PF 2014

Vážení a milí přátelé mého blogu a facebooku!

Děkuji vám za vaši přízeň, které si nesmírně vážím a je pro mě skutečným palivem a motivací nejen pro další vaření, ochutnávání, psaní, cestování, … 
Do nového roku 2014 vám přeji vše dobré – a to nejen na jazyku! :-) I nadále se vás pokusím těšit minimálně tak, jako vy mě letos. Plánuji pro vás nové soutěže o prémiová italská vína VinoDoc.cz, „bleskové soutěže“ na facebooku s malými odměnami, více „chuťových tipů“, a samozřejmě spoustu poctivě popsaných receptů „přímo od plotny“. :-)

 

Těším se na vás a vaše komentáře!
Pepato

 

 

„Kuba a ryba“ – snoubení dvou tradic na jednom talíři..

Tradiční chod Štědrého večera dnešní doby? Samozřejmě smažený kapr či jiná rybka, a bramborový salát. V dobách dávných tomu ale bylo jinak, a štědrovečerní tabuli vévodil houbový kuba, hezky zapečený, s křupavou zlatavou kůrčičkou. Proč tedy tyto dvě tradice nezkusit spojit, a navíc je trošku neodlehčit? Výsledek bude šťavnatější s naprosto jednoduchými chutěmi, které dohromady tvoří skvělý postní chod, hotový za necelou půlhodinku. :-)

Nejlépe v nepřilnavém kastrole si rozehřejeme cca 70g másla s 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 100g cibule a 1 stroužek česneku, obé pokrájené na velejemno. Poté přidáme 50g řapíkatého celeru, 50g mrkve a 50g kořenové petržele, vše v podobě malých kostiček. Krátce orestujeme, a přihodíme 350g trhaných (lámaných) krupek, které se vyznačují svou rychlou přípravou. Krupky neproplachujeme, ponechají si tak svou krémovitost. Řádně orestujeme – jako bychom připravovali italské risotto, a následně přimícháme 40g sušených hub, namočených ve 2dl vody, včetně „výluhu“. Lehce osolíme, opepříme, a za častého míchání postupně přiléváme cca 1,2l horkého kuřecího vývaru. Krupky by měly být ještě lehce „al dente“, což bude trvat cca 15 - 20minut. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vypneme plamen, a vmícháme 30g másla, které „kubu“ krásně zjemní. Výsledek bude mít řidší konzistenci, jako zmíněné italské risotto. Pokud ale nepodáváme ihned (můj případ), krupky ještě část tekutiny absorbují, budou stále krémovitě šťavnaté, a dají se pak lehce tvarovat např. do podoby noků..

Zatímco se „kuba“ vaří, připravíme si rybu. Zvažoval jsem i kapra, ale pro jednoduchost a jemnější chuť doporučuji zvolit královnu našich ryb – candáta.
Dva filety pečlivě očistíme, osušíme, a šikmě nakrájíme na jednotlivé porce. Ty po obou stranách osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Přebytečnou mouku je třeba „poplácáním“ odstranit, aby na povrchu kůže zůstal jen jemný poprašek. Na větší nepřilnavé pánvi rozehřejeme několik lžic olivového oleje, přihodíme pár větviček čerstvého rozmarýnu, a kůží dolů na ni klademe jednotlivé porce rybky, které vždy na okamžik lehce přitiskneme k pánvi, aby se nám nezkroutily. Pokud nemáme dostatečně velkou pánev, je lépe candáta opékat na dvou pánvích, nebo ve více dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit – přišli bychom o efekt zlatavé, křupavé kůžičky. V průběhu opékání nezapomeneme, pro lepší chuť, přihodit pár kousíčků másla, asi po 2-3 minutách (dle výšky filetu) uvidíme, jak nám začne candát na okrajích „bělet“. To je signál, že už je téměř hotovo, jednotlivé porce rybky otočíme kůží nahoru, vypneme plamen, a necháme jen chvíli dojít – candát zůstane hezky šťavnatý.

  


Můžeme podávat! Na předehřátý talíř (což je v případě ryb velmi důležité), servírujeme našeho krémového „kubu“ v pevnější nebo „risotto“ konzistenci, obohaceného o zimní chutě kořenové zeleniny, posypeme nasekanými lístky hladkolisté petržele, a k němu klademe křupavé porce candáta, provoněného rozmarýnem a máslem. Netradičně tradiční Štědrý večer může začít!



