Domácí vinná klobása – lahůdka nejen pro vánoční čas..

Vinná klobása patří na sváteční štědrovečerní stůl především v Čechách, ale postupem času dobývá i území Moravy a Slezska. Bylo by přeci škoda, připravit se o další z lahůdek, že? Ovšem rozhodně se nedá hovořit o nějakém „novém fenoménu“, nalezneme ji již v kuchařkách z 19. století – často pod označením „bílá klobása“. Je „příbuzná“ s klobásou bavorskou, a její kořeny můžeme hledat právě tam.
V řadě domácností, kde nedrží o Štědrém dni půst, se podává v době oběda, stočena do spirály a opečena na sádle. Častěji je přímo součástí štědrovečerní tabule, obalena v trojobalu, usmažena, a doplňuje tak tradičního kapříka.
Ačkoliv se jedná o slavnostní jídlo, je až zarážející, v jak příšerné kvalitě se ve většině obchodů/supermarketů prodává. Její konzistence bývá díky stabilizátorům, minimu použitého masa, hojného množství strouhanky či dokonce mouky, katastrofální, často srovnatelná s „párkem“ té nejlevnější třídy. O chuti nemluvě - stopového množství vína pochybné jakosti, zvýrazňovače (ne)chuti, a podivný kořenitý ocas, dělají své..
Proč si tedy nezkusit vyrobit tuto lahůdku doma? Byla to pro mě výzva, a kromě řady starých kuchařek jsem měl jasný cíl – přiblížit se chuti vinné klobáse z TRMS, kterou považuji za nejlepší, jakou jsem dosud jedl. A troufnu si říci, soudě dle reakcí „mých degustátorů“, že se to povedlo. Teď už jen zbývá podělit se o recept s vámi. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme rohlíky – ze 4-5 zcela suchých kusů (jako na strouhanku), odstraníme pomocí struhadla zcela nebo z většiny povrchu kůrku (kvůli jemnosti). Poté 90g ostrouhaných rohlíků rozlámeme na menší kousky, zalijeme 2dl plnotučného mléka, a necháme nasáknout. Při výrobě je možno použít pouze čistě vepřové maso, ale z nabytých zkušeností, informací od řezníka Aleše, a kuchařek, doporučuji zakomponovat i maso hovězí či telecí. Semeleme ho na kotouči se 4mm otvory, ideálně v množství 600g vepřové plece, 600g prorostlého vepřového laloku (já měl kousek i s líčkem), nebo naopak 600g řádně tučného bůčku (vše zbavené kůže, která by nám narušovala jemnost), a 300g hovězího krku zbaveného případných šlach. Semleté maso ještě 2x protáhneme mlýnkem, a vznikne nám jemná růžová fáš – libové maso zajistí zrnitost, tuk pak bude spolu s dalšími ingrediencemi, nositelem jemnosti (proto nedoporučuji jeho množství snižovat).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do směsi přidáme namočené rohlíky, které dlaněmi proměníme v hladkou kaši (žádné mléko by z nich nemělo vytékat), kůru z 1 BIO citronu, 25g soli, ¼ lžičky muškátového květu, ½ lžičky jemně drceného nového koření (na prach jsem rozdrtil 4 kuličky), a lžičku čerstvě mletého pepře. Vše důkladně hněteme, hněteme, a ještě jednou hněteme (používám k tomu ruku, a jednorázovou potravinářskou rukavici) :-). Při závěrečném „hnětení“, do fáše postupně přiléváme 2dl suchého bílého vína, na jehož kvalitě rozhodně nešetříme – přece si nechceme naše dílo zničit! Hotovou směs dáme na 1 – 2h vychladit do lednice.
Mezitím si připravíme skopové střívko – i s rezervou – cca 8m, řádně ho propláchneme pod studenou vodou, a navlečeme na plničku klobás. Na konci střívka uděláme uzel, a vzniklou směsí ho plníme. Snažíme se vystříhat vzduchových bublin, střívko však nepěchujeme příliš, aby nám pak při smotávání do spirály a tepelné úpravě neprasklo. Hotovou vinnou klobásu lehce zastříkneme studenou vodou a troškou oleje, a uložíme do lednice. Pokud bychom ji neupravovali nejpozději následující den, je lépe ji ihned zamrazit – díky použitému mléku a vínu, rychle podléhá zkáze. Rozmrazujeme vždy pozvolna, v lednici, nejlépe přes noc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samotnou tepelnou úpravu asi nemusím zmiňovat, takže jen „pro úplnost“: Cca 50cm klobásy stočíme do spirály, a do kříže, šroubovitými pohyby, propíchneme ostře zastrouhnutými špejlemi. Klobásu obalíme v mouce (přebytečnou oklepeme), a nejlépe na nepřilnavé pánvi, s trochou sádla či přepuštěného másla, opékáme na středním plamenu do zlatavé barvy (cca 3min z každé strany). Podáváme s jemnou bramborovou kaší. A Štědrý den, s voňavou vinnou klobásou plnou štědré porce masa, může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovšem nesmíme také zapomenout na vhodné vinné snoubení, kterým celé naše dílo podtrhneme! Co doporučuje sommeliér z VinoDoc.cz? Valle Isarco Silvaner DOC 2012 (Sylvánské zelené) z vinařství Cantine Bolzano z Jižního Tyrolska. Věřím, že vás zaujme nejen svou ovocitě květinovou svěžestí! :-)