Cikánská hovězí pečeně z krku, protknutá znojemskými okurkami, s vůní slaniny a pečených paprik..

Cikánská hovězí pečeně a s ní spojená omáčka patří beze sporu mezi klasiku české kuchyně. Je ovšem zajímavé, že v prvorepublikových kuchařkách byla „trochu jiná“, než jak ji známe dnes. Dříve se více podobala nám známé hamburské pečeni, ovšem bez zjemnění smetanou a s použitím hovězího masa. To se protýkalo klínky slaniny, kořenové zeleniny a kyselých okurek, což masu i „omáčce“ dodávalo chuť a pikantnost, stejně tak jako bílé víno, kterým se pečeně podlévala. Naopak dnešní cikánská je sice také o hovězím, ale protýká se většinou pouze slaninou, pikantní kyselinku pak tvoří rajčata, která spolu s paprikou a cibulí dodávají výslednou barvu i chuť. Musím se přiznat, že je mi bližší právě ta současná podoba, a pokud ji vidím v kombinaci s rýží a podnikem s dobrou kuchyní, málokdy odolám.. :-). Přesto jsem si neodpustil, abych alespoň kousek „původního receptu“, nezakomponoval do „nového“.. Získal jsem tak hovězí pečeni protknutou slaninou a okurkou, a „cikánskou chuť ohně a kouře“ zvýraznil pomocí vůně pečených/„spálených“ paprik a slovenské slaniny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si nakrájíme cca 100g aromatické, ideálně oravské slaniny, na asi 8mm hranolky, dlouhé cca 6cm (kůži nevyhazujeme, můžeme ji pak přidat do hrnce k masu). Na talíř napneme potravinovou fólii, na kterou hranolky položíme a vložíme do mrazáku nechat ztuhnout (maso se nám bude snáze protýkat, a hranolky půjdou z fólie snadno sundat). Poté pečlivě očistíme a osušíme asi 1,2kg vážící hezký celistvý kus hovězího krku (případně můžeme nahradit loupanou plecí), podélně rozčtvrtíme 3ks cca 6cm dlouhých znojemských okurek, kterými pěkně rovnoměrně, po směru vlákna, maso protkneme (použijeme špikovací nůž či jehlu). Totéž provedeme se ztuhlou slaninou – maso musí být rovnoměrně protknuté, ale neměli bychom z něj udělat rozpadající se cedník.. Zbytek slaniny (což bude asi menší polovina) pokrájíme na drobné kostičky a dáme stranou. Pokud nám žádná nezbude, pokrájíme na kostičky asi 50g slaniny nové. Protknuté maso svážeme provázkem, aby nám při pečení/dušení drželo tvar, a řádně ho osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe do litinového hrnce vložíme 50g vepřového sádla, rozpálíme, a ze všech stran na něm krk opečeme. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, tuk z hrnce odstraníme (ponecháme pouze připečeniny plné chuti), přihodíme kostičky slaniny, lehce vyškvaříme, přisypeme 300g jemně pokrájené cibule, a spolu se slaninou vyrestujeme do zlato-červena. Poté přidáme 20g rajského protlaku, 2 jemně usekané stroužky česneku, necháme krátce zkaramelizovat, vmícháme 30g hladké mouky, opět krátce zarestujeme jako bychom dělali jíšku, a následně za pomoci metličky postupně vmícháme 1l horkého hovězího vývaru (nevzniknou nám tak žádné žmolky). Vložíme náš protknutý krk, kůži ze slaniny, přidáme 1 podélně překrojenou chilli papričku včetně semínek (dle chuti a stupně pálivosti), 1 bobkový list, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, hrnec přiklopíme poklicí a šoupneme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 2,5 – 3h (dle tuhosti masa). Asi v polovině pečení/dušení maso zkontrolujeme a obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Z povrchu šťávy sebereme veškerý tuk, vyjmeme zbytek (slupku) chilli papričky, bobkový list, případně i kuličky koření (mně na talíři třeba nevadí, a rád do kuličky pepře kousnu). Tři tlustostěnné papriky (2 červené a 1 žlutou – zelenou nedoporučuji kvůli nepříliš hezké výsledné barvě) potřeme olivovým olejem, vložíme na silnější alobal, ze kterého si vyrobíme ohnutím okrajů „misku“, položíme na plech, a šoupneme do rozpálené trouby pod gril, nejvyšší stupeň (300 °C), horní pozice, dokud papriky nezačnou černat (půjde to rychle, v průběhu je 1x otočíme). Papriky vyjmeme, vložíme do mísy, přetáhneme fresh fólií, a necháme „zapařit“ – budou se pak snáze loupat. Tento čas využijeme pro přípravu rajčat – asi 5ks velikosti menších vajec (nebo ekvivalentní množství) nakrojíme na špičce do kříže, vykrojíme bubáka, zalijeme vařící vodou, napíchneme na vidličku a sloupneme slupku. Poté rajčata rozpůlíme, vyjmeme semínka (nadělala by v omáčce chuťovou paseku), a dužinu rozkrájíme na podélné proužky. Z lehce vychladlé papriky odstraníme slupky, a rovněž pokrájíme na cca 0,5cm silné nudličky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Omáčku zahřejeme, vmícháme do ní nakrájená rajčata a papriku, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a trochou citronové šťávy – chuť by měla být příjemně sladko-kyselkavá, asi 5 minut necháme lehce probublat, a můžeme podávat.. :-)
Na předehřátý talíř vyklopíme kopeček rýže dušené na másle a šalotce (přidal jsem do ní při dušení 3 tobolky kardamomu – doporučuji!), položíme plátek cikánské hovězí pečeně s mozaikou ze slaniny a okurek, a dílo završíme omáčkou „s vůní ohně a kouře“. K dekoraci můžeme použít třeba snítku dobromysle. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

