Flat Iron steak, s liškami a žampiony Portobello

Jako u každého steaku, základem je kvalitní maso, nejlépe české, a jednoznačně vyzrálé. Podíváme-li se přímo na tento kousek – tedy Flat Iron steak, je třeba také dobrého řezníka, a toho já v TRMS mám. Flat Iron se nachází v lopatkové části zvířete, v těsné blízkosti loupané plece a válečku, a „vyříznout ho a očistit“, není práce pro žádného amatéra s tupou kudlou.. Řada řezníků o tomto skvělém kousku, v podstatě z „druhořadého“ masa určeného k dušení, dokonce ani neví. A to je obrovská škoda! Charakteristikou Flat Iron steaku (zjednodušeně lopatky), je jemné vlákno, a především bohaté mramorování tukem, který se při úpravě rozpustí do masa. Toto a dostatečné zrání, zajistí jemnost srovnatelnou se svíčkovou, ovšem výsledek bude mnohem chutnější. Zkrátka – kde je tuk, tam je chuť!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso před přípravou vyndáme z lednice, lehce potřeme olivovým olejem, a necháme ho odpočívat, aby získalo pokojovou teplotu. Lišky – cca 170g, pečlivě očistíme (omyjeme a osušíme) tak, aby na nich nezůstalo ani zrníčko písku či hlíny, menší kousky ponecháme vcelku, větší podélně rozpůlíme či rozčtvrtíme. Portobello žampion(y) – cca 80g, očistíme, a neoloupané pokrájíme na cca 5mm plátky.
Nejlépe v nepřilnavém rendlíku rozpustíme cca 30g másla se 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 2 menší šalotky (cca 40g) pokrájené na tenké půlměsíčky, a stroužek česneku pokrájený na jemné plátky. Poté přidáme lišky a Portobello, lehce osolíme, přikryjeme poklicí, a na velmi mírném plamenu dusíme za občasného zatřesení či promíchání cca 25minut, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilovací pánev rozpálíme nasucho, a vložíme na ni náš Flat Iron, který jsme rozdělili na porce dle libosti (nedoporučuji menší než 200g). Asi 1-2 minuty maso grilujeme při nejvyšší intenzitě plamene, pak plamen malinko zeslabíme (ale ne o moc, musí se stále opékat, ne dusit), a grilujeme další 2 – 3 minuty. Poté maso obrátíme, a opět zatáhneme při nejvyšším výkonu, a dogrilujeme. Čas plně podřídíme tloušťce/velikosti masa, intenzitě plamene a požadovanému stupni propečení. Do masa nepícháme, „jak je na tom“ zkoušíme např. pinzetou nebo kleštičkami. V žádném případě nedoporučuji úpravu well done, na to je jakéhokoliv kvalitního kusu hovězího škoda. Masánko musí při dotyku stále „pružit a klást odpor“ – to je znamení šťavnatosti, takže nechtějme žádnou „odevzdanou a tvrdou podešev..! :-)
Jakmile máme „dogrilováno“, maso vyjmeme, přikryjeme alobalem (ale ne nijak těsně, jen lehce seshora), a necháme ho 5 – 10 minut odpočívat. Tím zajistíme lepší strukturu s rovnoměrně rozloženou šťávou.
Flat Iron servírujeme na předehřátý talíř, buď vcelku, nebo nakrájený na tenké plátky, osolíme (ideálně krystalickou solí), a přidáme naši voňavou houbovou směs, kterou těsně před podáváním přihřejeme a zjemníme kouskem studeného másla. Pro oko a doplnění chuti hub, můžeme přidat řeřichu, kerblík, či hladkolistou petržel. Věřím, že s tímto kouskem kvalitního, českého a vyzrálého masa, rázem zapomenete na nudný steak ze svíčkové.. ;-)