Huspenina z vepřových kolínek a nožek, aneb sulc tradičně i netradičně..

Huspenina - další z „aspikových“ lahůdek, která neodmyslitelně patří na náš stůl, a posiluje náš kloubní systém a mlsný jazýček. Na rozdíl od tlačenky může být méně masitá, obsahovat více kůží nebo samotného rosolu, a místo dominantních chutí česneku a majoránky, bývá zvýrazněna kořenovou zeleninou, a obohacena mírnou kyselinkou díky přidanému octu. Zatímco je tlačenka tradičně spojována především s obdobím zabíjaček, huspenina neboli sulc se vyrábí prakticky kdykoliv. Další nespornou výhodou bývá její snadný „finiš“. Nemusíme ji plnit do střev, a dělat si starosti se vzduchovými bublinami a správným tvarem – stačí ji prostě nalít do libovolné nádoby, klidně i misky, a nechat jen tak ztuhnout.
Základem huspeniny jsou vždy vepřové nožky – ty dodají největší sílu. A abychom nejedli jen kůži a vazivo (i když nic proti tomu), je třeba ji obohatit o masitou složku – nejlépe kolínka. Recept je hodně variabilní, nabídnu tedy jeden z mých osvědčených a masitějších. :-)

Práci na huspenině dělím, stejně jako u tlačenky, do dvou fází – večera a následujícího dne, a to hlavně z důvodu odstranění přebytečného tuku:
1. fáze = „očistit, uvařit, zbavit kosti“:

Šest vepřových nožek pečlivě očistíme - mezi jednotlivými prsty nařízneme a odstraníme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holicím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Čtyři zadní kolena (nejlépe bez achilovek) – cca 3,2kg, také pečlivě oholíme, spolu s nožkami vložíme do většího kastrolu, přidáme k nim cca 100g (1cm plátek) celeru, 50g petržele, 300g (3ks) mrkve, 300g (3ks) cibule, 30g (3 stroužky) česneku, 15 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2 lžičky hrubé mořské soli, a zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno (cca 4l).
Zahřejeme, poté plamen snížíme (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu), a polo-přikryté poklicí táhneme, dokud nebude maso zcela měkké, a nebude od kosti odpadávat (cca 3h – čas plně podřídíme měkkosti masa). Zeleninu odstraníme, nožky a kolena vyjmeme, obereme od kostí a rozdělíme – vše z nožek a kůži z kolen zbavenou tuku do jedné misky, libové kusy z kolen do misky druhé. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes velejemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.
2. fáze = „odstranit tuk, pokrájet, ochutit“:

Připravíme si zeleninovou vložku pro vzhled i dochucení – pokrájíme na drobné, max. 5mm velké kostičky 150g mrkve a 50g petržele, zalijeme 300ml vody, přidáme 50ml jablečného octu, 1 lžičku soli, a povaříme do polo-měkka (cca 15min.). Poté scedíme, „vývar“ neupotřebíme. Pro „netradiční“ verzi uvaříme v jiném kastrůlku neoloupanou červenou řepu.
Přesuneme se k masu a vývaru z předchozího dne. Libové maso z kolen pokrájíme na kostičky – pokud chceme kompaktnější huspeninu, volíme kostičky menší než 1cm, já mám však raději, když je maso vidět, takže krájím na velikost cca 1,5cm. Ztuhlé kůže a vazivo vyklopíme z misky, pokrájíme na cca 0,5cm plátky, poté na nudličky a kostičky téže velikosti. Tím si zajistíme důkladné pojivo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který zahřejeme, a případně zredukujeme (svaříme) na cca 1,5l objemu. Do něj vložíme prohřát pokrájené maso i kůže s vazivem, a uvařené kostičky zeleniny (červenou řepu ponecháme zatím stranou). Ochutíme solí – cca 15 – 20g, a dle chuti okyselíme jablečným octem (já se kyselosti jen dotknul, a šoupnul tam panáka – cca 0,5dl). Lehce provaříme, odstavíme, a plníme formy dle libosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pro ozvláštnění odebereme část „tekutého sulcu“, pokrájíme do něj na drobné kostičky uvařenou oloupanou červenou řepu, a naplníme opět formu dle nálady (já použil trojúhelníkový mini hřbet na paštiku). Vše vložíme do lednice, a necháme řádně ztuhnout, minimálně 12h, ideálně přes noc.
Huspenina v tradičním i „netradičním“ pojetí je hotova, můžeme krájet a servírovat! A jak vidíte, fantazii se meze nekladou.. :-D

 

 

Pipero al Rex – jak chutná michelinská hvězda v Římě?