K úplné dokonalosti nám však chybí ještě vinné snoubení, které je v případě rybky přímo nutností! Velmi vhodné je bílé víno, intenzivní ovocité chuti, s nádechem slámové barvy - Torbato ze Sardinie. Této starověké sardské odrůdě, se dnes věnuje pouze vinařství Sella&Mosca. Doporučuje ho sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, a dodává: „vynikající a dobře strukturované sardské bílé, které je boží“. :-)

Domácí vinná klobása – lahůdka nejen pro vánoční čas..

Vinná klobása patří na sváteční štědrovečerní stůl především v Čechách, ale postupem času dobývá i území Moravy a Slezska. Bylo by přeci škoda, připravit se o další z lahůdek, že? Ovšem rozhodně se nedá hovořit o nějakém „novém fenoménu“, nalezneme ji již v kuchařkách z 19. století – často pod označením „bílá klobása“. Je „příbuzná“ s klobásou bavorskou, a její kořeny můžeme hledat právě tam.
V řadě domácností, kde nedrží o Štědrém dni půst, se podává v době oběda, stočena do spirály a opečena na sádle. Častěji je přímo součástí štědrovečerní tabule, obalena v trojobalu, usmažena, a doplňuje tak tradičního kapříka.
Ačkoliv se jedná o slavnostní jídlo, je až zarážející, v jak příšerné kvalitě se ve většině obchodů/supermarketů prodává. Její konzistence bývá díky stabilizátorům, minimu použitého masa, hojného množství strouhanky či dokonce mouky, katastrofální, často srovnatelná s „párkem“ té nejlevnější třídy. O chuti nemluvě - stopového množství vína pochybné jakosti, zvýrazňovače (ne)chuti, a podivný kořenitý ocas, dělají své..
Proč si tedy nezkusit vyrobit tuto lahůdku doma? Byla to pro mě výzva, a kromě řady starých kuchařek jsem měl jasný cíl – přiblížit se chuti vinné klobáse z TRMS, kterou považuji za nejlepší, jakou jsem dosud jedl. A troufnu si říci, soudě dle reakcí „mých degustátorů“, že se to povedlo. Teď už jen zbývá podělit se o recept s vámi. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme rohlíky – ze 4-5 zcela suchých kusů (jako na strouhanku), odstraníme pomocí struhadla zcela nebo z většiny povrchu kůrku (kvůli jemnosti). Poté 90g ostrouhaných rohlíků rozlámeme na menší kousky, zalijeme 2dl plnotučného mléka, a necháme nasáknout. Při výrobě je možno použít pouze čistě vepřové maso, ale z nabytých zkušeností, informací od řezníka Aleše, a kuchařek, doporučuji zakomponovat i maso hovězí či telecí. Semeleme ho na kotouči se 4mm otvory, ideálně v množství 600g vepřové plece, 600g prorostlého vepřového laloku (já měl kousek i s líčkem), nebo naopak 600g řádně tučného bůčku (vše zbavené kůže, která by nám narušovala jemnost), a 300g hovězího krku zbaveného případných šlach. Semleté maso ještě 2x protáhneme mlýnkem, a vznikne nám jemná růžová fáš – libové maso zajistí zrnitost, tuk pak bude spolu s dalšími ingrediencemi, nositelem jemnosti (proto nedoporučuji jeho množství snižovat).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do směsi přidáme namočené rohlíky, které dlaněmi proměníme v hladkou kaši (žádné mléko by z nich nemělo vytékat), kůru z 1 BIO citronu, 25g soli, ¼ lžičky muškátového květu, ½ lžičky jemně drceného nového koření (na prach jsem rozdrtil 4 kuličky), a lžičku čerstvě mletého pepře. Vše důkladně hněteme, hněteme, a ještě jednou hněteme (používám k tomu ruku, a jednorázovou potravinářskou rukavici) :-). Při závěrečném „hnětení“, do fáše postupně přiléváme 2dl suchého bílého vína, na jehož kvalitě rozhodně nešetříme – přece si nechceme naše dílo zničit! Hotovou směs dáme na 1 – 2h vychladit do lednice.
Mezitím si připravíme skopové střívko – i s rezervou – cca 8m, řádně ho propláchneme pod studenou vodou, a navlečeme na plničku klobás. Na konci střívka uděláme uzel, a vzniklou směsí ho plníme. Snažíme se vystříhat vzduchových bublin, střívko však nepěchujeme příliš, aby nám pak při smotávání do spirály a tepelné úpravě neprasklo. Hotovou vinnou klobásu lehce zastříkneme studenou vodou a troškou oleje, a uložíme do lednice. Pokud bychom ji neupravovali nejpozději následující den, je lépe ji ihned zamrazit – díky použitému mléku a vínu, rychle podléhá zkáze. Rozmrazujeme vždy pozvolna, v lednici, nejlépe přes noc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samotnou tepelnou úpravu asi nemusím zmiňovat, takže jen „pro úplnost“: Cca 50cm klobásy stočíme do spirály, a do kříže, šroubovitými pohyby, propíchneme ostře zastrouhnutými špejlemi. Klobásu obalíme v mouce (přebytečnou oklepeme), a nejlépe na nepřilnavé pánvi, s trochou sádla či přepuštěného másla, opékáme na středním plamenu do zlatavé barvy (cca 3min z každé strany). Podáváme s jemnou bramborovou kaší. A Štědrý den, s voňavou vinnou klobásou plnou štědré porce masa, může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovšem nesmíme také zapomenout na vhodné vinné snoubení, kterým celé naše dílo podtrhneme! Co doporučuje sommeliér z VinoDoc.cz? Valle Isarco Silvaner DOC 2012 (Sylvánské zelené) z vinařství Cantine Bolzano z Jižního Tyrolska. Věřím, že vás zaujme nejen svou ovocitě květinovou svěžestí! :-)

