Vepřové kolínko se zázvorem, česnekem a rozmarýnem, v tmavém pivu Master..

Kolínka patří k mým nejoblíbenějším kouskům masa – jsou šťavnatě „kližkovitá“, a efektně robustní středová kost jim na stole, mezi ostatními lahůdkami, vždy zajistí patřičnou pozornost. Když se řekne „kolínko“, většinou se vybaví jehněčí, vynikající svou jemností a typickou chutí. Se slovem „koleno“ je naopak spjato vepřové, kterým klidně ukojí své masožravé choutky i dva strávníci najednou. Já jsem ale koupil zadní „kolínka“ z menších vepříků-přeštíků, z nichž každé vážilo jen cca 800g. Přímo mě tak sváděla k pečení vcelku, s kostí (vepřová kolena využívám častěji na výpečky nebo rolované vykostěné verze).
Při nákupu kolene vřele doporučuji požádat řezníka, aby vám uříznul horní (z pohledu prasátka dolní) kloub, na kterém kromě kousku kůže nic není. Díky zkrácení této kosti zmizí obavy, zda se koleno vůbec vejde do pekáčku nebo hrnce. Upravené koleno pak vypadá lépe i při servírování, a v případě restaurantů typu „středověká/staročeská krčma“ odpadnou zbytečné „držáky a upínáky“, které nám zaberou ½ stolu, majíc pouze navodit pocit opravdu obrovské porce.. V řeznictví TRMS se kolena bez tohoto kloubu prodávají standardně, a podobně upravená jsem viděl i v Globusu. Nač bychom měli platit za kost, když nám nejde o vývar?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme marinádu, díky které se kolínka nejen dobře ochutí až ke kosti, ale budou také křehčí. Do většího hmoždíře vložíme 5 stroužků česneku (cca 40g) a 30g čerstvého zázvoru, pokrájené na kousky (budou se nám lépe třít), lístky z větvičky rozmarýnu, 20 kuliček pepře, 30g hrubé mořské soli, a vše rozmělníme na kaši (mixér moc nedoporučuji, směs by byla více vodnatá).
Asi 3 zadní vepřová kolínka á 800g očistíme, pečlivě osušíme, a kolmo na kost, ve vzdálenosti cca 2 cm od sebe, na nich nařízneme - „obkroužíme“ kůži ostrým nožem (jako bychom dělali vrstevnice na mapě). Snažíme se, abychom nařízli jen kůži, a do masa zajeli minimálně nebo raději vůbec. Připravenou marinádu si rozdělíme na 3 díly, a každý pečlivě vetřeme vždy do jednoho kolínka, především do jeho zářezů v kůži (používám přitom rukavice). Vložíme do misky, tu přetáhneme potravinovou fólií, a dáme do lednice (nejchladnější část) na 24h marinovat.
Po uplynutí doby si připravíme ideálně litinový hrnec nebo pekáč s poklicí. Neměl by být příliš velký, postačí, aby v něm kolínka hezky stála, a zbytečně se na sebe nemačkala. Na dno hrnce vložíme 300g cibule pokrájené na silnější půlměsíčky, 30g čerstvého zázvoru na tenčí kolečka, a na to vše postavíme naše kolínka. Přidáme pár větviček rozmarýnu, kůru z poloviny bio citronu (seškrábneme škrabkou na brambory), a vše zalijeme 2 lahvinkami tmavého piva Master (2x355ml). Přikryjeme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 150°C, spodní rošt, a pečeme/dusíme do měkka – cca 3,5- 4h. Občas můžeme nakouknout, ale pokud poklice dobře těsní, nemusíme se o ně vůbec starat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkká kolínka vyndáme do mělkého pekáčku, a „pivní - vlastní šťávu“ svaříme v hrnci na cca ¼ objemu. Šťávu přecedíme do rendlíku (bude silná a slanější, což je pro potírání dobře), cibuli jen vymačkáme, nepasírujeme. Z povrchu sebereme přebytečný tuk, a pro zvýraznění chutí krátce opět zahřejeme spolu s větvičkou rozmarýnu a kouskem zázvoru.
Kolínka v pekáčku potřeme za pomoci štětce/mašlovačky šťávou (při chladnutí bude mít až sirupovitou konzistenci, úplně chladná se změní v želé), a pekáček vložíme do trouby předehřáté na 200°C, střední rošt. Za častého potírání pečeme cca 25 – 30 minut dočervena.
Hotová kolínka necháme pár minut vychladnout, servírujeme na předehřátý talíř, kde je ještě potřeme/lehce polijeme výraznou a voňavou, cibulovo-pivní šťávou, a doplníme o větvičku rozmarýnu. Budou krásně šťavnatá, měkká tak, že je můžeme jíst i bez nože, jen vidličkou. Jako přílohu volíme nejlépe čerstvý chleba, můžeme přidat i nastrouhaný křen s jablkem a kapkou citronu, a samozřejmě nezapomeneme připíjet i pivko! ;-)

 

 

Chagall´s – umění na talíři v podobě „Famózní čtyřky“..

