Evergreen, majstrštyk a to první, co nás napadne coby synonymum české kuchyně: Svíčková na smetaně! A právě z této, Čechy, Moravany a Slezany bez výhrad milované lahůdky, vychází, a téměř ji kopíruje, další česká klasika – Králík na smetaně. U něj ovšem dochází k „rozdělení masy kvůli masu“, takže další text je určen pro milovníky králičího. ;-)
Pro přípravu králíka na smetaně jsou nevhodnější stehna – snadno se dají protknout slaninou, jejich kost nám zajistí větší šťavnatost, a v případě potřeby může fungovat jako „elegantní držadlo“. Zbytek králíka tvoří méně masitá část v podobě hrudí a velejemná hřbetní „filátka“. Po zhlédnutí nehezkých záběrů z velkochovů králíků, se snažím vždy volit kousky od menších chovatelů. Králíček pak nepřekypuje sádlem, které bych stejně vyhodil, a je dost pravděpodobné, že si žil lépe, nemá podlitiny a zlámané kosti, a byl citlivě zbaven života. Musíme však počítat s tím, že se králíci z malochovů prodávají většinou celí, takže pokud nekoupíme rovnou dva, můžeme na „ideál čtyř stehen“ zapomenout. Proto je cílem mého receptu využít ušáka celého, a přitom eliminovat počet kostí na talíři na minimum – nechceme mít přeci při pojídání upatlané prsty od smetanové omáčky, že.. :-)
Očistěného králíka rozporcujeme na přední a zadní běhy, hlavu, a zbývající část zcela vykostíme. Kosti a hlava nám poslouží na vývar, případně je můžeme uložit do mrazáku, ze dvou či více králíků bude silnější (možno též kombinovat králičí a kuřecí kosti). Jak na to?
Pro přípravu králíka na smetaně jsou nevhodnější stehna – snadno se dají protknout slaninou, jejich kost nám zajistí větší šťavnatost, a v případě potřeby může fungovat jako „elegantní držadlo“. Zbytek králíka tvoří méně masitá část v podobě hrudí a velejemná hřbetní „filátka“. Po zhlédnutí nehezkých záběrů z velkochovů králíků, se snažím vždy volit kousky od menších chovatelů. Králíček pak nepřekypuje sádlem, které bych stejně vyhodil, a je dost pravděpodobné, že si žil lépe, nemá podlitiny a zlámané kosti, a byl citlivě zbaven života. Musíme však počítat s tím, že se králíci z malochovů prodávají většinou celí, takže pokud nekoupíme rovnou dva, můžeme na „ideál čtyř stehen“ zapomenout. Proto je cílem mého receptu využít ušáka celého, a přitom eliminovat počet kostí na talíři na minimum – nechceme mít přeci při pojídání upatlané prsty od smetanové omáčky, že.. :-)
Očistěného králíka rozporcujeme na přední a zadní běhy, hlavu, a zbývající část zcela vykostíme. Kosti a hlava nám poslouží na vývar, případně je můžeme uložit do mrazáku, ze dvou či více králíků bude silnější (možno též kombinovat králičí a kuřecí kosti). Jak na to?
Nejdříve oddělíme hlavu, poté králíka položíme na záda, a u předních běhů nařízneme „podpaždí“, nohy vykloubíme, a odřízneme. Stejným způsobem postupujeme u zadních běhů (stehen) – naříznout, vykloubit, odříznout. Následně se přesuneme k hrudnímu koši, ze kterého odstraníme v místě chrupavek hrudní kost (na pomoc si můžeme vzít nůžky). Poté špičkou nože opatrně odhalujeme žebra, a stejným způsobem pokračujeme s páteří, směrem „k ocásku“. Důležité je maso oddělovat postupně, těsně podél kostí, a co nejméně ho porušit. Pokud budeme mít většího králíka (nad 2kg), může se nám podařit vytvořit jeden celistvý plát. V případě menších kousků zřejmě „proděravíme“ páteř, a budeme mít pláty 2 (můj případ). Výsledně by na kostře nemělo zůstat téměř žádné maso, není to nic těžkého, chce to jen nůž s ostrou špičkou a trpělivost.
Nejcennějšími kousky na vykostěných plátech králíka jsou hřbetní filátka – „králičí panenky“. Velmi snadno se vysuší, a proto je třeba je chránit. K tomu nám poslouží fáš z kuřecích prsou, která králíka ozvláštní, ochutí, a také znásobí počet porcí. ;-) Do misky si drobně pokrájíme 250g kuřecích prsou bez kůže, přidáme 1dl 33% smetany, 1 bílek, sůl, čerstvě mletý pepř, a vše umixujeme za pomoci tyčového mixeru do hladké „kaše“. Abychom utvořili hezkou mozaiku, přidáme do vzniklé fáše 100g kvalitní šunky zakoupené vcelku a následně pokrájené na malé kostičky, nakrájené ledvinky a králičí jatýrka, a vše dochutíme lístky z menší větvičky tymiánu. Z fáše si můžeme vytvořit kontrolní „minikarbanátek“, který si opečeme na pánvi, abychom zjistili, zda ještě nepotřebuje dochutit solí či pepřem.