Husí stehno konfitované „přes noc“, pyré z jablek a muškátového vína, a bramborové šišky..

Konfitování – často skloňovaný pojem v moderní gastronomii. Nic moderního v něm však nehledejme, a mrkněme rovnou pod pokličku historie, do kuchyně našich prababiček. Místo ledniček byly chladné sklepy, které ukrývaly hotové poklady - kameninové nádoby se sádlem, v němž bylo pečlivě zakonzervováno (zavekováno) velejemné maso – zpravidla husí či kachní stehna, a vždy připraveno téměř k okamžité konzumaci. Uchovalo si tak jedinečnou chuť a konzistenci po řadu týdnů až měsíců. Postup byl přitom velmi jednoduchý - nejdříve bylo maso naloženo do soli, a poté se, ponořeno v sádle, pomalinku dusilo.
„Svůj recept“ jsem vystavěl na 2ks husích stehen, ale téměř stejně připravíme i ta kachní. Předvánoční čas je pro tuto úpravu jako stvořen – maso si tak můžeme připravit dopředu, a o svátcích, naprosto v pohodě, vylovíme zakonzervovaná stehýnka ze sádlíčka, hodíme je do trouby, během 15 – 20 minut máme hotovo, a dorazivší příbuzenstvo bude přímo ohromeno! ;-)
Husí stehna o váze cca 2x400g očistíme a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Hrubou mořskou sůl (cca 0,5kg) smícháme s několika posekanými větvičkami tymiánu, a cca 1/3 této směsi vysypeme dno pekáčku. Na připravené „slané lůžko“ položíme husí stehna kůží nahoru tak, aby se nepřekrývala, a zasypeme zbývající solí. Pekáček přetáhneme potravinovou fólií, a uložíme do lednice na 24h. Stehna se perfektně ochutí. Pokud bychom chtěli upravovat menší nebo kachní stehna, či nejsme se solí velcí kamarádi, „marinování“ úměrně zkrátíme až na 12h.

