„Kuba a ryba“ – snoubení dvou tradic na jednom talíři..

Tradiční chod Štědrého večera dnešní doby? Samozřejmě smažený kapr či jiná rybka, a bramborový salát. V dobách dávných tomu ale bylo jinak, a štědrovečerní tabuli vévodil houbový kuba, hezky zapečený, s křupavou zlatavou kůrčičkou. Proč tedy tyto dvě tradice nezkusit spojit, a navíc je trošku neodlehčit? Výsledek bude šťavnatější s naprosto jednoduchými chutěmi, které dohromady tvoří skvělý postní chod, hotový za necelou půlhodinku. :-)

Nejlépe v nepřilnavém kastrole si rozehřejeme cca 70g másla s 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 100g cibule a 1 stroužek česneku, obé pokrájené na velejemno. Poté přidáme 50g řapíkatého celeru, 50g mrkve a 50g kořenové petržele, vše v podobě malých kostiček. Krátce orestujeme, a přihodíme 350g trhaných (lámaných) krupek, které se vyznačují svou rychlou přípravou. Krupky neproplachujeme, ponechají si tak svou krémovitost. Řádně orestujeme – jako bychom připravovali italské risotto, a následně přimícháme 40g sušených hub, namočených ve 2dl vody, včetně „výluhu“. Lehce osolíme, opepříme, a za častého míchání postupně přiléváme cca 1,2l horkého kuřecího vývaru. Krupky by měly být ještě lehce „al dente“, což bude trvat cca 15 - 20minut. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vypneme plamen, a vmícháme 30g másla, které „kubu“ krásně zjemní. Výsledek bude mít řidší konzistenci, jako zmíněné italské risotto. Pokud ale nepodáváme ihned (můj případ), krupky ještě část tekutiny absorbují, budou stále krémovitě šťavnaté, a dají se pak lehce tvarovat např. do podoby noků..

Zatímco se „kuba“ vaří, připravíme si rybu. Zvažoval jsem i kapra, ale pro jednoduchost a jemnější chuť doporučuji zvolit královnu našich ryb – candáta.
Dva filety pečlivě očistíme, osušíme, a šikmě nakrájíme na jednotlivé porce. Ty po obou stranách osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Přebytečnou mouku je třeba „poplácáním“ odstranit, aby na povrchu kůže zůstal jen jemný poprašek. Na větší nepřilnavé pánvi rozehřejeme několik lžic olivového oleje, přihodíme pár větviček čerstvého rozmarýnu, a kůží dolů na ni klademe jednotlivé porce rybky, které vždy na okamžik lehce přitiskneme k pánvi, aby se nám nezkroutily. Pokud nemáme dostatečně velkou pánev, je lépe candáta opékat na dvou pánvích, nebo ve více dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit – přišli bychom o efekt zlatavé, křupavé kůžičky. V průběhu opékání nezapomeneme, pro lepší chuť, přihodit pár kousíčků másla, asi po 2-3 minutách (dle výšky filetu) uvidíme, jak nám začne candát na okrajích „bělet“. To je signál, že už je téměř hotovo, jednotlivé porce rybky otočíme kůží nahoru, vypneme plamen, a necháme jen chvíli dojít – candát zůstane hezky šťavnatý.

  


Můžeme podávat! Na předehřátý talíř (což je v případě ryb velmi důležité), servírujeme našeho krémového „kubu“ v pevnější nebo „risotto“ konzistenci, obohaceného o zimní chutě kořenové zeleniny, posypeme nasekanými lístky hladkolisté petržele, a k němu klademe křupavé porce candáta, provoněného rozmarýnem a máslem. Netradičně tradiční Štědrý večer může začít!



K úplné dokonalosti nám však chybí ještě vinné snoubení, které je v případě rybky přímo nutností! Velmi vhodné je bílé víno, intenzivní ovocité chuti, s nádechem slámové barvy - Torbato ze Sardinie. Této starověké sardské odrůdě, se dnes věnuje pouze vinařství Sella&Mosca. Doporučuje ho sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, a dodává: „vynikající a dobře strukturované sardské bílé, které je boží“. :-)