PF 2015

Vážení a milí přátelé mého blogu a facebooku!

 

Zanedlouho končí již pátý rok, kdy se těším z vaší přízně - návštěv, ohlasů, postřehů a komentářů. Upřímně si jí vážím, je pro mě velkou motivací k dalšímu psaní, focení a sdílení mých chutí a radosti z jídla a jeho poznávání, s vámi.
Do nového roku 2015 bych vám rád popřál především pevné zdraví, abyste si užívali každou jeho minutu s radostí, a minimálně každý den ochutnali něco dobrého, co vás ještě více potěší!
Musím se přiznat, že jsem letos nemohl blogu věnovat tolik času, kolik bych chtěl, a kolik by si ho vaše přízeň zasloužila. Toto hodlám v roce 2015 napravit a přinést vám ještě více chuťových tipů obohacených o vinné snoubení skvělými víny VinoDoc.cz a nově i prémiovými olivovými oleji.

 

Děkuji vám všem a těším se na vás i v novém roce 2015!

Pepato

 

Amur na dva způsoby, lehký bramborový salát a remuláda s pažitkou - (ne)tradiční Štědrý večer..

Jsou tu Vánoce se Štědrým dnem, téměř ťukajícím na dveře! Také rádi ctíte tradice a plánujete štědrovečerní tabuli s rybí polévkou, smaženým kaprem a bramborovým salátem? A co se takhle malinko, jen nepatrně odchýlit a štědrovečerní menu trošku modifikovat, odlehčit, ozvláštnit..? ;-)
Místo kapra můžeme zvolit například amura, patřícího také ke kaprovitým rybám. Chová se u nás stejně jako kapr (takže žádný import), a navíc nabízí jemnější a bílé maso. Z jednoho menšího „úlovku“ si připravíme rovnou dvě varianty – smažené podkovy, ve vylepšeném, ještě křupavějším „hávu“ z čerstvé strouhanky a sezamových semínek, a přírodní filet na másle, s vůní šalvěje. Bramborový salát zvolíme lehounký, s dominantní chutí kořenové zeleniny, a vše doplníme a zvýrazníme pikantní remuládou – každý u stolu se pak může rozhodnout, k čemu a kolik si jí dá – k rybě, salátu či obojímu! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe den předem si připravíme bramborový salát. Samozřejmě to není nutnost, ale „zaležený“ salát chutná vždy lépe, jelikož se chutě a kyselinky vzájemně promísí. Uvaříme asi 1kg malých, žlutomasých, „lojovitých“ brambor typu „A“ ve slupce, necháme je vychladnout a oloupeme. V rendlíku s osolenou vodou uvaříme do polo-měkka 150g mrkve a 150g celeru. Oloupané brambory (cca 800g) nakrájíme přibližně na 1cm kostičky, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přidáme 100g jemně pokrájené cibule a uvařenou mrkev s celerem spolu se 150g nakládaných znojemských okurek, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Přilijeme 5 lžic dobrého olivového oleje, dle chuti přibližně stejné množství láku z okurek, pečlivě promícháme, dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí, přikryjeme potravinovou fólií a dáme odpočívat (zaležet) alespoň na 12h do lednice.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je salát vychlazen, pustíme se do remulády: Do vychlazené šlehací mísy vložíme 1 syrový a 3 vařené vychladlé žloutky, lžíci dijonské hořčice, lžičku vinného octa, a za pomoci metličky a postupného přilévání 1dl slunečnicového oleje vše vyšleháme v hustý krém – „majonézu“. Přidáme 20g usekaných kaparových poupat a vrchovatou lžíci (svazeček) jemně nakrájené pažitky, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, přikryjeme, a uchováme v lednici do doby podávání. Zbylé uvařené bílky z 3 vajec pokrájíme na velmi drobné kousky a přimícháme do bramborového salátu. Tím ho máme připraven  k podávání.