Čokoládová pěna s višněmi..

Ačkoliv sezóna višní již skončila, určitě jste se tímto skvělým ovocem dostatečně zásobili, a nějaká ta višnička se u vás, stejně jako u mě, v mrazáku či kompotové sklenici najde. ;-) Pro tento recept jsou prostě nepostradatelné (pokud bychom nechtěli ovoce zcela vynechat) - višně a hořká čokoláda spolu totiž tvoří chuťovou slast, a žádné jiné ovoce jim v tomto případě nemůže plně konkurovat. I má babička měla nejraději višně v čokoládě..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Inspiraci jsem čerpal v receptu věhlasného cukráře Pierra Hermého, v podstatě ho nemodifikoval, zvýšil jsem jen hořkost čokolády a jako kontrast přidal právě višně. Pěna je opravdu velmi jednoduchá, vždy se mi zdařila a měla úspěch. Na rozdíl od jiných receptů na „choco mousse“ obsahuje minimum cukru, nepřidává se do ní žádný tuk – máslo či smetana, a přesto nepostrádá jemnost a nadýchanost. Je tedy maximálně vhodná i při „plavkové dietě“, jako nedělní odměna či malý hřích.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme višně (stejně jako v receptu Coppa al mascarpone): klidně i den předem, aby byly hezky vychladlé a vláčné. Višně vypeckujeme pomocí odpeckovávače, následně zvážíme, vhodíme do kastrůlku, přidáme cukr v 1/3 jejich hmotnosti (pokud jsou hodně sladké, postačí 1/4), promícháme a přikryté přivedeme na středním plamenu k varu. Poté plamen snížíme a za častého míchání (aby pustily co nejvíce šťávy, ale nerozdrtit!) provařujeme cca 10minut. Odstavíme, a přikryté necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Výsledně jich budeme potřebovat cca 120g, doporučuji však svařit minimálně 300g – určitě se budou hodit i k jiným účelům. Jak jsem zmínil v úvodu, pokud nemáme višně čerstvé, využijeme zásoby z mrazáku či použijeme rovnou kompotované – odpadne nám pak celý „krok svařování“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do střední až větší kovové misky rozlámeme 170g hořké, 85% čokolády, mísu položíme na rendlík s horkou vodou, a na mírném plamenu necháme čokoládu rozpustit. Dno mísy se nesmí dotýkat vody, rozpouštíme pouze pomocí horké páry. Jakmile je čokoláda hladká a krémová (trvá to pár minut), mísu sundáme z parní lázně, a do čokolády energicky metlou zašleháme 80ml horkého plnotučného mléka. Vznikne nám poměrně nevzhledná, ale čokoládou vonící kaše. Píchneme do ní prst či teploměr, měla by mít cca 40 °C, čili příjemně teplá. Za pomoci stěrky do ní zatřeme 1 žloutek, a necháme ji vychladnout, což nebude dlouho trvat. V jiné míse si vyšleháme opravdu „do tuha“ 4 bílky spolu s 20g moučkového cukru. Asi třetinu sněhu poté rychle vmícháme do vychladlé čokoládové směsi, následně pak přidáme zbytek sněhu a jemně promícháváme tak, že stěrkou či metlou pohybujeme od středu k okraji mísy, kterou postupně otáčíme. Cílem je kompaktní jemný „krém“ plný vzduchu. Na dno skleniček či hrníčků vložíme naše višně, zalijeme pěnou, a ihned dáme do lednice vychladit – minimálně na 1h, já doporučuji 3h. Čokoláda ztuhne a uzamkne v sobě vzduch z našlehaných bílků.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadýchanou čokoládovou pěnu můžeme přizdobit čerstvě ušlehanou smetanou (doporučuji 40%), višní, kouskem máty, a pro podtržení už tak výrazné čokoládové chuti, lehce posypeme drcenými kakaovými boby. A jelikož čokoláda vzbuzuje vášeň, přidal jsem jako dekoraci i rudé jedlé květy růží.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přímo „chuťovou peckou“ je pak vinné snoubení, které k tomuto dezertu navrhla sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker. Je to dezertní víno Recioto della Valpolicella DOC z vinařství Roccolo Grassi, z oblasti Benátska. Vyrábí se ze seschlých hroznů (passito), které se lisují až v lednu po sklizni. Výsledné víno je pak hutné a koncentrované, vyniká více než tříletou délkou zrání, hlubokou, rubínově-granátovou barvou, a chutí višní v čokoládě – tedy náš dezert v „tekuté podobě“. ;-) Řadí se mezi 200 nejvýznamnějších vín Itálie. Budete nadšeni, stejně jako já! :-)