Casarecce Mare e Monti – vongole, lišky a italská pasta na jednom talíři..

Letní čas a lehká jídla.. Téma, o které si píšete, a já se ho s radostí chopím! Už minule jsem začal s halibutem v barvách Itálie, tak proč ještě u moře nezůstat? Konkrétně půjde o mušle a jejich tradiční italskou úpravu „Mare e Monti“ – čili „moře a hory“ s pastou (těstovinami). „Zástupcem moře“ budou tradiční italské vongole, tedy „po našem“ zaděnky (rod zaděnkovití), u nichž se také můžeme setkat s názvem venušiny mušle či mušle srdcovky. Všimněte si jejich krásného zbarvení! „Hory“ nám pak budou symbolizovat lišky – hned po malých hříbcích asi nejfotogeničtější houby na talíři. :-) V tradiční úpravě se „Mare e Monti“ podávají většinou se špagetami, v Neapoli jsem si je ale dával třeba s pastou „castellane“ (podlouhlé mušličky), a pro mou večeři mi padly do oka „casarecce“, které jsou svým názvem i tvarem s profilem „S“ nositelem „domáckosti“.

 

Nejdříve si očistíme vongole. Na rozdíl od slávek, které žijí zavěšené v trsech, takže z nich musíme při čištění vyškubávat „upínací vousy“, zaděnkovité jsou větší individualistky, a lebedí si v písku. Proto je třeba z nich písek dostat - křupající písek mezi zuby = sice „lepší trávení“, ale zaručeně zkažená chuť k jídlu (bohužel velmi častý nešvar listových salátů podávaných v řadě restaurantů). Vongole nejdříve v dlaních pořádně propláchneme pod tekoucí studenou vodou (poškozené, příliš otevřené či nedejbůh zapáchající rovnou vyhodíme). Poté je vložíme do mísy se studenou vodou, a několik minut je dlaněmi mneme – v této fázi by měly být všechny zcela uzavřené – která není, opět, bez milosti, pryč s ní!, je mrtvá. Následně mušle vyndáme, mísu vypláchneme, naplníme čistou studenou vodou, osolíme ji na slanost moře (trošku slanější polívka), ponoříme do ní vongole a dáme přes noc do lednice. Mušle se opět pootevřou a zbývající písek vypustí. Následující den je opatrně vyndáme, vodu s pískem vylijeme a opět propláchneme pod tekoucí vodou. Tato „očista“ by měla být dostačující. Možná se to zdá náročné, ale jde jen o čas – čistění slávek je sice rychlejší, ale daleko pracnější.

 

Konečně k vaření – bude to rychlovka, takže si nejdříve přivedeme k varu vodu na pastu, osolíme, a casarecce (200g) uvaříme dle návodu, jen ještě o něco méně, než „al dente“ (při dokončování dojdou). V hlubší pánvi či kastrolu rozehřejeme 20g másla spolu s 3 lžícemi olivového oleje, vsypeme 30g (2ks) šalotky, 1 lžičku usekané chilli papričky zbavené semínek a 1 větší stroužek česneku, vše pokrájené na velejmno. Necháme zesklovatět a přihodíme 100g malých očištěných lišek (případné větší kousky podélně přepůlíme či rozčtvrtíme). Krátce podusíme, přilijeme 1dl suchého bílého vína, zesílíme plamen, přiklopíme a počkáme asi minutu. Odklopíme poklici, alkohol se odpaří (ucítíme jen vůni ingrediencí) a přihodíme 900g očištěných vongolí. Přiklopíme, a za občasného dynamického protřesení pánví, aniž bychom poklici sundávali, dusíme cca 5 minut. To je doba potřebná k otevření mušlí – nevaříme déle, ztratily by svůj půvab a staly se „gumovými“. Odstavíme, vyhodíme ty, které se neotevřely, část otevřených lastur můžeme odstranit a ponechat jen obsah, dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, případně solí, a vsypeme uvařené casarecce. Nakonec zasypeme listy plocholisté petržele a pečlivě promícháme.

 

Servírujeme na řádně předehřáté hluboké talíře (opravdu důležité!), a nezapomeneme na voňavou šťávu, kterou vongole i lišky pustily. Nakonec ozdobíme chilli papričkou a lístky petržele. Chuť moře i hor je přímo podmanivá, a nejradši usrkávám pomocí prázdné lastury z talíře jejich společnou šťávu. :-)

 

 

Skvělé vínko je pro tuto mozaiku chutí přímo povinností.. Sommeliér VinoDoc.cz doporučuje sicilské Etna Bianco DOC 2012, z vinařství Cottanera, které vás díky vulkanickému podloží Etny zpočátku nadchne svými minerálními tóny, a v kombinaci s vongolemi následně poznáte jeho pravou svěžest – zkrátka „Mare e monti“..