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá připravit rybku. Chlazeného asi 1,2 – 1,5kg amura pečlivě očistíme pod studenou vodou, zbavíme ho šupin, hlavy, a všech ploutví (u ploutví si pomůžeme nůžkami na drůbež, hlavu odřízneme, a očištěnou můžeme uschovat k přípravě polévky). Další výhoda amura, oproti kaprovi, spočívá v jeho délce – zatímco kapr je „kratší a vyšší“, amur je docela „stejnoměrný dlouhán“, díky čemuž nabízí při porcování širší možnosti. Nejdříve si tedy z části od hlavy uřízneme cca 2cm široké čtyři podkovy, a ze „zbytku“ ryby – řezem směrem od hřbetu k břichu a ocasu, těsně podél páteře (ostří nože nakloníme směrem ke kostem/pracovní ploše), vytvoříme filet. Poté rybu obrátíme, a stejným způsobem vyřízneme druhý filet (páteř můžeme opět uchovat pro přípravu polévky). Oba filety symetricky zarovnáme seříznutím břišní a hřbetní tučné části, která stejně většině lidem nechutná, filety poté opláchneme a osušíme. Pokud nechceme maso příliš porušit, menší „Y“ kosti bohužel odstraníme až při pojídání, klasickým obíráním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve usmažíme podkovy – očištěné a osušené porce ryby lehce osolíme, opepříme, a tradičně obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a pro větší křupavost… v čerstvé strouhance! Tu si nejsnáze připravíme z toastového chleba (postačí jeho polovina): Odřízneme kůrku, krajíce rozkrojíme na menší kostky, které následně po částech rozmixujeme v kutru (mixer se srpovitými noži). Do „strouhanky“ pak pro oko a lehce oříškovou chuť vmícháme asi lžíci sezamových semínek. Obalenou rybu smažíme v rozpáleném slunečnicovém oleji, poté ji vyndáme na talíř vystlaný kuchyňskými ubrousky a uložíme na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rychle připravíme i filátka – naporcujeme je na menší části, kůži lehce příčně nařízneme, osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v hladké mouce. Přebytečnou mouku pečlivě oklepeme „poplácáním dlaní“. Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme máslo s trochou olivového oleje, vložíme do ní kousky amura kůží dolů, krátce a jemně přitlačíme dlaní k pánvi, přihodíme lístky šalvěje, a vše opékáme, dokud amur nezačne po stranách bělat. Jakmile se tak stane, rybu otočíme kůží nahoru a krátce dopečeme (bude stačit minuta). Máme hotovo, můžeme podávat!
Nejdříve naservírujeme lehounký bramborový salát s vůní kořenové zeleniny, přidáme krémovou remuládu s pikantní chutí kaparů, a nakonec na talíř položíme extra křupavé, zlatočervené smažené podkovy amura spolu s jemným filátkem opečeným na másle a lístcích šalvěje. Nyní můžete nechat promluvit své chuťové pohárky – vytvoříte si na talíři „bramborový salát s majonézou“, ponoříte rybu do „bohatě krémového dipu“, nebo budete všechny chutě kombinovat? ;-)

 

 

Ať tak, či tak, jistě uznáte, že ryba musí plavat! Co na to říká věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„K této „modifikované“ verzi štědrovečerního hlavního chodu v podobě šťavnaté ryby s výraznějšími složkami (šalvěj, sezam, celer, červená cibule, okurky s jejich lákem a vejce - tradiční nepřítel vína) v jeho doprovodu budu volit bílé víno určité substance, jako je například hutnější rulanda šedá. Proto jsem zvolila Alto Adige Pinot Grigio DOC z vinařství Peter Zemmer z Jižního Tyrolska“. Skvělá volba, co říkáte?

