Flank steak a..? Omáčka z rybízu, pepře a portského!

Dalším z řady mých oblíbených steaků je Flank steak – čili pupek. Jeho struktura není tak jemná jako u Flat Ironu, ovšem při správné úpravě je výsledek o to šťavnatější a výraznější. Případnému zbytku tuku na něm se vůbec nebraňme – při grilování se krásně rozpustí a zčásti se „vpije“ do masa - jak jsem už mnohokráte zmiňoval, kde je tuk, tam je chuť, a i kdybychom měli na talíři tučnou část odříznout (to ale není případ flank steaku), při pečení či grilování je vždy dobré vrstvu tuku či kůže ponechat hezky u masa.
Pro to, abychom mohli pupek použít ke grilování, a neodsoudili tento skvělý kus jen k dušení či vaření, je samozřejmě třeba, aby byl správně zralý. Jako tradičně jsem použil kousek z vyzrálé české jalovice, tentokráte ze Šumavy, tučnější plemeno Aberdeen Angus. Pupek je poměrně tenký sval, takže se neprodává ve formě plátků (jako třeba roštěnec nebo svíčková), ale po jednotlivých částech – nebo celý, a vcelku se také griluje. Porcuje se těsně před podáváním, a to nakrájený na tenčí – cca 0,5cm lístky, krájené vždy přes vlákno. Takto naporcovaný pupek se nám pak bude na talíři skoro rozpadat, a my si jej opravdu vychutnáme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abychom jeho výraznou chuť ještě ozvláštnili, využijeme stále trvající sezónu ovoce, a připravíme si k němu pikantní omáčku z červeného rybízu, pepře a portského. Mimochodem – je skvělá také ke krůtímu či kuřecímu masu. A jak na ni? Velmi snadno!
Do rendlíku nalijeme 0,5dl portského, přisypeme 70g tmavého třtinového cukru, a na mírném plamenu, za stálého míchání, necháme cukr zcela rozpustit. Poté přisypeme 400g očištěných kuliček červeného rybízu, a za častého míchání cca 10 minut povaříme. Tekutina se bude odpařovat, a omáčka houstnout. Poté přidáme zarovnanou lžičku černého pepře, kterou rozdrtíme (např. v ubrousku za použití hladké strany paličky na maso), malou špetku soli, a opět 0,5dl červeného portského vína. Povaříme dalších cca 5 minut, a jakmile bude mít omáčka konzistenci řidší marmelády, máme hotovo, odstavíme ji z plamene, a necháme odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po tuto dobu se plně věnujeme steaku: Hovězí pupek pokojové teploty potřeme olivovým olejem, a vložíme na rozpálenou suchou grilovací pánev. Při maximálním výkonu grilujeme cca 1minutu (to zajistí krásně tmavou kůrčičku), poté plamen snížíme (ale ne příliš), a grilujeme cca 5 minut. Tentýž postup opakujeme s druhou stranou steaku. Pinzetou nebo kleštěmi zkoušíme, jak maso pruží, abychom nevyrobili podešev – vše musíme podřídit intenzitě plamene a především tloušťce pupku! Grilujeme-li jeho tenkou část, 5 minut může být až příliš. Flank steak se nikdy! nepřipravuje „well done“, měl by být spíše medium-rare, tedy lehce krvavý. Pokud máme u stolu milovníky různého stupně propečení masa, je ideální koupit pupek celý, a zatímco „krvelačníci“ jako já, si budou pochutnávat na vyšší části, ostatní si dají část z opačného konce, která bude medium. :-)
Jakmile je pupek dogrilován, přesuneme ho na prkénko, lehce přikryjeme alobalem, a necháme minimálně 10 minut odpočívat. Poté přijde na řadu ostrý nůž, a jak jsem zmínil výše, lehce šikmě ho nakrájíme přes vlákno, na cca 0,5cm silné plátky.
Šťavnaté plátky servírujeme na předehřátý talíř, přidáme ještě teplou pikantní rybízovou omáčku, a doplníme o pár lístků máty, která se k omáčce výborně hodí. Na závěr Flank steak posypeme vločkami soli Maldon. A příloha? Nic, nebo s máslem rozpečená bagetka. :-)

 

 

Kynutý koláč s meruňkami, rybízem a máslovou žmolenkou – přesně na jeden plech..