Samozřejmostí je připít si k této létem vonící variaci cikánské pečeně skvělým vínkem, které celý pokrm ještě více osvěží! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje atraktivní starorůžové Garda Classico Chiaretto DOC 2013, z lombardského vinařství Famiglia Olivini, vynikající vůní letního ovoce a květin. :-)

Coppa al mascarpone – krémové pokušení s višněmi..

Milujete krémový, nebesky jemný dezert Tiramisú? Vyzkoušejte jeho ovocného „bratra“ Coppu al mascarpone, neboli „pohár mascarpone“. Chuťovou inspiraci jsem čerpal v již neexistujícím, velmi oblíbeném pražském podniku rodiny Ambiente – Living restaurantu v Mánesově ulici (nyní Máneska), kde se podával v „malinové verzi“. Proč ho tedy nevyzkoušet i z pikantních višní, které jsou právě na vrcholu své sezóny..? ;-)

Postup je velmi snadný - jedná se o nepečený dezert:

 

 

Nejdříve si připravíme višně – klidně i den předem, aby byly hezky vychladlé a vláčné. Višně vypeckujeme pomocí odpeckovávače, následně zvážíme, vhodíme do kastrůlku, přidáme cukr v 1/3 jejich hmotnosti (pokud jsou hodně sladké, postačí 1/4), promícháme a přikryté přivedeme na středním plamenu k varu. Poté plamen snížíme a za častého míchání (aby pustily co nejvíce šťávy, ale nerozdrtit!) provařujeme cca 10minut. Odstavíme, a přikryté necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Co se množství týče, svařil jsem 600g vypeckovaných višní spolu s 200g cukru, pro tento dezert však postačí i poloviční množství (višní vařím vždycky více, jelikož se hodí i k jiným dezertům, ke zmrzlině či přímo k její výrobě).

