„Grilované“ kuře alla Diavola – ďábelsky šťavnaté kuře, a letní mix (ne)obvyklých listových salátů

Recept na kuře alla Diavola, chcete-li „ďábelské kuře“, pochází z Říma, a ačkoliv jsem se tam s ním při své krátké návštěvě přímo nesetkal, seznámila mě s ním báječná kuchařka Marcelly Hazan. Kuře se má grilovat na pořádném zahradním grilu, ale jelikož by mě sousedé po zapálení byť jediného uhlíku na mém balkoně také ugrilovali, musím se spokojit s kuchyňským prostředím. Ovšem není to nijak na škodu, i sama autorka tuto variantu připouští. Trošku jsem si recept upravil, časově doladil, a byl jsem více než překvapen. Šťavnatější kuře jsem snad nejedl, a „pekelné dávky“ pepře se vůbec nemusíme bát – ba naopak!
Nejdůležitější částí pokrmu je samotný výběr kuřete.. Použité množství ingrediencí je totiž minimální, a dá vyniknout chuti masa, proto doporučuji kuře chlazené, ideálně z volného chovu, BIO, domácí, zkrátka to, o kterém víme, že nám chutná, a nejedná se jen o hroudu bílkovin bez chuti. Ideální váha je cca 1,4kg, abychom měli dostatek masa, a zároveň kuře zkřehlo, a řádně se propeklo.
Očištěné a pečlivě osušené kuře položíme na prkénko hřbetem nahoru, a nejlépe nůžkami na drůbež mu „vystřihneme“ páteř, čili pruh v šíři ocásku táhnoucí se až ke krku (pokud má kuřátko i krk, „vystřihneme“ i ten). Páteř doporučuji nevyhazovat, zamrazit, a ponechat si ho třeba na polévku. Odstraněním páteře se kuře otevře, a aby bylo ještě „placatější“, nařízneme mu podélně prsní kost. Tím je veškerá „řeznická práce“ hotova, a můžeme začít s ďábelskou masáží.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lžíci – 10g černého pepře vložíme do ubrousku či hmoždíře, a rozdrtíme ho paličkou. Můžeme použít i pepř z mlýnku, ale v žádném případě nepoužíváme pepř už drcený nebo dokonce mletý – jde nám o čerstvost! Kuře vložíme do větší mísy a posypeme ho nadrceným pepřem z vnější i vnitřní strany. Z jednoho velkého BIO citronu ostrouháme kůru, a poté i vymačkáme šťávu. Kůrou kuře posypeme stejně jako pepřem, a do vymačkané citronové šťávy zamícháme 2 lžíce olivového oleje. Touto směsí kuře polijeme a pečlivou masáží vetřeme do každičkého místa. Přikryjeme fresh fólií, a dáme ideálně na 24h, nebo alespoň přes noc, zkřehnout do lednice. To zajistí právě citron, a ve výsledku nebude maso vůbec kyselé.
Před grilováním kuře z lednice vytáhneme alespoň 1h předem, aby při kontaktu s pánví/grilem neutrpělo velký šok, a správně se propeklo. Rozpálíme grilovací pánev, kuře ze všech stran nasolíme, a šup s ním kůží dolů na pánev tak, aby se co největší plochou pánve dotýkalo (trochu ho přimáčkneme). Grilujeme cca 5 minut. Poté ho otočíme kůží nahoru, a grilujeme dalších 5 minut. Ucítíme krásnou vůni, která je signálem pro dokončení kuřete v troubě. (Samozřejmě grilujeme-li na zahradním grilu, troubu nepotřebujeme, a maso doděláme tak, jak jsme zvyklí, ale pozor na vysušení). Ale zpět ke grilování v kuchyni: Opečené kuře položíme na máslem lehce vymazaný plech (ideálně nepřilnavý), nepodléváme, a v troubě předehřáté na 200 °C, střední pozice, dopékáme 20-25 minut, dle velikosti kuřete. Poté kuře vytáhneme, přikryjeme alobalem, a necháme 15 minut odpočívat, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřely.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu jsem zvolil letní mix (ne)obvyklých listových salátů, které „se urodily“, pod mým bedlivým dohledem.. ;-), na balkoně. Natrhal jsem lístky mizuny, jedlé chryzantémy, čínské hořčice, vodní a americké řeřichy, rukoly, krvavého šťovíku a kozlíku lékařského, ale můžete použít i jiné listové saláty dle libosti a dostupnosti. Lísky salátů omyjeme, osušíme v odstředivce, a těsně před podáváním zakápneme citronovým dresinkem a lehce promícháme. Citronový dresink si připravíme smícháním 1 lžíce čerstvé citronové šťávy, 2 lžic kvalitního olivového oleje, půl lžičky třtinového cukru, špetky soli a čerstvě mletého pepře.
Kuřátko naporcujeme, paličky ponecháme vcelku, prsíčka šikmě nakrájíme, a servírujeme na větší talíř spolu s pestrým letním mixem listových salátků zakápnutých citronovým dresinkem, dle chuti doplníme o polo-sušená cherry rajčátka. Budete překvapeni, jak ďábelsky šťavnaté může vlastně kuře být, a to včetně prsíček. Za vše vděčíme správné volbě kuřete, citronu, přítomnosti kůže a skeletu, a naší rychlé úpravě. :-)