Řím – město, k němuž prý vedou všechny cesty.. Zvolili jsem tu vzdušnou, a než bych řekl švec, byli jsem tam. Cíl? Nasát atmosféru města a jeho monumentálních památek, které zde stojí více než dva tisíce let, navštívit festival jídla Taste of Roma (o kterém jsem již psal), a také okusit tamní kuchyni „v plné parádě“. Tipů jsem měl hned několik, ale dílem náhody a večerního bloudění „zvítězil“ restaurant Pipero al Rex. A věřte, že to stálo za to. Proto jsem se rozhodl malý „foto-report“ zařadit až nyní, ačkoliv jsem restaurant navštívil už v říjnu. Myslím si, že „michelinské menu“ je ten správný start do nového roku.. :-)
Restaurant Pipero al Rex, se nachází v nenápadném Hotelu Rex, v dlouhatánské uličce Via Torino, nedaleko překrásné katedrály Santa Maria Maggiore a římské Opery. Měli jsme velké štěstí, a ačkoliv se podnik cca do hodiny zcela zaplnil, získali jsme místo bez rezervace. Restaurant je opravdu minimalistický, ovšem o to více vyniká jeho puristicky noblesní interiér se vkusnými doplňky a lokálními světly, navozujícími komorní atmosféru. Jakoby přímo sváděl k návštěvě po operním představení.. V našich končinách stále spíše „kuriozitou“, bylo přivítání samotným majitelem Alessandrem Piperem, který se poté staral nejen o prezentaci jednotlivých chodů svého šéfkuchaře Luciana Monosilia, ale také o dolévání vína. Vždy dokázal zodpovědět naše dotazy a perfektně znal ingredience i postup přípravy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Degustační menu jsme ponechali zcela na něm, a bylo sezónním průřezem kuchyně jeho podniku. Samozřejmě se nás pan Pipero předem dotázal, zda je něco, co nám nechutná či zda nemáme na nějakou ingredienci alergii, přesně, jak by to mělo chodit ve všech podnicích, kde je každý host středobodem zájmu. Ale dost superlativ – zde je slíbený foto-report jednotlivých chodů, jak následovaly, a pro představu chutě i základní výčet ingrediencí:

Lardo a balsamico
- amuse-bouche k navození chuti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Křupavý vepřový chips a jogurt
- chuť vepřového zcela dominovala, krásně křupavé, přitom nikterak mastné

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Marshmallow“ z mléka a sýra, parmazánové hoblinky, extrakt z lískových oříšků a pomerančová kůra
- tak jemné, že nešlo prsty téměř uchopit, na jazyku se zcela rozplynulo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oplatka s kuřecími játry a želé ze sladkého vína
- naprostá symbióza – želé dodávalo játrům šťavnatost a játra lehkou pikantnost

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kulička ze sýru s modrou plísní, špenátový přeliv a tenký bramborový chips
- opět velejemná konzistence, se špenátem zajímavá kombinace

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tataráček ze syrové kachny, hořčice a jablko
- svěží záležitost, křupavá topinka i hořčice byly díky medu lehce do sladka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Telecí jazyk, paprikový prach, uzený úhoř, majonéza a vinné želé
- telecí jazyk jsem jedl poprvé, byl neuvěřitelně šťavnatý, lehce ho doplňovaly chutě uzené ryby, kyselkavého vína a sladké papriky (zřejmě dusíkem zmrazená červená paprika, rozbitá na prach)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Šafránové vejce, parmazánové thè a sýrové křupinky
- krémovost žloutku, vůně a křupnutí parmezánu, doplněno o svěžest meduňky – co dodat..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ravioli plněné čekankovým pestem, burrata, šalotka, ančovičky, smetanovo-ančovičkový krém a olivy
- asi nejvýraznější chod, ravioli hezky „al dente“ (miluji nepřevařenou pastu), čekankové pesto téměř hráškově zelené, syrová filátka ančoviček a olivy dodávaly šmrnc a výraz, který příjemně brzdila krémová burrata..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spaghetti Carbonara
- nikde jinde jsem neměl lepší „Carbonaru“! Úžasná krémovitost žloutku, doplněna o kusy do křupava opečeného špeku, hoblinky parmezánu a vůni čerstvě mletého pepře. Dokonalost v jednoduchosti chutí!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uzený jehněčí filet, pyré z lesního ovoce a ančovičkový krém- největší překvapení, a přímo exploze chutí, maso se úplně rozplývalo, a vůbec bych nepoznal, že jde právě o jehněčí. Ovocitá kyselost i sladkost byla krásně zvýrazněna právě ančovičkovým krémem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máta, mléko a čokoláda
- Znáte proslulé mátovo-čokoládové plátky „After Eight“? Představte si je rozpuštěné ve studeném mléce.. Skvělé pročištění chuťových pohárků!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mléčná rýže, vanilka, zeleninový sorbet a mátové želé
- na první pohled téměř „nevzhledný“ dezert, ovšem zaboříme-li do vanilkového rýžového dortíku lžící, uslyšíme křupnutí karamelové krustičky, a když cestou do úst přibereme i kousek voňavého drobivého keksíku, super osvěžujícího sorbetu a mátového želé, ocitneme se v sedmém nebi..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petite fours
- drobné sladkosti na závěr, které vždy potěší

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Možná by se někomu mohly zdát jednotlivé chody malé, odcházeli jsme však naprosto sytí, a ty poslední, už nebylo téměř „kam dát“. Zajímavá, pro nás ne příliš obvyklá, je pak i častá přítomnost ryb v jednotlivých chodech, ale věřte, že nikdy hlavní chuť „nepřerazily“, a naopak ji pozvedly. Za povšimnutí stojí také jednoduchá čitelnost použitých ingrediencí, které spolu dohromady tvořily velké chuťové dílo.
Restaurant i restauratér Pipero si mě zkrátka získal, a rád k němu opět zavítám. Pokud byste měli cestu do Říma, a neměli příliš času, doporučuji se v tomto podniku zastavit alespoň na Carbonaru, která je opravdu naprosto famózní, a v Římě proslulá! :-)