Ačkoliv dávám přednost spíše slaným chutím, v tuto dobu se nechám vždycky zlákat ovocem - pestrost barev a vůní dostane zákonitě každého.. Se svou nádherně oranžovo - červenou barvou, se na mě opět usmály malé meruňky (z podobných jsem už vyráběl knedlíky), a o kousek dál bohaté hrozny červeného rybízu. „No nekupte to!“ :-) Co s nimi asi tentokráte provedu? Část samozřejmě sním, jen tak, a zbytek? Šťavnatý koláč! S malými koláčky se mi ovšem „hrát“ nechce, potřebuji něco rychlého, jen tak ke snídani. A také se nerad zaplácávám příliš velkým množstvím těsta, takže zároveň i tenkého – zkrátka snadný koláč s minimem mouky, kterému dominuje ovoce. Koláč na jeden běžný plech..
Do mísy, kde bude těsto později kynout, přesejeme 250g hladké mouky, a zvlášť si odvážíme 30g cukru, a odměříme 70ml teplého mléka. V menší misce zaděláme kvásek – rozdrobíme 21g droždí (1/2 kostičky), k němu přidáme lžíci hladké mouky, lžičku cukru, a cca 50ml mléka - vše z odváženého a odměřeného množství. Promícháme v kašičku, přikryjeme utěrkou, a na teplém místě necháme kvásek vzejít (cca 15-20minut). Obvykle to dělám tak, že v hrnci ohřeju trochu vody, odstavím ho, přiklopím obrácenou poklicí, na ni položím složenou utěrku nebo kuchyňskou „chňapku“, aby nebylo tepla příliš, a na to posadím přikrytou misku s kváskem či těstem, ať si hezky kynou..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
Vrátíme se k míse s moukou, do které zamícháme zbytek odváženého cukru, půl lžičky soli, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, 50g změklého másla (pro snazší zapracování máslo většinou nastrouhám, čímž ho v podstatě i zahřeju), a doprostřed vyklepneme 2 celá vejce pokojové teploty. Poté přidáme vzešlý kvásek, zbyteček odměřeného mléka, a vymícháme těsto. Není ho mnoho, takže to půjde snadno. Oproti těstu, kde se používá jen žloutek, bude více „lepivé“, ovšem ve finále méně pružné, a o to nám v tomto případě jde. Vymíchané těsto shrneme doprostřed mísy stěrkou v bochánek, lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou, a necháme cca 45minut kynout, opět na teplém místě.
Standardní hluboký plech, který je součástí každé trouby, pečlivě vytřeme máslem, doprostřed za pomocí stěrky vyklopíme vykynuté těsto, dlaň si lehce potřeme slunečnicovým olejem, a postupně, od středu ke krajům, těsto rozmačkáváme, až je celý plech stejnoměrně pokryt. Půjde to téměř samo – těsto neklade odpor, a díky oleji na dlani nelepí. Na plech s těstem klademe osušené, rozpůlené meruňky - větší rozčtvrtíme (spotřeboval jsem jich cca 650g), a „cestičky“ mezi nimi vysypeme kuličkami červeného rybízu. Vše zasypeme žmolenkou, kterou si připravíme smícháním a „žmolením“ 50g másla, 75g hladké mouky a 75g tmavého třtinového cukru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koláč vložíme do trouby předehřáté na 170 °C (horký vzduch 150 °C), střední pozice, a pečeme, dokud nebudou jeho okraje zlato-hnědé (cca 30 minut). Po vytažení potřeme okraje rozpuštěným máslem s trochou tuzemáku.
Koláč „přesně na jeden plech“ je hotov! Podáváme ho posypaný moučkovým cukrem s vůní vanilky (k aromatizaci cukru nám poslouží prázdné vanilkové lusky, které k cukru přihodíme), a porcí šlehačky nebo kysané smetany. Pro oko talíř doplníme hroznem rybízu, a kouskem máty. Vyzkoušejte i jiné ovoce – s tímto snadným koláčem budete slavit vždy úspěch! :-)

 

 

Králík s olivami – marinovaný v citrusech a tymiánu..

