Halibut v papilotě s kapary, šalvějí a cherry rajčaty, a glazovaný zelený chřest s cukrovým hráškem..

Halibut neboli platýs černý – „plochá ryba“ z oblasti Atlantiku s velejemným bílým masem, které se přímo rozplývá na jazyku. Dorůstá až do délky 4 metrů a váhy několika set kilogramů. Pro představu – při jedné z návštěv Makra, kam v drtivé většině chodím ryby nakupovat, jsem mobilem vyfotil tohoto 92kg krasavce. Představa, že může vážit i 3x více, mě zcela ohromuje. Pro své vaření jsem vybral „kousek k večeři“, tedy cca 600g filet, který byl v podstatě polovinou halibuta. Při docela značném odpadu (hlava, kostra, kůže), mohla mít má rybka v živém stavu cca 2kg, čili taková „halibutí mřenka“. Ale skvělá! :-)
Při přípravě platýsů je obecně důležité nechat vyniknout chuť ryby. Proto je třeba kořenit velmi obezřetně, a volit jemnější chutě. Od majitele VinoDOC.cz, jsem přímo z Milána dostal tip na ochucení mořského vlka kapary, šalvějí a rajčaty. Využijeme tedy skvělého nápadu a naší rybce vtiskneme tento nádech Itálie, a aby šlo o opravdu citlivou úpravu, připravíme Halibuta v papilotě – kapse z pečícího papíru. Rybka se tak bude dusit ve vlastní šťávě a páře prosycené přidanými ingrediencemi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rybí filet omyjeme, pečlivě osušíme a rozdělíme na porce dle libosti (cca 150g). Podle počtu porcí si připravíme kusy pergamenu/pečícího papíru o dostatečné velikosti (cca 25x25cm). Do prostoru „dolní“ poloviny papíru kápneme olivový olej, lehce rozetřeme (okraje musí zůstat čisté), a položíme na něj porci halibuta. Zlehka osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, a na rybku přidáme lístek či dva šalvěje, několik poupat kaparů naložených ve vinném octu (dle velikosti porce a chuti - cca 5), 3 menší sladká cherry rajčata, která zespodu jemně nařízneme do kříže, jako bychom je chtěli loupat, a vše opět malinko zakápneme kvalitním olivovým olejem. Následně rozkvedláme vaječný bílek, a za pomoci mašlovačky jím potřeme okraje papíru (postačí v jeho spodní polovině). Pak papír přehneme rohy k sobě, okraje přitlačíme a uhladíme, kolem dokola opět pomašlujeme bílkem a dolní i boční okraj ještě přihneme. Bílek poslouží jako lepidlo - dříve jsem papír jen ohýbal, a zajišťoval kancelářskými sponkami, tohle je mnohem lepší a hygieničtější.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uzavřené kapsy – papiloty, vložíme na plech, který dáme do trouby předehřáté na 200 °C, střední pozice, a pečeme/dusíme 10 – 15 minut (rybka by neměla ztratit svou pevnost). Papilotky se nám díky dokonalému uzavření bílkem a tvořící se páře hezky nafouknou, a po vyndání z trouby naopak „splasknou“.
Zatímco se halibut dusí, připravíme si chřest a mladé lusky cukrového hrášku: V rendlíku přivedeme k varu vodu, osolíme, a na cca 2 – 3 minutky do ní vhodíme blanšírovat cca 7cm hlavičky chřestu (neloupeme, jen nožíkem seškrábneme boční „lístky“) a mladé lusky cukrového hrášku, zbavené případných stopek. Po uplynutí doby vše vyndáme drátěnou lžící a rychle vložíme do misky se studenou vodou a ledem. Zelenině tím zachováme hezky svěže zelenou barvu. Poté zeleninu vyjmeme z vody a pečlivě osušíme kuchyňským ubrouskem. Těsně před podáváním rozehřejeme v pánvi kousek másla, a chřest i hrášek v něm prohřejeme/prohodíme – získají lesk a větší šmrnc, můžeme i lehce přidat čerstvě mletý bílý pepř.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Papiloty s halibutem vyndáme z trouby, rozřízneme (pozor na horkou páru), a rybku i s úžasně voňavou šťávou servírujeme na předehřátý talíř. Přidáme glazovaný, svěže zelený chřest a cukrový hrášek, a vše zakápneme kvalitním olivovým olejem. Jako jemnou chuť navíc, můžeme přidat několik lístků mladého kerblíku. Tato chuťová kombinace v barvách Itálie, podtržena kořenitostí kaparů a kyselinkou rajčat, vás opravdu dostane. :-) Vhodnou přílohou nám bude rozpečená ciabatta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.. a rybka samozřejmě musí plavat..! ;-) Sommeliér VinoDoc.cz doporučuje báječné benátské Soave Classico DOC 2012 z vinařství Suavia, které si nás získá svou harmonickou, nevtíravě ovocitou chutí, připomínající broskve, meruňky a zelené jablko, s výraznými minerálními podtóny.