Miluji procházky starou Prahou, nejvíce ty, na jejichž konci mě čeká večeře.. Večeře, a s ní řada nových chutí a inspirací v prostředí příjemného restaurantu, ze kterého se mi pak ani nechce domů. Mezi takové podniky patří bezesporu Chagall´s club & restaurant.
Chagall´s se nachází v samotném jádru staré Prahy, v Kozí ulici. Jeho kuchyni kraluje šéfkuchař Petr Hajný, který se svým týmem vytváří neodolatelné chuťové kompozice. Pro tentokrát jsem však nevybíral z „klasického jídelního lístku“, ale využil vyladěné čtyřchodové menu – „Famózní čtyřku“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Menu „vymazlil“ společně s šéfkuchařem, exkluzivně pro své členy, tým zážitkového portálu Lime&Tonic. S tímto světovým průvodcem Prahou uspořádáme pro sebe a své přátele večeři v dobrém podniku (a nejen tu) přímo lusknutím prstu. Stačí vytvořit členství na webu L&T a vybrat si zážitek dle chuti (web obsahuje i doporučení a hodnocení hostů). Pak zbývá jen kliknout na termín, kdy si chceme „užít“ a vše, včetně rezervace, našich speciálních přání či upozornění na případnou potravinovou alergii, zajistí v restaurantu Lime&Tonic za nás.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Místa v Chagall´s jsem rezervoval na poměrně brzkou večerní hodinu, abych stihl vyfotit prázdný interiér, a zdařilo se. Díky vkusně zvolenému lokálnímu osvětlení působí podnik komorně, přesto však moderně a vzdušně. Po usazení pozorným číšníkem, jsem se prakticky ihned cítil uvolněně. K ještě větší pohodě pak přispěla sklenka Prosecca, která je součástí „Famózní čtyřky“. Bylo tak dobré, že jsem si další sklenku dopřál ještě před odchodem. To bych ovšem předbíhal.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K variaci křupavého pečiva, doplněného o máslo a jemný tvaroh s pažitkou, nám na stůl „přistála“ pozornost šéfkuchaře v podobě uzeného kachního prsíčka, snoubícího se s fíkovým chutney a kouskem čerstvého fíku. Byla to pastva nejen pro oko. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Následoval studený, velmi osvěžující předkrm: Sashimi z tuňáka, avokádo, variace rajčat a fenykl. Myslím, že foto mluví za vše – rajčata byla hezky sladká, a celá kombinace působila uceleně a smysluplně, jako mávnutí štětce samotného Chagalla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dalším chodem, tentokráte teplým, byl telecí brzlík s liškami, domácími gnocchi a pěnou z lišek. Jedli jste někdy brzlík? Zkuste ho! Skvělý kousek masíčka pevné leč jemné struktury, určitě stojí za ochutnání. A chuť hub mu jen prospěla – zvláště pak v podobě lehounké pěny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

U hlavního chodu jsme měli možnost volby: rybka nebo kuře? Samozřejmě jsme ochutnali obojí. Mořský vlk se špenátovým velouté a domácími gnocchi, a kukuřičné kuřátko s fava fazolkami, plátky lanýže a jemnou bramborovou kaší. Špenátové velouté bylo skutečně velejemné, a zemitá chuť lanýže jakoby byla pro šťavnatý kousek prsíčka s kůží přímo předurčena. Oba hlavní chody byly velmi vyvážené, a vůbec mi nevadilo „opakování noků“. Naopak.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Závěr pak tvořila opravdu osvěžující sladká tečka – jahodové Crème brûlée. Tento dezert s poctivě krémovou, chladivou konzistencí, pistáciemi, křupající karamelovou krustičkou, jahodami a svěžím sorbetem byl opravdu vynikající, navíc podávaný v nevídaně velkém množství. A nebyl příliš sladký, což mám rád.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Celým večerem nás prováděl příjemný číšník, který sice „trošku zaváhal“ se znalostí ingrediencí v jednotlivých pokrmech, to však bohatě „vynahradil“ ochotou a doporučením při vinném párování některých chodů. V levé části podniku pak bylo možno nahlédnout okénkem i do kuchyně, kde panovala dobrá nálada, což se kladně odrazilo i v jednotlivých chodech.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Byl to opravdu moc hezký večer, a to především díky pečlivě sestavenému menu a atmosféře, kterou Chagall´s skýtá. Klid, pohoda, vzdušnost a za okny historická Praha. Balzám pro každého, kdo miluje „život ve městě“, a rád potěší nejen své chuťové pohárky.

Vepřová šněrovačka – aneb bůček, špenát a „omáčka cibulačka“..

