Flank steak a..? Omáčka z rybízu, pepře a portského!

Dalším z řady mých oblíbených steaků je Flank steak – čili pupek. Jeho struktura není tak jemná jako u Flat Ironu, ovšem při správné úpravě je výsledek o to šťavnatější a výraznější. Případnému zbytku tuku na něm se vůbec nebraňme – při grilování se krásně rozpustí a zčásti se „vpije“ do masa - jak jsem už mnohokráte zmiňoval, kde je tuk, tam je chuť, a i kdybychom měli na talíři tučnou část odříznout (to ale není případ flank steaku), při pečení či grilování je vždy dobré vrstvu tuku či kůže ponechat hezky u masa.
Pro to, abychom mohli pupek použít ke grilování, a neodsoudili tento skvělý kus jen k dušení či vaření, je samozřejmě třeba, aby byl správně zralý. Jako tradičně jsem použil kousek z vyzrálé české jalovice, tentokráte ze Šumavy, tučnější plemeno Aberdeen Angus. Pupek je poměrně tenký sval, takže se neprodává ve formě plátků (jako třeba roštěnec nebo svíčková), ale po jednotlivých částech – nebo celý, a vcelku se také griluje. Porcuje se těsně před podáváním, a to nakrájený na tenčí – cca 0,5cm lístky, krájené vždy přes vlákno. Takto naporcovaný pupek se nám pak bude na talíři skoro rozpadat, a my si jej opravdu vychutnáme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abychom jeho výraznou chuť ještě ozvláštnili, využijeme stále trvající sezónu ovoce, a připravíme si k němu pikantní omáčku z červeného rybízu, pepře a portského. Mimochodem – je skvělá také ke krůtímu či kuřecímu masu. A jak na ni? Velmi snadno!
Do rendlíku nalijeme 0,5dl portského, přisypeme 70g tmavého třtinového cukru, a na mírném plamenu, za stálého míchání, necháme cukr zcela rozpustit. Poté přisypeme 400g očištěných kuliček červeného rybízu, a za častého míchání cca 10 minut povaříme. Tekutina se bude odpařovat, a omáčka houstnout. Poté přidáme zarovnanou lžičku černého pepře, kterou rozdrtíme (např. v ubrousku za použití hladké strany paličky na maso), malou špetku soli, a opět 0,5dl červeného portského vína. Povaříme dalších cca 5 minut, a jakmile bude mít omáčka konzistenci řidší marmelády, máme hotovo, odstavíme ji z plamene, a necháme odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po tuto dobu se plně věnujeme steaku: Hovězí pupek pokojové teploty potřeme olivovým olejem, a vložíme na rozpálenou suchou grilovací pánev. Při maximálním výkonu grilujeme cca 1minutu (to zajistí krásně tmavou kůrčičku), poté plamen snížíme (ale ne příliš), a grilujeme cca 5 minut. Tentýž postup opakujeme s druhou stranou steaku. Pinzetou nebo kleštěmi zkoušíme, jak maso pruží, abychom nevyrobili podešev – vše musíme podřídit intenzitě plamene a především tloušťce pupku! Grilujeme-li jeho tenkou část, 5 minut může být až příliš. Flank steak se nikdy! nepřipravuje „well done“, měl by být spíše medium-rare, tedy lehce krvavý. Pokud máme u stolu milovníky různého stupně propečení masa, je ideální koupit pupek celý, a zatímco „krvelačníci“ jako já, si budou pochutnávat na vyšší části, ostatní si dají část z opačného konce, která bude medium. :-)
Jakmile je pupek dogrilován, přesuneme ho na prkénko, lehce přikryjeme alobalem, a necháme minimálně 10 minut odpočívat. Poté přijde na řadu ostrý nůž, a jak jsem zmínil výše, lehce šikmě ho nakrájíme přes vlákno, na cca 0,5cm silné plátky.
Šťavnaté plátky servírujeme na předehřátý talíř, přidáme ještě teplou pikantní rybízovou omáčku, a doplníme o pár lístků máty, která se k omáčce výborně hodí. Na závěr Flank steak posypeme vločkami soli Maldon. A příloha? Nic, nebo s máslem rozpečená bagetka. :-)