Jahodové knedlíky z tvarohového těsta s cukrem a máslem, kysaná smetana s vanilkou a jahodový tartar..

Nejen v Kunraticích se to červená! :-) Samozřejmě nenarážím na politickou situaci, ale těším se z probíhající sezóny jahod. Milují je všichni – ať už „jen tak“, mačkané s cukrem a smetanou, v podobě džemu, šťávy, či ponořené do sklenky sektu (tuhle verzi mám nejraději ;-)). K Česku pak neodmyslitelně patří knedlíky plněné jahodami, které mám spjaty se snadným, přitom lahodným, tvarohovým těstem:
Nejdříve si všechny chlazené ingredience potřebné k přípravě vyndáme z lednice, a necháme je volně přijít k pokojové teplotě. Do mísy rozdrobíme 500g méně vodnatého tvarohu – ideálně ten „v kostce“ (já ho kupuji v sáčku po 1kg – mlékárna Ekomilk), přisypeme přes síto 250g polohrubé mouky, do které jsme vmíchali ½ zarovnané lžičky soli, přidáme 2 žloutky, 10g másla, a zcela volitelně i jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu. Nejlépe rukou pak vše prohněteme a vymícháme v pružné, nelepivé těsto. Dle konzistence/vodnatosti tvarohu můžeme přisypat trochu mouky navíc, ale rozhodně to nepřeháníme, pokud použijeme správný tvaroh, není mouky zapotřebí. Těsto poté vložíme přikryté alespoň na 1h do lednice odpočívat – bude se s ním lépe pracovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Odpočinuté těsto vyndáme na pomoučenou plochu a vyválíme v plát o tloušťce cca 0,5cm, ze kterého vykrajujeme kolečka o průměru cca 7 cm (dle velikosti jahod, použil jsem k tomu skleničku). Každé kolečko před vložením jahody (ideální jsou stření, cca 3cm velké) ještě zvětšíme rozmačkáním prsty od středu k okraji, v dlani na něj „usadíme jahodu“, a postupným přetahováním a spojováním těsto uzavřeme, zakulatíme, a výslednou „kuličku“ položíme na tác vysypaný moukou. Zbytky těsta po vykrájení opět spojíme, vyválíme a vykrajujeme další kolečka (z uvedeného množství těsta mně jich vyšlo rovných 30).
Knedlíky vhazujeme po dávkách (dle velikosti kastrolu) do vroucí osolené vody (já ji ještě ovoněl panákem tuzemáku, lžící cukru a proužkem citronové kůry, ale není to nutné), a po malé chvíli zkontrolujeme, zda se nepřichytily ke dnu. S lehce poodkrytou poklicí je vaříme na středním plamenu (intenzitu regulujeme tak, aby voda spíše probublávala, ne vřela klokotem), od chvíle kdy vyplavou na povrch hladiny cca 5 minut. Uvařené knedlíky vyndáme děrovanou lžící nebo cedníkem na hladký tác či plech potřený rozpuštěným máslem, kterým knedlíky také ihned potřeme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ještě teplé knedlíčky klademe na talíř, pro oko alespoň jeden rozřízneme, abychom rozvinuli bohatou vůni jahod, zasypeme je cukrem a přelijeme rozpuštěným máslem. Talíř doporučuji doplnit o jahodový tartar, který vyrobíme pokrájením několika jahod na drobné kostičky a opatrným přimícháním cukru (s cukrem to nepřeháníme, jde jen o zaoblení jahodové kyselinky). Samozřejmě bychom také neměli opomenout přidat zakysanou smetanu s minimálně 20% tuku, kterou vylepšíme přidáním zrníček z vanilkového lusku a troškou moučkového cukru (vznikne nám tím „luxusní vanilkový Pribináček“).

