Jehněčí krk na růžovém víně a rozmarýnu, a bylinkové mini-brambůrky s mladou mrkvičkou

Při pravidelné návštěvě „svého řeznictví“ TRMS, mě cinknul do oka jehněčí krk.. Páni řezníci mi hnedle dva kousky naporcovali dle přání, na plátky cca 2 prsty silné (jak vždycky říkám řezníkovi Zdeňkovi – dva prsty mé, jeden a půl prstu Vašeho), a já si nesl domů cca 1,5kg krásně šťavnatého jehněčího masa s kostí. Díky přirozenému chovu zvířat, je maso kvalitní, a „jehněčina“ z něj nejde téměř cítit. Krk jsme si doma tak oblíbili, že jsem jej během měsíce a půl, koupil třikrát. A právě o jeden ze tří receptů se s Vámi rád podělím. :-)
Plátky jehněčího krku – 1,5kg očistíme, pečlivě osušíme, šlachy na okrajích příčně nařízneme, aby se maso nekroutilo (neodkrajujeme, krásně změknou a přispějí ke krémovitosti šťávy), osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Na nepřilnavém pekáčku nebo pánvi rozpálíme 3 lžíce přepuštěného másla (můžeme použít i slunečnicový olej, ale máslo dodá masu vždy větší vůni), jednotlivé plátky krku obalíme v hladké mouce, a cca ve dvou dávkách je opečeme ze všech stran dozlatova, a uchováme přikryté na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tuk z pekáčku vylejeme, ponecháme jen minimum s „vypečeninami“, přidáme cca 30g másla, lžíci olivového oleje, a poté 200g cibule pokrájené na cca 4mm silné půlměsíčky. Cibulí vyčistíme všechny usazeniny na pánvi, a restujeme ji do zlatavé barvy. Do cibule přihodíme 10 kuliček pepře, 10 lehce rozmáčklých kuliček jalovce, a zarestujeme 40g rajčatového protlaku (bez zahušťovadel a přidaného cukru). Poté přilijeme 3dl suchého růžového vína – to se k jehněčímu výborně hodí, vybíráme chuťově ovocnější (já použil sicilský Shiraz). Necháme zcela vyvařit alkohol, šťáva lehce zhoustne. Odstavíme, a do této voňavé lázně vložíme opečený krk včetně případné šťávy, kterou pustil. Zasypeme cca 10g rozmarýnových lístků, a zalijeme 4dl kuřecího vývaru (tak, aby byl krk ponořen, ale ne utopen). Celou směs zahřejeme téměř k varu, odstavíme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt. Po cca 1 hodině dušení maso otočíme, případně lehce dosolíme, sebereme přebytečný tuk z povrchu. Opět přiklopíme poklicí, a za občasného přelití šťávou a sebrání tuku, pečeme do měkka – cca 2,5h, dle stáří jehňátka.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkký jehněčí krk opatrně vyjmeme drátěnou lžící, aby se nerozpadl, a stejně jako před dušením jej přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Šťávu přepasírujeme přes cedník do rendlíku, zahřejeme, z povrchu sebereme veškerý tuk (jen tak docílíme kompaktní lesklé šťávy bez mastných oček), přihodíme větvičku čerstvého rozmarýnu, a krátce redukujeme. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a případně lžičkou či dvěma třtinového cukru. Šťáva má mít příjemnou kyselinku, takže s cukrem nepřehánět. ;-) Pro zaoblení chutí přidáme po odstavení oříšek studeného másla.
V průběhu dušení krku si připravíme přílohu – bylinkové mini-brambůrky a mladou mrkvičku. Oškrabané mladé mini-brambory uvaříme, jak jsme zvyklí ve slané vodě tak, aby byly měkké, ale nerozpadaly se. Přibližně 5 minut před koncem jejich vaření přihodíme k bramborům očištěnou mladou mrkvičku, na které ponecháme kousek natě pro efekt (pozor na písek, čištění věnujeme zvýšenou pozornost). Poté slijeme vodu, a necháme lehce zchladnout. Těsně před podáváním, kdy finišujeme se šťávou, rozehřejeme na pánvi kousek másla, a v něm brambůrky a mrkvičku obalíme a prohřejeme. Na závěr přihodíme hrst posekaných bylinek dle naší chuti – doporučuji estragon, petržel, kousek rozmarýnu, a třeba šalvěj, a pánví zatřeseme, aby se bylinky dostaly všude.
Můžeme servírovat – na předehřátý talíř položíme šťavnatý krk, přelijeme ho voňavou rozmarýnovou šťávou, a obložíme bylinkovými brambůrkami s lehce křupavou mrkvičkou, která dodá celému pokrmu příjemnou sladkost. Věřím, že si vás jehněčí krk získá stejně jako mě.. :-)