Na pracovní desku si rozprostřeme potravinovou fólii, nemáme-li dost širokou (alespoň 45cm), položíme přes sebe s dostatečně velkým překryvem dva pruhy. Na fólii pak naklademe do dvou řad tenké plátky slaniny (použil jsem tyrolský špek) tak, aby se alespoň trošku překrývaly, a plátky byly kolmo ke směru rolování. Doprostřed slaniny položíme pláty vykostěného králíka hřbety nad sebe (rozložení filátek pak bude rovnoměrnější), urovnáme, okořeníme bílým pepřem a lístky tymiánu, a maso potřeme připravenou kuřecí fáší. Poté uchopíme dolní okraj fólie a přetáhneme ho směrem k hornímu, až se dolní i horní části slaniny dotknou, a oba pláty králíka s fáší splynou v jeden. Spodní konce slaniny pak přimáčkneme, jako bychom tvarovali knedlík, a její horní konce přetáhneme za pomoci fólie k sobě, čímž vytvoříme celistvý „váleček“. Boční okraje fólie pak postupně utahujeme jako bonbon. „Králičí rolku“ tím celou zpevníme a dáme ji pravidelný tvar. Pro jistotu ji pak zabalíme stejným způsobem „á la bonbon“ do další vrstvy fólie, a celou ji pak ještě zabalíme do vrstvy alobalu, aby fólie nepřišla do přímého kontaktu s žárem trouby. Tím máme část králíka „uzamčenou v kuřeti a slanině“ připravenu k tepelné úpravě, a můžeme se vrhnout na jeho přední a zadní běhy a zeleninový základ omáčky.
Asi 50g slaniny pokrájíme na cca 0,5cm hranolky o délce přibližně 5cm, a za pomoci špikovací jehly či nože pečlivě protkneme králičí stehna i přední běhy, které následně osolíme a opepříme čerstvě mletým bílým pepřem. Zbývající slaninu pokrájíme na drobné kostičky, a použijeme do základu omáčky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g přepuštěného másla, krátce na něm opečeme (necháme zatáhnout) králičí stehna a přední běhy, a maso následně uložíme na teplém místě přikryté alobalem. Do výpeku hodíme 80g celeru, 80g petržele, 160g mrkve a 200g cibule, vše pokrájené na menší kostičky, a restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 kuliček jalovce, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat. Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit téměř do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g hladké mouky, a pečlivě vmícháme 0,8l kuřecího vývaru. Vložíme porce králíka, 2 bobkové listy, větvičku tymiánu, přiklopíme poklicí a hrnec šoupneme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt na 1,5 - 2h (čas podřídíme měkkosti masa). Vedle hrnce přidáme do trouby ještě náš „králičí bonbon“, který umístíme např. do formy na biskupský chlebíček, a cca do poloviny ho zalijeme vroucí vodou z konvice. Takto se bude v podstatě připravovat ve vlastní šťávě a zároveň vodní lázni. Asi v polovině pečení tradičního i „netradičního“ králíka otočíme, pozor, abychom neprotrhli alobal (používám raději silný).
Měkké králičí běhy vyjmeme z omáčky a přikryté alobalem uložíme na teplém místě, z „králičího bonbonu“ opatrně odstraníme alobal a fólii plnou voňavé šťávy (šťávu nalijeme do omáčky). „Netradičního králíka“ následně ze všech stran opečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem dozlatova, přikryjeme alobalem, a necháme ho před servírováním alespoň 15 minut odpočívat (šťávy tak zůstanou po rozkrojení uvnitř). Budoucí omáčku řádně přepasírujeme přes kovový cedník do rendlíku a zahřejeme. Poté přilijeme 1dl 40% smetany, opět zahřejeme (pozor, nesmí dojít k varu, jinak by se mohla smetana srazit), a dochutíme šťávou z přibližně poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř položíme část králíčka tradičně protknutého slaninkou, přidáme růžový plátek s mozaikou a velejemnými králičími filátky, „netradičně uzamčenými v kuřeti“, přelijeme smetanovou omáčkou se silnou chutí kořenové zeleniny, bez které by Česko nebylo Českem, a obložíme nejlépe žemlovým knedlíkem s vůní másla.
Na předehřátý talíř položíme část králíčka tradičně protknutého slaninkou, přidáme růžový plátek s mozaikou a velejemnými králičími filátky, „netradičně uzamčenými v kuřeti“, přelijeme smetanovou omáčkou se silnou chutí kořenové zeleniny, bez které by Česko nebylo Českem, a obložíme nejlépe žemlovým knedlíkem s vůní másla.
Samozřejmě nesmíme opomenout vinný doprovod! Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte vřele doporučuje Ribolla Gialla "Zuc di Volpe" Colli Orientali del Friuli DOC 2012, z vinařství Volpe Pasini, které se vyznačuje pronikavou ovocitou vůní citrusových plodů, minerálním charakterem, a plnou, kulatou chutí. :-)