 

 

 

Na závěr už zbývá jen dozdobit osvěžujícími lístky máty a nalít vhodné vínko. :-) Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, doporučuje piemontské Asti DOCG, z vinařství Tosti, vynikající svým perlením jemných bublinek a hroznovou vůní s nádechem citronové zmrzliny. Tímto vínem získají naše knedlíky i oči patřičně požitkářskou jiskru! :-)

Špilberk Food Festival 2014 – sobotní degustace v obraze..

Mohutná pevnost s kasematy, která tvoří spolu s katedrálou na Petrově hlavní dominantu města Brna, letos opět hostila již tradiční Špilberk food festival. Ačkoliv se jedná už o třetí ročník, navštívil jsem ho poprvé. Dal jsem mu tentokrát přednost před Pražským food festivalem, který jsem naopak od roku 2008 letos poprvé nenavštívil. Důvod? Naštval jsem se! Pominu-li nelibou „mediální přestřelku“ mezi pořadatelem a některými šéfkuchaři o obchodních záležitostech zúčastněných, je mým problémem letošní cenová politika:

1.) V Praze došlo ke zdražení festivalové měny „Grand“ z 25 Kč na 30 Kč. Přitom na jiných festivalech v EU je běžné, že festivalová měna odpovídá hodnotě 1€ (cca 27 Kč), pouze v Londýně je rovna 1£ (cca 33 Kč), ovšem zde se pohybuje cena degustačních chodů v relaci 3-6 „platidel“.

2.) „Pobavila mě“ cena novinky zvané „Badoit Fine Dining“ – ochutnávka 3 chodového menu od šéfkuchařů oceněných Michelinem či anketou Grand Restaurant, ve snoubení s alko i nealko nápoji a profesionální obsluhou, která byla stanovena na 1950 Kč/osoba včetně vstupu. Špičkové podniky občas navštěvuji, rozhodně nejsem skoupý sáhnout do peněženky za účelem gastro-inspirace a potěšení svého jazyka, ovšem toto se mi zdá minimálně „přitažené za vlasy“. Stačí kouknout např. do menu restaurantu Alcron: Tři chody dle vlastního výběru včetně vinného párování, v soukromí vlastního stolu a prostředí luxusního hotelového restaurantu, BEZ ČASOVÉHO OMEZENÍ, stojí 2000 Kč. Ovšem „proti gustu, žádný dišputát“.. ;-)

Ale zpět k tomu hlavnímu – Špilberk food festivalu, který pro mne byl velmi milým překvapením, a z jeho návštěvy mám radost ještě teď.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Stánky restaurantů se rozprostírají na jednotlivých nádvořích Špilberku, která nabízí úžasná zákoutí a výhled na město. Lepší místo by asi Brno našlo stěží. Prostředím, propracovaností dekorace, zázemím pro hosty a v neposlední řadě servisem reprezentujícím daný podnik, pak stánky nápadně připomínají zahraniční festivaly. Dokonce nabízí i tzv. „IKON“ neboli „Best of“, který je jakýmsi „majstrštykem“ kuchyně podniku. S tímto jsem se poprvé setkal právě v Londýně. Festivalovým platidlem je „Florén“, který odpovídá 25 Kč. Akce probíhá v komornějším duchu, a proto si můžeme užít i velmi příjemného komfortu – donášky jednotlivých chodů servisem přímo na určené místo v blízkosti stánku, stačí jen ukázat prstem. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadšen jsem byl také z účasti špiček moravských vinařství, a doporučením vinného snoubení ke každému chodu napříč všemi restauranty. Kdyby nebylo takové vedro (počasí nám přálo až příliš), určitě bych ochutnal více. Nemohu také opomenout zmínit řadu cooking show a šmrncovní nealko drinky Mattoni, kterými, byla dle reakcí, řada lidí opravdu unesena - nejvíce asi bodoval Sharp Voice, se svou rudou barvou po rybízu, exotickým nádechem lychee, doplněný o polovinu červené chilli papričky, která dodávala pořádný říz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A teď už konečně malý fotoreport z toho, co a od koho jsem ochutnal, s drobným komentem.. ;-)

BOULEVARD
IKONA: Křepelčí prsíčko na carpacciu z uzených brambor s lanýžovým dressingem, rakytníkový salát
- perfektně šťavnatá křepelka, pikantnost rakytníku