.. ne, nezačínám se zabývat výrobou šatstva pro domácí zvířata, jen mě zaujal u řezníka (kde jinde než v TRMS) hezký kus vepřového, s roztomilým názvem „ŠNĚROVAČKA“. Jak jsem se dočetl, jedná se o část - „podélný pruh“ bůčku z horní části vepříka, vyznačující se svou jemností a šťavnatostí. Bůček je hezky stažen provázkem do kotouče, s kůží nařezanou na proužky.
Je pravda, že se takto upravený kousek bůčku v řeznictvích běžně nevyskytuje, a to je dobrý důvod, proč „zapůsobit“ na svého řezníka, aby to změnil. Šněrovačka není žádná novinka, ani „zahraniční import“. V „učebnicích“ o porcování masa se o této části vepřového z časů našich babiček běžně dočteme. Zvládne ho tak vytvořit každý řezník, pokud ovšem chce.. Většina z nich přece nakupuje půlky vepříka a bourá si je sám, tak proč by ne!? Šněrovačka obsahuje libovou i tučnou část, kůži a kousky žeberních kostí, takže skvělá a výrazná chuť je předem zajištěna! Stačí ji jen ještě trošku vyzdvihnout „klasickou pěticí chutí“ – solí, pepřem, kmínem, česnekem a cibulí. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Asi 1,3kg šněrovačku ze všech stran řádně osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme lžičkou drceného kmínu. Česnek – cca 6stroužků/50g pokrájíme na tenké podélné plátky, a část z nich „nacpeme“ z obou stran do mezer/„závitů“ šněrovačky. Nejlépe v litinovém hrnci šněrovačku opečeme ze všech stran na rozpáleném sádle nebo přepuštěném másle do zlato-červena. Opečené masánko vyndáme, přebytečný tuk odstraníme, a ještě do horkého hrnce nasypeme 350g (3 velké) cibule pokrájené na podélná silnější půlkolečka. Cibule se začne díky horké litině lehce dusit, čehož využijeme a plochou vařečkou do ní uvolníme případné připečeniny. Přihodíme zbytek plátků česneku, vložíme opečenou šněrovačku, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list a větvičku tymiánu. Lehce podlijeme 2dl hovězího vývaru nebo vody, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 140 °C, dolní rošt, cca na 4h. Maso se bude poté jen rozpadat, a tuk bude přímo tát.
Cca v hodinových intervalech šněrovačku opatrně otáčíme. Jakmile je krásně měkká, vyndáme ji na talíř, necháme částečně vychladnout, odstraníme provázek (pozor abychom neporušili kůži), a šroubovitými pohyby vytáhneme vystouplé kosti (půjde to samo). Poté šněrovačku rozdělíme nožem na špalíky/porce, které vložíme do pekáčku kůží nahoru, a lehce osolíme a opepříme. Těsně před podáváním vložíme pekáček na pár minut do trouby pod gril, abychom na mase docílili křupavé kůžičky.

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z výpeku, kterému dominuje cibule, si připravíme „omáčku cibulačku“ - hustou cibulovou šťávu silné chuti. Nejdříve seškrábneme do výpeku připečeniny ze dna a stran hrnce, celý obsah přelijeme do kovového cedníku umístěného nad rendlíkem, a zcela vypasírujeme – zbude cca lžíce „odpadu“. Omáčku pak zahřejeme, lžící z povrchu odstraníme veškerý tuk (můžeme si jej ponechat ztuhnout v lednici a třeba namazat na chleba), dochutíme solí a pepřem. Před podáváním pak opět prohřejeme.
Šněrovačku nám skvěle doplní čerstvý listový špenát. Sehnal jsem na trhu 2 krásné svazky, pečlivě je omyl od nečistot a hlavně písku (není nic horšího než zrnko písku mezi zuby), a z každého lístku odstranil stonek – u pozdního špenátu je příliš vláknitý. Lístky pak zbavíme vody osušením nebo odstředěním, a aby se nám špenát snáze jedl, nakrájíme je na cca 1 cm široké nudličky. Celkem jsem získal cca 300g špenátu k tepelné úpravě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Nejlépe v rendlíku s nepřilnavým povrchem rozehřejeme 40g másla, přidáme 1 stroužek česneku pokrájený na nudličky a 15g hladké mouky. Vytvoříme řídkou česnekovou jíšku, do které postupně zamícháme náš špenát. Půjde to snadno, velmi rychle ztratí svůj objem. Pokud by se nám směs špatně míchala, přidáme malinko vývaru nebo vody, ale ne mnoho, aby nebyl špenát vodnatý (záleží, jak moc vlhké lístky zůstaly). Dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat – špenát je hotový raz dva, a zůstane krásně zelený a křupavý. Pokud máme rádi větší porce, doporučuji množství špenátu rovnou zdvojnásobit. :-)
Na předehřátý talíř nejdříve rozetřeme trošku „omáčky-cibulačky“, na ni posadíme porci zeleného špenátu s vůní česneku, a do takto připraveného zeleného lůžka položíme naši šněrovačku s křupavou kůžičkou. Doplníme vločkami soli Maldon a jako přílohu volíme nejlépe bramborový knedlík. Česká klasika vepřového v podobě šněrovačky, špenátu a bramborového knedlíku je na stole, a těší se na nás! :-)