Srnčí kýta na víně a brusinkách s žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Období podzimu a zimy je jako stvořené pro přípravu zvěřiny. Je „k mání“ v té nejlepší kvalitě a druhové pestrosti. Samozřejmě mám na mysli zvěřinu čerstvou, nemraženou, která pochází z našich hvozdů či obor. Stačí si jen vybrat oku a jazyku lahodící druh – jelen, daněk, srnec, kanec, bažant, .. , a nalézt kvalitního prodejce s dobrými referencemi. V žádném případě nic nekupovat od náhodných „pytláckých překupníků“! Je přeci v našem zájmu, aby u uloveného kusu proběhla veterinární kontrola, a navíc, zatímco se provádí testy a „vyřizují papíry“, zvěřina alespoň částečně uzraje. Pro její chuť a zdárnou přípravu je to nezbytné. Také bychom měli mít na paměti, že zvěřina není kuře, a vyžaduje trošku více naší „práce a trpělivosti“. Odměna za ni bude ovšem veliká! Správně upravená zvěřina je nejen delikátní, ale také velmi zdravá.
Při návštěvě prodejny se zvěřinou v Jungmannově ulici mi padl do oka asi kilový kus srnčí kýty. Nechal jsem ji vybalit z „igelitového bonbónku“, omrknul její vzhled a celistvost, a s radostí lovce si ji nesl domů.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme slaninu – cca 80g nakrájíme na hranolky o hraně do 1cm, a délce cca 7cm. Malý talíř potáhneme potravinářskou fólií, na ni pak položíme jednotlivé hranolky, a šup s talířem do mrazáku. Slanina nám ztuhne a bude se nám s ní lépe pracovat. Mezitím kýtu zbavíme případných šlach a blanek. Očištěné maso pak pomocí ostrého úzkého nože ze všech stran slaninou prošpikujeme. Ta je při přípravě zvěřiny zvláště důležitá, stejně jako „divoké“ koření: Do hmoždíře vložíme 10 jalovců, 4 hřebíčky, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, kůru z poloviny bio citronu, 1 bobkový list, a vše společně rozdrtíme. Výslednou navlhlou a silně aromatickou směs poctivě vetřeme po obou stranách do srnčí kýty.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso pak „srolujeme“, a pomocí potravinového provázku mu vtiskneme celistvý tvar. Veškeré „hraní s masem“ máme v podstatě za sebou, kýtu pečlivě zabalíme do 2 vrstev potravinové fólie, a vložíme na 2-3 dny odpočívat do lednice. Srnčí příliš nedoporučuji nakládat do klasického kyselkavého mořidla, abychom nepřišli o jeho typickou chuť, volba je každopádně na každém z nás.. :-)
Před tepelnou úpravou kýtu vyndáme z lednice, vybalíme z fólie, osušíme kuchyňským ubrouskem a necháme alespoň hodinu vydýchat a přiblížit se pokojové teplotě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 50g přepuštěného másla, odpočatou kýtu osolíme, a necháme ze všech stran na másle zatáhnout/opéci. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, do výpeku vhodíme 150g (2) mrkve, 100g (2) petržele, 100g celeru, a restujeme do zlatova. Poté přidáme 150g (1) cibule, kterou necháme také zezlátnout. Přihodíme 20g hnědého třtinového cukru, zeleninu lehce zkaramelizujeme, krátce zarestujeme 25g rajského protlaku, přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 rozmáčknutých bobulí jalovce, a zalejeme 3dl kvalitního červeného suchého vína (musí nám chutnat!). Zesílíme plamen, a víno necháme téměř vyvařit – to podstatné z něj v hrnci zůstane. Přilijeme 5dl hovězího vývaru, vložíme opečenou srnčí kýtu i s případnou šťávou, kterou pustila, vhodíme proužek citronové kůry z bio citronu, větvičku tymiánu a bobkový list, hrnec přiklopíme poklicí, a šoupneme do trouby předehřáté na 140 °C, spodní rošt, na cca 2,5h (dle tuhosti masa). Během pečení/dušení maso několikrát obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco je maso v troubě, vyrobíme si žemlovo-perníkový knedlík. Jeho příprava je totožná s klasickým žemlovým, jen nahradíme hrubou mouku 100g perníku ke strouhání, a vynecháme petržel. Samozřejmě můžeme zvolit i jinou přílohu, ale věřte, že tenhle lehce „brioškově“ nasládlý knedlík pasuje k receptu nejlépe. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkkou srnčí kýtu vyndáme z hrnce, přikryjeme alobalem a dokončíme omáčku: Z povrchu „výpeku“ sebereme veškerý tuk, přivedeme k varu, vsypeme 30g perníku ke strouhání (výslednou omáčku lehce zahustí i „ovoní“) a cca 10 minut povaříme. Poté vše přecedíme do rendlíku a zeleninu přes cedník vypasírujeme do šťávy. Zahřejeme, přidáme 50g brusinkové zavařeniny, dochutíme solí, pepřem a šťávou z cca poloviny citronu. Odstavíme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. Výsledná omáčka by neměla být příliš hustá, díky perníku, vínu a brusinkám s lehce pikantní chutí.
Na předehřátý talíř servírujeme plátky naší srnčí kýty provoněné divokým kořením a slaninou, lehce nasládlý, mozaikový, žemlovo-perníkový knedlík, a vše spojíme silnou omáčkou s bobulkami brusinek – jsou moc příjemné na jazyku. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dokážete si k tomuto typicky podzimně-zimnímu chodu představit připíjet něco jiného než kvalitní vínko? Já tedy ne! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje Montefalco rosso DOC, z umbrijského vinařství Còlpetrone, které vyniká svou vůní drobných peckovin, zejména zralých třešní a blum, s kořenitým nádechem, stopou vanilky a rubínovou barvou. :-)