 

 

Zchladlé višně přecedíme, dáme stranou, a část šťávy nalijeme do misky – cca 2dl (můžeme ji vylepšit kapkou portského). ;-) Připravíme si dlouhé italské piškoty „Savoiardi“, jedinečné svým tvarem a nadýchaností – bez nich se neobejdeme, a nádobu na dezert – ideálně obdélníkovou, o hloubce alespoň 5cm. Samozřejmě můžeme dezert tvořit i do mističek „pro jednoho“ – takto ho většinou dostaneme i v Itálii (coppa = pohár). Budu se ale držet své chuťové „Living inspirace“, a Coppu podávat na talíři.. Jednotlivé piškoty namáčíme do višňové šťávy tak, aby se nasákly, ale nerozpadaly se, a klademe jeden vedle druhého do naší formy (já jich použil téměř 14). Jakmile máme celé dno pokryto, klademe na piškoty odkapané višně – dodržujeme linii piškotů, aby se nám dezert následně dobře porcoval (v případě použití misek je to fuk).

 

Můžeme se pustit do přípravy krému, který je v podstatě totožný, jako u dezertu Tiramisú: V hlubší míse metličkou ušleháme 4 žloutky spolu s 50g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 500g Mascarpone (ničím nenahrazujeme!), k čemuž nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne hladký krém, který „provzdušníme“ opatrným vmícháním tuhého sněhu – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8, který ušleháme ze 4 bílků. Výsledný krém bude lehký jako obláček, a tímto „oblakem“ přikryjeme naše šťavnaté piškoty posázené višněmi. Opatrně, uhlazujeme až finální povrch. Hotový dezert přikryjeme fólií a dáme do lednice vychladit alespoň na 10 hodin, ideálně přes noc. Vlhkost krému se dostane do piškotů, vše se vzájemně propojí a bude tvořit jeden nadýchaný celek.

Vychlazenou Coppu al mascarpone servírujeme po čtvercích – ty vždy nakrojíme nožem, podebereme špachtlí a přesuneme na talíř. Příjemná kyselinka višní tvoří s „kopou“ hebkého smetanového krému nepřekonatelnou dvojici, kterou ještě můžeme pro oko i chuť „pozvednout“ rozpůlenými, temně červenými višněmi a snítkou máty.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lehce pikantní, provzdušněný a zároveň krémový dezert pak skvěle doplní neméně vzdušné víno, plné ovocité vůně, připomínající muškátové hrozny, brusinky, lesní ovoce, a nádech limety - Bracquetto d’Acqui DOCG z vinařství Tosti z oblasti Piemontu, které vybrala sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker. Víno se s dezertem snoubí nejen svou chutí, ale také světle rubínovou barvou a bohatou pěnou.

Kapustové karbanátky – svěže zelené, s vůní česneku a slaniny, v křupavé krustě z polenty..