Jakmile uplyne marinovací doba, vyjmeme stehna ze soli, pečlivě je omyjeme pod tekoucí vodou, a ještě pečlivěji je osušíme. Ve vhodné nádobě (litinovém hrnci, vysokém pekáči,..), do kterého se nám stehna pohodlně vejdou vedle sebe, rozehřejeme husí sádlo tak, aby nezačalo bublat – cca 90°C (použil jsem 3 kelímky slovenského sádla á 500g, zakoupené v Makru). Do sádla pak vložíme husí stehna kůží nahoru - musí být zcela ponořena (také proto je důležité je důkladně osušit), a pekáček šoupneme do trouby předehřáté na 100°C, spodní rošt, na cca 10h. V případě menších porcí dobu o cca 2 – 3h zkrátíme. Po uplynutí doby konfitování (v mém případě ráno), vyndáme pekáček se stehny z trouby, a ponecháme je v husím sádle pozvolna vychladnout.

Pokud stehna nebudeme rovnou podávat, ale chceme si je zakonzervovat právě například pro zmíněnou sváteční příležitost či návštěvu, je třeba je nyní správně uložit do lednice – neměla by se totiž vzájemně dotýkat, aby se nám jednotlivé porce k sobě „nepřilepily“, a daly se bez porušení z nádoby vytáhnout. Proto je ideální je v lednici zakonzervovat zalitá sádlem opět v jedné vrstvě, jako při pečení v troubě. Kdybychom chtěli stehna skládat na sebe (do více vrstev), musíme je chladit v lednici postupně – zkrátka před uložením „stehna na stehno“ musí mezi nimi být řádná vrstva ztuhlého sádla. Toliko konzervace, zamiřme k dokončení a „konzumaci“.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máme spoustu času na přípravu bramborových šišek. Na ty potřebujeme 500g vychladlých oloupaných brambor typu C, vařených ve slupce. Ideálně je uvaříme ještě před přípravou husy, a necháme řádně vypařit, aby nebyly vodnaté. Brambory ustrouháme na jemném struhadle, přidáme k nim 1 vejce, 200g hrubé mouky, 15g bramborového škrobu (Solamyl), 5g soli, a vše vypracujeme v kompaktní těsto. Z těsta vyválíme několik delších válečků o průměru cca 1,5cm, které pak rozkrájíme na cca 3cm dlouhé dílky, a pomocí prstů a pracovní plochy vytvarujeme lehkým tlakem na konce válečku bramborové šišky. Ty vhazujeme do kastrolu s osolenou vroucí vodou (ne klokotem), a od chvíle, kdy vyplavou ode dna nahoru, vaříme cca 4 minuty. Hotové šišky vytáhneme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme rozpuštěným husím sádlem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na pánvi s trochou husího sádla a větvičkou rozmarýnu.
Můžeme se vrhnout na jablečné pyré: cca 650g (6ks) oloupaných voňavých jablek (použil jsem česká, odrůda Gala), nakrájíme na menší kousky, a hodíme do rendlíku, kde jsme si rozpustili 30g másla. Přidáme 20g cukru (dle kyselosti jablek), 1 hřebíček, 100ml bílého suchého vína – použil jsem moravský Muškát Ottonel, a zahříváme bez poklice na středním plamenu, dokud se neodpaří alkohol. Poté jablka přiklopíme poklicí a dusíme doměkka – cca 15minut. Následně vyndáme hřebíček, a měkká jablka rozmixujeme dohladka tyčovým mixerem (můžeme i přepasírovat).

V průběhu dušení jablek dokončíme husí konfit: Stehna opatrně vyjmeme drátěnou lžící z vychladlého sádla – pozor, ať se nerozpadnou!, vložíme do pekáčku kůží nahoru (můžeme i lehounce podlít), a v předehřáté troubě na 200 °C, horní rošt, dopečeme dozlatova (cca 15 – 20 minut). V průběhu pečení potíráme sádlem, ve finále můžeme využít i funkci grillu, ale pozor, abychom maso nespálili.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme několik lžic lehce kyselkavého, voňavého jablečného pyré, následně to hlavní – konfitované husí stehno, které se přímo rozplývá na jazyku, a vše doplníme dočervena opečenými bramborovými šiškami s lehkou vůní rozmarýnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě víno! Sommeliér z VinoDoc.cz tentokráte doporučuje Valpolicella Ripasso Classico Superiore "Le Poiane" DOC 2011 z oblasti Benátska, vinařství Bolla, které vás zcela jistě dostane svou vůní a chutí lesních plodů s hebkým závěrem. :-)