Martinské rohlíčky plněné mákem dle Anuše Kejřové a Marie Janků Sandtnerové..

Na svatého Martina husu a džbán vína! :-) Na svátečním listopadovém stole by však kromě této „tradiční dvojky“ nemělo chybět také typické sladké pečivo – Martinské rohlíčky, v některých kuchařkách známé také jako „Martinské podkovy“, symbol podkov Martinova bělouše.
Inspiraci jsem pochopitelně hledal u tradičních českých kuchařek – Anuše Kejřové (1874 – 1926) a Marie Janků Sandtnerové (1885 – 1946). První z dam mě zaujala receptem na těsto a ta druhá nabízela skvělou makovou nádivku. Tu si připravíme jako první. :-)
Do rendlíku nasypeme 120g mletého máku, 40g moučkového cukru (ideálně ovoněného vanilkou) a přilijeme 350ml plnotučného mléka. Na mírném plamenu přivedeme za častého míchání k varu, a provařujeme do konzistence husté kaše, dokud se mléko nevyvaří a mák nebude příjemně měkký. Svařený mák přemístíme do misky a vmícháme do něj 40g strouhaného perníku, 30g medu, 20g hořké čokolády, 5g změklého másla, ½ lžičky strouhané citronové kůry z bio citronu a ½ lžičky skořice. Vše zpracujeme v kompaktní směs a necháme zcela vychladnout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy vložíme 150g změklého másla (já si předem nastrouhal máslo z lednice), 60g moučkového cukru, jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu, a vše utřeme v hladký krém. Přidáme 2 žloutky pokojové teploty, zarovnanou lžičku soli a vše opět spojíme. V hrníčku si ohřejeme 250ml mléka (nesmí být horké, jen vlahé) a můžeme se pustit do přípravy kvásku:
Do menší misky rozdrobíme 30g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml našeho ohřátého mléka, a přidáme vrchovatou lžíci hladké mouky. Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a kvásek necháme na teplém místě vzejít (cca 20 minut).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy s máslem a žloutky pak vsypeme 500g hladké mouky prosáté přes cedník, přidáme vzešlý kvásek, zbývajících 200 ml mléka, a nejlépe rukou (pokud nepoužíváme techniku) řádně vyhněteme v „bochánek“ nelepivého těsta. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z vykynulého těsta si uděláme „knedlík“, který rozdělíme na 5 stejných dílů, a z každého z nich postupně vyválíme, nebo „vymačkáme dlaní a prsty“ (jako v mém případě) placku o průměru cca 26cm. Placku rozdělíme pomocí rádélka na 8 přibližně stejných výsečí, jejichž okraje potřeme žloutkem (náplň nám nebude při pečení unikat ven). Na vnější (širší) část výseče položíme lžičku naší makové náplně, uchopíme za okraje, a směrem ke špičce těsto rolujeme do tvaru rohlíčku. Rohlíček pak otočíme cípkem k sobě (ten mimochodem symbolizuje Martinovu biskupskou čepici), okraje jemně zmáčkneme, ohneme do podkovy, a výsledné dílo přeneseme na plech s pečícím papírem. Na plechu necháme rohlíčky cca 30 minut kynout, poté je potřeme žloutkem (budou mít lepší barvu a nebudou tvrdé), a posypeme sekanými loupanými mandlemi (některé jsem ponechal i bez posypu). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horkovzdušná 160°C), střední pozice, do zlato-červena, cca 20 minut. Získáme 40ks rohlíčků, a ještě nám trocha makové náplně zbyde. ;-)
Voňavé, „naleštěné“ zlatočervené Martinské rohlíčky podáváme ještě teplé jako dezert, nebo je můžeme uždibovat coby postní chod před tradiční pečenou husou s jablky. Ještě svátečnější nádech pak získají lehounkým poprášením moučkovým cukrem ovoněným vanilkou.. :-)

