Závitky z lilku, telecího masa a parmazánu, na dušených rajčatech

Lilek – baklažán, patlažán nebo italsky melanzane - krásně naleštěné, fialově zářící, vejcovité plody příbuzné bramboru, které se svým tvarem a strukturou dužiny přímo nabízejí pro nesčetný způsob úprav. Osobně miluji lilek především v kombinaci s rajčaty – např. parmiggianu, skvělý je ovšem i grilovaný, a za studena například s kozím sýrem. Já však zůstal u rajčat, a inspiroval se tradičním receptem ze sicilské kuchařky, kterou jsem si nedávno z Itálie přivezl. Recept vyžaduje poměrně málo ingrediencí, ale o to více příprav – loupání, mletí, krájení, smažení, strouhání,.., výsledek však stojí za to.
Předně potřebujeme velkou roli (nebo raději 2) alespoň třívrstvých papírových kuchyňských utěrek. Bez nich bychom se určitě neobešli. Čtyři lilky o váze cca 350g podélně nakrájíme ostrým dlouhým nožem na cca 3-4mm silné plátky (původně jsem myslel, že na ně vezmu elektrický kráječ, ale vyzkoušel jsem nůž, a šlo to..). Plátky vložíme do větší nádoby s osolenou studenou vodou, a zatížíme tak, aby zůstaly ponořené (já si pomohl 2 plochými vařečkami a mramorovým hmoždířem). Ponecháme je tak nejméně 30 minut, čímž odstraníme případnou hořkost lilku.

 

 

Mezitím si můžeme připravit směs na plnění: jemně umeleme 700g telecího masa (já použil pupek), přidáme 30g strouhanky z čerstvého bílého chleba bez kůrky, 3 vejce, 100g jemně ustrouhaného parmazánu (ten funguje jako pojidlo i „koření“), a dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí. Vše pečlivě promícháme, a na pánvi si vyrobíme vzoreček mini-karbanátku, abychom věděli, zda máme směs správně „vyladěnou“. Měla by být výraznější, aby částečně ochutila i lilek. Pokud nejsme spokojeni, opět dosolíme či dopepříme.
Dále si oloupeme 2kg rajčat, nejlépe domácích, ze zahrádky, musí být zralá a sladká: Kuželovitým řezem jim vyřízneme „bubáka“, a jeho protipól – špičku, nařízneme do kříže. V několika dávkách vložíme do misky, zalijeme vroucí vodou z konvice, po chvíli rajče nabodneme na vidličku, a slupku krásně sloupneme nožem. Oloupaná rajčata rozkrojíme, malou lžičkou vydloubneme semeníky (nevyhazujeme), a čistou dužinu nakrájíme na cca 1-2 cm kostky.



 

Vrátíme se zpět k lilkům: Plátky vytáhneme z vody, a kuchyňskými utěrkami je jeden po druhém, pečlivě z obou stran, osušíme. Ve větší pánvi/pekáči rozehřejeme ideálně arašídový olej, může být i slunečnicový - vždy takový, který nám chutná a voní, protože ho lilek částečně absorbuje do sebe. Olejem nešetříme, lilek musí při smažení plavat, takže je ho zapotřebí alespoň 3cm vrstva. Do horkého oleje vkládáme po dávkách jednotlivé plátky lilku, a smažíme po obou stranách dozlatova. Smažený lilek vytahujeme na kuchyňské utěrky, a pečlivě z něj přebytečný tuk doslova vysajeme (jak jsem zmínil, spotřeba papírových utěrek bude značná).
Přibližně podle počtu plátků lilku si z masa připravíme malé válečky, a těmi jednotlivé plátky plníme. Maso klademe vždy blíže užší části lilku, kterou tím zarolujeme dovnitř. Ve větším pekáči, do kterého se nám lilkové závitky vejdou v jedné vrstvě vedle sebe, rozehřejeme 6 lžic olivového oleje, a na něm necháme zesklovatět až lehce zezlátnout 200g jemně pokrájené cibule. Poté přidáme lžičku třtinového cukru (dle sladkosti rajčat – nepřeslazovat!), zkaramelizujeme, přisypeme pokrájená rajčata, a přes cedník přilijeme šťávu ze semeníků – semínka pak vyhodíme (kdybychom použili celá rajčata, „omáčka“ by získala nepříjemně železitou pachuť). Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, a necháme cca 30 minut probublávat. Poté přidáme cca 15 lístků bazalky, promícháme, a odstavíme.

Na takto připravený rajčatový základ klademe těsně vedle sebe lilkové závitky (okrajem závitku dospodu), lehce je zaboříme do rajčat (nerozdrtit), a celý povrch zastříkneme 1 - 2dl bílého suchého vína. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180°C, dolní rošt, a necháme cca 45minut zapékat. Zpočátku budeme cítit odpařující se alkohol z vína, pak začnou závitky mírně zlátnout a krásně vonět.
Hotové lilkové závitky servírujeme na předehřátý talíř – nejdříve dušená rajčata provoněná bazalkou, na ně pak samotné závitky, které jsou na řezu hezky růžové. Závěrem doplníme lístky bazalky a vločkami parmazánu. Nejlepší přílohou nám bude křupavá ciabatta. Jednoduché tradiční chutě Sicílie jsou opravdu úžasné! :-)