příjemné s užitečným, a uniknu zdejšímu dešti a postupnému zaplavování milované Prahy. Takže vzhůru do Milána! :-)

Taste of Milano (ToM) probíhal ve 4 dnech, od čtvrtku do neděle, a na rozdíl od jiných festivalů jídla, jsem mohl poprvé zažít, jaké to je „v uzavřeném prostoru“, tedy v hale. A věřte či ne, předčilo to má veškerá očekávání.

  

Vstupné v internetovém předprodeji přišlo v základní verzi, tedy bez jakéhokoliv ochutnávkového kreditu či vstupu na doprovodné akce typu „slepá ochutnávka“ či „lekce vaření“, na 16,5 €. Oproti Prague food festivalu (PFF) je to nepoměrně více (předprodejový vsup na PFF byl za 150,- Kč, čili něco pod 6 €), ovšem samotné jídlo pak bylo v hladině 5-6 dukátů, a to je pro změnu levnější než u nás. Jeden dukát = 1 euro. Porce jídla byly o něco menší, ale většinou daleko více propracované a nápaditější, slevy na celé menu neexistovaly (na PFF tedy značná úspora). Vstupenku bylo možno vyzvednout na místě samém, v případě zájmu mohla být zaslána také poštou.

 

Oproti PFF obsahoval Taste of Milano řadu vychytávek, které se mi moc líbily. Ovšem je otázkou, zda by u nás prošly, a jak by dopadly..:

- Při příchodu do haly obdržel návštěvník „kapsu na krk“ se sklenicí na víno, čímž oproti PFF odpadla organizátorům spousta práce s trasportem sklenic k myčce/stánku. Před nalitím dalšího „vzorku“, byla přímo u vinného baru na požádání sklenice umyta, takže se chutě jednotlivých druhů vína nemísily. Po skončení akce si účastníci mohli sklenici i s kapsou ponechat, nebo ji odložit.

 

- Místní měna – dukáty, byla bezhotovostní. V „kase“ návštěvník obdržel zdarma čipovou kartu, kterou si nabil patřičným množstvím dukátů (muselo jít o částku dělitelnou pěti). U jednotlivých stánků pak servis vložil kartu do platebního terminálu, na který jsme běžně zvyklí v obchodech, a zákazník obdržel potvrzení o platbě, kde byl vyznačen název podniku, odečtená částka, a konečný zůstatek. Pokud byla u stánku řada, byl k potvrzení vydán i lísteček s pořadovým číslem, a to pak bylo vyvoláváno (u některých stánků se vyvolávalo přímo jménem). Karta se dala opakovaně dobíjet, nevracela se, a může být použita pro další ročníky nebo k návštěvě sesterského „Taste of“ v Římě.

 

- Délka „pobytu“ na ToM byla stejně jako v Londýně časově omezena – 12h až 17h, nebo 19h až půlnoc. Vstupenka platila vždy na jeden cyklus, tedy např. v 17h, se všichni odporoučeli domů, místo se zcela vyprázdnilo, aby mohlo být uvedeno opět do perfektního stavu, a kuchyně si mírně oddechla. Dokážete si to představit u nás? To by bylo keců! :-)

- Všechno nádobí bylo jednorázové, většinou z papíru, příbory z plastu. Účastníci po sobě uklízeli vždy sami, a házeli ho do připravených košů (také papírových).

 

- Počet restaurantů byl ve značné menšině oproti „produktovým stánkům“. V době, kdy jsem se účastnil, jich bylo 12. Vůbec mi to ale nevadilo, naopak – celý ToM to zpestřilo, bylo možno ochutnat a odnést si výborný olivový olej, olivy, šunku, dortíky, kávu, ovoce, atd.

 

Po celou dobu návštěvy ToM, jsem neslyšel/neviděl žádné žehrání na fronty, málo místa, méně restaurací, ceny, apod., o předbíhání či šarvátkách o právě vydanou porci z restaurační kuchyně nemluvě („předběhlíky“ jsem spatřil až na letišti..). Převládala pohoda a úsměv, a když se čas naplnil, všichni – sami od sebe, pokojně odcházeli. Proč asi..? Možná bychom se měli nad sebou zamyslet..

Také nesmím opomenout zmínit „festivalouvou výchovu“ nových kuchtíků a malých gurmánů, a zároveň probíhající lekce vaření:

  

A konečně – co, a u koho, jsem ochutnal?

Al V Piano, Visconti Palace

„Nepovedená“ Milánská kotleta

 

- neboli Costoletta Milanese jinak.. V podstatě tataráček v oplatce, s majonézou, smaženými bylinkovými drobky chleba a křupavým lístkem šalvěje. Dohromady skvělá chuť, jen oplatku bych vyměnil za domácí, nebo alespoň křupavější

 

Alice Ristorante

Smažená pizza s rajčatovým konfitem, citronovou kůrou, mozzarellou a bavarese z rajčat

- festivalový trhák, který šel přímo na dračku – na první pohled jsem byl zděšen, co že je to za „langoš z bufáče“, ovšem pak přišlo chuťové překvapení! Těsto bylo tenké a křupavé, a kvádřík vypadající jako kus lunchmeatu, se díky své smetanovo-rajčatové chuti rozplýval na jazyku.