Králičí maso mám moc rád – je jemné, dietní, chuťově neutrální, zkrátka vhodné úplně pro všechny. :-) V této svěží úpravě, se díky použití marinády z pomeranče, citronu, a tymiánu, báječně hodí k nynějšímu parnému létu. Kde jinde jsem se tedy mohl inspirovat, než v Itálii, u šéfkuchaře Gennara Contalda. Samozřejmě ne přímo u něj, ale v jeho kuchařce, kterou vydal se snad ještě více slavným Antoniem Carlucciem – učitelem Jamieho Olivera.
Pro tuto úpravu se skvěle hodí mladý králík, do cca 1,5kg. Pokud máme většího, nevadí, jen ho necháme déle marinovat, a namísto popsaného dušení „na plotně“, doporučuji přípravu v troubě, cca na 150°C, ideálně v litině, s dobře těsnící poklicí.
Králíka rozporcujeme, a použijeme z něj přední a zadní běhy, „filátka“ z hrudní a hřbetní časti, a volitelně ledvinky. Zbytek samozřejmě nevyhazujeme, a uchováme v mrazáku na polévku (ideální vývar, pokud ho nechceme „říznout“ kuřetem, je alespoň ze dvou králíků). Jednotlivé porce pak ještě přepůlíme – zadní běhy, kde je masa nejvíce, řízneme v kloubu šikmo, aby bylo nějaké to masánko i na spodní části běhu, ledvinky nařízneme a odstraníme z nich močovod.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aby byl králíček hezky křehký, připravíme si na něj marinádu: V míse, do které se nám pohodlně veškeré maso vejde, smícháme jemně ustrouhanou kůru a šťávu z poloviny většího BIO citronu a pomeranče, přidáme jemně pokrájený stroužek česneku (5g), 4 lžíce olivového oleje, a lístky z větší větvičky tymiánu. Vše proměníme pomocí metličky ve voňavou emulzi, vložíme do ní králíka, pečlivě „prohněteme“, přikryjeme fólií, a necháme alespoň hodinu (lépe déle) v lednici marinovat.
Poté králíka z lázně vyjmeme (zbytek marinády si ponecháme), osušíme kuchyňským ubrouskem, a necháme ho odpočívat, aby získal pokojovou teplotu. Nejlépe v nepřilnavém kastrole/vysoké pánvi s poklicí, rozpálíme několik lžic olivového oleje, a porce králíka na něm opečeme do zlatova (ideálně ve 2 dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit). Opečeného králíka dáme stranou, a uchováme v teple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do výpeku vložíme cca 100g šalotky (3ks) pokrájené na jemná půlkolečka, orestujeme do zlato-hněda, a přilijeme 0,5dl bílého suchého vína, které zcela odpaříme. Poté přilijeme zbytek naší marinády z králíka, cca 2dl kuřecího vývaru, a lehce osolíme a opepříme (nezapomeňme na slanost oliv!). Opečeného králíka také lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a včetně šťávy, kterou pustil, vložíme do připravené „lázně“. Přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu dusíme cca 40 minut, v průběhu maso občas obrátíme, pokud by se nám tekutina příliš vyvařila, doplníme ji kuřecím vývarem (králík nemá plavat, jen se dusit ve šťávě a její páře). Poté přidáme 120g černých oliv. Na olivách opravdu nešetříme – ovlivní celkovou chuť našeho výtvoru. Zvolil jsem olivy s peckou, upravené na řecký způsob (tedy bez nálevu), které po tepelné úpravě dostanou přímo máslovou chuť. Přikryjeme poklicí, a králíka dodusíme do měkka – cca 25 minut (dle stáří a velikosti zvířete), maso musí jít snadno od kosti, a vidlička projít hladce skrz. Jak už jsem zmiňoval na počátku, pokud máme „větší či starší exemplář“, volíme raději dušení v troubě s tím, že olivy vkládáme přibližně 20 minut před dokončením, aby se nerozpadly.
Hotového „olivového králíčka“ ihned podáváme na předehřátý talíř, přelijeme silnou šťávou, která je díky citrusům, tymiánu a hlavně olivám přímo nezapomenutelná, a doplníme jemnou bramborovou kaší nebo křupavým bílým chlebem či rozpečenou ciabattou.
.. Rozdal jsem několik degustačních porciček, a nadšenými reakcemi typu: „To že je králík..?!“, „testeři“ opravdu nešetřili. :-)