 

 

Hovězí roštěná Esterházy a bramborové nočky..

Nízký hovězí roštěnec, neboli po staru „šůs“ je maso jako stvořené pro dušení ve formě plátků. Díky rovným vláknům ho zvládne naporcovat i úplný začátečník, a při troše trpělivosti a dobrém receptu je skvělý výsledek téměř vždy zaručen – žádný milovník hovězího přeci nepohrdne dušenou roštěnkou! U nás doma byly roštěnky synonymem nedělního oběda, a otec je přímo miloval - většinou se podávala verze „na divoko“. Neméně známou je však roštěnka na houbách, vídeňská s křupavou cibulkou, bavorská, uherská,.. . Pro tentokrát jsem vybral recept na roštěnou Esterházy - mám rád staré receptury, a tato je známa více než 200 let. Svůj název získaly roštěnky díky hraběti Miklósi Esterházym, který si na nich rád pochutnával.
Recept jsem vystavěl na 6 ks roštěnek, protože se vždy najde někdo, kdo si rád přidá.. ;-) Asi 1,2kg nízkého roštěnce zbavíme přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na 6 stejně silných plátků (cca 1,5cm). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm. Samozřejmě by šlo plátek rozpůlit a roštěnky naklepat více, ale tentokrát mi jde o pěkný vyšší kousek masa. Plátky z obou stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce a zprudka opečeme v hlubší pánvi na 80g přepuštěného másla (lépe ve 2 dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté ho uložíme na teplém místě.

Do výpeku vložíme 1 jemně pokrájenou cibuli (100g) a kořenovou zeleninu pokrájenou na menší kostičky – 1 mrkev (100g), 1 petržel (80g), kousek celeru (80g), přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, větší proužek citronové kůry z bio citronu, a vše restujeme, dokud nám nezačne cibule zlátnout. Přilijeme 1dl suchého bílého vína (čímž uvolníme veškeré připečeniny), necháme ho téměř vyvařit, poté 2 bobkové listy a 6dl hovězího vývaru, zahřejeme a vložíme opečené roštěnky (ideálně aby se co nejméně překrývaly). Přikryjeme poklicí, šoupneme do trouby předehřáté na 160°C, druhý rošt odspodu, a dusíme, dokud nebude maso na vpich krásně měkké (dle stáří zvířete cca 2h). V polovině dušení roštěnky obrátíme.
V rendlíku si rozehřejeme 50g másla a orestujeme na něm 60g mrkve, 60g celeru a 60g petržele, vše pokrájené na julienne. Vlastně spíše „delší julienne“ – nudličky by měly být tenčí než sirka a dlouhé 6 – 7cm. Jakmile bude mít zelenina tendenci zlátnout, ihned ji odstavíme (stačí skutečně pár minut) a přihodíme k ní prohřát lžičku (5g) přepůlených kaparových poupat nakládaných ve vinném octu a proužek kůry z bio citronu pokrájený na velejemné nudličky.

