Vepřová líčka na jalovci, houbách a majoránce, a horká polenta..

Existuje národ, který miluje houby více než my, Češi? Asi sotva! Vsadil bych se, že nikde jinde nevyšlo takové množství houbových kuchařek. Ačkoliv nepatřím mezi vášnivé sběrače (v dětství jsem bydlel u lesa, a užil si toho s rodiči nad hlavu), o to raději houby jím, a podzim si bez nich neumím vůbec představit. Například smažená, nebo jen tak upečená bedla na litinové plotně se špetkou soli - hmm.. učiněná lahůdka!
Pokusím se trošku obohatit váš podzimní stůl o další recept s vůní lesa, inspirovaný tentokráte italskou kuchyní a věhlasnou Marcellou Hazan. Hlavní roli zde kromě hub hraje jalovec, majoránka a vepřové, a vše spojuje horká polenta, symbol Benátek a severní Itálie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přibližně 1kg vepřových líček očistíme, zbavíme přebytečného tuku, a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 5 lžic olivového oleje se 2 lžícemi přepuštěného másla, líčka osolíme a opepříme, a v několika dávkách je v hrnci z obou stran opečeme/necháme zatáhnout. Opečená líčka přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Do výpeku vhodíme 150g jemně pokrájené cibule, za pomoci ploché vařečky do ní ze dna uvolníme případné připečeniny plné chuti, a cibuli opékáme do zlatočervena. Následně přidáme 1,5dl bílého suchého vína a 2 lžíce červeného vinného octa. Krátce povaříme, přihodíme 25 kuliček jalovce, které pro větší uvolnění aroma rozmáčkneme mezi prsty a 3 filátka jemně pokrájených ančoviček nakládaných v oleji (ve šťávě se zcela rozpustí, a dodají jí patřičný šmrnc). Do takto připraveného základu vložíme zpět opečená líčka včetně šťávy, kterou pustila, 3 bobkové listy, menší svazeček čerstvé majoránky a 3dl hovězího vývaru. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 300g hub (suchohřiby, babky, kozáky, klouzky – vše jedlé co máme rádi a má rourkovité podhoubí) očistíme, pokrájíme na větší cca 1,5 cm plátky, menší jen na půl, nejmenší ponecháme vcelku, nožky na menší cca 0,5cm kousky, a vše krátce opečeme v jedné vrstvě na pánvi se lžící másla. Po cca 1h dušení líček, přidáme do hrnce opečenou směs hub, promícháme a přikryté poklicí dusíme, dokud nebudou líčka měkká, asi další 1h.
Pokud se rozhodneme použít houby sušené, namočíme je předem do cca 350ml vody, a vložíme do hrnce i s „výluhem“ místo vývaru. Teď, když je sezóna, používám ale raději houby čerstvé.
Hotová líčka nijak nezahušťujeme, šťávu ani neredukujeme, mělo by jí být „tak akorát“. Z povrchu můžeme pouze sebrat případný přebytečný tuk, a dochutit solí, pepřem a lístky čerstvé nebo sušené majoránky (se sušenou to nepřeháníme, je více aromatická).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu zvolíme horkou polentu – tedy kaši z kukuřičné krupice. Je bezlepková, vhodná i pro celiaky. Polentu připravíme dle návodu, většinou se prodává „instantní verze“, kterou vaříme cca 15 minut (běžná se vaří 3x déle). V obou případech je příprava velmi snadná – 800ml vody přivedeme k varu, přihodíme zarovnanou lžičku soli, a za stálého míchání přisypáváme tenkým pramínkem 200g polenty. Na mírném plamenu vaříme, dokud není polenová kaše hustá, a nezačne se nám odlepovat od stěn hrnce (přesto raději používám hrnec s nepřilnavým povrchem). Hotovou polentu můžeme podávat přímo, nebo ji rozetřít do tenčí vrstvy na plech, nechat ztuhnout a krájet na kusy, které můžeme opékat. V našem případě doporučuji do hotové polenty vmíchat cca 50g másla a podávat ji jako kaši.
Na předehřátý talíř servírujeme horkou polentu vonící máslem, doprostřed vložíme vepřová líčka, která můžeme podélně překrojit, a vše zalijeme skvělou šťávou s houbami a jalovcem. Tuto lesní kompozici doplníme o zelené lístky majoránky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě by bylo velkou škodou zapomenout připíjet vhodné italské vínko! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, vybrala Rosso di Montepulciano DOC, z toskánského vinařství Tenute del Cerro, vynikající hlubokou rubínovou barvou a pronikavou vůní divokých třešní. Jeho chutě umocňuje zrání v dubových sudech.