 

 

Lososovitý pstruh, s „omáčkou“ z angreštu, limetky a hořčičných semínek

Sezóna ovoce je v plném proudu, a tak se toho snažím jaksepatří využít! Po meruňkových knedlících, různých koláčích a bublaninách, jsem pro změnu zapátral v zahraničních kuchařkách, abych vyzkoušel něco „trošku“ jiného. Kombinace „ryba a ovoce“ byla přesně tím, co jsem pro současné parné dny hledal.. Inspirací mi byl britský michelinský kuchař Gary Rhodes.
Nejdříve si připravíme rybku - v makru jsem „ulovil“ kapitální kousek lososovitého pstruha, který vážil téměř kilo. Za pomoci nože, směrem od ocasu k hlavě, ze pstruha pečlivě seškrábneme pod tekoucí vodou šupinky. Poté si dáme rybku na rovný podklad, za hlavou vytvoříme zářez jako bychom ji chtěli odříznout, a po hřbetu, směrem k páteři a podélně k ocasu, vedeme řez, kterým vytvoříme filet. Totéž opakujeme i s druhou stranou rybky. U obou filetů začistíme/zařízneme břišní část. Po celé jeho délce pak přejedeme v místě páteře prstem, aby vystoupily kůstky, ty odstraníme pomocí pinzety (půjde to snadno). Každý filet rozdělíme na libovolné porce (já ho podélně a příčně rozpůlil, čili celkově rozčtvrtil). Tím je pstroužek připraven k minutkové úpravě na pánvi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Můžeme se začít věnovat omáčce/rozvaru.. Asi 2 lžičky (8g) žlutých hořčičných semínek zalijeme šťávou z poloviny limetky, ze které jsme si nejdříve ostrouhali zelenou kůru, a necháme je marinovat. Do rendlíku vložíme 250g angreštu (použil jsem zelený i červený), 1 lžíci (20g) pískového cukru, jemně ostrouhanou kůru z poloviny naší limetky, a 30 ml vody. Vše zahřejeme, povaříme cca 8 minut na mírném plamenu, a odstavíme na cca 10 - 15 minut. Výsledná konzistence by poté měla být „nahoustlá“. Nakonec jemně vmícháme hořčičná semínka i s případným zbytkem limetkové šťávy, 25g másla (pokud by se nechtělo rozpustit, směs malinko přihřejeme), a lehce! osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Chuť by měla být příjemně kyselkavá, v případě potřeby (dle sladkosti ovoce) můžeme přisladit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsně před dokončením omáčky opečeme našeho pstroužka: Porce rybky pečlivě osušíme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Filátko si vložíme do dlaně, a druhou rukou, poplácáním po kůži, přebytečnou mouku odstraníme. Poté, kůží dolů, klademe na rozehřátou pánev s několika lžícemi olivového oleje. Jakmile nám pstruh začne po stranách měnit barvu (cca 1 – 2 minuty), obrátíme ho kůží nahoru, plamen vypneme, a během minutky můžeme servírovat.
Na předehřátý talíř klademe lososovitě růžové porce pstruha, které doplníme pikantním angreštem s hedvábně smetanovou chutí másla, vůní limetkové kůry, a hřejivou ostrostí hořčičného semínka – nezapomeňte do něj kousnout! Doufám, že budete touto kombinací mile překvapeni, stejně jako já. :-)