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Profiteroles s domácí vanilkovou zmrzlinou v horké čokoládě, zdobené čerstvými jahodami a květy sedmikrásek
- rozplývající se na jazyku, vyvážená sladkost

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BUTCHER’S
Beef carpaccio – hovězí svíčková marinovaná ve směsi taco koření, dekorovaná lístky rukoly, parmazánem a papričkami Jalapeños
- rukola byla otázka volby (vzhledem k papričkám jsme vynechali), tyčinka mohla být domácí

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

American mini burger – šťavnaté výběrové hovězí dle originální americké receptury, španělský tomat, okurek, sýr cheddar, barde slanina, marináda z uzené mořské soli, v domácí hamburgerové bulce

- šťavnaté, křehké, podtrženo cibulovou marmeládou

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IKONA: Beef bits Teres major z 6 týdnů vyzrálého masa, podávaný na pečené cuketě, jarní karotce a batátech v úpravě concaseé, bramborovým řezem se solí Maldon, přelité demiglace
- jak jsem se dočetl, jednalo se o velejemný sval z ramínka, a opravdu byl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FORMAN BEER & BEEF
IKONA: Pomalu pečený vyzrálý nízký roštěnec z plemene Black Angus s pepřovou omáčkou ovoněnou brandy, podávaný s bramborovými šátečky z listového těsta
- maso dokonalé, šátečky byly plněné tvarohem (nebo ricottou?) a kousky brambor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IL MERCATO
Gratinované mušle
- mé No.3 - křupavé voňavé drobky bylinkové strouhanky, šťavnaté mušle..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KOISHI
„Moravská ústřica“ – bretaňská ústřice snoubená s vínem jednoho z 5 vyhlášených moravských vinařství dle vlastního výběru
- skvělá kombinace vína a ústřice, navíc s milým servisem se spoustou užitečných rad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Polévka z červeného curry, humr, jablka Granny Smith, marinovaný zázvor
- kostičky zeleného jablka (na fotce nejsou vidět) dodávaly polévce ještě větší šmrnc

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MONTE BÚ
Barbecue konfitovaná hovězí žebra marinovaná v medu, česneku, rozmarýnu a červeném víně, servírovaná s chilli chutney, domácí cibulový chléb
- mé No.2 – zkrátka dokonalá žebra..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartare z naší vyzrálé hovězí svíčkové, podávaný s křepelčím pečeným vejcem, ančovičkou a rukolovým pestem, zdobený hoblinkou sýra peccorino, s opečeným toastem focaccia
- jemné, křupavé, ančovička vše zvedla

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOEM ARCH
Okurková polévka s Gin želé
- jednoduše osvěžující!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vykostěné kachní stehýnko na červeném víně, červené zelí s pomerančovými segmenty, skořicí a badyánem, nadýchaný petrželový knedlík
- zelí, na které se nedá zapomenout

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Krevety, trhané saláty s granátovým jablkem, ananasová zálivka, kokosová espuma
- šťavnaté krevety, kokos, modrá obloha a pohodlné posezení pod palmou – jako v Karibiku..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PAVILLON
Pomalu pečený mille feuille z kančího boku, limetkový crème fraîche a domácí nakládaná zelenina
- mé No.1 – jemné, nápadité, vůbec ne tučné, co dodat?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
RISTORANTE PIAZZA
Grilovaná mušle svatého Jakuba s chipsem z pancetty affumicata cruda, přelitá krevetovou omáčkou, zdobená mladými výhonky pórku
- Jakubka + uzená slanina = <3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROMINENT RESTAURANT
Rolovaný skotský losos v bylinkovém prachu, podávaný s mousse z uzeného pstruha a omáčkou z Wasabi a malin
- inspirativní omáčka – sladkost a pikantnost, víno doporučoval a naléval přímo pan Špalek z vinařství Špalek :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jemný tvarohový knedlíček v perníkových brézlích s jahodovým concassé a sorbet ze zakysané smetany
- už vím, co jsou „brézle“, vše v naprosté souhře nezatížené přílišnou sladkostí

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Fesťák na Špilasu“ jsem si opravdu užil, a budou-li příští rok počasí a čas opět nakloněni, mám další důvod k návštěvě Brna. Rád bych totiž vyzkoušel i večerní atmosféru.. ;-)