..everGREEN české kuchyně, který mám rád za tepla i za studena – kapustové karbanátky. Cenově velmi dostupná chuťovka, která může potěšit nejen náš jazyk, ale také oči. Záměrně píši „může“, protože se mnohdy nabízí (zvláště v závodních jídelnách) v podobě podivné žlutohnědé kaše, čpící sušeným česnekem, držící pospolu silou vůle, mouky a zmrazeného polotovaru, který byl následně rychle ponořen do fritézy, aby se nerozpadl. Na tenhle produkt raději zapomeňte! Vyzkoušejte karbanátky, u kterých lze jen po jejich nakrojení poznat pouhým okem a nosem stěžejní ingredience použité při výrobě: čerstvá svěží kapusta, uzená slanina a česnek. Jak na ně?
Asi 1kg hlávku kapusty rozebereme na jednotlivé listy (postupujeme směrem od košťálu, který vyřízneme), a ponoříme je do dřezu se studenou vodou. Listy tím „ožijí“, a my je snáze očistíme od hlíny či písku, který se velmi rád drží při řapíku a v záhybech listu. Pečlivě listy pod vodou promneme, a poté ještě každý zvlášť opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Z každého listu pak vykrojíme větší část řapíku (cca 10cm), který by se vařil déle, a list podél něj rozpůlíme (nejvíce se mi osvědčily nůžky, hezky jako při hodinách výtvarky). Řapíky nevyhazujeme, skvěle je upotřebíme např. do zeleninové polévky, nebo je můžeme vařit spolu s listy, vytáhnout je později, a nakrájet třeba do zeleninového salátu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ve větším hrnci si přivedeme vodu k varu, osolíme, vložíme do něj kapustu, a na mírném plamenu vaříme přikryté cca 10 minut. Poté listy vyndáme drátěnou lžící, rychle je vložíme do většího množství ledové vody, abychom okamžitě zastavili var, a kapusta zůstala krásně zelená. Jakmile se zchladí, listy si úhledně naskládáme na sebe, lehce z nich dlaněmi vytlačíme vodu, podélně nakrájíme na cca 1cm široké proužky, a napříč krájíme cca 0,5cm široké nudličky, které vložíme do větší mísy.
Na pánvi rozpustíme/vyrestujeme 150g libovější slaniny (použil jsem oblíbenou slovenskou), a jakmile pustí většinu tuku, přihodíme 100g jemně pokrájené cibule, kterou necháme zesklovatět až zrůžovět. Poté pánev odstavíme, přimícháme 4 jemně usekané stroužky česneku (15g), celou směs z pánve vysypeme do misky, a necháme vychladnout. (Slaninu můžeme také nahradit uzeným s tím, že nejprve necháme na pánvi zesklovatět cibuli na cca lžíci sádla, a poté uzené, pokrájené na malé kostičky, spolu s česnekem jen prohřejeme a odstavíme.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychladlou voňavou směs přihodíme ke kapustě, přidáme 2 vejce, osolíme a dle chuti opepříme čerstvě mletým pepřem. Celou směs pak zasypeme čerstvou strouhankou – cca 150g, poté promícháme a dle hustoty můžeme přidat dalších až 50g – vše podřídíme konzistenci (záleží, jak pečlivě jsme kapustu ždímali), karbanátky by neměly být příliš vodnaté, ale také ne příliš „houskové“. Kapusta musí vždy dominovat! Čerstvou strouhanku vyrobíme ze světlého toastového chleba tak, že odřízneme kůrku, plátky pokrájíme na kostičky a rozmixujeme v kutru (mixeru se srpovitým ostřím). Tato strouhanka zajistí větší nadýchanost karbanátků, a směs nebude příliš mazlavá. Sušená strouhanka by se dala také použít, ale v menším množství. Z hotové směsi tvarujeme dlaněmi karbanátky, klademe na tác, a poté je necháme v lednici alespoň půl hodiny odpočívat – dobře se spojí, strouhanka lépe nasákne tekutinu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté si v pánvi rozpálíme alespoň 1cm vrstvu sádla nebo oleje, karbanátky ze všech stran obalíme v polentě (kukuřičné krupici), a ihned smažíme do zlatavě červena. Při obracení je nejlépe použít dřevěné ploché vařečky, a jen je „překlopit“, nenarušíme tím krustu. Usmažené karbanátky klademe na kuchyňské ubrousky, abychom se zbavili přebytečného tuku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Můžeme servírovat! Křupavé, voňavé a svěže zelené karbanátky s mozaikou ze slaninky či uzeného, podáváme jako hlavní chod – dle starých kuchařek s bramborovou kaší, nebo jako chuťovku – zatepla či zastudena, s dipem z jogurtu a kysané smetany, ochuceným solí, jemně usekanou pažitkou a pikantní červenou chilli papričkou. Obě verze pak neopomeneme „spláchnout“ vyhlazeným pivkem! ;-)

 

 

Casarecce Mare e Monti – vongole, lišky a italská pasta na jednom talíři..

Letní čas a lehká jídla.. Téma, o které si píšete, a já se ho s radostí chopím! Už minule jsem začal s halibutem v barvách Itálie, tak proč ještě u moře nezůstat? Konkrétně půjde o mušle a jejich tradiční italskou úpravu „Mare e Monti“ – čili „moře a hory“ s pastou (těstovinami). „Zástupcem moře“ budou tradiční italské vongole, tedy „po našem“ zaděnky (rod zaděnkovití), u nichž se také můžeme setkat s názvem venušiny mušle či mušle srdcovky. Všimněte si jejich krásného zbarvení! „Hory“ nám pak budou symbolizovat lišky – hned po malých hříbcích asi nejfotogeničtější houby na talíři. :-) V tradiční úpravě se „Mare e Monti“ podávají většinou se špagetami, v Neapoli jsem si je ale dával třeba s pastou „castellane“ (podlouhlé mušličky), a pro mou večeři mi padly do oka „casarecce“, které jsou svým názvem i tvarem s profilem „S“ nositelem „domáckosti“.

