St. John Londýn – netradiční michelinský podnik s tradiční britskou kuchyní..

Myslíte si, že britská kuchyně není k jídlu a michelinskou hvězdu může získat jen luxusní restaurant s dokonale vypadajícím jídlem „á la kostka ve skluzu“? Ani náhodou! Důkazem je londýnský podnik St. John.

Nachází se ve čtvrti Smithfield, v St. John’s Street, prakticky coby kamenem dohodil od největšího londýnského tržiště Smithfield Market, kam jsem se také chystal, ale bohužel mi záměr překazil státní svátek a „na druhý pokus“ jsem si příliš pospal.. Tržiště je totiž otevřeno od 3. hodiny ranní do poledne. Čili v 11h se už vše uklízelo, a připravovalo na další den.. Alespoň mám plán na příště.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant St. John byl otevřen v říjnu roku 1994, v prostorách bývalé udírny slaniny, a funguje jako bar, restaurant a částečně jako pekárna (hlavní pekařství St. John leží v Druid Street). Čím je podnik zajímavý? Od vzniku zastává gastronomický proud „nose to tail“ neboli „od čumáčku po ocásek“. V jednostránkovém menu (každý den se dvakrát obměňuje – oběd/večeře) a na talíři tak najdeme části zvířete (nebo zvířata celá), která nejsou tak oblíbená či obvyklá jako konvenční kýty, stehýnka, kotlety, svíčkové apod., ale naopak morkové kosti, nožičky, ouška, a vnitřnosti – zkrátka vše, co masožravci poražené zvířátko nabízí (a já miluji!), a je téměř hříchem a neúctou toho nevyužít.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Právě za maximální využití surovin, sezónnost, perfektní, nápadité a zároveň tradičně britské zpracování a pojetí, si St. John vysloužil v roce 2009 michelinskou hvězdu. Je důkazem, že podnik nemusí být výstavní skříní architektury, designu a luxusu – zde vše působí jednoduše a prostě - interiér, talíře, prezentace jídla, .. vlastně také servis, a přesto se řadí mezi TOP restauranty světa.

 

Do „jídelny“ podniku – takto se skutečně nazývá, se vchází přes barovou část spojenou s pekařstvím, která na mě dělala dojem „průjezdu a krytého dvora“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurační část tvoří poměrně rozlehlý prostor s otevřenou kuchyní, a vyhlíží jako tovární kantýna z počátku 20. století – rustikální dřevěné židle, bíle lakovaná prkenná podlaha, bílé stěny, stoly s bílým ubrusem, papírovým přehozem a přichystaným sklem, vše směřující k plné obsazenosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bez rezervace není téměř šance místo získat - jistil jsem se třemi týdny před příletem, při příchodu bylo skoro prázdno, při odchodu zcela narváno. Servis je „v bílém“ – téměř jako lapiduši.. :-) Působil mile, ale naprosto korespondoval s prostředím a konceptem podniku – svérázně věcný, žádná „kudrlinka“ navíc, ovšem ochotně doporučil, jak co jíst, a zodpověděl dotazy k ingrediencím.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve nám na stůl přistála kovová ošatka se dvěma krajíci chleba vlastní produkce a plátek másla. Chleba byl jemně nakyslý, chuťově velmi podobný tomu našemu (alespoň vím, kam pro chleba, kdybych se někdy přesunul do Londýna).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako předkrm jsme zvolili vyhlášené pečené morkové kosti s opečeným chlebem, solí a petrželovým salátem. Dokonalost a lahoda! Sůl byla z Francie, velmi jemné chuti, k „vypreparování morku“ jsme obdrželi nůž (háček) na humra. Petrželový salát ochucen šalotkami, kapary a vinným octem byl velkou inspirací!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Další předkrm – křupavá vepřová líčka s pampeliškovým salátem. Vepřová báseň! Kousky líček obsahovaly i svrchní tuk, který byl vyškvařen do křupavosti škvarků, a jejich tučnost pěkně doplňovala nahořklost pampeliškových lístků (trošku silnější rukola), bezvadně narušená kyselinkou dresinku s kapary.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neodpustil jsem si ochutnat ještě jeden předkrm – grilovaná jehněčí srdíčka a hrášek s mátou. Opět úžasně jednoduché a skvělé, hrášek byl ve formě výhonků i „kuliček“, srdíčka neuvěřitelně šťavnatá, po jehněčím „aroma“ ani stopa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hlavní chod – tetřev! Ano, u nás chráněn, jinde k mání. Konečně už vím, na čem si pochutnávala naše šlechta po honitbách. Když se přede mnou talíř s tetřevem objevil, napadlo mě: „No nazdar! Co jsem si to objednal, jak to budu jíst, to mně ho ani nevykostí, co když to bude tuhé..?!“ Obavy byly liché – zabořil jsem do prsní kosti nůž a zapojil ruce. Maso bylo zvěřinově tmavé barvy, jemností srovnatelné s holubem, chuťově však výraznější, lehce navinulé a příjemně šťavnaté. K tetřevovi se podávala vodní řeřicha zastrčená do jeho útrob, tradiční britská vánoční chlebová omáčka, vyrobená z bílého chleba, másla, smetany a koření (chuťově připomínala velejemný bešamel) a smažený kousek topinky, na kterém byla natřena jatýrka. Celkově to bylo skvělé, ale se servírováním jsem se nějak nesmířil do teď.. :-D

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Další chod – zaječí hřbet a dušené červené zelí, snad vypadal ještě bizarněji, něco jako pozdrav od Jirky Babicy. Ovšem chuť opět naprosto bez výtek. Filátka zajíce se na jazyku přímo rozplývala, zelí hezky křupavé, s velkými kusy libového špeku, ani stopa po kyselosti, čistě chuť zelí a slaniny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K oběma chodům nám bylo doporučeno francouzské bio víno L’Hurluberlu r.2012, odrůdy Cabernet Franc, z oblasti Loiry. Restaurant ho nabízí i po skleničkách, a docela mě překvapilo, že nebylo naléváno před námi. Inu „zdejší svéráz“.. Byl jsem ale ubezpečen, že pokud nebude chutnat, stačí říci. Na to, že jméno vína znělo, jako by nás číšnice chtěla čertovsky zastrašit (slyšel jsem „hudli-budli“), chutnalo svěže, ovocitě, bylo nefiltrované a přitom hladké. Závěr patřil tradičním dezertům v duchu černého rybízu.
Velejemné parfait, bohaté na smetanu i rybízovou chuť, a tradiční britský Eccles Cake, podávaný s Lancashire sýrem. Zase jsem byl velmi překvapen, britskou kuchyni příliš neznám, a opět musím říci – perfektně to sedělo. Koláč z máslově listového těsta byl přímo napěchován zkaramelizovaným rybízem, ovoněným muškátovým oříškem a novým kořením, jen lehce sladký, a k němu pořádný kus drobivého slaného sýra – kombinace, která zaručeně ohromí.

 

 

Návštěvu restaurantu St. John bych zhodnotil jako jedno velké překvapení: Michelinský podnik bez dress codu, nic škrobeného, industriální prostředí tovární jídelny, nadčasově dokonalé chuťové kombinace s důrazem na britskou tradici, svérázný, leč příjemný servis, a způsob servírování… „v domácím stylu“.

Tento podnik se zkrátka musí zažít, a bez rozpaků bych St. John opět navštívil – minimálně stojí za to zaskočit na morkové kosti a petrželový salát.. (ovšem recept už mám..). ;-)