Měkké roštěnky opatrně vyjmeme drátěnou lžící, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Vydušenou omáčku přecedíme do rendlíku k nudličkám s kořenovou zeleninou, obsah cedníku nepasírujeme, zeleninu jen vymačkáme. Šťávu zahřejeme, z povrchu lžící odstraníme veškerý tuk (je to důležité pro celkovou konzistenci omáčky), dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, lžící čerstvé citronové šťávy a dočasně odstavíme z plamene. Výsledná chuť by měla být výrazná, s pikantní kyselinkou. V misce rozšleháme vidličkou kelímek (190g) kysané smetany (použil jsem s 20% tuku) pokojové teploty, a postupně do ní zašleháváme několik lžic naší šťávy tak, aby se smetana co nejvíce ohřála a přitom nevznikaly hrudky. Poté postupně celý obsah misky vmícháme do zbytku šťávy se zeleninou. Kdybychom takto nevyrovnávali teplotu, vmíchali do šťávy kelímek kysané smetany rovnou, a šťáva byla horká, smetana by vytvořila sraženinky. Hotovou omáčku opět dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, roštěnky vložíme zpět do pekáčku, a omáčkou je zalijeme. Těsně před podáváním vše krátce prohřejeme na velmi mírném plamenu.

Jako přílohu jsem zvolil bramborové nočky. Jejich příprava je naprosto stejná, jako jsem popisoval u receptu na konfitované husí stehno, ovšem s tím rozdílem, že z vyválených válečků ukrajujeme cca 1,5cm dlouhé kousky, z kterých pomocí vidličky (nebo v mém případě prstu a ozdobného prkénka na noky), vytvoříme finální „nok“ tvaru „mini válečku s rýhami“. Nočky vaříme jen chvilku po jejich vyplavení na povrch – postačí minuta. Poté je vyndáme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme slunečnicovým olejem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na nepřilnavé pánvi se lžičkou másla a jehličkami rozmarýnu.

Můžeme podávat! :-) Na předehřátý talíř položíme měkounký pořádný plátek roštěnky Esterházy, na něj posadíme lžíci zeleninových julienne, přidáme opečené bramborové nočky, a vše lehce spojíme jemně pikantní smetanovou omáčkou se silnou vůní kořenové zeleniny. Pro oko a ještě výraznější chuť můžeme doplnit o plod nakládané kapary.

Nedílnou součástí těchto roštěnek je samozřejmě skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker vřele doporučuje toskánské víno Chianti Rufina DOCG 2011 z maličké podoblasti poblíž Florencie - Rùfina - z vinařství Fattoria Selvapiana, které osobně několikrát navštívila. O jejich Chianti říká publikace Slow Wine 2014, že je neporazitelné v poměru kvalita/cena. Je vyrobené primárně z odrůdy Sangiovese, jejíž jméno je odvozeno od latinského sanguis Jovis, což v překladu znamená krev Jupitera, a vyniká hebkou sametovou chutí.

Salát Waldorf – dary podzimu na jednom talíři..