 

Nejdříve si očistíme vongole. Na rozdíl od slávek, které žijí zavěšené v trsech, takže z nich musíme při čištění vyškubávat „upínací vousy“, zaděnkovité jsou větší individualistky, a lebedí si v písku. Proto je třeba z nich písek dostat - křupající písek mezi zuby = sice „lepší trávení“, ale zaručeně zkažená chuť k jídlu (bohužel velmi častý nešvar listových salátů podávaných v řadě restaurantů). Vongole nejdříve v dlaních pořádně propláchneme pod tekoucí studenou vodou (poškozené, příliš otevřené či nedejbůh zapáchající rovnou vyhodíme). Poté je vložíme do mísy se studenou vodou, a několik minut je dlaněmi mneme – v této fázi by měly být všechny zcela uzavřené – která není, opět, bez milosti, pryč s ní!, je mrtvá. Následně mušle vyndáme, mísu vypláchneme, naplníme čistou studenou vodou, osolíme ji na slanost moře (trošku slanější polívka), ponoříme do ní vongole a dáme přes noc do lednice. Mušle se opět pootevřou a zbývající písek vypustí. Následující den je opatrně vyndáme, vodu s pískem vylijeme a opět propláchneme pod tekoucí vodou. Tato „očista“ by měla být dostačující. Možná se to zdá náročné, ale jde jen o čas – čistění slávek je sice rychlejší, ale daleko pracnější.

 

Konečně k vaření – bude to rychlovka, takže si nejdříve přivedeme k varu vodu na pastu, osolíme, a casarecce (200g) uvaříme dle návodu, jen ještě o něco méně, než „al dente“ (při dokončování dojdou). V hlubší pánvi či kastrolu rozehřejeme 20g másla spolu s 3 lžícemi olivového oleje, vsypeme 30g (2ks) šalotky, 1 lžičku usekané chilli papričky zbavené semínek a 1 větší stroužek česneku, vše pokrájené na velejmno. Necháme zesklovatět a přihodíme 100g malých očištěných lišek (případné větší kousky podélně přepůlíme či rozčtvrtíme). Krátce podusíme, přilijeme 1dl suchého bílého vína, zesílíme plamen, přiklopíme a počkáme asi minutu. Odklopíme poklici, alkohol se odpaří (ucítíme jen vůni ingrediencí) a přihodíme 900g očištěných vongolí. Přiklopíme, a za občasného dynamického protřesení pánví, aniž bychom poklici sundávali, dusíme cca 5 minut. To je doba potřebná k otevření mušlí – nevaříme déle, ztratily by svůj půvab a staly se „gumovými“. Odstavíme, vyhodíme ty, které se neotevřely, část otevřených lastur můžeme odstranit a ponechat jen obsah, dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, případně solí, a vsypeme uvařené casarecce. Nakonec zasypeme listy plocholisté petržele a pečlivě promícháme.

 

Servírujeme na řádně předehřáté hluboké talíře (opravdu důležité!), a nezapomeneme na voňavou šťávu, kterou vongole i lišky pustily. Nakonec ozdobíme chilli papričkou a lístky petržele. Chuť moře i hor je přímo podmanivá, a nejradši usrkávám pomocí prázdné lastury z talíře jejich společnou šťávu. :-)

 

 

Skvělé vínko je pro tuto mozaiku chutí přímo povinností.. Sommeliér VinoDoc.cz doporučuje sicilské Etna Bianco DOC 2012, z vinařství Cottanera, které vás díky vulkanickému podloží Etny zpočátku nadchne svými minerálními tóny, a v kombinaci s vongolemi následně poznáte jeho pravou svěžest – zkrátka „Mare e monti“..