Telecí žebírka dušená na kořenové zelenině a houbách shii-take

Při jedné z mých „náhodných“ cest kolem oblíbeného řeznictví jsem narazil na telecí maso ze Šumavy. Okamžitě mi padla do oka žebírka, a stejně tak rychle jsem je viděl v podobě večeře, na talíři. Se způsobem úpravy jsem si také dlouze hlavu nelámal – než jsem dorazil domů, recept byl na světě.
Jde o mladé maso, pečení by tedy nebylo příliš vhodné. Předchozí den jsem navíc koupil malé houby shii-take, perfektně se hodící k telecímu, kterým nešlo odolat. Výraznou a jedinečně kořenitou chuť hub zbývalo jen doplnit trochou kořenové zeleniny, vše osvěžit vinnou kyselinkou, a bylo hotovo. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1kg krátkých telecích žebírek rozdělíme na špalíčky tak, aby kolem kosti zůstalo vždy kousek masa. Jednotlivé kousky osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme, nechceme těstíčko), a ve 2 – 3 dávkách opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 4 lžících olivového oleje. Opečená žebírka přikryjeme a uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme cca 25g másla a orestujeme na něm do růžova 100g mrkve, 100g cibule, 70g řapíkatého celeru a 30g kořenové petržele, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Poté přidáme 10g jemně pokrájeného česneku, opečená žebírka včetně případné šťávy, kterou pustila a zalijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína. Zesílíme plamen, a necháme víno téměř zcela vyvařit – pozor, ať se žebírka nepřipálí. Poté přidáme 100g hub shii-take (větší kousky přepůlíme), větvičku rozmarýnu, zalijeme 3dl horkého kuřecího vývaru (žebírka nebudou zcela ponořena), lehce promícháme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160°C, spodní rošt, na cca 2h, dokud nebudou žebírka hezky měkká. V průběhu pečení je několikrát zkontrolujeme a promícháme, posledních 10 – 15 minut odložíme poklici, a dopékáme je odkrytá.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté hrnec vyndáme z trouby, žebírka opatrně vyndáme drátěnou lžící a přikryjeme alobalem, aby nevystydla. Z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk, pinzetou „vylovíme“ jehličky rozmarýnu, a můžeme servírovat. Na předehřátý talíř položíme šťavnatá žebírka, přelijeme hustší šťávou s výraznou vůní kořenové zeleniny a shii-take hub a jako přílohu zvolíme nejlépe křupavou bílou bagetu.

 

 

A samozřejmě bychom neměli zapomenout připíjet skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, věhlasná Helena Baker, tentokráte doporučuje Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico "San Sisto" Riserva DOCG 2009, z vinařství Fazi Battaglia oblasti Marché, které vyniká elegantní vůní broskví a citrusů, s dotekem exotiky tropického ovoce, podtržené nádechem vanilky a kávy. :-)