 

Cizrnová polévka s červenou parmicí a krevetami, extraktem z rozmarýnu a cibulí Tropea

- už druhá cizrnová polévka, kterou mě Itálie inspirovala.. Cizrna byla naprosto měkká, přitom si však zachovala svůj tvar, s rozmarýnem pak – nerozlučné duo

 

Devero Ristorante /michelin/

Lilek grilovaný na uhlí se smetanovou mozzarellou a rajčaty

- vzhledově více než zajímavé, chuťově.. také, ale vegetarián ze mě asi nikdy nebude..

 

Finger´s Garden

Carpaccio z hovězí svíčkové Kobe s hořčičnou zálivkou a Umeboši (japonská švestka)

- asi nejlepší carpaccio, které jsem zatím jedl, omáčka lehce pikantní, směřující do wasabi chuti

 

Il Liberty

Pečený králičí hřbet plněný krevetami a bazalkou na jemné podušce z dýňových květů a cukety

- nádherný vzhled, méně výrazná omáčka dala vyniknout chuti králíka a především krevet. Kombinaci „ušáka a mořských potvor“ určitě vyzkouším.

 

Griliášový válec plněný jemnou krémovou zmrzlinou s vůní tabáku a kávovým pudinkem

- mé festivalové No.1 - nejzajímavější a nejpropracovanější chod festivalu. Podáván v plexi-kouli s otvorem, ze kterého se linul doutníkový dým (bohužel jsem ho nezachytil..). Vzhledově pak opravdu připomínal doutník, se vším všudy – drcené kakaové boby a „popel“ z kakaa přivedl doutník k dokonalosti. Těsto (karamel) bylo tenounké a křupavé, něco jako filo.

 

Il Ristorante Trussardi alla Scala /michelin/

Brambor a kaviár: klasická bramborová kaše, karamel a kaviár

- tak trochu „zastřený pokrm“. Karamel byl ukryt pod bramborovou kaší, a kaviár do podoby jemných hoblinek.

 

Innocenti Evasioni

Treska, pivní mrkev, krémová slanina a cibulové křupinky

- aneb vše krémové.. mrkev byla také velmi měkká, zajímavá byla „křupka“ z cibule.

 

Trattoria Zappatori

Naše Vitello Tonnato

 
- tradiční vitello tonnato netradičně ve formě pralinky

 


Ilario Vinciguerra

Bramborová kaše, těstoviny a slávky

- tohle jídlo jsem si dal vyloženě z legrace – co může být přeci zvláštní na bramborové kaši s pár „vrtulemi“? A byl jsem překvapen.. Bramborová kaše byla velmi řídká, a v kombinaci se šťávou ze slávek tvořila po promíchání skvělou bramborovou omáčku/krém.

Těstoviny, rajčatový základ a Caciocavallo

- hezky vypadající pasta pomodoro, ozvláštněná omáčkou ze sýru Caciocavallo
 

La Maniera di Carlo

Křupavé trubičky plněné ruským salátem s limetkou, tatarák z červené řepy, redukce z campari

- trubičky byly jakoby z nudlového těsta – tužší ale křupavé, salát jemně kyselkavý, krémově majonézový

Sardinské nočky s ančovičkami, ‘nduja di Spilinga, voňavý chléb a sušené ovoce

- ačkoliv ne příliš vzhledný pokrm, chuťově skvělý! Výraznost ančoviček, pikantnost tradiční italské „mazací klobásy“ ‘nduja di Spilinga, okořeněné bylinkovými „drobky“.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vun, Park Hyatt Milano /michelin/
Rýže, citron, makrela, rozmarýn, kapary

- mé festivalové No.2 - neuvěřitelná krémovost rýže, ochucená citronem, křupavými smaženými kaparami, citronovým druhem řeřichy, a k tomu vychlazená šťavnatá ryba..

 


Broskev, bílá čokoláda, olivový olej, jasmínový čaj

- mé festivalové No.3 - vůbec nepřeslazené, hladké, s polotekutým želé, sladkými krutonky, podtrženo olivovým olejem a solí
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wicky’s

Vepřové Kaneki (16h úprava vepřového masa typická pro tradiční japonskou kuchyni technikou Kaneki), karamelizovaná jablka a hořčice

- skvělé, měkké, s krémovou kůžičkou, maso mi trošku připomínalo úpravu sous-vide

Celkově jsem byl z Taste of Milano nadšen, a pokud bych měl tamní restauranty srovnat s těmi letošními na PFF, musím říci, že by ty české měly do budoucna zapracovat na nápaditosti menu, aby to příští rok nebyla „Nuda v Praze“, protože nabízený hmyz, nebo skvěle propracovaný stánek Essensie hotelu Mandarin Oriental, vše nespasí..
Na obhajobu „českých podmínek“ musím ale podotknout, že v Miláně (stejně jako v Londýně) jsou lidé zvyklí restaurace navštěvovat poměrně často. Návratnost prostředků vynaložených restauranty do prezentace na festivalu tedy nespočívá jen v prodeji nabízených chodů, ale také ve zpětné vazbě lidí samotných, čili jejich návštěvě restaurantu po skončení festivalu. U nás bere většina lidí Prague Food Festival jako jednorázovou akci, a dříve než za rok, opět na festivalu, se s kuchyní podniku už nesetká. A to je obrovská škoda! Možná by bylo dobré si vzpomenout, že i u nás bývalo dříve zvykem chodit do „lepších podniků“ - minimálně při sváteční příležitosti. :-)