Jarní „VEPŘO, KNEDLO, ZELO“: Selecí pečínka s pestem z medvědího česneku, žemlový „knedlík“ z trouby, a krouhané zelí na víně..

S příchodem jara a Velikonoc plánuji (nejen) blog opět trošku „odlehčit“. :-) A aby to tradičně neodnášela jen jehňátka a kuřátka, zvolil jsem selátko. Rožnit není kde, takže jsem si vystačil jen s jeho částí – plecí. Ta představuje jeden z nejšťavnatějších kousků, který nám malý pašík nabízí. Pokusím se z něj připravit lehčí – „jarní“ variantu české klasiky – vepřa, knedla, zela, která se může stát součástí sváteční velikonoční tabule.
Selecí plec s kůží o váze cca 2kg vykostíme. Trošku si „zapitváme“, a pokusíme se kost jakoby „vytáhnout“, abychom celistvost plece příliš neporušili. Začneme lopatkou, a postupným obřezáváním masa ostrým nožem těsně kolem kosti, se dostaneme až ke kloubu, kde přeřízneme vazy, lopatku zcela uvolníme a vyndáme. Vznikne nám v podstatě mělká kapsa, kterou budeme prohlubovat. Pokračujeme dále, a krátkými řezy postupně odhalíme další kost, kterou také vykloubíme, a odstraníme. Poslední kost, která je víceméně obalena jen šlachami a kůží můžeme v pleci ponechat – u stolu bude určena největšímu milovníku „obíračky kostí“. :-) Pokud bychom se na tento způsob vykosťování necítili, můžeme zvolit snazší variantu, při které vytvoříme z masa plát, a ten pak srolujeme – nic tím nepokazíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V hmoždíři si připravíme pesto – cca 50g omytých a osušených lístků medvědího česneku zbavíme stopky (řapíku) listu, po částech je vkládáme natrhané do hmoždíře, přidáme ½ lžičky zrnek hrubé mořské soli, a vše utřeme tloukem na pastu, do které postupně „vetřeme“ cca 0,4dl kvalitního olivového oleje. Celkem bychom měli získat cca 2 lžíce pesta.
Smícháme cca lžičku drceného kmínu, lžičku čerstvě mletého pepře, a polovinu koření vetřeme do masa bez kůže, především otvoru po kosti. Totéž uděláme i s pestem. Kůži vynecháme, jelikož by se na ní pesto při pečení spálilo. Ostrým nožem následně vytvoříme do kůže a tuku pod ní cca 0,5 – 1 cm široké zářezy (snažíme se o co nejmenší porušení masa), a vetřeme do nich druhou polovinu koření (pepř + kmín) a také sůl. Plec obrátíme kůží dolů, a na několika místech ji svážeme, aby získala před pečením pěkný tvar. Cílem je, aby maso bez kůže „vykukovalo“ co nejméně, a vypékala se jen kůžička.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dvě větší cibule pokrájíme na střední kostky, hodíme do pekáčku, vložíme na ni svázanou plec kůží nahoru, kosti, podlijeme 4dl hovězího vývaru, a vložíme do trouby předehřáté na 200°C, střední pozice roštu. Necháme cca 20 minut zatáhnout, poté posuneme pozici roštu o stupínek níž (u mě 2. pozice), snížíme teplotu na 160°C, a pečeme do měkka, další cca 2 – 2,5h. V druhé polovině pečení kůži občas poléváme výpekem, ve finále můžeme potřít sádlem či máslem, a je-li málo červená, hodit pečeni na pár minut pod gril.
Zatímco se nám selátko peče, připravíme si zelí. Cca 1kg hlávku bílého zelí omyjeme, rozčtvrtíme, odstraníme košťál, a zelí nakrouháme na struhadle na cca 2mm široké nudličky (můžeme použít i ostrý nůž). Měli bychom získat cca 800g krouhaného zelí, které vložíme do mísy, přidáme lžičku soli, promícháme, a necháme ho cca 15 minut odpočívat, aby ztratilo svůj objem, pustilo šťávu a změklo. Nejlépe v litinovém hrnci rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje, přidáme 50g libovější gazdovské (slovenské) slaniny, 100g jemně pokrájené cibule, proužek citronové kůry z BIO citronu, a restujeme, dokud nezačne cibule lehce růžovět. Přimícháme zelí i se šťávou, kterou pustilo a podlijeme 2dl kvalitního bílého vína s výraznější kyselinkou (např. Müller-Thurgau). Promícháme, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme cca 15-20 minut. Následně pečlivě vmícháme 1 jemně ustrouhaný syrový brambor – cca 100g, přiklopíme, a za občasného promíchnutí dusíme dalších 5-10 minut. Jemné zelí pak dochutíme šťávou z ½ citronu a lžící cukru, případně špetkou soli, vše podřídíme naší chuti. Mělo by však zůstat chuťově svěží, ne kontrastně sladké nebo kyselé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Selecí pečínku vyndáme z trouby i pekáče na talíř či prkénko, přikryjeme alobalem, a necháme 20 – 30 minut odpočívat, aby se šťáva v masánku rovnoměrně rozložila. Tento čas využijeme k přípravě „knedlíčků“ a šťávy k selátku:
Recept na „knedlíčky“ je téměř totožný jako u žemlového knedlíku, jen se snažíme rohlíky krájet na menší kostičky (cca 1cm), pokud použijeme „běžný rohlík“, a ne nadýchanější „královský“, zvýšíme podíl mléka na 2dl. Plocholistou petržel můžeme také nahradit 6 – 10 lístky medvědího česneku (můj případ). Z výsledné směsi vytvarujeme 12 kuliček, které klademe do košíčků na muffiny. Pokud nemáme ty silikonové, použijeme klasickou muffinovou formu, kterou vyložíme košíčky papírovými. Teplotu trouby zvýšíme na 180°C, a spolu s „muffin - knedlíčky“, které potřeme rozpuštěným máslem, do ní vložíme i misku s horkou vodou, aby bylo v troubě vlhko (mně se miska vešla na plech s košíčky). Pečeme do zezlátnutí, cca 20 minut, po vytažení „knedlíčky“ můžeme opět lehce potřít máslem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco maso odpočívá a „knedlíčky“ se pečou, dokončíme si silnou šťávu, která u vepřa, knedla, zela, nesmí chybět. Pekáček s výpekem z masánka zahřejeme a za stálého míchání a seškrabování případných usazenin, výpek vyredukujeme až na tuk. Ten lžící odstraníme (chceme přeci jarní verzi), a tmavou redukci zalijeme 1,5dl hovězího vývaru. Krátce povaříme a přecedíme. Chuť bude velmi silná, slanější. Nakonec jen lehce ohřejeme zelí, v troubě nahřejeme talíře, a můžeme podávat!
Na talíř položíme šťavnaté plátky mladého selátka ochucené pestem z medvědího česneku, přidáme jemně kyselkavé zelí s vůní slaninky, a také náš „knedlíček“ s křupavou kůrkou, vonící máslem. Vše podtrhneme silnou šťávou z výpeku, která dodá nejen pečínce ten správný chuťový směr. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ačkoliv by vepřo, knedlo, zelo, zcela jistě doplnilo orosené plzeňské, k této lehčí – jarní úpravě, doporučuje sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, víno Basilicata Bianco "Manfredi" IGT, z vinařství Terre degli Svevi, pyšnící se kulatou chutí a vůní připomínající hrozny muškátu a citrusové plody. Jedná se o kupáž odrůd Müller-Thurgau a Tramín, v poměru 3:1. Věřím, že vám bude také chutnat!