Vepřové kolínko na pivu a kmínu, zahuštěné chlebem, a křen..

Vepřové na kmíně či pivu patří mezi recepty české kuchyně známé již z dob 19. století. V řadě kuchařek je takto připravované vepřové řazeno mezi „guláše“, ačkoliv s pravým maďarským gulášem nemá nic společného. Ten se vařil s množstvím papriky, bez jakéhokoliv zahušťování chlebem či moukou a vždy z hovězího masa, ze kterého vyplývá i samotný název guláš (gulya = stádo hovězího dobytka). V našich končinách se jídlo připravovalo spíše z pro nás dostupnějších surovin, tedy z vepřového masa, a kořenilo se kmínem či majoránkou. Český „guláš“ byl tedy stejně jako např. dršťková polévka bez papriky, která u nás zdomácněla až příchodem receptů z Uher. Tradičními zahušťovadly našich „omáček“ pak nebyla zelenina/cibule, ale spíše máslová jíška nebo chlebová střídka, často máčená v pivě.

A chuťovou páteří tohoto receptu jsou právě tyto čtyři ingredience – vepřové, kmín, pivo a chleba. Kolínko jsem pak použil právě pro jeho šťavnatost a jemné vlákno, které při dušení podtrhne krémovitost jeho kůže. Vyzkoušejte z něj také třeba slavný Székely guláš – budete přímo uneseni! :-) Ale zpět k naší klasice:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová kolínka (1 velké nebo 2 menší) očistíme od případných štětin, omyjeme, osušíme, a vykostíme: podélný řez do kůže vedeme vždy v místech, kde je nejméně masa, čili tam, kde se kůže dotýká téměř kosti. Postupnými menšími řezy vykosťovacím nožem těsně podél kosti pak maso jakoby sloupáváme. V případě zadního kolene takto odhalíme nejdříve velkou kost holenní, a poté pokračujeme s přilehlou tenkou lýtkovou kostí. Cílem je, aby na kostech nezbylo téměř nic, a maso zůstalo co nejvíce celistvé.
Ze vzniklého plátu bez kosti odřízneme okrajové části kůže na kterých není maso - kůže nevyhazujeme, ale uložíme si je spolu s kostmi do mrazáku, třeba k přípravě vepřového vývaru nebo huspeniny. Z masa odstraníme případné žilky a tukové blanky – vazivo ponecháme. Poté ho pokrájíme na větší, 4-5cm kostky (mělo by jich být něco přes 1,5kg), kousky s kůží nám zajistí větší krémovost šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g sádla, přihodíme 4 cibule pokrájené na kostičky (cca 400g), a necháme zesklovatět. Poté přihodíme 2 vrchovaté lžičky celého kmínu (cca 7g) a restujeme, dokud nebude mít cibule zlato-hnědou barvu. Vložíme maso, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme, přidáme 1 velký stroužek jemně pokrájeného česneku (cca 10g), a necháme maso zatáhnout. Následně přisypeme 40g jemně ustrouhaného běžného chleba, starého alespoň 2 dny (např. Šumava), který jsme zbavili kůrky. Promícháme, přilijeme 3dl světlého piva (použil jsem Budvar), a za častého míchání a seškrabování případných připečenin necháme vyvařit veškerou tekutinu, dokud na dně neuvidíme pouze čirý tuk. Chce to trpělivost (cca 15-20minut), ale odměnou nám bude výrazná chuť a výsledná konzistence masa i lehce nahoustlé šťávy. Nakonec přilijeme 1l hovězího vývaru, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 1,5h. Občas promícháme, a po uplynutí času ještě „dopékáme“ bez poklice, cca 30minut, doměkka (čas podřídíme tuhosti masa – mělo by být krásně měkké a přitom stále držet svůj tvar). Po vyndání z trouby dochutíme solí, a z povrchu sebereme přebytečný tuk (milovníci tučnějšího ho ponechají. ;-) ) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Máme hotovo! Vepřové kolínko servírujeme na předehřátý talíř a doplníme o čerstvě ustrouhaný křen, který skvěle podtrhne jemnou chuť piva a lehké tóny vůně kmínu a chleba. Jako přílohu doporučuji čerstvý chléb nebo bramborovou kaši, a samozřejmě vychlazené pivko! :-)