Pokud bych udělal anketu „Co vy a celerový salát?“, věřím, že by dopadla asi takto: Čtvrtina oslovených by odvětila „Mňam!“, další čtvrtina „Fuj!“, a polovina nejspíše „Já celer moc nemusím, ale ochutnám.“. Ano, celer patří díky své výrazné chuti, stejně jako např. vnitřnosti, ke kontroverzním surovinám. Většina z nás ho používá coby „polévkovou zeleninu“, nezbytnou k přípravě vývarů, a tím jeho úloha v kuchyni končí. To je ovšem velká škoda! Celer je nesmírně prospěšný – obsahuje vitamíny skupiny B a C, vápník, železo, hořčík a další, a na rozdíl od jiné zeleniny si jejich podstatnou část uchovává také po tepelné úpravě. Je výborným pomocníkem při hubnutí a detoxikaci organismu, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu, .., zkrátka jak by řekl Jirka B. – „je to kabrňák“.. ;-D
Mám celer moc rád, a to jak řapíkatý, tak i pro naše končiny typičtější kořenový, na všechny způsoby - usmažený v trojobalu, naložený ve sladkokyselém nálevu, pečený v chlebovém těstě a podávaný s tvarohem jako v ČESTRu.. Třeba vánoční bramborový salát si bez celeru neumím ani představit - v salátech je prostě více než zajímavý! Proto bych chtěl alespoň 1 procento „celerových pochybovačů“  přesvědčit o jeho skvělé chuti. ;-)
Nabízím recept na salát Waldorf, pojmenovaný dle New Yorského hotelu Waldorf, kde byl v roce 1893 poprvé podáván. Původní recept jsem „mírně modifikoval“, a obohatil ho např. o sušené meruňky (jak jsem pak zjistil, tento nápad jsem neměl sám). Příprava je více než snadná, výsledek překvapivý - posuďte sami. :-)

 

Nejdříve si připravíme dresing: Do misky vložíme 1 žloutek z čerstvého vejce (měl by mít co nejkulatější tvar – čím více se podobá spíše čočce, než kuličce, tím méně je čerstvý), přidáme šťávu z poloviny citronu - cca 1,5 lžíce, promícháme metličkou, a za stálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem 1,5dl slunečnicového oleje. Tím získáme řidší kyselkavou majonézu, do které vmícháme 150g hustého řeckého jogurtu. Ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a dresing vložíme odpočívat do lednice.

 

Do větší mísy nastrouháme na nudličky 350g očištěné bulvy celeru (měly by být slabší než klasické julianne – tzn. tenčí než sirka). K celeru pak nakrájíme/nastrouháme 650g šťavnatých jablek zbavených jádřince, slupku ponecháme (použil jsem česká, odrůda Gala, můžeme však vybrat i kyselejší, měla by být výrazná). Tloušťka jablečných nudliček by měla být naopak větší než julianne – cca 3-4mm. Do mísy přidáme náš dresing, vše pečlivě promícháme (nejlepším nástrojem je ruka v potravinářské rukavici), a dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, případně solí a trochou citronu (nepřehánět). Ke vzniklé směsi pak přidáme 50g rozčtvrcených vlašských ořechů, 200g menších bobulí bezpeckatých hroznů (100g zelených + 100g červených) a 100g (10ks) omytých sušených meruněk pokrájených na cca 1cm kostičky. Vše promícháme, přikryjeme potravinovou fólií a dáme do lednice alespoň na 6h vychladit (chutě se tak krásně spojí dohromady).

Na talíř rozprostřeme listy pečlivě omytého a odstředěného hlávkového salátu (já použil římský – ten mám nejraději), a doprostřed tohoto zeleného lůžka „nakupíme“ neuvěřitelně svěží salát Waldorf. Celé „dílo“ můžeme přikrášlit přepůlenými hrozny, lístky celeru a lehce posypat pokrájenými ořechy a meruňkami.



 

Ke slavnostnímu salátu Waldorf samozřejmě neodmyslitelně patří i skvělé vínko. Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje lahodné bílé víno bohaté struktury. Přesně takovým je Roero Arneis DOCG, z vinařství Vietti, oblasti Piemontu. Víno vyniká intenzivním aroma bílého ovoce a okouzlí nás svou příjemně harmonickou kyselinkou, svěžestí a čistotou. :-)

Benátky – ráj gondol, milovníků ryb a darů moře..

