Sezóna ovoce je v plném proudu, a tak se toho snažím jaksepatří využít! Po meruňkových knedlících, různých koláčích a bublaninách, jsem pro změnu zapátral v zahraničních kuchařkách, abych vyzkoušel něco „trošku“ jiného. Kombinace „ryba a ovoce“ byla přesně tím, co jsem pro současné parné dny hledal.. Inspirací mi byl britský michelinský kuchař Gary Rhodes.
Nejdříve si připravíme rybku - v makru jsem „ulovil“ kapitální kousek lososovitého pstruha, který vážil téměř kilo. Za pomoci nože, směrem od ocasu k hlavě, ze pstruha pečlivě seškrábneme pod tekoucí vodou šupinky. Poté si dáme rybku na rovný podklad, za hlavou vytvoříme zářez jako bychom ji chtěli odříznout, a po hřbetu, směrem k páteři a podélně k ocasu, vedeme řez, kterým vytvoříme filet. Totéž opakujeme i s druhou stranou rybky. U obou filetů začistíme/zařízneme břišní část. Po celé jeho délce pak přejedeme v místě páteře prstem, aby vystoupily kůstky, ty odstraníme pomocí pinzety (půjde to snadno). Každý filet rozdělíme na libovolné porce (já ho podélně a příčně rozpůlil, čili celkově rozčtvrtil). Tím je pstroužek připraven k minutkové úpravě na pánvi.
Nejdříve si připravíme rybku - v makru jsem „ulovil“ kapitální kousek lososovitého pstruha, který vážil téměř kilo. Za pomoci nože, směrem od ocasu k hlavě, ze pstruha pečlivě seškrábneme pod tekoucí vodou šupinky. Poté si dáme rybku na rovný podklad, za hlavou vytvoříme zářez jako bychom ji chtěli odříznout, a po hřbetu, směrem k páteři a podélně k ocasu, vedeme řez, kterým vytvoříme filet. Totéž opakujeme i s druhou stranou rybky. U obou filetů začistíme/zařízneme břišní část. Po celé jeho délce pak přejedeme v místě páteře prstem, aby vystoupily kůstky, ty odstraníme pomocí pinzety (půjde to snadno). Každý filet rozdělíme na libovolné porce (já ho podélně a příčně rozpůlil, čili celkově rozčtvrtil). Tím je pstroužek připraven k minutkové úpravě na pánvi.
Můžeme se začít věnovat omáčce/rozvaru.. Asi 2 lžičky (8g) žlutých hořčičných semínek zalijeme šťávou z poloviny limetky, ze které jsme si nejdříve ostrouhali zelenou kůru, a necháme je marinovat. Do rendlíku vložíme 250g angreštu (použil jsem zelený i červený), 1 lžíci (20g) pískového cukru, jemně ostrouhanou kůru z poloviny naší limetky, a 30 ml vody. Vše zahřejeme, povaříme cca 8 minut na mírném plamenu, a odstavíme na cca 10 - 15 minut. Výsledná konzistence by poté měla být „nahoustlá“. Nakonec jemně vmícháme hořčičná semínka i s případným zbytkem limetkové šťávy, 25g másla (pokud by se nechtělo rozpustit, směs malinko přihřejeme), a lehce! osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Chuť by měla být příjemně kyselkavá, v případě potřeby (dle sladkosti ovoce) můžeme přisladit.
Těsně před dokončením omáčky opečeme našeho pstroužka: Porce rybky pečlivě osušíme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Filátko si vložíme do dlaně, a druhou rukou, poplácáním po kůži, přebytečnou mouku odstraníme. Poté, kůží dolů, klademe na rozehřátou pánev s několika lžícemi olivového oleje. Jakmile nám pstruh začne po stranách měnit barvu (cca 1 – 2 minuty), obrátíme ho kůží nahoru, plamen vypneme, a během minutky můžeme servírovat.
Na předehřátý talíř klademe lososovitě růžové porce pstruha, které doplníme pikantním angreštem s hedvábně smetanovou chutí másla, vůní limetkové kůry, a hřejivou ostrostí hořčičného semínka – nezapomeňte do něj kousnout! Doufám, že budete touto kombinací mile překvapeni, stejně jako já. :-)
Žádné komentáře:
Okomentovat