Halibut neboli platýs černý – „plochá ryba“ z oblasti Atlantiku s velejemným bílým masem, které se přímo rozplývá na jazyku. Dorůstá až do délky 4 metrů a váhy několika set kilogramů. Pro představu – při jedné z návštěv Makra, kam v drtivé většině chodím ryby nakupovat, jsem mobilem vyfotil tohoto 92kg krasavce. Představa, že může vážit i 3x více, mě zcela ohromuje. Pro své vaření jsem vybral „kousek k večeři“, tedy cca 600g filet, který byl v podstatě polovinou halibuta. Při docela značném odpadu (hlava, kostra, kůže), mohla mít má rybka v živém stavu cca 2kg, čili taková „halibutí mřenka“. Ale skvělá! :-)
Při přípravě platýsů je obecně důležité nechat vyniknout chuť ryby. Proto je třeba kořenit velmi obezřetně, a volit jemnější chutě. Od majitele VinoDOC.cz, jsem přímo z Milána dostal tip na ochucení mořského vlka kapary, šalvějí a rajčaty. Využijeme tedy skvělého nápadu a naší rybce vtiskneme tento nádech Itálie, a aby šlo o opravdu citlivou úpravu, připravíme Halibuta v papilotě – kapse z pečícího papíru. Rybka se tak bude dusit ve vlastní šťávě a páře prosycené přidanými ingrediencemi.
Při přípravě platýsů je obecně důležité nechat vyniknout chuť ryby. Proto je třeba kořenit velmi obezřetně, a volit jemnější chutě. Od majitele VinoDOC.cz, jsem přímo z Milána dostal tip na ochucení mořského vlka kapary, šalvějí a rajčaty. Využijeme tedy skvělého nápadu a naší rybce vtiskneme tento nádech Itálie, a aby šlo o opravdu citlivou úpravu, připravíme Halibuta v papilotě – kapse z pečícího papíru. Rybka se tak bude dusit ve vlastní šťávě a páře prosycené přidanými ingrediencemi.
Rybí filet omyjeme, pečlivě osušíme a rozdělíme na porce dle libosti (cca 150g). Podle počtu porcí si připravíme kusy pergamenu/pečícího papíru o dostatečné velikosti (cca 25x25cm). Do prostoru „dolní“ poloviny papíru kápneme olivový olej, lehce rozetřeme (okraje musí zůstat čisté), a položíme na něj porci halibuta. Zlehka osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, a na rybku přidáme lístek či dva šalvěje, několik poupat kaparů naložených ve vinném octu (dle velikosti porce a chuti - cca 5), 3 menší sladká cherry rajčata, která zespodu jemně nařízneme do kříže, jako bychom je chtěli loupat, a vše opět malinko zakápneme kvalitním olivovým olejem. Následně rozkvedláme vaječný bílek, a za pomoci mašlovačky jím potřeme okraje papíru (postačí v jeho spodní polovině). Pak papír přehneme rohy k sobě, okraje přitlačíme a uhladíme, kolem dokola opět pomašlujeme bílkem a dolní i boční okraj ještě přihneme. Bílek poslouží jako lepidlo - dříve jsem papír jen ohýbal, a zajišťoval kancelářskými sponkami, tohle je mnohem lepší a hygieničtější.
Uzavřené kapsy – papiloty, vložíme na plech, který dáme do trouby předehřáté na 200 °C, střední pozice, a pečeme/dusíme 10 – 15 minut (rybka by neměla ztratit svou pevnost). Papilotky se nám díky dokonalému uzavření bílkem a tvořící se páře hezky nafouknou, a po vyndání z trouby naopak „splasknou“.
Zatímco se halibut dusí, připravíme si chřest a mladé lusky cukrového hrášku: V rendlíku přivedeme k varu vodu, osolíme, a na cca 2 – 3 minutky do ní vhodíme blanšírovat cca 7cm hlavičky chřestu (neloupeme, jen nožíkem seškrábneme boční „lístky“) a mladé lusky cukrového hrášku, zbavené případných stopek. Po uplynutí doby vše vyndáme drátěnou lžící a rychle vložíme do misky se studenou vodou a ledem. Zelenině tím zachováme hezky svěže zelenou barvu. Poté zeleninu vyjmeme z vody a pečlivě osušíme kuchyňským ubrouskem. Těsně před podáváním rozehřejeme v pánvi kousek másla, a chřest i hrášek v něm prohřejeme/prohodíme – získají lesk a větší šmrnc, můžeme i lehce přidat čerstvě mletý bílý pepř.
Zatímco se halibut dusí, připravíme si chřest a mladé lusky cukrového hrášku: V rendlíku přivedeme k varu vodu, osolíme, a na cca 2 – 3 minutky do ní vhodíme blanšírovat cca 7cm hlavičky chřestu (neloupeme, jen nožíkem seškrábneme boční „lístky“) a mladé lusky cukrového hrášku, zbavené případných stopek. Po uplynutí doby vše vyndáme drátěnou lžící a rychle vložíme do misky se studenou vodou a ledem. Zelenině tím zachováme hezky svěže zelenou barvu. Poté zeleninu vyjmeme z vody a pečlivě osušíme kuchyňským ubrouskem. Těsně před podáváním rozehřejeme v pánvi kousek másla, a chřest i hrášek v něm prohřejeme/prohodíme – získají lesk a větší šmrnc, můžeme i lehce přidat čerstvě mletý bílý pepř.
Papiloty s halibutem vyndáme z trouby, rozřízneme (pozor na horkou páru), a rybku i s úžasně voňavou šťávou servírujeme na předehřátý talíř. Přidáme glazovaný, svěže zelený chřest a cukrový hrášek, a vše zakápneme kvalitním olivovým olejem. Jako jemnou chuť navíc, můžeme přidat několik lístků mladého kerblíku. Tato chuťová kombinace v barvách Itálie, podtržena kořenitostí kaparů a kyselinkou rajčat, vás opravdu dostane. :-) Vhodnou přílohou nám bude rozpečená ciabatta.
.. a rybka samozřejmě musí plavat..! ;-) Sommeliér VinoDoc.cz doporučuje báječné benátské Soave Classico DOC 2012 z vinařství Suavia, které si nás získá svou harmonickou, nevtíravě ovocitou chutí, připomínající broskve, meruňky a zelené jablko, s výraznými minerálními podtóny.
Žádné komentáře:
Okomentovat