Kdo by neznal Benátky, jedno z nejromantičtějších měst Evropy, které rozdělují mořské kanály, aby ho mohlo vzápětí spojit více než 400 mostů s všudy přítomnými obratnými gondoliéry na štíhlých gondolách, „vodní MHD“ a privátní lodě či čluny.

Letos jsem do Benátek zavítal poprvé, a už po prvním dni stráveném v tomto úžasném městě jsem byl přesvědčen, že si musím návštěvu co nejdříve zopakovat. Pokud milujete cestování, historii a dobré jídlo, neváhejte do Benátek vyrazit. Ačkoliv jde o vyhledávanou turistickou lokalitu, naleznete tady i spoustu klidných míst, umocněných faktem, že v Benátkách nepotkáte auta ani motocykly, dokonce jsem nezaregistroval ani kolo – zkrátka úplné oázy klidu. Rozhodně ale nedoporučuji „zájezd“ typu „noční transfer v busu z ČR, několikahodinová návštěva hlavních památek, pár hodin osobního volna, alou do autobusu a fííjóó domů..“. Takto si může Benátky užít jen „cestovatel - statistik“, který si doma udělá čárku do deníčku: „..a v Benátkách jsem byl také“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako u každé destinace, je třeba pár dnů pobýt, pokusit se zjistit, kam chodí (jíst) místní, OCHUTNÁVAT a VYCHUTNÁVAT.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejvíce si užijí milovníci ryb a mořských plodů, na ty jsou zde opravdoví experti. Narazíte na ně všude, stejně jako na polentu – vařenou kukuřičnou krupici. Jak říkala s nadsázkou naše čerstvá známá, rodilá Benátčanka Adele – „dříve byla polenta jídlo chudých, dnes dietářů“. Zkrátka, tak jako je pro Řím charakteristický chléb, pro Benátky je to polenta. No, v tomto případě bych byl raději Římanem.. ;-)
V Benátkách jsem bydlel ve čtvrti Cannaregio, která patří k těm klidnějším. Oblíbil jsem si podnik Il Paradiso Perduto - „Ztracený ráj“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nebyl to žádný luxus a našly by se i chyby (ostatně jako všude), ale na rozdíl od jiných, vynikala tato osterie nejen skvělou kuchyní, ale také atmosférou, a především četnou návštěvností místních. Zatímco jiné restauranty v okolí lákaly kolemjdoucí, tady stály fronty a místa k večeři se rezervovala den předem - měli na to bichli velikosti knihy hříchů, z které pak jména s časem rezervace lepili nad/na stoly.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Podnik byl naprosto jednoduchý, s denně aktualizovaným jednostránkovým jídelním lístkem, v pozdních hodinách dokonce s živou hudbou. Z jídel mě vyjma všudypřítomné polenty, zaujalo a inspirovalo prakticky vše – mořské bestie prostě zbožňuji. Nabízím vám malou ochutnávku:

 

Nejen předkrmový bar:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pánev s mixem slávek a mušlí s langustýnkou a straškem (podávaná s opečeným bílým chlebem a olivovým olejem, zajímavé bylo použití fenyklových lístků a bobku):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nakládané sladkokyselé sardinky (osvěžující místní specialita podávaná za studena):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Domácí "Bigoli" s čerstvými strašky a typickou sardelkovou omáčkou (strašek kudlankovitý je "taková jemná placatá krevetka", v Benátkách známá jako "canocce", bigoli pak těstoviny podobné makaronům - prosím Italy, aby mě za ta přirovnání nestříleli..):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fritovaný "mořský mix" (podávaný s polentou.., kalamáry, malé pražmice, tkaničnice, ančovičky, sardinky, krevetky, mušle - lepší a pestřejší jsem nejedl):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilované sardinky (s polentou.., křehounké včetně páteře, nechal jsem jen hlavičky):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilované langustýnky (s polentou.., chutnají jako jemnější a šťavnatější krevety, takový "malý humr"):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Domácí koláč "crostata" s rybízem (rybíz je nepečený, osvěžující sladká tečka.. ;-) ):