Vepřová šněrovačka – aneb bůček, špenát a „omáčka cibulačka“..

.. ne, nezačínám se zabývat výrobou šatstva pro domácí zvířata, jen mě zaujal u řezníka (kde jinde než v TRMS) hezký kus vepřového, s roztomilým názvem „ŠNĚROVAČKA“. Jak jsem se dočetl, jedná se o část - „podélný pruh“ bůčku z horní části vepříka, vyznačující se svou jemností a šťavnatostí. Bůček je hezky stažen provázkem do kotouče, s kůží nařezanou na proužky.
Je pravda, že se takto upravený kousek bůčku v řeznictvích běžně nevyskytuje, a to je dobrý důvod, proč „zapůsobit“ na svého řezníka, aby to změnil. Šněrovačka není žádná novinka, ani „zahraniční import“. V „učebnicích“ o porcování masa se o této části vepřového z časů našich babiček běžně dočteme. Zvládne ho tak vytvořit každý řezník, pokud ovšem chce.. Většina z nich přece nakupuje půlky vepříka a bourá si je sám, tak proč by ne!? Šněrovačka obsahuje libovou i tučnou část, kůži a kousky žeberních kostí, takže skvělá a výrazná chuť je předem zajištěna! Stačí ji jen ještě trošku vyzdvihnout „klasickou pěticí chutí“ – solí, pepřem, kmínem, česnekem a cibulí. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Asi 1,3kg šněrovačku ze všech stran řádně osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme lžičkou drceného kmínu. Česnek – cca 6stroužků/50g pokrájíme na tenké podélné plátky, a část z nich „nacpeme“ z obou stran do mezer/„závitů“ šněrovačky. Nejlépe v litinovém hrnci šněrovačku opečeme ze všech stran na rozpáleném sádle nebo přepuštěném másle do zlato-červena. Opečené masánko vyndáme, přebytečný tuk odstraníme, a ještě do horkého hrnce nasypeme 350g (3 velké) cibule pokrájené na podélná silnější půlkolečka. Cibule se začne díky horké litině lehce dusit, čehož využijeme a plochou vařečkou do ní uvolníme případné připečeniny. Přihodíme zbytek plátků česneku, vložíme opečenou šněrovačku, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list a větvičku tymiánu. Lehce podlijeme 2dl hovězího vývaru nebo vody, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 140 °C, dolní rošt, cca na 4h. Maso se bude poté jen rozpadat, a tuk bude přímo tát.
Cca v hodinových intervalech šněrovačku opatrně otáčíme. Jakmile je krásně měkká, vyndáme ji na talíř, necháme částečně vychladnout, odstraníme provázek (pozor abychom neporušili kůži), a šroubovitými pohyby vytáhneme vystouplé kosti (půjde to samo). Poté šněrovačku rozdělíme nožem na špalíky/porce, které vložíme do pekáčku kůží nahoru, a lehce osolíme a opepříme. Těsně před podáváním vložíme pekáček na pár minut do trouby pod gril, abychom na mase docílili křupavé kůžičky.

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z výpeku, kterému dominuje cibule, si připravíme „omáčku cibulačku“ - hustou cibulovou šťávu silné chuti. Nejdříve seškrábneme do výpeku připečeniny ze dna a stran hrnce, celý obsah přelijeme do kovového cedníku umístěného nad rendlíkem, a zcela vypasírujeme – zbude cca lžíce „odpadu“. Omáčku pak zahřejeme, lžící z povrchu odstraníme veškerý tuk (můžeme si jej ponechat ztuhnout v lednici a třeba namazat na chleba), dochutíme solí a pepřem. Před podáváním pak opět prohřejeme.
Šněrovačku nám skvěle doplní čerstvý listový špenát. Sehnal jsem na trhu 2 krásné svazky, pečlivě je omyl od nečistot a hlavně písku (není nic horšího než zrnko písku mezi zuby), a z každého lístku odstranil stonek – u pozdního špenátu je příliš vláknitý. Lístky pak zbavíme vody osušením nebo odstředěním, a aby se nám špenát snáze jedl, nakrájíme je na cca 1 cm široké nudličky. Celkem jsem získal cca 300g špenátu k tepelné úpravě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Nejlépe v rendlíku s nepřilnavým povrchem rozehřejeme 40g másla, přidáme 1 stroužek česneku pokrájený na nudličky a 15g hladké mouky. Vytvoříme řídkou česnekovou jíšku, do které postupně zamícháme náš špenát. Půjde to snadno, velmi rychle ztratí svůj objem. Pokud by se nám směs špatně míchala, přidáme malinko vývaru nebo vody, ale ne mnoho, aby nebyl špenát vodnatý (záleží, jak moc vlhké lístky zůstaly). Dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat – špenát je hotový raz dva, a zůstane krásně zelený a křupavý. Pokud máme rádi větší porce, doporučuji množství špenátu rovnou zdvojnásobit. :-)
Na předehřátý talíř nejdříve rozetřeme trošku „omáčky-cibulačky“, na ni posadíme porci zeleného špenátu s vůní česneku, a do takto připraveného zeleného lůžka položíme naši šněrovačku s křupavou kůžičkou. Doplníme vločkami soli Maldon a jako přílohu volíme nejlépe bramborový knedlík. Česká klasika vepřového v podobě šněrovačky, špenátu a bramborového knedlíku je na stole, a těší se na nás! :-)